UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA SILABO

Transcripción

1 SILABO 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Asignatura : Tecnología de los Alimentos 1.2 Código : Area : Formativa 1.4 Facultad : Ciencias de la Salud 1.5 Ciclo : X 1.6 Créditos : Total de horas : 6 Teoría : 2 Práctica : Naturaleza : Obligatorio 1.9 Pre-requisito : Profesor Resp. : Ing. Ind. Alim. Gorriti Ríos, Luisa 2. SUMILLA El curso tiene por finalidad que el alumno tenga una visión general acerca de los mecanismos de deterioro, tecnología y conservación de los de origen animal, vegetal y marino. El desarrollo de tecnologías para el procesamiento de, incluye entre otros procesos, la elaboración de productos enlatados, salados, seco y salados, ahumados, congelados y refrigerados, destinado al consumo humano; y la elaboración de harina de pescado para consumo animal... En la actualidad el conocimiento de las diversas tecnologías para diversificar el consumo directo o indirecto de los recursos, así como la descripción de los procesos y los procedimientos que se deben de seguir para la correcta elaboración de los productos, toma importancia para el análisis de todo profesional ligado a la industria de Es por ello, que se considera que los conocimientos sobre tecnologías para el procesamiento de, son de gran utilidad para el futuro profesional en farmacia, dada su cercanía y relación con las ciencias de la salud humana. 3. OBJETIVOS GENERAL Conocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico y prácticos para el procesamiento y conservación de

2 4. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer, identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de los, y conocer la forma de evitarlos Explicar los fundamentos y procedimientos en la conservación de Analizar y revisar las diferentes técnicas para obtener condiciones adecuadas de almacenamiento de 5. CAPACIDADES Y HABILIDADES: La tecnología de constituye un campo muy extenso, cuya característica principal es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de un gran número de, los cuales difieren en su composición y propiedades. Todo ello para producir sanitariamente seguros, cubrir las necesidades alimentarías del hombre, y dar variedad a los hábitos nutricionales. Las condiciones locales prevalentes y las disponibilidades de materia prima ejercen influencia sobre los métodos de procesado de Por otra parte, el carácter limitado de los recursos naturales y el progreso de la química e ingeniería industrial bromatológica han provocado cambios importantes en los métodos de manipulación, procesados y utilización de los Estos amplios aspectos de la tecnología de los recursos alimenticios, hace que sean estudiados mejor por aquellos, que de manera directa o indirecta están relacionados con los aspectos de las ciencias de la salud y nutrición humana. 6. PROGRAMA CALENDARIZADO CONTENIDOS CONCEPTUAL I. Conceptos Básicos Introducción. Alimentos y sus componentes. Características del buen alimento. Influencia del procesamiento en la composición de los PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Definir la Intercambia importancia de los conocimientos y y sus revisiones de componentes... literatura sobre la importancia de los y su ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS Discussion y TIEMPO (semanas) 1ra

3 II. Mecanismo de deterioro de los : físicos, químicos, bioquímicos, biológicos, microbiológicos. Enfermedades trasmitidas por los III. Métodos de conservación y transformación de los : refrigerado, salado, secado, deshidratado, ahumado, congelado, enlatado, productos a base de músculo desmenuzado. Cocidos y Precocidos. IV. Conservación de por el calor. Cinética de la destrucción térmica. Penetración de calor en el procesamiento de Métodos: Pasterización y Esterilización Comercial. V. Conservación de a baja temperatura. Almacenamiento refrigerado. Congelación de, Tipos de congelación y descongelación. Almacenaje de productos congelados VI. Productos salados y seco salados y ahumado: Tipos de salazón. Características de la sal. Tecnología de los productos salados y Explicar las diferentes forma de deterioro de los y su relación con enfermedades trasmitidas por ellos. Describir en forma general los diferentes métodos de conservación de los Analiza las bases teóricas de la conservación de por el calor. Analiza las bases teóricas de la conservación de por el uso de bajas temperaturas Estudiar los tipos de secado, ahumado y salado de los y su influencia en la calidad de los procesamiento. Participación e intercambio de conceptos y opiniones sobre el tópico tratado. Incentivar el interés por profundizar los conceptos vertidos en clase, a través de la participación e intercambio de opiniones entre los alumnos. Participar con interés en las explicaciones del profesor para un mejor desarrollo Dar a conocer los conceptos básicos del uso de frío en Interrelacionar los diferentes conceptos. Escuchar con interés las explicaciones y participar en el desarrollo de la clase. Discussion y 2da 3ra 4ta y 5ta 5ta y 6ta 7ma y 8va

4 seco-salados. Alteraciones. Tipos de ahumado. Teoría del ahumado. Tecnología de los productos ahumados VII. Productos enlatados: Tecnología de los productos enlatados. Líneas tecnológicas de productos enlatados. Alteraciones de los productos enlatados VIII. Harina de Pescado: Procesamiento de la harina y aceite de pescado. Tipos de harina de pescado. Usos de la harina y aceite de pescado. IX. Productos a base de músculo desmenuzado y derivados: Materias primas. Tipos. Productos texturizados y gelificados. X. Envases en la industria de : Envases de hojalata. Envases de aluminio. Envases de vidrio. Envases esterilizables, Comprender las características de los enlatados. Estudiar las formas de deterioro. Estudiar los tipos de harina de pescado y su influencia en la calidad de los Describir los principales productos a base de músculo desintegrado. Describir los principales envases usados en la industria de Estudiar las características de los envases en la industria de os 9na y 10ma 11va y 12ma 13va y 14va 15va y 16va 7. PRACTICAS: Composición Química de los Alimentos: Carne Pescado Cereales Leche Deshidratado de Salado de Control de calidad de conservas

5 Visita a planta de conservas Visita a planta de congelado. 8. EVALUACION: Paso 1: Capítulos I, II y III Paso 2: Capítulos IV, V y VI Paso 3: Capítulos VII, VIII, IX y X Promedio de Practicas 9. BIBLIOGRAFIA: Badui, S (1984) Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto de Asuntos Interamericanos y Departamento de Nutrición de la escuela de Salud Publica de la Universidad de Harvard (1996): Tablas de Composición de Alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú. Fennema, O (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Sikorski, E.E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia.