QUÉ Y CÓMO ES EL BRANDY DE JEREZ

Transcripción

1 PLACERES Un luminoso aperitivo aderezado con la alegría de la amistad, una mesa dispuesta para el disfrute gastronómico o una agradable sobremesa en la que fluye el gusto por la conversación tranquila son momentos que se dejan seducir por los vinos y brandies de la casa. Sánchez Romate trabaja para el placer. El respeto por el origen, la tradición bodeguera centenaria y el esmero de la elaboración se destinan en exclusiva a satisfacer lo primordial: el arte de vivir. Tras el amarillo brillante de un fino, el tono aterciopelado de un vino oloroso, la delicadeza de un pedro ximénez o el caoba dorado y profundo de un Cardenal Mendoza, se guarda un intenso deseo de complacer. Verter el contenido en la copa es una invitación a las emociones más gratificantes. Armonía y encanto: los vinos y brandies Sánchez Romate deparan una casi inexplicable sensación de vínculo con la historia, con la tierra, con un bienestar sencillo y auténtico.

2 EL BRANDY DE JEREZ Como ocurre con las mejores cosas que nos da la vida, el placer de los brandies de Sánchez Romate Hermanos empieza con su profundo conocimiento. Saber de dónde proceden, entender cómo se elaboran y apreciar cómo se disfrutan. Sólo así es posible acceder a su personalidad más íntima. Una primera aproximación al brandy lo define como una bebida espirituosa, esto es, una bebida alcohólica obtenida por destilación de una materia prima agrícola, en este caso, el vino.

3 La siguiente tabla muestra y compara las bebidas espirituosas más comunes. El brandy es la única que procede de la uva y, junto con el whisky y el ron, la única que se somete a un periodo de envejecimiento: NOMBRE DESTILADO POR ENVEJECIMIENTO GRADUACIÓN MAYORITARIA Brandy Uvas/vino Envejecimiento de roble 36º a 41º máximo Whisky Cereales Envejecimiento de roble 40º Ron Caña de azúcares Con/sin envejecimiento 40º máximo Ginebra Melazas de remolacha Sin envejecimiento 40º Vodka Patata Sin envejecimiento 40º máximo Anís Melazas de remolacha Sin envejecimiento 35º Licores Melazas de remolacha Sin envejecimiento 12º a 15º

4 QUÉ Y CÓMO ES EL BRANDY DE JEREZ El Brandy de Jerez es el brandy elaborado en exclusiva en la zona de Jerez, en el sur de España. Concretamente, la zona abarca los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Se caracteriza por su particular proceso de elaboración y envejecimiento, distinto al de cualquier otro brandy. Su primera etapa es la selección de uva blanca de calidad, con la que se producen vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para el paso siguiente, una esmerada destilación cuyo resultado son las típicas holandas, aguardientes de baja graduación. El posterior envejecimiento del brandy sigue el sistema tradicional de criaderas y solera y tiene lugar en botas de roble de menos de litros que previamente han contenido vino de Jerez.

5 UN BREVE APUNTE HISTÓRICO Fueron los árabes, establecidos en Jerez desde el año 711, quienes introdujeron las técnicas de destilación del vino para la obtención de alcohol. Tras la reconquista cristiana de la zona, culminada por Alfonso X El Sabio en 1264, esta actividad experimentó un paulatino desarrollo, aunque no es fácil fijar la fecha exacta en la que se comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy. De lo que no cabe duda es que en el siglo XVI ya debía de existir una importante producción de aguardientes de vino. Lo prueban las referencias a la importancia de la Renta del Aguardiente en documentos municipales fechados en En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida la producción y exportación a los países del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo. No es de extrañar que palabras como brandy y holandas procedan de aquel país. Brandy es la adaptación inglesa del término holandés brandewijn, vino quemado, mientras que el termino holanda deriva seguramente del nombre del país al que se dirigía la mayor parte del comercio. A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que, junto con españoles con claros instintos comerciales, van fijando el característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercialización.

