EL CAFÉ Y EL MERCADO ESPAÑOL

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1 EL CAFÉ Y EL MERCADO ESPAÑOL Índice del contenido 1.- HISTORIA CAFÉ VERDE. CLASES MERCADO ESPAÑOL. TIPOS DE CAFÉ Y SUS CARACTERÍSTICAS Tueste natural Torrefacto Mezclas Café descafeinado Café soluble TIPOS DE ENVASADO GUSTOS DEL CONSUMIDOR ESPAÑOL METODOS DE PREPARACION CONSEJOS PARA PREPARAR UNA BUENA TAZA HISTORIA. Existen diversas leyendas relacionadas con el descubrimiento del café. Una de ellas se refiere a un pastor llamado Kaldi que vivió hace muchos años en Etiopia. Este observó que sus cabras se encontraban alteradas cuando ingerían los frutos de un árbol salvaje. Kaldi lo puso en conocimiento de los monjes de un monasterio próximo, y estos sintieron curiosidad y probaron los granos, observando que los mantenía más horas despiertos. De esta forma los monjes comenzaron a tomar la bebida de café cuando habían de pasar la noche orando. En Abisinia es donde se empezó a tomar el café como bebida. Cuentan que los abisinios no permitían sacar el café verde para evitar que otros países disfrutaran también de este placer.

2 A Europa llegó el primer envío por Venecia en En el siglo XVII el café comenzó a ser popular en algunos países europeos abriendo los famosos CAFÉS. En cuanto al cultivo en América parece ser que fue la Isla de la Martinica el primer lugar donde se plantó por el año Esta plantación se llevó a cabo mediante un joven árbol que fue regalado por los holandeses al rey Luis XIV de Francia, y este lo envió a las colonias Francesas. En Colombia fueron unos misioneros españoles los que organizaron las primeras plantaciones en las riberas del Orinoco, por los años 30 del siglo XVIII. Su expansión en este país fue casi prodigiosa, encontrando el clima propicio. Respecto a la rápida expansión del café en Colombia, cuentan que algunos párrocos de Cúcuta, Bacaramanga y otras ciudades, imponían a los feligreses la penitencia de sembrar un número de Cafetos según el grado de sus faltas, y así el café llegó a tantos puntos. Aunque al principio el café, contó con algunos detractores, a partir del S. XVII se extendieron por todo Europa los famosos CAFÉS, donde se reunían toda clase de intelectuales. Hoy, más de 20 millones de personas en el mundo viven de este producto, la mayor parte cultivando y preparando el café verde en los países consumidores. 2.- CAFÉ VERDE. CLASES. La producción de Café está localizada en los países comprendidos entre el trópico de cáncer y capricornio, es decir, países de América Central y del Sur, India, Indonesia, Filipinas, Hawai y África. La plantación de los árboles se hace por semillas o por arbolitos desarrollados en el vivero. El cultivo se realiza en un árbol tropical de la familia Coffea. Hay muchos tipos de plantas o especies, pero solamente dos tienen importancia en el mercado mundial. La primera es "COFFEA ARABICA" y es la procedente de Etiopía. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600 y metros, y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centígrados, iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes. Esta especie representa casi el 70% de la producción mundial. La segunda en importancia es la llamada "ROBUSTA". Esta planta es más resistente que la primera y crece en altitudes inferiores a 600 metros. El árbol puede alcanzar hasta siete metros aunque normalmente se procura que no pase de 3m. La planta de la variedad Robusta es más alta que la Arábiga. Las diferencias entre los granos Arábigos y Robustos son notables, tanto en su apariencia como en el sabor que aportan en taza. Los granos Arábigas tienen normalmente un tono más verdoso y los Robustas un tono entre marrón y verde. La variedad dentro de cada uno de estos dos grupos es enorme, tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo; climatología, tratamientos y preparación final en los países productores.

3 Generalmente los Cafés Arßbigas Centroamericanos y algunos Africanos son limpiados por el método llamado de vía húmeda. Y los Robustas, africanos y algunos Centroamericanos son tratados por la vía seca. Una vez hecho este tratamiento los Cafés son clasificados en cada país de acuerdo al tamaño del grano, número de defectos, y sabor en taza. Por el sabor se distinguen fácilmente los Cafés Arábigas de las Robustas pues los primeros son suaves, aromáticos, afrutados; y los segundos son amargos, ásperos y menos aromáticos. 3.- MERCADO ESPAÑOL. TIPOS DE CAFÉ Y SUS CARACTERÍSTICAS. El mercado de Café Español se divide en dos grandes sectores: ALIMENTACIÓN (tiendas, supermercados, hipermercados, etc.) y HOSTELERÍA (cafeterías, restaurantes, hoteles, etc...). En el primer caso se calcula cerca de establecimientos, y en el segundo en más de Los tipos de Café más comercializados en nuestro país son: o Tueste natural o Torrefacto o Mezclas de ambos o Descafeinado natural o Soluble natural o Soluble descafeinado Cada uno de estos tipos tiene unas características distintas independientemente de la calidad de la mezcla. Para tostar el grano natural y torrefacto hay más de 300 tostadores en España. El consumo total en nuestro país se sitúa cerca de las toneladas de café, lo que equivale a un consumo medio de aprox. de 3,7 Kg. per capita. Esta cifra sigue siendo muy inferior a los países de Centro Europa y los Nórdicos que alcanzan hasta Kg. per capita. La explicación a estas diferencias tendríamos que buscarlas en las calidades de café utilizadas en estos países, en las formas de preparación, y en la cultura o interés por el producto. De los estudios realizados en España se observa que los jóvenes manifiestan un moderado interés por el café, mientras que es mayor por los refrescos, colas, etc...la publicidad en estos dos sectores es muy distinta. En Hostelería es baja, y se basa en prensa especializada o promociones directas al hostelero. En Alimentación se trata de grandes campañas en TV y prensa dirigidas especialmente al ama de casa. El Consumidor Español está acostumbrado a unos hábitos en la forma de tomar y las características que más valora de este producto son tan diversas como que tenga aroma a buen café al tomarlo, que tenga sabor fuerte y agradable, que tenga crema el express, que tenga color oscurito en la taza, que sea un poco amargo, que tenga aroma al abrir el paquete y que sea una buena selección de Cafés Verdes.

4 En cuanto a las formas de tomar el café también son distintas según el momento del día y el lugar. Así cerca de un 60% toman Café en el desayuno, y un 50% lo toma en la sobremesa. Por otra parte alrededor del 50% toma habitualmente el Café con leche. Entre las personas que no toman café habitualmente las razones más comunes son que tiene sabor extraño, no les gusta el sabor, por motivos de salud, etc Tueste natural Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en el grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y sabor es más completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un café claro. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal (como el de un buen Colombia), sin mezclar cuando se toma un café natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o filtro Torrefacto Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200ºC, el azúcar comienza a caramelizarse, y forma una película quemada alrededor del café. Esta operación se cuenta que fue inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el enranciamiento fuera más lento. El hecho es que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en casi toda España fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando Argentina, México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café, enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos Cafés. Sin embargo, el TORREFACTO aporta más color en la taza (con leche), una crema más oscura en el EXPRESS y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor Mezclas Desde que se aprobó la venta de café molido y mezcla de natural y torrefacto en España, el consumo, especialmente en el hogar, se ha ido decantado por el café denominado MEZCLA MOLIDO. Las mezclas normalmente utilizadas son las de mitad natural y mitad TORREFACTO. Estas mezclas se preparan a partir de Café en grano de cada tipo y después se muelen conjuntamente. Cuando el producto va destinado al mercado de Hostelería también se comercializan las mezclas en grano, aunque todavía algunos hosteleros prefieren hacer ellos mismos sus mezclas Café descafeinado La cafeína es un estimulante que se encuentra en diversas plantas, principalmente en el Café y en el Té, y en menor proporción en las semillas de cacao. El café Natural crudo o tostado tiene un contenido en cafeína que sería normal entre 0,8% y 2,4%, según tipo y variedad. En los estudios realizados no se ha demostrado que la cafeína en dosis normales tenga un efecto negativo para la salud. No obstante cuando se toman más de tres tazas diarias, aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede provocar en

5 algunas personas nerviosismo o insomnio. Sin embargo las personas con este tipo de problemas no tiene porque renunciar al café, ya que existe el café descafeinado. Con lo cual sería necesario tomar al menos 40 tazas diarias para tener el mismo efecto. El café descafeinado se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1% aproximadamente. La legislación española permite un contenido máximo de 0,12% para los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el soluble descafeinado. Los métodos para extraer la cafeína son varios, tales como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido carbónico, etc Café soluble El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolvía con alguna dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría. El proceso de fabricación consiste en TUESTE de café, molienda, extracción de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. Existe también el café soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostería, etc TIPOS DE ENVASADO. La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en taza. Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno produciéndose el enranciamiento. Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho más rápido en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie de contacto con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende que un café en grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días. Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al menos un año sin deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También puede utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. En este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido. En los dos casos la vida del producto supera los doce meses. También es importante recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja temperatura.

