RESPUESTA GLICEMICA Y TECNICAS DE PREPARACION

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Ana María Celia Alcaraz Villalba
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1 RESPUESTA GLICEMICA Y TECNICAS DE PREPARACION Luzmila González S. Coordinadora Nutrición ADICH Educadora en diabetes Diplomada en educación en diabetes Nutricionista Bariatrica nutmilagonzalez@gmail.com 1

2 Índice Glicemico Incremento de la glicemia, provocada por la ingesta de alimentos con contenido de H de C, en comparación con un valor patrón de 100 otorgado al pan marraqueta o glucosa 2

3 Opiniones del IG. Las recomendaciones actuales hablan de que diversos almidones tienen respuesta glicemica diferente, pero hay que prestar prioridad a la cantidad total de carbohidratos ingeridos y no a sus fuentes (ADA 1995d, Hollenbeck y col., 1985). ya que no es la fuente de ellos lo que causa el mayor impacto sobre el control glicemico. (Perez; Torresani). 3

4 Opiniones del IG. La Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes, la Asociación Canadiense de Diabetes, la IDF y la Asociación de Dietistas de Australia, que recomiendan establecer un plan nutricional alto en fibra y de bajo IG para mejorar la glicemia postprandial y el control de peso (American Society for Clinical Nutrition). 4

5 Opiniones del IG. En las recomendaciones del 2016, ADA, refiere que los estudios que evalúan las recomendaciones del índice glicémico de los carbohidratos han sido inconsistentes. Pero que hay datos que sugieren que el consumo de una dieta enriquecida con granos enteros es útil en la prevención DM2. Finalmente, el aumento del consumo de frutos secos y granos enteros en el contexto de una dieta alta en verduras y frutas enteras ha sido correlacionado con la reducción de riesgo de diabetes. 5

Se revisaron todos los estudios hasta el año 2012 sobre IG,CG, CANTIDAD DE CHO, estudios americanos, ingleses, japoneses etc CONCLUSIONES: Hay una asociación clara y positiva entre dietas de alto IG,

6 Se revisaron todos los estudios hasta el año 2012 sobre IG,CG, CANTIDAD DE CHO, estudios americanos, ingleses, japoneses etc CONCLUSIONES: Hay una asociación clara y positiva entre dietas de alto IG, CG y riesgo de DM2 La asociación fue mas fuerte para el IG que para CG en una proporción de mas del doble de la incidencia de DM2 La CG presenta mas inconsistencias por los errores que se encontraron en los estudios disponibles 6

7 Respuesta postprandial Tipo de CHO Preparación Cantidad Madurez y Procesamiento I.G y Carga Glicemica Mezcla FIBRA GRASA Diabetes, Care 2008 RETRASAN ABSORCIÓN

8 Factores que intervienen en el IG 1. Naturaleza y tipo de CHO. Estructura del almidón, tipo de CHO y contenido de fibra soluble. Estructura del almidón: (amilosa y amilopectina) A mayor contenido de amilosa menor IG (legumbres) A mayor contenido de amilopectina mayor IG (papa, trigo, arroz, etc.) Tipo de CHO: azucares simples (miel-glucosa) tienen el IG mas alto, le siguen la sacarosa y por ultimo la fructosa* y lactosa. * si bien la fructosa tiene un IG menor que la sacarosa, nos frena su mayor utilización por el aumento que provoca en lo lípidos y su aporte calórico. 8

9 Fibra El aumento de fibra soluble (pectinas, gomas, inulina, etc) permite enlentecer la absorción del cho, lo que se traduce en una disminución de la respuesta pp, y disminución de hipoglicemias, también otorga mas saciedad y mejora la digestión. 9

10 Fibra 25-30g/día Efectos beneficiosos Excesos puede provocar trastornos gastrointestinales Mejora el control glicémico Mejora el control Lipídico Mejora las glicemias post prandiales Recomendación, ADA

11 Factores que intervienen en el IG Cocción En seco (Dextrinización) Horno, plancha y parrilla Húmeda (Gelatinización) IG ALTO 11

12 Temperatura Frio Caliente 12

13 Factores que intervienen en el IG Otros Nutrientes La interacción de los cho con otros nutrientes baja el IG Tamaño de las partículas Papa cocida v/s puré 13

14 Textura del almidón Almidón inaccesible Es un almidón encapsulado que es difícil de digerir Almidón resistente Aquel que aumenta su digestibilidad con la cocción, papa, camote Almidón retrogrado Al refrigerar por 15/23h cambia su IG de alto a bajo 14

15 ACIDOS ORGANICOS TANINOS, FITATOS, LECTINAS COMPITEN CON LAS ENZIMAS DIGESTIVAS CLORURO DE SODIO AUMENTA LA RESPUESTA GLICEMICA 15

16 Lo correcto 16

17 Prevenir Obesidad, DM2, ECV. Mejorar el Control Glicemico Dieta de IG Bajo <55 Mejorar control de peso la demanda de insulina Mejorara control de lípidos plasmáticos

18 ALTO > 70 Bajo 0-55 Intermedio 56-69

19 GRACIAS!!! 19

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