RECETARIO DE MENÚS ESCOLARES
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- Catalina Chávez Rojo
- hace 8 años
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1 RECETARIO DE MENÚS ESCOLARES Para niños y niñas de inicial y primaria Región alimentaria N 07 Sierra Sur Arequipa, Cusco, Apurímac, Moquegua, Tacna y Puno Con una buena alimentación, aprendo mejor
2 El Recetario de Menús Escolares del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es una herramienta educativa para facilitar la preparación de los alimentos por parte del Comité de Alimentación Escolar CAE, ha sido elaborado por el Componente Alimentario y Componente Educativo de la Unidad de Prestaciones en coordinación con la Unidad de Comunicación e Imagen Institucional. Ministerio de Inclusión Social MIDIS Av. Paseo de la Republica 3101 San Isidro, Lima Perú Central Telefónica Mónica Rubio García Ministra de Desarrollo e Inclusión Social Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma Percy Minaya León Director Ejecutivo del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma Jefe de la Unidad de Prestaciones Juan Carlos Rondón Cáceres Equipo del Componente Alimentario: Alex Isaac Rivera Cadillo Elizabeth Magaly D Uniam Paredes Diana Carolina Moreno León Angélica Susana Pereda Carbajal Fiorela Gissela Flores Toribio Ana Fiorella Escudero Rodríguez Omar Valdarrago de la Mata Equipo del Componente Educativo: Milagros Marisol Castillo Fuerman Duvert Junient Ventocilla Cavello Sandra Allison Soria Mendoza Diseño, diagramación: Dámaso Wilmer López Pineda Karen Martínez Tobalina Ilustraciones: Luis Corcuera Silva Enero 2014
3 PRESENTACIÓN El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Qali Warma, fue creado vía Decreto Supremo Nº MIDIS, en el marco de los lineamientos de la política de desarrollo e inclusión social del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS). Una de las funciones principales del PNAE Qali Warma es brindar un servicio alimentario diversificado de calidad a niños y niñas, a través de las Instituciones Educativas Públicas del nivel educativo inicial (a partir de 3 años) y primaria. El propósito es contribuir al fomento de estilos de vida saludables y mejorar la ingesta de alimentos a través de la dotación de desayunos y/o almuerzos. El programa busca contribuir con la mejora de la atención en clase de los usuarios y con la mejora del rendimiento escolar. En ese sentido el programa ha elaborado el Recetario de Menús Escolares de Qali Warma, el mismo que tiene por finalidad presentar, según las regiones alimentarias, la variedad de desayunos y almuerzos que consumirán niños y niñas, usuarios del programa para el año 2014; los cuales serán de uso y aplicación por parte de los miembros del Comité de Alimentación Escolar y en particular por la personas responsables de la preparación de los alimentos en cada Institución Educativa usuaria del servicio de Qali Warma. El Recetario ha sido diseñado en un formato amigable, ilustrado y con las indicaciones necesarias para su utilidad práctica. Describe los procedimientos de las recetas para la gestión del servicio alimentario en la modalidad de raciones y productos. Precisando que para el caso de Raciones se establece la entrega de desayunos, mientras que para el caso de Productos se describe la preparación de desayunos y de almuerzos. Este material permite además la promoción de alimentos saludables, utilizando insumos locales en correspondencia a las regiones alimentarias del Perú. Con una buena alimentación, aprendo mejor
4 ÍNDICE RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES DESAYUNO 01 DESAYUNO 02 DESAYUNO 03 DESAYUNO 04 DESAYUNO 05 BEBIBLE: Harina de haba con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla BEBIBLE: Hojuela de avena con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con huevo sancochado BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco BEBIBLE: Sémola con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco BEBIBLE: Mazamorra de arroz con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con lomito de pollo RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS DESAYUNO 01 DESAYUNO 02 DESAYUNO 03 DESAYUNO 04 DESAYUNO 05 BEBIBLE: Arroz con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con manjar blanco BEBIBLE: Harina de Maíz ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Arroz a la jardinera con pescado BEBIBLE: Harina de maíz con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con mantequilla BEBIBLE: Hojuela de avena con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de quinua BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Toctoche RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS ALMUERZO 01 ALMUERZO 02 ALMUERZO 03 ALMUERZO 04 ALMUERZO 05 Guiso de bofe con lentejas y arroz Guiso de chalona con arvejas partidas y arroz Guiso de pescado con frijoles y arroz Guiso de pescado con lentejas y arroz Lomito de pollo con guiso de fideos y arroz
