CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA CARNE DE POLLO Y PAVO
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- José Francisco Morales Bustamante
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1 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA CARNE DE POLLO Y PAVO Documento 3: TABLAS DE COMPOSICIÓN - RAFAEL CODONY SALCEDO - FRANCESC GUARDIOLA IBARZ - RICARD BOU NOVENSÀ Grupo de investigación Calidad nutricional y tecnológica de los lípidos Departamento de Nutrición y Bromatología UNIVERSIDAD DE BARCELONA Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria DICIEMBRE 2011
2 1.- Tabla de composición nutricional de las carnes de pollo y pavo (datos expresados por 100 gramos de fracción comestible) Pechuga de pollo Muslo de pollo Pechuga de pavo Muslo de pavo Agua (g) 75,8 76,4 74,12 76,62 Energía (kcal) Proteína (g) 21,2 19,3 24,6 20,35 Grasa (g) 2,6 4,1 0,65 2,37 Cenizas (g) 1,2 0,96 1,02 0,90 Hidratos de carbono (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 Calcio (mg) Hierro (mg) 0,37 0,80 1,17 1,77 Magnesio (mg) Fósforo (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Cinc (mg) 0,58 1,52 1,24 2,98 Cobre (mg) 0,027 0,056 0,116 0,143 Manganeso (mg) 0,015 0,016 0,021 0,027 Selenio (mg) 0,032 0,023 0,024 0,029 Vitamina C (mg) 1,2 0,0 0,0 0,0 Tiamina (mg) 0,064 0,090 0,041 0,050 Riboflavina (mg) 0,100 0,177 0,118 0,210 Niacina (mg) 10,430 5,585 6,255 2,675 2
3 Ácido pantoténico (mg) 1,425 1,200 0,717 1,169 Vitamina B6 (mg) 0,749 0,445 0,580 0,370 Folatos totales (micro g) Colina total (mg) 74,3 53,6 Vitamina B12 (micro g) 0,20 0,64 0,47 0,41 Vitamina A (micro g equivalentes retinol) Vitamina E (mg alfatocoferol) Vitamina D2+D3 (micro g) ,19 0,18 0,1 0,0 3
4 2.- Tabla de composición en colesterol y ácidos grasos de las carnes de pollo y pavo AGS: ácidos grasos saturados-agmi: ácidos grasos monoinsaturados-agpi: ácidos grasos poliinsaturados (datos expresados por 100 gramos de fracción comestible) Pechuga de pollo Muslo de pollo Pechuga de pavo Muslo de pavo Colesterol (mg) Total AGS (g) 0,567 1,030 0,210 0,800 C10:0 0,004 0,000 0,000 0,000 C12:0 0,002 0,002 0,000 0,100 C14:0 0,010 0,018 0,000 0,200 C15:0 0, C16:0 0,419 0,748 0,090 0,420 C17:0 0,002 0,004 C18:0 0,123 0,239 0,060 0,240 C20:0 0,001 0,003 C24:0 0,001 0,001 0,110 Total AGMI (g) 0,763 1,423 0,100 0,540 C14:1 0,003 0,006 C16:1 cis 0,105 0,201 0,010 0,080 C16:1 trans 0,002 0,002 C18:1 cis 0,640 1,186 0,090 0,440 C18:1 trans 0,006 0,011 C20:1 0,007 0,014 0,000 0,010 Total AGPI (g) 0,399 0,912 0,170 0,710 C18:2 n6 cis,cis 0,296 0,710 0,110 0,570 C18:2 CLAs totales 0,009 0,007 4
5 C18:3 n6 cis,cis,cis (Glinolénico) 0,003 0,007 0,000 0,020 C18 :4 n-6 0,001 0,001 C20 :3 n6 0,010 0,017 C20 :4 n6 0,041 0,092 0,030 0,080 C22 :4 n6 0,011 0,021 C18:3 n3 cis,cis,cis (Alinolénico) 0,012 0,028 0,010 0,020 C20 :5 n3 (EPA) 0,002 0,003 0,000 0,000 C22 :5 n3 (DPA) 0,004 0,008 0,010 0,010 C22 :6 n3 (DHA) 0,003 0,007 0,010 0,020 Total AG trans (g) 0,012 0,018 5
6 3.- Tabla de composición en aminoácidos de las carnes de pollo y pavo (datos expresados por 100 gramos de fracción comestible) Pechuga de pollo Muslo de pollo Pechuga de pavo Muslo de pavo Triptófano (g) 0,267 0,217 0,279 0,231 Treonina (g) 0,952 0,911 1,094 0,905 Isoleucina (g) 1,042 0,920 1,279 1,058 Leucina (g) 1,757 1,641 1,960 1,621 Lisina (g) 2,042 1,817 2,318 1,918 Metionina (g) 0,552 0,551 0,712 0,589 Cisteína (g) 0,222 0,225 0,256 0,212 Fenilalanina (g) 0,857 0,769 0,976 0,807 Tirosina (g) 0,765 0,724 0,972 0,804 Valina (g) 1,099 0,936 1,307 1,801 Arginina (g) 1,436 1,344 1,716 1,420 Histidina (g) 0,791 0,575 0,768 0,635 Alanina (g) 1,239 1,153 1,523 1,260 Ácido aspártico (g) 1,997 1,849 2,389 1,976 Ácido glutámico (g) 3,145 3,155 4,015 3,321 Glicina (g) 0,940 0,883 1,220 1,009 Prolina (g) 0,675 0,777 1,023 0,847 Serina (g) 0,810 0,806 1,094 0,905 6
