Sanidad e Higiene Industrial. Docente: Msc. Abel Rosado Ruiz-Apodaca

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1 Sanidad e Higiene Industrial Docente: Msc. Abel Rosado Ruiz-Apodaca

2 HACCP y su relación con ISO Los sistemas de calidad en la industria son fundamentales para la elaboración de alimentos que no solo sean sanos e inocuos, sino que sirvan para mejorar la calidad de vida y la satisfacción del consumidor

3 Calidad, una herramienta de gestión Junto con la evolución del concepto de calidad evolucionaron los métodos para lograrla. De ser una función de control aplicada al final de los procesos fue convirtiéndose en un instrumento preventivo, aplicado a lo largo de la cadena que forman todos esos procesos, llegando a ser hoy una verdadera herramienta de gestión.

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5 Métodos de control: categorías Vigilancia de enfermedades trasmitidas por los alimentos; Vigilancia de los alimentos; Vigilancia y formación de las personas que manipulan alimentos; Vigilancia de las instalaciones y del equipo utilizados para producir o preparar alimentos; Vigilancia de las operaciones a que se someta a los alimentos; Educación de la población.

6 Estructura de control en la industria 1. El control oficial Reglamentaciones Inspección agroalimentaria: Con el objeto de comprobar el cumplimiento de las normas obligatorias y de garantizar la salud al consumidor.

7 Estructura de control en la industria agroalimentaria: 2. El control interno o autocontrol Con el objeto de que cada productor compruebe y asegure el nivel de calidad de sus productos y su grado de adecuación a normas y especificaciones. A través de la implementación de HACCP. 3. El control externo Con el objeto de certificar la aplicación de normas voluntarias. Ej. ISO

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10 COMO FUNCIONA HACCP?

11 PRINCIPIOS DEL HACCP 1. Conducción de un análisis de factores de Peligros. Preparación de una lista de pasos en el proceso donde ocurren peligros significativos y la descripción de las medidas preventivas. 2. Identificación de los Puntos Críticos de Control al paso o procedimiento donde el control pueda ser aplicado y así poder prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un factor de peligro en la seguridad del alimento.

12 PRINCIPIOS DEL HACCP 3. Establecimiento de los límites críticos para las medidas preventivas asociadas a cada Punto Crítico de Control identificado. Un límite crítico se define como un criterio a seguir en cada medida preventiva asociada con un Punto Crítico de Control, funcionan como fronteras de seguridad para cada uno.

13 PRINCIPIOS DEL HACCP 4. Establecimiento de los requerimientos para el monitoreo de los puntos de los Puntos Críticos de Control. Establecimiento de procedimientos para el uso de los resultados para ajustar el proceso y mantener el control. 5. Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique desviación del límite crítico establecido.

14 PRINCIPIOS DEL HACCP 6. Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema HACCP este trabajando adecuadamente. 7. Establecimiento de procedimientos de registro que documentan el sistema HACCP.

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16 Similitudes entre HACCP y las normas ISO 9000 El carácter preventivo de ambos sistemas. HACCP, controla todos los factores inherentes a los procesos de fabricación con el fin de obtener alimentos seguros, mientras que la aplicación de las ISO serviría para conseguir alimentos con calidad requerida o especificada.

17 Similitudes entre HACCP y las normas ISO 9000 Precisan el apoyo por parte de la alta dirección o gerencia de la empresa. Sería muy complicado facilitar los medios económicos y los recursos humanos necesarios para culminar con éxito su implantación.

18 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Sistema de Gestión de la Calidad Requisitos de documentación: La organización documenta, implementa, mantiene y mejora continuamente. ISO: previene los problemas de calidad generales. HACCP: previene los problemas de calidad higiénica y sanitaria.