5 PASO PREVIO PARA LA PREPARACIÓN DE LAS RECETAS Para calcular la cantidad exacta de los ingredientes a utilizar en la receta, se debe multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas según los niveles de atención de la Institución Educativa. Por ejemplo: Cálculo de ingredientes necesarios para preparar el bebible: Harina de trigo con leche Leche entera evaporada Harina de trigo extruido Caso 1: Si la Institución Educativa es del nivel Inicial, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente: Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50). 61 ml 17 g 73 ml 20 g Leche entera evaporada Inicial 61 ml x 61ml ml Aprox. 8 tarros de 410 ml Se debe utilizar ml de leche entera evaporada Caso 2: Si la Institución Educativa es del nivel Primaria, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente: Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50). Leche entera evaporada Aprox. 9 tarros de 410 ml Primaria Caso 3: Si la Institución Educativa es de los dos niveles; 20 en Inicial y 40 en Primaria, se deben tomar en cuenta los dos niveles ml x 73ml ml ml Se debe utilizar ml de leche entera evaporada ml Inicial Primaria 61ml x (20) 73ml x (40) ml Leche entera evaporada 61 ml 73 ml Aprox. 10 tarros de 410 ml Se deben utilizar ml de leche entera evaporada ml Con una buena alimentación, aprendo mejor 5
6 RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES DESAYUNO 01 BEBIBLE: Harina de haba con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Harina de haba con leche Leche entera evaporada Azúcar rubia Harina de haba extruida Agua para hervir Agua para diluir 61 ml 13 g 17 g 150 ml 50 ml 73 ml 15 g 20 g 200 ml 50 ml Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de haba diluída en agua fría. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 6 Con una buena alimentación, aprendo mejor
7 Pan con mantequilla Pan 30 g 40 g Mantequilla 10 g 10 g Realizar el lavado de manos antes, durante y después de preparar los alimentos Untar una cucharada de mantequilla de una mitad del pan. Cubrir con la otra mitad del pan. Servir. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 7
8 DESAYUNO 02 BEBIBLE: Hojuela de avena con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con huevo sancochado de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Hojuela de avena con leche Leche entera evaporada Hojuela de avena Azúcar rubia Agua para hervir Agua para diluir 40 ml 17 g 13 g 150 ml 50 ml 60 ml 20 g 15 g 200 ml 50 ml Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 8 Con una buena alimentación, aprendo mejor
9 Pan con huevo sancochado Huevo fresco 60 g 60 g Pan 30 g 45 g Lavar y desinfectar todas las superficies y utensilios usados en la preparación de los alimentos Lavar los huevos. Continuar sancchando los huevos después de iniciado el hervor. Escurrir el agua y enfriar a 15 C. Servir el huevo con cáscara en un envase y acompañar con pan. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 9
10 DESAYUNO 03 BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Hojuela de kiwicha con leche Leche entera evaporada Hojuela de kiwicha Azúcar rubia Agua para hervir 80 ml 100 ml 17 g 20 g 13 g 15 g 150 ml 200 ml Hervir el agua con canela y clavo de olor. Adicionar la hojuela de kiwicha previamente diluída en agua fría. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego y agregar la leche Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 10 Con una buena alimentación, aprendo mejor
11 Pan con manjar blanco Pan 30 g 40 g Manjar blanco 14 g 14 g Recuerda siempre utilizar mandil, tapa boca, cubre cabello y guantes al momento de preparar los alimentos Untar una cuchara sopera con manjar blanco a una mitad de pan. Cubrir con la otra mitad del pan. Servir. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 11
12 DESAYUNO 04 BEBIBLE: Sémola con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Sémola con leche Inicial Primaria Leche entera evaporada Sémola Azúcar rubia Agua para hervir 80 ml 100 ml 17 g 20 g 13 g 15 g 150 ml 200 ml Hervir el agua con canela y clavo de olor. Adicionar la sémola, mover. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 12 Con una buena alimentación, aprendo mejor
13 Pan con manjar blanco Pan 30 g 45 g Manjar blanco 14 g 14 g Colocar los alimentos siempre sobre mesas, estantes o parihuelas Untar una cuchara sopera con manjar blanco a una mitad de pan. Cubrir con la otra mitad del pan. Servir. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 13
