PERFIL COMPETENCIA OPERADOR DE DESPOSTE DE CERDOS

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1 PERFIL COMPETENCIA OPERADOR DE DESPOSTE DE CERDOS FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL OPERADOR DE DESPOSTE DE CERDOS FECHA DE EMISIÓN: 06/11/ :56 Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: CARNES Código: P V01 Vigencia: 07/11/2019 Otros Nombres N/A Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha de vigencia: 07/11/2019 Propósito Subsector: CARNES Código: P V01 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : OPERADOR DE DESPOSTE DE CERDOS Otros nombres: N/A Ejecutar procesos de desposte y deshuesado de canales de cerdo destinados a la posterior obtención de cortes comerciales según Buenas Prácticas de Manufactura BPM y procedimientos de trabajo seguro. Área Ocupacional : Plantas faenadoras de cerdos en procesos de desposte. Codigo: U V01 U V01 Unidades de competencia Descripción REALIZAR DESPIECE Y DESHUESADO DE CANALES PORCINAS SEGÚN BPM Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS REALIZAR CORTES COMERCIALES DE CARNE PORCINA SEGÚN BPM ESPECIFICACIONES TÉCNICAS. Página: 1

2 Condiciones y situaciones: Preparando y operando herramientas de corte. Recibiendo e identificando en las canales las piezas cárnicas. Dividiendo y subdividiendo canales de Ejecutando procesos de desposte de Realizando cortes comerciales en piezas de carne de cerdo. Prolijando cortes comerciales de carne de Reportando contingencias que influyan en la productividad del área a jefaturas. Cumpliendo normas de calidad, inocuidad alimentaria y procedimientos de la empresa. Cumpliendo BPM. Asegurando condiciones sanitarias y ambientales. Verificando y asegurando condiciones de seguridad del lugar de trabajo. Realizando trabajo en equipo en el área de desposte. Capacitándose y actualizando sus conocimientos técnicos del área de desempeño. Herramientas, equipos y materiales: Ropa de trabajo. Elementos de protección personal. Herramientas de corte y prolijado. Contextos de Competencia Evidencias Directas de Producto de Desempeño Registros de datos de uso de elementos de protección personal. Registros de mantención de cuchillos circulares. Muestras de canal despostada de cerdo. Muestras de cortes comerciales Observaciones de desempeño en planta correspondientes a las UCL (s) del perfil. Dividiendo canales de Realizando prolijado de la grasa en cortes comerciales. Cumpliendo las normas de higiene asociadas al desposte de canales de Indirectas Informes de evaluación de desempeño. Informes de calidad de las labores, según periodicidad de los procesos. Portafolio de evidencias, que puede contener: Registros personales, cartas de recomendación, diplomas y cursos de capacitación, fotografías, etc. Currículum vitae. Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: REALIZAR DESPIECE Y DESHUESADO DE CANALES PORCINAS SEGÚN BPM Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Código UCL: U V Preparar el despiece y deshuesado de canales de cerdo según especificaciones técnicas y procedimientos de trabajo seguro. 1. Las pautas de trabajo son analizadas según producto a despostar y mercado de destino. 2. Los elementos de protección personal son preparados según procedimientos de seguridad. 3. Los cuchillos son retirados según pautas de trabajo y procedimientos de trabajo seguro. 4. El puesto de trabajo es alistado según pautas de trabajo y normas de higiene. 5. Las herramientas y utensilios de corte son preparados según pautas de trabajo y procedimientos de trabajo seguro. Página: 2

3 Nombre UCL: REALIZAR DESPIECE Y DESHUESADO DE CANALES PORCINAS SEGÚN BPM Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Código UCL: U V Realizar despiece y deshuesado de la canal según especificaciones técnicas y normas de higiene. 1. El desposte de canales de cerdos es realizado según pautas de trabajo y técnicas de corte. 2. El prolijado de las piezas de carne de cerdos es realizado según pautas de trabajo y técnicas de uso de herramientas de corte. 3. Las piezas de carne de cerdo y recortes son clasificadas y ordenadas según pautas de trabajo. 4. Los cortes de carne de cerdos son entregados al siguiente proceso según pautas de trabajo y BPM. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta Controla la calidad de los productos que maneja. Orientación a la calidad: Capacidad de entregar productos y servicios que Trabaja considerando estándares de calidad satisfagan las expectativas de los clientes de acuerdo a especificaciones técnicas involucrados en el proceso productivo. y normativas. Implica también identificar oportunidades de mejora y generar Identifica y propone mejoras al desarrollo acciones para optimizar los procesos de trabajo y sus resultados. del proceso que se vinculen con la calidad del producto. Trabajar en equipo: La forma en que la persona identifica la necesidad de interacción con compañeros de trabajo en la realización de las labores y cumplimiento de metas comunes. Compromiso con el trabajo: Es la manera de comprometerse con el cumplimiento de las tareas encomendadas, respondiendo además por el trabajo propio, desarrollando además acciones de autocuidado. Es capaz de detectar problemas en conjunto con el equipo de trabajo, identificando las causas raíces de éstos. Entrega resultados a tiempo. Cumple horarios de trabajo. Cumple pautas de trabajo ajustándose a requerimientos de calidad de los procesos. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos Capacidad para expresarse de manera oral y escrita. Uso de herramientas de corte. Técnicos Propósito general de los procesos de desposte de las canales de Los objetivos y metas del área de trabajo. Procesos de desposte de canales de cerdo. Estándares de calidad de la carne de cerdo. Interpretación de fichas técnicas. Técnicas de corte de canales de cerdo. Técnicas de prolijado de piezas de carne de cerdo. Manejo de equipos y herramientas de corte. Procedimientos de seguridad aplicados a las faenas de desposte de canales. Principales riesgos asociados. Normas de higiene aplicadas a los procesos de desposte de canales de Procedimientos de bioseguridad aplicados a los procesos de desposte. Concepto de inocuidad alimentaria en procesos de desposte de canales de Protocolos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicados a los procesos de desposte de Página: 3