6 TIERRAS Y UVAS DE LA ZONA DE JEREZ En la actualidad, se destinan unas 100 mil hectáreas de viñedo al cultivo de las uvas con las que se elabora el Brandy de Jerez. Son fundamentalmente uvas de la variedad airén, que da un vino blanco, fresco, frutoso y poco ácido, de elevada graduación (10,5-13º); perfecto, en suma, para destilar. También se utiliza, aunque en pequeñas cantidades, la uva palomino (que es la empleada para elaborar los vinos de Jerez). La producción media anual alcanza 300 millones de kilos de uvas, cantidad que se transforma en los casi 250 millones de litros de vino que es necesario destilar. EN EL ORIGEN, EL VINO Los vinos que darán origen al Brandy de Jerez deben ser vinos aptos para el consumo, de uvas de la varietal airén, que dan unos mostos con una graduación de entre 10,5º y 13º. Para obtener un litro de brandy es necesario destilar 3 litros de vino lo que supone disponer de 4 Kg de uva. Puede decirse que al elaborar un litro de brandy se extrae lo mejor de los vinos y se descartan 2 litros. El Brandy de Jerez destila los vinos limpios, es decir, cuando han decantado las lías trozos de pellejo, pepitas, etc. Ello se debe a que los vinos de airén limpios ya cuentan con suficiente potencia para transmitir sus características al aguardiente. La mayoría de otros brandies destila los vinos con sus lías, al estilo francés, dada la poca maduración de sus características vínicas.

7 EL PROCESO DE LA DESTILACIÓN Es un proceso absolutamente natural, muy sencillo, con el que se logra condensar aquellos componentes deseados de una materia prima y desechar los que no interesen para el aroma o el gusto. Básicamente consiste en calentar en recipientes adecuados la substancia que se quiere destilar en este caso el vino, y condensar la consiguiente evaporación haciéndola pasar por frío. Para destilar el Brandy de Jerez se utilizan dos tipos de aparato. El más antiguo es el alambique tradicional, llamado en Jerez alquitara una reminiscencia más de la cultura árabe. Es de cobre, de funcionamiento discontinuo y requiere fuego directo para lo que se emplea leña de encina. La alquitara se destina para obtener aguardientes de baja graduación, en torno a los 65º; son las denominadas holandas, de gran calidad, que según las normas del Consejo Regulador del Brandy de Jerez, deben representar un 50% como mínimo del brandy final. El otro sistema, más moderno, está formado por columnas de destilación continua, más eficientes. Se emplea para obtener graduaciones comprendidas entre los 70º y los 94,8º. En cualquier caso, el factor humano juega un papel muy importante para lograr una buena destilación. La nariz, el control del ritmo de la destilación y la experiencia, lo convierten en un verdadero arte. Finalmente, hay que destacar que el Brandy de Jerez no requiere una doble destilación, a diferencia, por ejemplo, de los coñacs franceses. En éstos, los vinos tienen una graduación alcohólica baja, tan sólo de 7 u 8º; de su primera destilación se obtiene un líquido en torno a los 35º que debe destilarse de nuevo para obtener los aguardientes a 85% de volumen alcohólico.

8 LA SABIDURÍA DE LAS BOTAS El Brandy de Jerez siempre debe ser envejecido en barricas de roble (llamadas botas en Jerez). Este proceso permite el desarrollo natural de una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor. Un envejecimiento prolongado suaviza, además, el paso por boca de los aguardientes. Las botas de roble de 500 litros utilizadas deben haber sido envinadas antes, es decir han de haber contenido previamente, durante al menos tres años, alguno de los tipos de Vino de Jerez. Este hecho diferencia al Brandy de Jerez de los demás brandies españoles o de otros países que utilizan barricas nuevas. El roble confiere una personalidad especial que se aprecia en las características organolépticas del Brandy de Jerez, que variarán dependiendo del tipo de vino que haya contenido la vasija: finos o manzanillas (de color pajizo y absolutamente secos), amontillados (más oscuros y secos), olorosos secos o dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximénez (muy oscuros y dulces). De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas. Estas botas jerezanas son también, y por los mismos motivos, usadas en Escocia para envejecer algunos de los más selectos whiskies. Generalmente se utiliza, por tradición, roble americano de los Montes Apalaches. Es una madera menos porosa que otros robles pero el tipo de corte permite una perfecta cesión de madera a los vinos y posteriormente los aguardientes.

9 LA PARTE DE LOS ÁNGELES El envejecimiento en las botas puede hacerse a graduación de consumo, bien durante todo el proceso o bien en su fases finales. Aunque generalmente se envejece a una graduación mayor, entre 50 o 60% de volumen, lo que permite que los procesos de maduración o extracción de características de la madera sean más intensos. En un envejecimiento prolongado la graduación se reduce en una cierta medida, debido principalmente a la evaporación, que debido al clima de Jerez es intensa, de un 7% anual. La evaporación es conocida en el mundo del brandy como la parte de los ángeles.