14 DESAYUNO 05 BEBIBLE: Mazamorra de arroz con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con lomito de pollo de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Mazamorra de arroz con leche Arroz pilado Leche entera evaporada Azúcar rubia Agua para hervir Agua para diluir 25 g 15 ml 30 g 20 ml 13 g 15 g 150 ml 200 ml 50 ml 50 ml Lavar el arroz. Hervir el agua con el arroz y la esencia de canela y clavo de olor. Una vez cocida agregar el azúcar. Retirara del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 14 Con una buena alimentación, aprendo mejor
15 Pan con lomito de pollo Carne de pollo entero sin menudencia Pan Aceite vegetal 35,4 g 30 g 45 g 45 g 5 g 7 g Verificar que los alimentos se encuentren en buen estado y con la fecha de vencimiento vigente. Sal yodada 0.05 g 0.05 g Calentar el aceite y agregar el pollo, al hervor, retirar. Servir en el pan. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 15
16 RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS DESAYUNO 01 BEBIBLE: Arroz con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con manjar blanco de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Arroz con leche Inicial Primaria Leche entera evaporada Arroz pilado Azúcar rubia Agua para hervir 80 ml 100 ml 25 g 30 g 13 g 15 g 150 ml 200 ml Lavar el arroz. Hervir el agua con el arroz y la esencia de canela y clavo de olor. Una vez cocido el arroz, agregar el azúcar. Retirar del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 16 Con una buena alimentación, aprendo mejor
17 Galleta de soda con manjar blanco Galleta de soda 26 g 34 g Manjar blanco 14 g 14 g Mantener los utensilios de la cocina siempre limpios Servir el manjar blanco en envase. Acompañar el bebible con galleta. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 17
18 DESAYUNO 02 BEBIBLE: Harina de maíz ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Arroz a la jardinera con pescado de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Harina de maíz Inicial Primaria Harina de maíz extruido 17 g 20 g Azúcar rubia Agua para hervir Agua para diluir 13 g 15 g 150 ml 200 ml 50 ml 50 ml Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de maíz diluída en agua fría. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 18 Con una buena alimentación, aprendo mejor
19 Arroz pilado Arroz a la jardinera con pescado Conserva de pescado en agua Inicial 45 g 30 g Primaria 65 g 35 g Aceite vegetal 3 ml 4 ml Probar los alimentos antes de ser entregados a los niños y niñas Sal yodada 0,05 g 0,05 g Escurrir el líquido de la conserva de pescado. Calentar el aceite, agregar el pescado escurrido y guisar al gusto. Servir el guiso de pescado sobre el arroz graneado a la jardinera. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 19
20 DESAYUNO 03 BEBIBLE: Harina de maíz con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con mantequilla de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Harina de maíz con leche Leche entera evaporada 80 ml 100 ml Harina de maíz extruido Azúcar rubia Agua para hervir Agua para diluir 17 g 13 g 150 ml 50 ml 20 g 15 g 200 ml 50 ml Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de maíz diluída en agua fría. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 20 Con una buena alimentación, aprendo mejor
21 Galleta de soda con mantequilla Galleta de soda 34 g 40 g Mantequilla 10 g 10 g Verificar que los alimentos se encuentren en buen estado y con la fecha de vencimiento vigente Servir la mantequilla en envase. Acompañar con galleta. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 21
22 DESAYUNO 04 BEBIBLE: Hojuela de avena con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de quinua de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Hojuela de avena con leche Leche entera evaporada Hojuela de avena Azúcar rubia Agua para hervir Agua para diluir 80 ml 17 g 13 g 150 ml 50 ml 100 ml 20 g 15 g 200 ml 50 ml Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor,. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 22 Con una buena alimentación, aprendo mejor
23 Galleta de quinua Galleta de quinua 40 g 45 g Realizar el lavado de manos antes, durante y después de preparar los alimentos Acompañar el bebible con galleta. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 23
24 DESAYUNO 05 BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con leche ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Toctoche de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Hojuela de kiwicha con leche Leche entera evaporada Hojuela de kiwicha Azúcar rubia Agua para hervir Agua para diluir 100 ml 120 ml 17 g 20 g 13 g 15 g 150 ml 200 ml 50 ml 50 ml Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor,, de ser disponible en la zona. Adicionar la ojuela de kiwicha diluida en agua fría. Añadir el azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retirar del fuego y agregar la leche. Servir. Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados. 24 Con una buena alimentación, aprendo mejor
