RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. PULPA DE PESCADO CONGELADA O CONGELADA RÁPIDAMENTE. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FISH PULP FROZEN OR QUICKLY FROZEN. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN La pulpa de pescado congelada o congelada rápidamente, es un producto alimenticio que resulta de un proceso adecuado de congelación que asegura su conservación para el consumo humano. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar pescado fresco, de buena calidad y que se procese en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a los procedimientos sanitarios que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las características que debe reunir la pulpa de pescado congelada o congelada rápidamente para garantizar que es apta para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a la pulpa de pescado congelada o congelada rápidamente. 3. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

2 Esta presente Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas Vigentes: NOM-2-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella, en alimentos. NMX-F-31. Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en alimentos. NMX-Z-12. Muestreo para la inspección por atributos. 4. DEFINICIONES 4.1 Definición del producto La pulpa de pescado congelada o congelada rápidamente es un producto que se obtiene de la separación manual o mecánica de la masa muscular de las especies de los pescados destinados para la alimentación humana, frescos, sanos, limpios, libres de escamas, de vísceras, de espinas y de piel. Pudiendo ser elaborada a partir de una o varias especies, sometida a un proceso de congelación, que alcance una temperatura de 255 K (-18ºC) en su centro térmico. El producto debe mantenerse a una temperatura constante, que garantice su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución. 4.2 Características sensoriales Son aquellas que pueden ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo el producto durante su periodo de conservación. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación El producto objeto de esta Norma, destinada al consumo humano y en función de sus especificaciones, se clasifica en un sólo grado de calidad con un valor máximo de 1 puntos y un mínimo de 85 puntos, de acuerdo con la tabla 1. Para fines de esta Norma Mexicana el producto se designa como pulpa de pescado congelada o congelada rápidamente. 6. ESPECIFICACIONES 6.1 Sensoriales (véase tabla 1)

3 6.1.1 Color: Debe ser uniforme, exento de coloraciones extrañas por contaminación o alteración Olor: Característico del producto, exento de olores extraños o desagradables por contaminación o adulteración Sabor: Debe ser característico del producto exento de sabores desagradables por contaminación o adulteración Textura: Debe ser firme, elástica y característica del producto. 6.2 Físicas y químicas La pulpa de pescado congelada, debe estar sujeta a las tolerancias previstas en la tabla Deshidratación o quemaduras Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales del producto que da lugar a sequedad, porosidad, así como oxidación del mismo Sanitarias La materia prima destinada a la producción de pulpa de pescado congelada, debe tratarse con el mismo cuidado que el destinado al mercado de fresco. Debe ser de calidad sanitaria, libre de materia extraña y de deterioro considerable. Debe utilizarse pescado fresco o congelado y/o partes de pescado que puedan utilizarse para producir pulpa de pescado con destino al consumo humano Contaminantes El producto objeto de esta Norma Mexicana, no debe sobrepasar los límites contaminantes químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma Mexicana, debe contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos por la Secretaría de Salud Microbiológicas El producto objeto de esta Norma Mexicana debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas y de sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias).

4 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencia, así como las siguientes: 8.1 Procedimiento de descongelación La muestra de coloca en una bolsa de plástico, se introduce en baño de agua a la temperatura ambiente por tiempo suficiente hasta lograr su descongelación. Para verificar si el producto está totalmente descongelado basta presionar la bolsa de vez en cuando, sin dañar la muestra y comprobar al tacto que no existen núcleos duros. 8.2 Procedimiento de cocción La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se sella y se pone a cocer en agua a ebullición. La cocción termina cuando la muestra alcance una temperatura de 7ºC (343 K) en el centro térmico. 8.3 Determinación del grado de calidad del producto La calificación del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma. TABLA 1 CLASIFICACIÓN DE FACTORES DE CALIDAD POR DEDUCCIÓN DE PUNTOS. ESTADO DEL PRODUCTO A) Congelado B) Descongelado FACTOR 1. Deshidratación Hasta un 5 % de la superficie total de la muestra. De 6% al 15% de la superficie total de la muestra. Deducir 2 puntos por cada 5% adicional que se presente en la superficie total de la muestra. 2. Parásitos DEDUCCIÓN 2

5 Ausencia. Hasta 2 parásitos por muestra. De 3 a 5 parásitos por muestra. Más de 5 parásitos por muestra 3. Olor Agradable característico del producto. Cambios ligeros en el olor característico del producto. Olor desagradable por contaminación o descomposición. 4. Color Característico del producto Cambios en la coloración característica del producto. Desagradable por contaminación o descomposición. 5. Textura Firme y elástica Ligeramente blanda Masuda o dura 6. Espinas Hasta 4 espinas por muestra. De 5 a 1 espinas por muestra De 11 a 18 espinas por muestra Más de 18 espinas por muestra 7. Escamas Hasta 1 piezas por muestra De 11 a 15 piezas por muestra Deducir 3 puntos por cada 5 piezas que se presenten en la muestra C) Cocido Nota: Se refiere a escamas sueltas y fácilmente detectables. 8. Olor Característico Desagradable 9. Sabor Característico Desagradable por contaminación o adulteración.

6 Nota: La evaluación de la muestra cocida sólo se realizará, cuando exista incertidumbre o para verificar la calidad comercial y sanitaria del producto. 9. ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los datos siguientes de conformidad con lo que establezca la Secretaría de Salud: a) Denominación específica: El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma Mexicana. b) Nombre comercial, marca registrada. c) Nombre y dirección del envasador. d) Indicación del contenido neto. e) La leyenda de "Consérvese en Congelación a -18ºC y "Una vez descongelado, no debe volverse a congelar". f) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación. g) Instrucciones para descongelar el producto. h) La leyenda de "Hecho en México". En el caso de los productos de importación, el país de origen i) Nombre y domicilio del importador. Así mismo, se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.2 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales Presentación La pulpa de pescado congelada o congelada rápidamente se podrá presentar de la siguiente forma: a) Bolsa de plástico b) Caja parafinada (tipo maqueta)

7 9.3 Embalaje Se debe usar envolturas de material apropiado que tenga la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 9.4 Transporte El transporte debe contar con una unidad de congelación a temperaturas entre 248 K (- 25ºC) a 243 K (-3ºC), además de lo que establece la Secretaría de Salud. Para la transportación del producto, se deben aplicar las siguientes medidas: Pre-enfriar el vehículo de transporte, previo al embarque, por un periodo de tiempo que garantice que el producto no sufrirá cambios bruscos de temperatura El vehículo de transporte debe estar limpio y sin malos olores Al momento del embarque, las temperaturas del producto no deben ser mayores a los 258 K (-15ºC). 1. BIBLIOGRAFÍA Código internacional. Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco. Programa Conjunto FAO-OMS sobre Normas Alimenticias. Norma del CODEX para el pescado y productos pesqueros. CODEX Alimentarius Volumen V. Roma CAC/VOL. Ed. 1 Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado. CAC/RPC/ J.J. Connell. Control de Calidad del Pescado. Ed. Acribia. pag. 148, (1977). Código Internacional de Prácticas para el Pescado Picado Preparado por Separación Mecánica. CODEX STAN CAC/RCP Norma para bloques de filete de pescado, carne de pescado picada y mezcla de filete y pescado picado congelado rápidamente. ALINOR 89/18 pag CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma no concuerda con ninguna Norma internacional por no existir referencia al momento de la elaboración de la presente.