Interés de la cartografía de antocianos en la producción de vinos de calidad en Chile

Transcripción

1 Viticultura y enología de precisión: Interés de la cartografía de antocianos en la producción de vinos de calidad en Chile Pascal CHATONNET Dr. Laboratoire EXCELL France

2 Porque interesarse a los Antocianas en el viñedo? En el caso de los vinos tintos, la composición cualitativa y cuantitativa en polifenoles representan factores importantes del apreciación gustativa de los vinos Los Antocianas representan uno de los componentes polifenólicos los mas influentes o que tienen una de las mejores correlaciones entre el análisis y la evaluación sensorial

3 Polifenoles y cualita organoléptica de vinos tintos de dos variedades (Merlot & Tempranillo) Polifenoles Totales 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Intensidad Colorante Intensidad Col. Log. (Intensidad Col.) R² = 0, Polifenoles Totales Log. (Polifenoles Totales) R² = 0,7039 Polifenoles totales (A280 nm y Intensidad colorante (A nm) son parámetros con bastante buena correlación con la calidad organoléptica global de los vinos tintos

4 Existe variedades con una contribución masiva del color (intensidad) a la percepción de la calidad y otros menos. Intensidad Colorante IC 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 R² = 0,5075 R² = 0,9565 Merlot Tempranillo Linéaire (Merlot) Log. (Tempranillo) Pero la concentración en Antocianas siempre sigue un parámetro muy importante! Antocianos mg/l R² = 0,8986 R² = 0,9388 Merlot Calidad vino Tempranillo Log. (Merlot) Log. (Tempranillo) 0,4 0, Calidad Vino (+) Cabernet sauvignon Malbec Merlot Carmenère (-) Tempranillo Pinot noir San Giovese

5 Estimación del potencial en Antocianas de la uva : las mapas de suelos y de Vigor de la vina deberán estar suficientes? - Obviamente, el potencial de polifenoles y de antocianas de la uva depende de las características de los suelos (profundidad, cantidad y actividad de las raíces, nitrógeno y nutrientes disponibles, agua que influyen sobre el vigor de la planta. - Pero si este acumulación depende solamente de las características de los suelos (que no cambia de un ano al otro) o de la manifestación del vigor de la planta (que se mide a poco costo con fotografías aéreas o por satélite) : No vale la pena de investigar mas en detalle la variabilidad y los niveles de concentración de las Antocianas dentro de un cuartel cada ano!

6 Medicion de los antocianos en el exocarpo

7 MULTIPLEX

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12 Relación entre mapas de suelos, mapa de vigor y cartografía del potencial de antocianos con la calidad final del vino tinto? Estudio de varios casos en 2013 en Chile

13 Caso 1 : Cabernet Sauvignon Conductividad Electrica CEM del suelo 601 Vigor NDVI - Cosecha tradicional hecha en relación con la mapa de vigor - 3 niveles de vigor - 11 sectores de cosecha - Bastante buena relación pero no perfecta con la mapa CEM del suelo

14 CEM Antocianos D = 800 mg/l Algunas singularidades de acumulación de antocianos no se correlacionan tan bien con el suelo

15 A B CEM C Selección en 3 niveles de potenciales de antocianas significativamente diferentes para la cosecha y la vinificación separada Muy poca relación con la mapa de vigor Bastante buena relación con la CEM

16 Composición y calidad organoléptica de los vinos Block identificación Muestra IPT Antocianos tot DMACH I de Taninos totales DMACH/ ionización g/l LA Vino Litros B Potencial A ,4 1,2 96 A % Potencial B ,4 1,3 83 B 2925 Potencial C ,8 1,4 58 B 4950 Polifenoles totales Antocianos totales Flavanoles totales Ionización de antocianos Taninos procyanidicos por hidrolisis Indicé de polimerización de los taninos Calidad organoléptica del vino después de FML A= icono B= premium/super premium C= varietal Litros de vino producidos en el cuartel