10 UN SISTEMA ÚNICO EN EL MUNDO El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es único en el mundo y confiere a sus brandies unas características especiales. Es un sistema complejo, llamado de criaderas y solera. El sistema tradicional de criaderas y soleras se viene empleando desde hace siglos para el Vino de Jerez. En su momento los bodegueros lo adoptaron también para el añejamiento del brandy. Consiste en un conjunto de botas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy más añejo se denomina solera, siguiéndola en orden decreciente de vejez las criaderas, (la primera, la segunda, la tercera ). De la solera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar, operación que se denomina saca. El brandy sacado a la solera se repone con la misma cantidad de la primera criadera, ésta se repone a su vez con la segunda criadera y así sucesivamente. Este procedimiento, que recibe el nombre de rocío, logra mantener las características y la calidad de cada marca. Entre sus ventajas está en primer lugar una perfecta homogenización de los brandies en su proceso de elaboración y en su resultado final. En segundo lugar, el constante trasiego entre las escalas permite una mayor aireación y oxidación de los aguardientes y brandies, lo que ofrece una mejor maduración. En tercer lugar, es importante destacar que se trata de un proceso continuo en el tiempo, en el que se entremezclan brandies de distintas edades. La pequeña proporción de solera que sale para embotellarse siempre contendrá proporciones de brandies muy viejos, de hasta sesenta años. De hecho, existen muchas soleras que datan de mediados de siglo XIX. Finalmente, la evolución organoléptica en este sistema se acentúa y se hace más compleja e interesante. El único problema de este sistema es su complicación y un coste mucho mayor. La mayoría de otros brandies envejecen por el llamado sistema estático. Introducen los aguardientes en una vasija y lo dejan reposar durante un cierto tiempo sin moverlo. Antes de embotellar se hace un compage de distintas vasijas que contienen brandies de diferentes grados de envejecimiento.

11 LAS TRES CATEGORÍAS DEL BRANDY DE JEREZ El Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez establece tres tipos o categorías de brandy, definidas por el tiempo de envejecimiento y el contenido de sustancias volátiles: - Solera: tiene un envejecimiento superior a 6 meses (el promedio es de un año) y un contenido en sustancias volátiles de al menos de 200gr/Hl de alcohol puro. - Solera Reserva: su envejecimiento es superior a un año, con un promedio de 2 años de vejez. Posee un contenido en sustancias volátiles de al menos 250 gr/hl de alcohol puro. - Solera Gran Reserva: tiene más de 3 años de envejecimiento, con un promedio de 8 años, y su contenido en sustancias volátiles alcanza al menos 300 gr/hl de alcohol puro. Generalmente no es posible que un brandy de una determinada categoría acceda a una categoría superior solamente por un mayor envejecimiento. Desde un principio los brandies se elaboran para encuadrarse en una determinada categoría. Esto se consigue seleccionando y destilando los mejores vinos para las categorías superiores y según la proporción de distintos aguardientes. En el brandy Solera, esta proporción es 50% de holandas y 50% de destilados; el Solera Reserva tiene un 75% de holandas y un 25% de destilados; finalmente, el Solera Gran Reserva tiene el 100% de holandas. Por otra parte, no necesariamente un mayor envejecimiento supone un mejor brandy. Lo importante es el equilibrio y la armonía de todos sus componentes y la elegancia del producto final. Cada firma elabora sus brandies buscando un determinado tipo, para lo que selecciona los vinos correspondientes, la destilación, los aguardientes, las vasijas, el sistema y frecuencia de sacas y rocíos, etc. El posterior embotellado se realiza en el momento óptimo de maduración, según establece el maestro enólogo. El siguiente cuadro muestra las diferencias organolépticas básicas entre las tres categorías de Brandy de Jerez:

12 BRANDY DE JEREZ SOLERA BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA Aspecto Color más claro, más amarillo, ámbar. La mayor edad del brandy se corresponderá con tonos más oscuros y menos luminosos que los Solera. Por sus tonos caoba y yodados se adivina su mayor vejez y también una mayor concentración en sus componentes. Aroma Asoman ciertos rasgos del destilado mezclado con ligeras notas salinas si ha envejecido en botas de fino o bien con toques de vainilla y caramelo tostado si ha reposado en botas de oloroso. Se percibirán los primeros indicios de los aromas cetónicos fruto de una mayor vejez; aromas más dulcificados, con recuerdos al café torrefacto. Se divisa aún más esa concentración que dará rasgos de enorme complejidad. Si la Solera ha acogido anteriormente Pedro Ximénez la sensación dulce será mayor (recuerdos de algarroba, horno de pastelería y chocolate). Si las botas son viejas aunque todavía en buena salud aparecen notas a mueble viejo, barniz de rancia nobleza. Sabor Más seco, posiblemente se noten los taninos todavía algo punzantes de la madera. Menos corpóreo que los brandies más viejos. Un producto complejo pero ligero a la vez, debido a su juventud. Algo más carnoso y dulcificado, la sensación alcohólica será algo menor por estar más integrados todos sus componentes. Untuoso, suave con el amargo de los taninos del roble mezclado con la dulcedumbre de la vejez oxidativa, bien sea en botas de fino, oloroso -lo más probable- o aún más en las de Pedro Ximénez.