19 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Sistema de Gestión de la Calidad Control de documentos: Todos los documentos relativos al sistema precisan ser controlados. ISO: HACCP:

20 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Sistema de Gestión de la Calidad Control de registros de calidad: Los resultados de inspecciones, determinaciones y aplicación del sistema deben registrarse y conservarse

21 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Responsabilidad de la dirección Compromiso de la dirección: Tanto en ISO como en HACCP, la responsabilidad de la implementación y el mantenimiento del sistema debe recaer en el máximo nivel. Planificación: Con la formación del equipo, deben participar personas de áreas distintas involucradas con la seguridad alimentaria

22 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Gestión de los recursos Competencia, toma de decisiones y formación Tanto en ISO como en HACCP, las personas encargadas deben estar adecuadamente cualificadas y entrenadas. Capacitación: En la aplicación del HACCP, la formación continua de los manipuladores de alimentos es fundamental

23 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Gestión de los recursos Infraestructura y Ambiente de Trabajo: Conseguir la calidad mediante la prevención es fundamental en el sistema HACCP, las instalaciones, los equipos, la higiene personal, las contaminaciones cruzadas, los desechos, son de fundamental importancia en el aseguramiento de la calidad del producto.

24 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Realización del producto Revisión de los requisitos relacionados con el producto: Especificar además de características generales, o pedidos. Ausencia de microorganismos patógenos y de residuos de sustancias químicas, etc. Diseño y Desarrollo: Importante por la necesidad de ajustar ciertos parámetros en la formulación de algunos alimentos.

25 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Realización del producto Compras: Relaciones con los proveedores de materias primas. Hay especificaciones que se refieren y afectan a la seguridad o inocuidad del producto final. Verificación de los productos suministrados por proveedores: Es necesario que se incluyan en la evaluación del HACCP y que se cuente con información suficiente sobre ellos.

26 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Realización del producto Control de la producción y de la prestación del servicio: Manipulación, almacenamiento, embalaje, contaminaciones con MO, temperaturas inadecuadas, entrega, etc. Pueden surgir riesgos o peligros sanitarios en todas estas faces que son previstas y controladas con la aplicación de los Puntos de Control. Identificación y trazabilidad: Identificar los lotes por si hubiera problemas sanitarios. Necesaria también para las devoluciones de productos.

27 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Medida, análisis y mejora Auditoría interna de la calidad: El sistema HACCP debe ser auditado regularmente.. Seguimiento y medición de los procesos: Debe existir un sistema correcto para identificar con facilidad cualquier tipo de situación anómala. HACCP se basa en no utilizar materias primas hasta haber comprobado su conformidad mediante las pruebas adecuadas de los PCC en productos terminados

28 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Medida, análisis y mejora Equipos de inspección: Deben de conservarse los registros de las calibraciones y controles. Control de productos no conforme: HACCP especifica el destino de los productos elaborados cuando el proceso no funciona correctamente: reprocesado, destrucción, utilización para otras aplicaciones. En ningún caso se aceptan riesgos para la salud. Deben averiguarse las causas y aplicar medidas correctivas adecuadas.

29 Requerimientos de la Norma ISO 9000 y su relación con el HACCP Medida, análisis y mejora Análisis de Datos: El muestreo en la inspección y análisis de materias primas en los PCC deberá basarse en criterios estadísticos: planes o programas de muestreo.. Acciones correctivas y preventivas: Deben de identificarse las causas de las desviaciones en los PCC, a fin de corregirlas Es preciso confirmar y registrar la eficacia de las acciones correctivas.

30 Diferencias entre de la Norma ISO y el 1. Especificidad: HACCP HACCP: diseñado para la industria alimentaria, aplicada a productos, procesos concretos. ISO: es un sistema de gestión de la calidad que se refiere a toda la organización y son aplicables a todo tipo de empresas.

31 Diferencias entre de la Norma ISO y el 2. Finalidad: HACCP HACCP: garantiza la inocuidad de los productos y cumplimiento de legislación vigente. ISO: Entorno donde las empresas fabricaran productos que respondan a estándares de calidad y que dicha calidad puede ser mejorada constantemente.

32 Diferencias entre de la Norma ISO y el 3. Supervisión: HACCP HACCP: supervisado oficialmente por la administración sanitaria. ISO: sus especificaciones son establecidas por los organismos o entidades de certificación, de carácter público o privado.

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