17 Potencial historico del cuartel Block identificación IPT Antocianos tot DMACH I de Taninos totales DMACH/ ionización g/l LA Vino Litros B Potencial A ,4 1,2 96 A % Potencial B ,4 1,3 83 B 2925 Potencial C ,8 1,4 58 B(-) 4950 Potencial de antocianos en el cuartel antes de la cosecha - Pequeñas diferencias en los fenoles totales; - Pequeñas diferencias de antocianas entre el potencial A y B en los vinos mucho pero mas significativa con el potencial C; - No hay diferencias de taninos/flavanoles al nivel cuantitativo entre A y B Y mucho mas al nivel cualitativo (DMACH/LA); - Coloración menor de los antocianos en el potencial C (menos ionización) - Finalmente el nivel C no produce vino C porque las diferencias de potenciales de antocianos no estaban muy altas (800 mg/l); - Pero con el mapeo de los antocianos, fue posible de sacar 27% de vino A en un cuartel clasificado como B!

18 607 Caso 2 : Cabernet Sauvignon NDVI - Alta heterogeneidad de vigor y de suelos en un mismo cuartel - Poca relación entre las variaciones de vigor y la CEM - 3 niveles de calidad - 10 sectores de cosecha/ndvi CEM

19 Antocianos en la uva D = 800 mg/l - Mucha heterogeneidad en el contenido en antocianos - Variabilidad espacial importante - Ningún relación con el mapeo de vigor - Bastante buena relación con el mapeo de CEM - 3 niveles de calidad seleccionados - Desclasificación de una fracción del viñedo con alto potencial de Antocianos pero con menor potencial a la cata de la uva antes de cosecha (stress) (A->C) C A B C C

20 Block identificación IPT Antocianos tot DMACH I de ioniación Taninos totales g/l DMACH/ LA Vino Litros A Potencial A ,6 1,4 68 A 3150 Potencial B ,6 1,4 86 A(+) % Potencial B bis ,8 1,3 79 B(+) 4725 Potencial C ,8 1,4 51 B(-) Pequeñas diferencias en los fenoles totales entre A/B pero mas con B bis/c; - Pequeñas diferencias de antocianas entre el potencial A y B y grande con C en los vinos - No hay diferencias de taninos/flavanoles al nivel cuantitativo entre A y B Y mucho mas al nivel cualitativo (DMACH/LA); - Finalmente el nivel C produce un vino B(-) significativamente mas débil en comparacion con los oros del mismo cuartel - El cuartel clasificado como A ha producido solamente 46% de vinos A y A(+) - Con el mapeo de los antocianos, fue posible de no mesclar en la vinificación 17% de vino C dentro de un cuartel inicialmente clasificado como A.

21 602-2 Caso 3 : Cabernet Sauvignon NDVI CEM - Cuartel con dos tipos de suelos - CEM bastante baja en general - Bastante heterogeneidad del vigor - Relación limitada entre CEM y vigor - 3 niveles de calidad - 8 sectores de cosecha

22 Antocianos en uva D = 900 mg/l - Bastante variabilidad en el contenido en antocianos en el mismo cuartel - Ningún correlación entre el mapeo de antocianos y la variabilidad de vigor o de CEM en el suelo

23 C B A - 2 niveles de antocianos/3niveles de NDVI - 2 sectores de cosecha/8 sectores de NDVI

24 Block identificación IPT Antocianos tot DMACH I de ioniación Taninos totales g/l DMACH/ LA Vino Litros A Potencial A ,8 1,3 88 A % Potencial B ,8 1,6 68 B(+) % Potencial C ,8 1,4 51 B(-) % - Pequeñas diferencias en los fenoles totales excepto el C; - Pequeñas diferencias de antocianas entre el potencial A y B en los vinos mucho pero mas significativa con el potencial C; - Hay pocas diferencias de taninos/flavanoles al nivel cuantitativo entre A y B ero siempre mucho mas al nivel cualitativo (DMACH/LA); - Coloración menor de los antocianos en el potencial C (menos ionización) - Finalmente el nivel C no produce vino C porque las diferencias de potenciales de antocianos estaban débiles pero la calidad del potencial C se nota menor; - Con el mapeo de los antocianos, fue posible de sacar solamente 33 % de vino A en un cuartel clasificado como A => mas un cuartel B que puede producir una proporción de A!