7 4.- Aporte de energía y macronutrientes por ración de 125 g POLLO PAVO Pechuga Muslo Pechuga Muslo Energía (kcal) 135,3 142, ,4 Proteína (g) 26,5 24,1 30,8 25,4 Hidratos de carbono totales (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 Grasa (g) 3,3 5,1 0,8 3,0 AG saturados (g) 0,709 1,288 0,263 1,000 AG cis-monoinsaturados (g) 0,954 1,779 0,125 0,675 AG cis,cis-poliinsaturados (g) 0,499 1,140 0,213 0,888 Colesterol (mg) ,5 90 Sodio (g) ,3 61,
8 5.- Valor biológico de la proteína de las carnes de pollo y pavo, medido como Cómputo proteico (CP) (composición en aminoácidos esenciales en comparación con la referencia FAO/OMS) Aminoácido Contenido en la proteína total (mg aa/g proteína) Combinación tipo POLLO PAVO FAO/OMS Fenilalanina+tirosina 76,2 78,9 60 Histidina 37,1 31,1 0 Isoleucina 49,0 51,8 40 Leucina 82,6 79,4 70 Lisina 96,0 93,9 55 Metionina+Cisteína 36,4 39,2 35 Treonina 44,7 44,3 40 Triptófano 12,5 11,3 10 Valina 51,7 52,9 50 COMPUTO PROTEICO 100% * 100% * *Todos los aminoácidos indispensables superan los valores de la combinación tipo 8
9 6.- Aportes de grasa y de ácidos grasos, para las carnes de pollo y pavo (expresados en gramos por ración de 125 g) POLLO (g AG/ración) PAVO (g AG/ración) pechuga Muslo Pechuga muslo Grasa total 3,3 5,1 0,8 3,0 Total AGS 0,709 1,288 0,263 1,000 16:0 0,524 0,935 0,113 0,525 18:0 0,154 0,299 0,075 0,3 Total AGMI 0,954 1,779 0,125 0,675 16:1 0,131 0,251 0,013 0,100 18:1 n9 0,800 1,483 0,113 0,550 Total AGPI n-6 0,453 1,06 0,175 0,838 18:2n6 0,370 0,888 0,138 0,713 20:4n6 0,051 0,115 0,038 0,100 Total AGPI n-3 0,049 0,058 0,025 0,025 18:3n3 0,015 0,035 0,013 0,025 20:5 n3 0,003 0,004 0,000 0,000 22:6n3 0,004 0,009 0,013 0,025 Total AGPI 0,499 1,140 0,213 0,888 Total AG trans 0,015 0,023 0,000 0,000 9
10 7.- Cobertura (%) de las cantidades diarias recomendadas de elementos minerales, con una ración de carne de pollo o pavo (125 g) (Mujer adulta) 65,9 Selenio (mg) 54,5 52,3 72,7 11,9 Cobre (mg) 9,7 4,7 2,3 53,2 Cinc (mg) 22,1 27,1 10,4 28,7 Fósforo (mg) 34,3 31,2 35,0 8,9 Magnesio (mg) 11,3 9,3 10,5 13,8 Hierro (mg) 9,1 6,3 2,9 2,1 Calcio (mg) 2,1 1,9 1,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 Muslo pavo Pechuga pavo Muslo pollo Pechuga pollo 10
11 8.- Cobertura (%) de las cantidades diarias recomendadas de elementos minerales, con una ración de carne de pollo o pavo (125 g) (Hombre adulto) 65,9 Selenio (mg) 54,5 52,3 72,7 8,9 Cobre (mg) 7,3 3,5 1,7 33,9 Cinc (mg) 14,1 17,3 6,6 28,7 Fósforo (mg) 34,3 31,2 35,0 6,9 Magnesio (mg) 8,8 7,2 8,1 24,6 Hierro (mg) 19,4 11,1 5,1 1,4 Calcio (mg) 1,4 1,3 0,7 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 Muslo pavo Pechuga pavo Muslo pollo Pechuga pollo 11
12 9.- Cobertura (%) de las cantidades diarias recomendadas de vitaminas, con una ración de carne de pollo o pavo (125 g) (Mujer adulta) 21,4 Vitamina B12 (micro g) 24,5 33,3 10,4 4,6 Folatos totales (micro g) 3,3 1,7 1,7 30,8 Vitamina B6 (mg) 48,3 37,1 62,4 29,2 Ácido pantoténico (mg) 17,9 30,0 35,6 30,4 Niacina (mg) 71,1 63,5 118,5 17,5 Riboflavina (mg) 9,8 9,8 8,3 5,7 Tiamina (mg) 4,7 10,2 7,3 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 Muslo pavo Pechuga pavo Muslo pollo Pechuga pollo 12
13 10.- Cobertura (%) de las cantidades diarias recomendadas de vitaminas, con una ración de carne de pollo o pavo (125 g) (Hombre adulto) 21,4 Vitamina B12 (micro g) 24,5 33,3 10,4 4,2 Folatos totales (micro g) 3,0 1,5 1,5 25,7 Vitamina B6 (mg) 40,3 30,9 52,0 29,2 Ácido pantoténico (mg) 17,9 30,0 35,6 23,9 Niacina (mg) 55,8 49,9 93,1 16,4 Riboflavina (mg) 9,2 9,1 7,8 4,8 Tiamina (mg) 3,9 8,7 6,2 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 Muslo pavo Pechuga pavo Muslo pollo Pechuga pollo 13
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