4 ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Realizar evaluaciones al Operador de desposte mientras realiza su trabajo en la planta faenadora. Elaborar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. Se puede elaborar además una entrevista semi estructurada para ir preguntando al Operador de desposte mientras realiza su labor. Para realizar simulaciones se recomienda, antes de hacer la evaluación, entrevistar a una jefatura directa, para consultarle por los errores más comunes, o situaciones habituales en el ejercicio del desposte de canales de cerdos, principalmente vinculadas al cumplimiento de pautas y normas de calidad y seguridad. Se podrían solicitar los programas o pautas de trabajo, con el fin de recrear una situación lo más cercana a la realidad, como la entrega de pedidos según tipos de cortes y la respectiva ejecución de técnicas de desposte y prolijado. Elaborar pauta de chequeo para la evaluación simulada que permita: a) Determinar la capacidad de identificar los pasos a seguir en un proceso de desposte de canales; b) Observar el manejo de herramientas de corte; b) Establecer si la persona es capaz de trabajar orientado a la calidad y según pautas técnicas. Nombre UCL: REALIZAR CORTES COMERCIALES DE CARNE PORCINA SEGÚN BPM ESPECIFICACIONES TÉCNICAS. Código UCL: U V Preparar la operación de obtención cortes comerciales según especificaciones técnicas. 2.- Realizar la operación de obtención de cortes comerciales según especificaciones técnicas y BPM. 1. Las pautas de trabajo son especificadas según cortes comerciales y fichas técnicas. 2. Los elementos de protección personal son preparados según procedimientos de trabajo seguro. 3. El puesto de trabajo es alistado según pautas de trabajo y normas de higiene. 4. Las herramientas y utensilios de corte son preparados según pautas de trabajo y procedimientos de trabajo seguro. 1. Las características comerciales de los cortes de carne de cerdos son identificadas según fichas técnicas y normas de calidad. 2. Los tipos de cortes comerciales son ejecutados según pautas de trabajo y procedimientos de seguridad. 3. Los formatos de presentación de los cortes de carne de cerdo son realizados según pautas de trabajo y BPM. 4. Los cortes de carne de cerdo son prolijados según pautas de trabajo y BPM. 5. La mantención de las herramientas de corte es verificada según estado de uso y pautas de trabajo. 6. El puesto de trabajo y herramientas de corte son limpiados según procedimientos de finalización de labores. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta Controla la calidad de los productos que elabora. Trabajar orientado a la calidad: Capacidad de entregar productos y servicios que Trabaja considerando estándares de satisfagan las expectativas de los clientes de acuerdo a especificaciones técnicas calidad involucrados en el proceso y normativas. Implica también identificar oportunidades de mejora y generar productivo. acciones para optimizar los procesos de trabajo y sus resultados. Identifica y propone mejoras al desarrollo del proceso que se vinculen con la calidad del producto. Trabajar en equipo: La forma en que la persona identifica la necesidad de interacción con compañeros de trabajo en la realización de las labores y cumplimiento de metas comunes. Compromiso con el trabajo: Es la manera de comprometerse con el cumplimiento de las tareas encomendadas, respondiendo además por el trabajo propio, desarrollando además acciones de autocuidado. Es capaz de detectar problemas en conjunto con el equipo de trabajo, identificando las causas de éstos. Entrega resultados a tiempo. Cumple horarios de trabajo. Cumple pautas de trabajo ajustándose a requerimientos de calidad de los procesos. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos Capacidad para expresarse de manera oral y escrita. Uso de herramientas de corte. Página: 4

5 Técnicos Propósito general de la realización de cortes comerciales. Los objetivos y metas del área de trabajo. Los tipos de cortes comerciales en canales porcinas. Técnicas de uso de equipos y herramientas de corte. Técnicas de prolijado de trozos de carne de Técnicas de interpretación de fichas técnicas para cortes comerciales. Características comerciales de la carne porcina. Normas de higiene aplicadas a los procesos de trozado de la carne. Estándares de calidad de la carne porcina. Protocolos asociados a operaciones de obtención de cortes comerciales: HACCP, BRC. Concepto de inocuidad alimentaria en procesos de obtención de cortes comerciales de Protocolos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicados a los procesos de obtención de cortes comerciales. Procedimientos de seguridad aplicados a los procesos de obtención de cortes comerciales. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Realizar evaluaciones al operador de obtención de cortes mientras realiza su trabajo en plantas procesadoras. Elaborar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. Se puede elaborar además una entrevista semi estructurada para ir preguntando al operador de obtención de cortes mientras realiza su labor. Para realizar simulaciones se recomienda, antes de hacer la evaluación, entrevistar a una jefatura directa, para consultarle por los errores más comunes, o situaciones habituales en el ejercicio de obtención de cortes de carne de cerdos, principalmente vinculadas al cumplimiento de pautas y normas de calidad y seguridad. Se podrían solicitar los programas o pautas de trabajo, con el fin de recrear una situación lo más cercana a la realidad, como la entrega de pedidos según tipos de cortes y la respectiva ejecución de técnicas de corte y prolijado. Elaborar pauta de chequeo para la evaluación simulada que permita: a) Determinar la capacidad de identificar los pasos a seguir en un proceso obtención de cortes de carne de cerdos; b) Observar el manejo de herramientas de corte; b) Establecer si la persona es capaz de trabajar orientado a la calidad y según pautas técnicas. Página: 5