MÓDULO 5: GASTRONOMÍA Y MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Clase No 2: Higiene y Seguridad en la Cocina

Transcripción

1 MÓDULO 5: GASTRONOMÍA Y MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Clase No 2: Higiene y Seguridad en la Cocina

2 Higiene y seguridad en la cocina El área de cocina debe ser considerada casi como un quirófano, ya que en ella preparamos alimentos que pueden dar salud o que pueden enfermar a las personas, por esta razón es importante entender que un cocinero además de ser un profesional que debe realizar preparaciones ricas, nutritivas y balanceadas, debe ser sobre todo LIMPIO, bajo este criterio, se establecen las siguientes normas que deben ser aplicadas estrictamente.

3 Normas de Higiene para el trabajador (personal de cocina) Normas para el manipulador de alimentos Cabello corto o bien recogido Uñas cortas limpias, sin esmalte ni brillos No uso de maquillaje ni perfumes fuertes Baño diario Sin barba ni bigote Uniforme limpio y planchado

4 Para elaborar alimentos debo lavarme las manos luego de: Ir al baño Comer o beber Fumar Toser, estornudar, escupir o bostezar Tocar partes no higiénicas del cuerpo Tocar equipos sucios o contaminados Manipular basura y contenedores Cambiar de alimentos

5 Proceso adecuado de lavado de manos Mojar las manos con agua tibia o caliente Enjabonar las manos y masajear mínimo por 20 segundos Cepillar uñas y dedos Enjuagar Secar con aire o toallas de papel Sanitizar

6 Normas sanitarias proveedores Productos con registro sanitario Personal correctamente uniformado Contenedores limpios Transporte adecuado Temperaturas correctas de conservación Personal con certificados de salud Empaques de acuerdo a lo solicitado.

7 Normas sanitarias para recepción de mercadería Utilizar el uniforme adecuado Limpiar las herramientas y utensilios de medición y recepción, (termómetro, reglas, etc.) Limpiar y desinfectar el área de trabajo luego de recibir alimentos potencialmente peligrosos Comprobar las características de calidad del producto utilizando las cartillas de recepción Entregar los productos lo más rápido posible para su almacenamiento o procesamiento máximo 20 minutos alimentos potencialmente peligrosos Desinfectar los pisos con 50 ppm solución de cloro para herramientas y utensilios con 30 ppm

8 Normas sanitarias para bodegas limpieza y desinfección de materiales y equipos de conservación utilizar el método FIFO para el control y rotación de productos Planificación de mantenimiento y limpieza profunda de cámaras frías Limpieza diaria de mantenimiento Uso de uniformes adecuados y limpios Control de plagas a través de un programa de fumigación Materiales de equipos inalterables Control de temperaturas adecuadas de conservación de alimentos

9 Normas sanitarias para preelaborados Elaboración de pruebas de rendimiento Verificar la temperatura interna del producto No romper la cadena de frio por más de 20 minutos Entregar rápidamente el producto Etiquetar y empacar los alimentos porcionados detallando el meet card

10 Normas sanitarias para preelaborados Elaborar informes sobre la inocuidad de los alimentos recibidos y entregados Trabajar con un solo producto en cada área si es posible Limpieza y desinfección área de trabajo al cambiar de genero Limpieza y desinfección herramientas y utensilios al cambiar de genero

11 Normas sanitarias para centros de producción Mantener temperaturas de conservación recomendadas Aplicar las técnicas de cocción y alcanzar las temperaturas internas de cocción recomendadas Utilizar el uniforme adecuado No romper la cadena de frio por más de 20 minutos Bajar la temperatura para conservación de los alimentos Armar rápidamente los platos a servirse a la minuta

12 Normas sanitarias para centros de producción Limpiar las herramientas y utensilios al cambiar de productos Desbarazar y limpiar el área de trabajo No se puede trabajar enfermo Utilizar mascarilla al tener una leve gripe Utilizar guantes si se tiene una pequeña herida o quemadura No mesclar alimentos crudos de diferente especies No almacenar alimentos cocidos de diferente especie

13 Normas sanitarias para servicio Entregar rápidamente los platos montados No topar con la manos las zonas en donde el cliente ponga su boca Mantener la temperatura de los alimentos 140 f (caliente y 40 f en frio) Recalentar y llegar a la temperatura interna recomendada El tiempo máximo de vida útil de una comida caliente es de una hora