Estabilizantes. Queso en lonchas. (IWS and SOS)
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- Vanesa Gómez Ortiz de Zárate
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1 I N GR E D I E N TS Queso en lonchas (IWS and SOS) Estabilizantes Premium Ingredients ha desarrollado una amplia gama de estabilizantes y texturizantes para queso en lonchas, diseñados para ajustarse a las necesidades de nuestros clientes y a los diferentes procesos de fabricación, teniendo siempre en cuenta la optimización de costos, la textura y las específicas propiedades de cada producto. IWS (lonchas envasadas individualmente) Premitex XLK Premitex XLK Premitex XLK Premitex XLK SOS (loncha sobre loncha) Premigum XLK-5038 Premitex XLK Premitex XLK Premitex XLK Premitex XLK-13060
2 IWS (lonchas envasadas individualmente) Basados principalmente en almidón modificado e hidrocoloides. Permite el ahorro de costos gracias a la reducción de extracto seco y de contenido en proteína. Excelentes propiedades de procesado en frío y en caliente. Óptima separación del film y manipulación de las lonchas. Excelente funcionalidad para su aplicación en sándwich. SOS (loncha sobre loncha) Basados principalmente en hidrocoloides y almidones. Ahorro de costos: soluciones altamente rentables gracias a la reducción de extracto seco y de contenido en proteína. Óptima viscosidad en caliente. Mejor elasticidad, firmeza y separación de las lonchas. Excelente calidad de producto final. Sin pérdidas debido a la rotura. Gama de producto y recomendaciones para IWS Proteína Coste Declaración Contenido de queso Sabor Premitex XLK % **** Queso procesado 20% **** Premitex XLK % *** Queso procesado 17% *** Premitex XLK % ** Queso análogo 10% ** Premitex XLK % * Queso análogo 6% * Gama de producto y recomendaciones para SOS Proteína Coste Declaración Contenido de queso Sabor Premigum XLK % *** Queso procesado 47% *** Premitex XLK % ** Queso análogo 14% ** Premitex XLK % * Queso análogo 8% * SOS - Crema de queso: Premitex XLK Lonchas de crema de queso Con gelatina Premitex XLK Lonchas de crema de queso Sin gelatina
3 Fórmula general Premitex XLK Premitex XLK Cheddar joven Cheddar madurado 5.00 Rework 1.50 Mantequilla / Grasa láctea en polvo / Grasa vegetal Caseína cuajo 6.00 Leche en polvo descremada 5.00 Suero dulce en polvo 2.50 Hexametafosfato 1.20 Fosfato trisódico 0.30 Sal 1.50 Premitex XLK Premitex XLK Grasa vegetal Cheddar madurado 5.00 Cheddar suave 4.30 Leche en polvo descremada 7.67 Caseína rennet 2.85 Sal 1.61 Hexametafosfato 1.00 Rework 2.00 IWS (lonchas envasadas individualmente) Premitex XLK Premitex XLK Cheddar suave Mantequilla Leche en polvo descremada 9.50 Caseína rennet 4.00 Sal 1.25 Hexametafosfato 1.20 Fosfato trisódico 0.30 Rework 2.00 Premitex XLK Premitex XLK Grasa vegetal Leche en polvo descremada 6.05 Cheddar madurado 6.00 Sal 1.68 Hexametafosfato 0.80 Ácido cítrico 0.05 Rework 2.00 Agua y condensados Up to 100 * Queso modificado enzimáticamente ** Buenas prácticas de fabricación