13 EL BRANDY EN BOTELLA En botella, el Brandy de Jerez ni pierde ni gana hasta que se abre. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del alcohol se lo llevan los ángeles. Hay también por este motivo una concentración de azúcares y también el brandy, al cabo de siete u ocho meses, puede perder cierta viveza gustativa. Desde el punto de vista cualitativo no es imprescindible utilizar un decantador. Es simplemente una cuestión de estética derivada del color producido por el envejecimiento. Los tonos yodados, ámbar, caoba o dorados se iluminan gracias a los reflejos producidos por el cristal.

14 LA GARANTÍA DE LA AUTENTICIDAD El responsable de garantizar la calidad y genuinidad de los brandies amparados por la Denominación Brandy de Jerez es el Consejo Regulador, que asimismo defiende la Denominación y los intereses generales del Brandy de Jerez a nivel nacional e internacional. Una Denominación se otorga a aquellos productos alimentarios cuyas características principales son adquiridas debido a su elaboración en un lugar geográfico determinado. En el caso del Brandy de Jerez, su personalidad se adquiere al elaborarse y envejecerse en la zona de Jerez de la Frontera. En España sólo el Brandy de Jerez cuenta con un Consejo Regulador que garantiza su calidad. Y en el resto del mundo sólo otros dos: el Cognac y el Armagnac en Francia. Pueden pertenecer al Consejo Regulador y tienen derecho a ostentar la Denominación aquellos elaboradores y sus marcas que cumplan con el Reglamento de la Denominación. Esta normativa está aprobada y ratificada por varias instancias oficiales: la Junta de Andalucía, el Ministerio de Agricultura del Gobierno de España y la Unión Europea.

15 LA CATA DEL BRANDY DE JEREZ Solo, en estado puro, El Brandy de Jerez tiene su momento de cata perfecto tras las comidas. Pero en realidad, y es lo que se recomienda, la mejor ocasión es cuando a uno le apetezca. Para degustarlo, la mejor copa es la denominada de balón. Esta hecha de cristal fino y transparente y tiene un tallo suficiente entre la base del balón y el pie para poder introducir los dedos de la mano. Además, se adapta al cuenco de la mano y el calor humano que desprendemos lleva al brandy a su temperatura perfecta de degustación, entre 17º y 18º. Una posibilidad alternativa es la copa tipo catavinos, de uso en las bodegas. Pensada para el gran aficionado sibarita, al ser de inferior tamaño ofrece una agitación menor y, por consiguiente, una reducida evaporación y oxidación de su contenido. De este modo se aprecia menos alcohol y más complejidad de las sustancias del destilado y de la solera. En la copa de balón se debe servir como medida máxima una cantidad que, al colocarse la copa horizontalmente, no se derrame. El ideal es servir una muy pequeña cantidad e ir reponiendo luego tantas veces como se desee, siempre en muy pequeñas cantidades. Una vez servida, la copa debe dejarse reposar durante cuatro o cinco minutos, removiéndola suavemente y disfrutando del color y los aromas. Es un ritual equivalente al que se observa con los vinos viejos a fin de que se oxigenen previa y lentamente. Además de solo, el Brandy de Jerez puede tomarse con hielo o combinado con refrescos o en cóctel. Es cuestión de gustos, y en ningún caso perderá su personalidad. Por ejemplo, con hielo el brandy se alarga y a la vez mantiene sus cualidades. Es un gran descubrimiento para aquellos que prefieren las bebidas frías on the rocks. La versatilidad del brandy lo hace especialmente recomendable para ser consumido en trago largo, combinado con refrescos de cola, de naranja y batidos de chocolate, entre otras agradables mezclas. En muchos lugares del mundo es muy popular consumir el brandy con soda y hielo. En España, una forma muy arraigada de consumir el brandy es vertido en café caliente. Y en el variado segmento de la coctelería, la personalidad del Brandy de Jerez constituye la base de deliciosos cócteles.