Añón, A. ; Losada, M.M. ; Orriols, I. e Iñiguez, M.

Transcripción

1 Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura de conservación del vino embotellado sobre los valores de parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos de Mencía de la D.O. Valdeorras Añón, A. ; Losada, M.M. ; Orriols, I. e Iñiguez, M.

2 Condiciones ideales del vino para su envejecimiento en barrica Acetaldehido < 5 mg/l Azucares reductores <2 g/l ph: : 3,3-3,6 Ac.. Volátil <,4 g/l I.P.T. > 6 Taninos > 2 mg/l Antocianos > 4 mg/l

3 Condiciones ideales del vino para su envejecimiento en barrica [antocianos] >> [ taninos] Pérdida rápida del color rojo por oxidación de antocianos; ; vino no apto para envejecer [antocianos]] = [ taninos] Buena estabilidad del color rojo; vino apto para envejecer [antocianos] << [ taninos] Aumento importante del color amarillo durante el envejecimiento; vino moderadamente apto para envejecer

4 Aptitud enológica para el envejecimiento de la variedad Mencía en la D.O. Valdeorras Valores medios obtenidos tras el análisis de diez vinos comerciales de Mencía de la D.O. Valdeorras Extracto seco (g/l): 27,6 Acidez total (g/l ac.. Tartárico): 4,92 Acidez volátil (g/l ac.. acético):,5 ph: : 3,68 Azúcares reductores (g/l): 1,36 Antocianos (mg/l): 328 Taninos (mg( mg/l): 2963 I.P.T : 42,98 Intensidad colorante: 7,34 Tonalidad:,66

5 Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura de conservación del vino embotellado sobre los valores de parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos de Mencía de la D.O. Valdeorras INTRODUCCIÓN

6 Influencia de la estancia en barrica La estancia en barrica da lugar a importantes modificaciones en la composición del vino debido principalmente a la difusión del oxígeno a través de la madera y por la cesión al vino de compuestos propios de la madera de roble O 2 Degradación de los antocianos Polimerización de taninos Compuestos fenólicos Combinaciones de los antocianos y taninos Formación de nuevos pigmentos Nuevos compuestos fenólicos aportados por la madera La duración de la estancia en barrica deberá adaptarse a la personalidad y características propias de cada vino con el fin de que el alcohol no las en mascare

7 Influencia de la temperatura de conservación durante el envejecimiento del vino en botella La hidrólisis de ésteres y acetatos depende de las condiciones en las que se conserve el vino. Las Du Plessis temperaturas obtuvo un superiores incremento a importante los 15 ºC en favorecen el sulfuro de la aparición dimetilo (olor de acetales, a col y col aldehídos, podrida), lactonas, al conservar derivados el vino del a naftaleno temperatura En los estudios y del elevada, furano realizados mencionado que sobre pueden la evolución también dar al traste de por los SUAREZ con ésteres las características (1998). durante la conservación de frescor de y los afrutados vinos por conseguidos GAROFOLO con y dependencia PIRACCI (1994), de tantos observaron condicionantes que la cinética (Castro, de 1986). la reacción de hidrólisis del acetato de isoamilo es diferente de la de los esteres etílicos de ciertos ácidos grasos. Encuentran que el ph del vino es un factor tan importante como la temperatura de conservación, señalando que el ph es el factor principal para la conservación de los acetatos en un vino, considerando un ph ideal de 3,4 a 3,5. El control de la temperatura de conservación y el mantenimiento de ph, a valores no excesivamente bajos, son las condiciones necesarias para desfavorecer la hidrólisis y mantener una buena resistencia del aroma en el tiempo.

8 Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura de conservación del vino embotellado sobre los valores de parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos de Mencía de la D.O. Valdeorras MATERIALES Y MÉTODOS

9 MATERIA PRIMA VARIEDAD MENCÍA

10 CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Fermentación alcohólica en depósitos de 12 l Tras fermentación maloláctica sin estabilizar Depósitos de 45 l 3 meses de estancia Barricas de 225 l de roble americano con tostado medio Embotellado Conservación en local a Tª ambiente Conservación en cámara a 1 ºC Durante 3 meses Conservación en local a Tª ambiente Conservación en cámara a 1 ºC Embotellado Bodega Cooperativa Jesús Nazareno