4 Fórmula general Premigum XLK-5038 Premigum XLK Cheddar joven Cheddar madurado 5.00 Mantequilla Caseína rennet 5.20 Leche en polvo descremada 4.77 Citrato trisódico 2.40 Fosfato trisódico 0.08 Sal 1.81 Ácido cítrico 0.30 Premitex XLK SOS (loncha sobre loncha) INGREDIEN TES % Premitex XLK Grasa vegetal Cheddar suave Leche en polvo descremada 7.66 Caseína 4.24 Hexametafosfato 0.80 Citrato trisódico 0.60 Ácido cítrico 0.10 Sal 1.74 Premitex XLK Premitex XLK INGREDIEN TES % Premitex XLK Grasa vegetal Cheddar suave 8.00 Leche descremada en polvo 6.60 Hexametafosfato 0.80 Ácido cítrico 0.10 Sal 1.35 INGREDIEN TES % Premitex XLK Mantequilla 8.90 Crema de queso Leche descremada en polvo 3.00 Sal 0.70 Emulsificante 0.76 Premitex XLK INGREDIENTS % Premitex XLK Mantequilla 8.90 Crema de queso Leche descremada en polvo 3.00 Sal 0.70 Emulsificante 0.76 * Queso modificado enzimáticamente ** Buenas prácticas de fabricación
5 Proceso general IWS (lonchas envasadas individualmente) Premitex XLK Añadir el agua y la grasa fundida (mantequilla, grasa láctea en polvo o grasa vegetal) en el equipo de cocción con inyección directa de vapor. La temperatura de la mezcla debe estar entre 40-45ºC. 2 Añadir Premitex XLK y el resto de los ingredientes en polvo. Mezclar a rpm / 120 segundos. La mezcla debe estar homogénea. 3 Agregar el queso y el rework. 4 Calentar y agitar a rpm hasta que la temperatura esté alrededor de 82-85ºC. Procesar aproximadamente 3 minutos. 5 Envasar según tecnología IWS. Premitex XLK-13025, Premitex XLK-13024, Premitex XLK Derretir la mantequilla o grasa vegetal con calentamiento de vapor directo a 45ºC máximo, mezclando a baja velocidad en una máquina Stephan. 2 Añadir el agua y mezclar a la misma velocidad durante 2 minutos. 3 Agregar los sólidos y mezclar a alta velocidad durante 2 minutos a 45ºC máximo. 4 Añadir el queso y rework IWS y mezclar a velocidad alta durante 2 minutos a 45ºC máximo. 5 Pasteurizar con inyección directa de vapor a 82-85ºC durante 3 minutos aproximadamente a alta velocidad. 6 Mezclar a alta velocidad (con vacío si es posible) a 80 C como mínimo durante 1,5 minutos aproximadamente. 7 Envasar según tecnología IWS. 8 Enfriar rápidamente.
6 Proceso general SOS (loncha sobre loncha) Premigum XLK-5038, Premitex XLK-13056, Premitex XLK-13055, Premitex XLK-13058, Premitex XLK Derretir la mantequilla o la grasa vegetal por completo con calentamiento indirecto de vapor a 45ºC mezclando a rpm. 2 Agregar el agua y mezclar a rpm durante 1-2 minutos. 3 Agregar los sólidos y mezclar a rpm durante 4-6 minutos, o hasta que consigamos una masa lisa, libre de grumos. 4 Añadir el queso y mezclar a rpm durante 1-2 minutos. 5 Aumentar la temperatura para fundir la mezcla hasta 82-85ºC mezclando a rpm. 6 Pasteurizar durante 1 minuto a 82-85ºC, continuar mezclando. 7 Descargar la mezcla y procesar en Natec PREMIUM INGREDIENTS, S.L. Todos los derechos reservados PREMIUM INGREDIENTS es una marca registrada. El contenido de este catálogo es de acceso público exclusivamente a efectos informativos. No constituye ninguna garantía o vínculo contractual, tácito o expreso. Las características de los productos aquí descritas no pueden ser consideradas como especificaciones. Sólo aquellas especificaciones que hayan sido definidas de mutuo acuerdo en el contrato de ventas serán consideradas válidas. Es de exclusiva responsabilidad del usuario, el destino, fines o propósitos de la información aquí contenida. Queda excluida cualquier responsabilidad por parte de PREMIUM INGREDIENTS al respecto salvo la expresamente obligada por la Ley. La normativa varía de país en país. Las leyes específicas son de preceptiva consulta en lo referente a los productos y su uso alimentario. / info@premiumingredients.mx EUROPA / LATINO AMÉRICA + 52 (55) / ASIA / ORIENTE MEDIO / ÁFRICA BR-PC-003-(MEX)R0
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