25 608-2 Caso 4 : Cabernet Sauvignon NDVI CEM - Cuartel con un suelo de CEM bastante baja - Dos niveles de vigor muy diferentes - Poca relación entre el NDVI y la CEM del suelo - 2 niveles de calidad históricamente (potencial A) - 2 sectores de cosecha según el NDVI

26 Antocianos en uva D = 500 mg/l - Mucha heterogeneidad espacial en el contenido en antocianos en el cuartel - Pero diferencia de potencial limitada entre mínimo y máximo - Ningún relación entre potenciales de la uva antes de la cosecha con la mapa de CEM - Pero aparamente buena relación con el mapeo de vigor

27 A - Dos niveles de potencial de antocianos - El segundo nivel tiene un potencial de antocianos bastante alto B

28 Block identificación IPT Antocianos tot DMACH I de ioniación Taninos totales g/l DMACH/ LA Vino Litros A Potencial A ,1 1,1 48 C % Potencial B ,6 1,2 44 A(-) Situación interesante y muy particular; - El potencial mas alto de antocianas en la uva produce un vino mas rico en antocianas pero de baja calidad organoléptica! - El potencial B identificado en el viñedo produce finalmente un vino mejor (pero todavía con parámetros analíticos raros o débiles frente a los otros casos ) - El sector del cuartel que ha producido la uva mas rica en pigmentos viene de una zona de alta vigor vegetativa con suelo estresantes (CEM baja a muy baja) y heterogéneos - Finalmente este cuartel clasificado como A no corresponde realmente a lo que el enólogo esta esperando, solo una pequeña parte de la uva corresponde a sus sueños - Hay que ver si con un manejo diferente del viñedo se podria adaptar la calidad en el futuro?

29 NDVI Caso 5 : Syrah CEM - Cuartel con heterogeneidad importante de vigor - Suelo con bastante alta CEM (suelo arcilloso sin humedad) - Pocas relaciones en mapa de vigor y mapa de suelo - 3 niveles de calidad - 5 sectores de cosecha

30 Antocianas en la uva D = 700 mg/l - Potenciales de antocianos bastante diferentes - Ningún relación con el mapeo de vigor - Poca relación con el mapeo de CEM

31 B - Dos niveles de potenciales de Antocianos bastante diferentes en el viñedo A

32 Block identificación IPT Antocianos tot DMACH I de ioniación Taninos totales g/l DMACH/ LA Vino Litros A Potencial A ,7 1,3 68 A 2250 Potencial B ,7 1,4 63 A % - Pequeñas diferencias en la composición de los polifenoles en los vinos acabados excepto antocianos y el índice de ionización (se puede diferenciar los dos potenciales de uva en los vinos acabados) - Pero ningún diferencias en la calidad organoléptica de los vinos; - Cuartel de alto nivel con una variedad muy rica en antocianos; - Pero se podria producir un mejor potencial de vino icono seleccionando los sectores en el viñedo antes de la cosecha?

33 Helada 2013 : Nueva fuente de heterogeneidad de la madurez - La helada 2013 ha producido la destrucción de varios yemas o brotes! - El desarrollo de las yemas secundarias seguramente introducirá una fuente mayor de heterogeneidad en los cuarteles afectados en relación con el retraso vegetativo - Obvio, eso tendrá consecuencias (negativas) sobre la madurez fenólica de la uva y su homogeneidad dentro de un mismo cuartel! - El mapeo de antocianas debería ayudar a clasificar la zonas afectadas de una manera mas objetiva!

34 CONCLUSIONES - La riqueza en antocianas de la uva represente un parámetro importante de la calidad de los vinos tintos - Los datos clásicos como las mapas de suelo y de vigor no están siempre bien correlacionados con el contenido en antocianos de la uva y la calidad de los vinos - Las mapas de antocianos ayudan mucho los enólogos en la selección de las mejores zonas de los viñedos para hacer los mejores vinos - La viticultura de alta precisión, usando nuevas sistemas de análisis del potencial agronómico de la vina y del potencial enológico de la uva, permiten acceder a nuevos niveles de calidad en un mismo viñedo - Pero, siempre hay que entender el viñedo para tener la buena interpretación del origen de la variabilidad del potencial de la uva para no equivocarse en vinificación.

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