11 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Parámetros clásicos Estación Enológica de Leiro Densidad 2/2 Acidez total y ph Grado alcohólico Acidez volátil Sulfuroso libre y total Extracto seco total Ácidos tartárico, málico y cítrico Glicerina Azúcares reductores Componentes aromáticos Estación Enológica de Rioja Terpenos, ésteres y acetatos Alcoholes, ácidos, fenoles volátiles y lactonas

12 ANÁLISIS SENSORIAL Realizado por 9 jueces expertos empleando una ficha con 12 descriptores FASE VISUAL Matiz Rojo cereza Rojo púrpura Rojo granate Intensidad colorante Baja Media Alta Rojo violáceo FASE OLFATIVA FASE GUSTATIVA Olores primarios y secundarios Dulce Frutal Frambuesa Ácido Cereza Ciruela Higo Otros Amargo Floral Violeta Rosa Geranio Otros. No Si No Si No Si Vegetal Pimiento Herbáceo Otros Medio Medio Medio Microbiológico Intenso Levaduras Lácteo Intenso Otros Intenso Astringencia Otras:.. No Si Estructura Olores terciarios ( volúmen en boca ) Especias Corta Tostado Vainilla Media Caramelo Larga Balsámico Intensidad Ahumado vía Cuero retronasal Almendras Verduras Otros Intensidad Baja aromática Media Larga Persistencia Baja Media gustativa Alta Corta Media Larga

13 Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura de conservación del vino embotellado sobre los valores de parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos de Mencía de la D.O. Valdeorras RESULTADOS Y DISCUSIÓN

14 Vinos en rama al final de la fermentación maloláctica Parámetros Densidad 2/2 Grado alcohólico (%) Extracto seco (g/l) Acidez total (g/l ac.. Tartárico) Acidez volatil (g/l ac.. acético) ph Ácido tartárico (g/l) Ácido málico (g/l) Potasio (mg( mg/l) Sulfuroso libre (mg( mg/l) Sulfuroso total (mg( mg/l) Azúcares reductores (g/l) Glicerina (g/l), ,6 34,8 5,25,49 3,75 1,1, ,1 11,6, ,65 35,2 5,91,55 3,74 1,, ,9 11,6

15 Vinos en rama al final de la fermentación maloláctica Parámetros Antocianos (mg/l) Taninos (mg( mg/l) I.P.T. D.O.. 42 D.O.. 52 D.O.. 62 Intensidad colorante Tonalidad % amarillo % rojo % azul ,9 4,6 1,2 8,35, ,6 14, ,57 3,7,82 6,46,83 39,7 47,5 12,8

16 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generales Cesión de componentes de la barrica Acidez total (g/l ac.. Tartárico) 5,8 5,6 5,4 5,2 5 4,8 4,6 4,4 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

17 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generales Cesión de componentes de la barrica Extracto seco (g/l) 35, , , ,5 32 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito

18 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generales Cesión de componentes de la barrica Oxidación ph 3,85 3,8 3,75 3,7 3,65 3,6 3,55 3,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

19 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generales Oxidación Sulfuroso libre (mg( mg/l) Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

20 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generales Oxidación Sulfuroso combinado (mg( mg/l) Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito

21 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generales Otros Grado alcohólico (%) 13, ,9 12,8 12,7 12,6 12,5 12,4 12,3 12,2 12,1 12 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

22 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros generales Otros Acidez volátil (g/l ac.. Tartárico),8,7,6,5,4,3,2,1 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

23 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Cesión de componentes de la barrica Whiskylactonas (mg/l),12,1,8 α-whiskylactona,6,4,2 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito,7,6,5,4 β-whiskylactona,3,2,1 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

24 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Oxidación 1-hexanol (mg/l) 3 2,5 2 1,5 1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

25 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Oxidación Trans hexen-1-ol (mg/l),14,12,1,8,6,4,2 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito

26 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Oxidación Cis hexen-1-ol (mg/l),35,3,25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito

27 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Hidrólisis Hexanoato de etilo (mg( mg/l),45,4,35,3,25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

28 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Hidrólisis Heptanoato de etilo (mg( mg/l),45,4,35,3,25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito

29 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Hidrólisis Octanoato de etilo (mg( mg/l),5,45,4,35,3,25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

30 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación Acetato de isopentilo (mg/l) 1,9,8,7,6,5,4,3,2,1 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

31 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación Decanoato de etilo y γ-butirolactona (mg/l),3,25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

32 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación Acetato de 2-fenil etilo (mg( mg/l),4,35,3,25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito

33 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación Dodecanoato de etilo y acetato de hexilo (mg/l),25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Depósito Barrica

34 Influencia del recipiente de envejecimiento Parámetros relacionados con la composición aromática Otros Piruvato de etilo (mg( mg/l),3,25,2,15,1,5 Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Barrica Depósito

35 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Reacciones de oxidación 1-hexanol (mg/l) 3 2,5 2 1,5 1,5 Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

36 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Reacciones de oxidación Trans hexen-1-ol (mg/l),14,12,1,8,6,4,2 Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

37 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Reacciones de oxidación Cis hexen-1-ol (mg/l),35,3,25,2,15,1,5 Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

38 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Reacciones de oxidación 1-octanol (mg/l),45,4,35,3,25,2,15,1,5 Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

39 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Reacciones de oxidación 2-feniletanol (mg/l) Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

40 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación química Isovaleriato de etilo (mg( mg/l),1,9,8,7,6,5,4,3,2,1 Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

41 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación química Lactato de etilo (mg( mg/l) Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

42 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación química Lactato de isoamilo (mg/l),25,225,2,175,15,125,1,75,5,25 Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

43 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Esterificación química Succinato de dietilo (mg/l) Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

44 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Otros Ácido heptanoico (mg/l) Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

45 Influencia de la Tª de conservación Parámetros relacionados con la composición aromática Otros Ácido octanoico (mg/l) Depósito Barrica Depósito Barrica Tª ambiente Tª baja cte.

46 Análisis sensorial FASE VISUAL 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 Azul-violeta Intensidad de color 1,5 Tª baja cte Tª ambiente Tª baja cte. Tª ambiente Tª baja Tª cte. ambiente Tª baja cte Tª ambiente Depósito Barrica Depósito Barrica

47 Análisis sensorial FASE OLFATIVA 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Fruta (cereza) Herbaceo Oxidación Tostado Vainilla,5 Tª baja cte Tª ambiente Tª baja Tª cte. ambiente Tª baja cte Tª ambiente Tª baja Tª cte. ambiente Depósito Barrica Depósito Barrica

48 Análisis sensorial FASE GUSTATIVA 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 Ácido Astringente Volumen en boca Persistencia aromática Persistencia gustativa 1,5 1,5 Tª baja cte Tª ambiente Tª baja Tª cte. ambiente Tª baja Tª cte. ambiente Tª baja cte Tª ambiente Depósito Barrica Depósito Barrica

49 Influencia del recipiente de envejecimiento y la temperatura de conservación del vino embotellado sobre los valores de parámetros generales y componentes aromáticos en los vinos de Mencía de la D.O. Valdeorras CONCLUSIONES

50 El análisis de la estancia en barrica de un vino y la temperatura utilizada durante la conservación del vino embotellado, resultan muy importantes en la calidad final, lo que nos obliga a un estudio previo del tipo de roble, edad de la barrica, volumen del tonel, tiempo de estancia, estructura fenólica y composición del vino... Una falta de control puede comprometer a muchos de los componentes del vino y con ello a diversos caracteres organolépticos por disminución de componentes deseables y aparición o incremento de componentes no deseables como: acetales, aldehídos, lactonas...

51 Los cambios se producen por diversas razones: cesión de componentes por la madera de roble y diversas reacciones químicas como esterificación, hidrólisis, oxidación, acetilación...

52 La cesión de componentes por la madera influye en la estructura del vino, acidez, evolución del color, olor a vainilla y tostado... Las concentraciones de los compuestos aromáticos aportados por la madera (whiskylactonas( whiskylactonas, eugenol...) están muy condicionadas por la concentración de alcohol etílico del vino.

53 Los valores de ésteres etílicos y acetatos de alcoholes superiores sufren modificaciones significativas para los vinos con estancia en barrica, con tendencia a disminuir por hidrólisis los ésteres etílicos de ácidos grasos y a incrementarse por esterificación química el valor de los ésteres etílicos de ácidos fijos y los acetatos, los cuales se integran con los aromas de los componentes cedidos por la madera.

54 El aportar oxígeno al vino y conservarlo a temperatura alta manifiesta influencia significativa sobre los componentes relacionados con el olor herbáceo, así como con los alcoholes superiores y los ácidos grasos, disminuyendo la concentración de los componentes relacionados con el olor herbáceo y los alcoholes superiores e incrementándose el valor de los ácidos grasos.

55 GRACIAS POR SU ATENCIÓN