25 Toctoche Harina de trigo 30 g 30 g Aceite vegetal 3 ml 4 ml Sal yodada 0,05 g 0,05 g No permitir el ingreso de mascotas y otros animales al área de la cocina Amasar la harina de trigo y agua. Moldear la masa en forma de pan sarnita. Freír en aceite caliente. Servir. Aporte nutricional por ración Energía Fuerza Hierro Aprendizaje Proteína Crecimiento 25
26 RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS ALMUERZO 01 Guiso de bofe con lentejas y arroz de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Guiso de bofe con lentejas y arroz Arroz pilado Conserva de bofe de res Lentejas 55 g 30 g 40 g 85 g 50 g 60 g Sal yodada Aceite vegetal 0,05 g 0,05 g 5 ml 7 ml Sancochar las lentejas previamente remojadas. Freír en aceite potenciadores de sabor natural como ajo, entre otros disponibles en la zona. Añadir las lentejas sancochadas, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar el orégano al gusto. Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor naturales como el ajo entre otros disponibles en la zona. Adicionar la conserva de bofe picada, sal en cantidad moderada, al hervor retirar. Servir el guiso con las lentejas y acompañar con arroz graneado. 26 Con una buena alimentación, aprendo mejor
27 ALMUERZO 02 Guiso de chalona con arvejas partidas y arroz de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Guiso de chalona con arvejas partidas y arroz Arroz pilado Arvejas seca partida Inicial 55 g 40 g Primaria 85 g 60 g Chalona de Ovino 20 g 30 g Aceite vegetal 3 ml 4 ml Sal yodada 0,05 g 0,05 g Sancochar las arvejas partidas. Freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona. Añadir la arveja sancochado, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar el orégano al gusto. Para el guiso, remojar la chalona en agua suficiente durante mínimo una hora, retirar y dehilachar. Freir en aceite la chalona con potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona. Servir el guiso de chalona con las arvejas y acompañar con arroz graneado 27
28 ALMUERZO 03 Guiso de pescado con frijoles y arroz de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Guiso de pescado con frijoles y arroz Arroz pilado 55 g 85 g Frijol castilla Conserva de pescado en aceite Aceite vegetal 40 g 60 g 40,4 g 60,4 g 5 ml 7 ml Sal yodada 0,05 g 0,05 g Sancochar los frijoles previamente remojados el día anterior. Freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona. Añadir llos frijoles sancochadas, la sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar el orégano al gusto. Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona. Adicionar la conserva de pescado escurrida, la sal en cantidad moderada al hervor retirar. Servir el guiso con frijoles y acompañar con arroz graneado. 28 Con una buena alimentación, aprendo mejor
29 ALMUERZO 04 Guiso de pescado con lentejas y arroz de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Guiso de pescado con lentejas y arroz Arroz pilado Conserva de pescado en aceite Lentejas 55 g 40,4 g 40 g 85 g 60,4 g 60 g Aceite vegetal 3 ml 4 ml Sal yodada 0,05 g 0,05 g Sancochar las lentejas previamente remojadas. Freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona. Añadir los lentejas sancochados, sal en cantidad moderada, hervir bien, puede agregar orégano al gusto. Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo, entre otros disponibles en la zona. Adicionar la conserva de pescado escurrida, la sal en cantidad moderada al hervor retirar. Servir el guiso de lentejas y acompañar con arroz graneado. 29
30 ALMUERZO 05 Lomito de pollo con guiso de fideos y arroz de ración para 1 niño Multiplicar la cantidad indicada de ingredientes por el número de niños y niñas de tu escuela Lomito de pollo con guiso de fideos y arroz Fideos Arroz pilado Conserva de carne de pollo Aceite vegetal Inicial 50 g 40 g 40 g Primaria 80 g 70 g 60 g 6 ml 8 ml Sal yodada 0,05 g 0,05 g Sancochar los fideos con sal en cantidad moderada con unas gotas de aceite y escurrir el agua. Freír en aceite potenciadores de sabor natural como azafrán, hongos y laurel, entre otros disponibles en la zona. Añadir un poco de agua y mover hasta que forme una salsa consistente y mezclar los fideos. Aparte, freír la conserva de carne de pollo picado en cuadritos y la sal en cantidad moderada al hervor retirar. Agregar al gusto potenciadores del sabor natural como vinagre, perejil entre otros disponibles en la zona y dejar cocinar. Servir el guiso sobre los fideos y el arroz graneado. 30 Con una buena alimentación, aprendo mejor
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32 Línea gratuita: MINISTERIO DE DESARROLLO E INCLUSIÓN SOCIAL
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