6 5.- GUSTOS DEL CONSUMIDOR ESPAÑOL. El café por razones históricas se consume de forma distinta en los países Europeos y también en parte dentro de los consumidores españoles. En España se consume aproximadamente 3,7 Kg. por habitante y año, esto es aprox. la mitad del consumo de algunos países europeos. De este consumo un 60% es del tipo natural y un 40% torrefacto. El café soluble está alrededor del 20% del total, y de este a su vez casi la mitad es descafeinado. De todas formas la idea de un buen café creemos que está generalizada y que este debe ser muy aromático, con cuerpo, oscuro en la taza y con sabor a buen café. La forma de conseguir esto no puede ser otra que partir de cafés verdes de buena calidad, procesarlos adecuadamente y hacer una buena preparación en el hogar o en el establecimiento hostelero. La forma de tomar café en España es muy particular ya que cerca del 50% se consume fuera de los hogares, es decir en BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES, etc... En cuanto a las preferencias del consumidor español, estas se han ido unificando a partir del lanzamiento de marcas a nivel nacional, no obstante encontramos diferencias muy significativas de una zona a otra. En cuanto al grado de tueste, mezclas de café, porcentaje de natural y torrefacto e incluso en la forma de prepararlo. 6.- METODOS DE PREPARACION. Las formas de preparar el café en la mayoría de los países son muy diversas. En definitiva se trata de extraer la parte soluble y más aromática del molido, pero sin duda esta extracción dependerá de varios factores, tales como: temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad de café por taza, volumen de agua utilizada, tipo de café utilizado, así como otros muchos más factores. No obstante en España y algunos países mediterráneos la costumbre es tomar el café mucho más concentrado que en América y otros países europeos. Las concentraciones varían normalmente según el tipo de cafetera y café utilizado. En nuestro país se mueve normalmente de 1,5 a 2,5% de concentración en taza, mientras que en EEUU o Inglaterra, por ejemplo, es la mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos países. En España tenemos que distinguir entre la forma de consumo en el hogar y fuera del mismo. En el hogar se utiliza mayoritariamente la cafetera de vapor (italiana), en segundo lugar la de filtro y en tercero la express doméstica. Estas tres cafeteras dan unos resultados muy distintos. El mercado de hostelería en España mueve cerca del 50% del café que se procesa. Dentro de este mercado hay que distinguir entre BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES y HOTELES; en los primeros normalmente la forma de preparar el café es el express, en los hoteles, debido a la masificación en las horas puntas, suele ser café filtro preparado en máquinas especiales. El CAFÉ EXPRESS requiere un capítulo aparte por su importancia en hostelería y las particularidades en la forma de prepararlo. La taza express se caracteriza por ser muy aromática, con más cuerpo y crema en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos

7 hacer la extracción muy rápidamente segundos, agua caliente a presión de 8-10 atmósferas y molienda muy fina. En este café hay que distinguir dos aspectos: El primero es la apariencia en taza, es decir, la crema; esto normalmente no depende de la calidad del café, sino de la forma de prepararlo. El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza; esto además de la preparación depende fundamentalmente de la calidad del café. Por esta razón es necesario conjugar una serie de factores para obtener el resultado óptimo en la taza, tales como: la cafetera, el molino, el café y la manipulación. La máquina express nació en Italia y posteriormente se fue extendiendo por Europa. En España el mercado de cafeteras está muy atomizado con una gama muy amplia de marcas y tipos de máquina. Los tipos más utilizados son: MANUAL DE PALANCA, HIDRAULICAS y AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA. Las de PALANCA son las primeras y toman el agua a presión de la caldera. La presión es ejercida por el BARMAN mediante la palanca. Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas. Las máquinas HIDRÁULICAS funcionan automáticamente con unos pistones que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Estas máquinas están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el inconveniente del consumo de agua por taza, que llega a ser de casi un litro. Por último, las MAQUINAS AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA, estas son más completas y hoy existen con un sistema de funcionamiento completamente automatizado. Para preparar un buen café express con crema, la molienda es básica, la mayoría de las veces que no se consigue un express con crema, es debido a una molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta que el desgaste de las muelas es rápido, alrededor de 500 Kilos de café y es necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste. La dosis de café es regulada en el molino y conviene comprobar el peso periódicamente. El peso recomendado según zonas y tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. El ajuste del punto de molienda también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si se cambia el café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de 1-2 horas, ya que pierde aromas. También es importante limpiar con frecuencia el molino, ya que en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio. En los hoteles normalmente utilizan las cafeteras tipo filtro de gran capacidad. En estas máquinas se suele utilizar una molienda media similar a las cafeteras domésticas. En los últimos años han aparecido máquinas de este tipo con un resultado en taza muy agradable. La forma de extracción es mediante una bomba que envía el agua caliente al recinto de café y el tiempo de extracción es de 3-5 minutos para 1 ó 2 litros de café. En lo que respecta al café en Hostelería, sería aconsejable un esfuerzo por parte de todos los sectores para mejorar la calidad de este producto. Si queremos obtener una taza aromática con sabor suave y agradable hay que partir de cafés verdes de buena calidad. En este punto pensamos que el hostelero debería ser mucho más exigente con el tostador, exigiendo un café de calidad y en un envase hermético con válvula que evite el enranciamiento.

8 7.- CONSEJOS PARA PREPARAR UNA BUENA TAZA. Quizás por razones históricas en nuestro país, somos poco exigentes a la hora de degustar un café. Entendemos que saborear una taza de café por la mañana, después de comer o a cualquier hora, tiene como objetivo el disfrute de ese excelente sabor, así como el estímulo que produce. Si esto no nos aporta ese placer pensamos que no tiene sentido tomar café. Para disfrutar de esa taza es necesario: o Partir de un café de calidad, con aromas agradables. o El café debe estar bien conservado, es decir fresco y sin olor a rancio. o Moler adecuadamente según la cafetera y en cantidades justas. o El agua debe ser con pocas sales o mineral. o No dejar restos de molido o líquido en las cafeteras. o Limpiar el equipo cada vez que se prepara. o Tomar siempre el café recién hecho. o La cantidad por taza, según la cafetera, entre 7 y 9 gramos. o No recalentar nunca el café.