Envasado de alimentos

Transcripción

1 Envasado de alimentos Prof. Dr. RAFAEL GÓMEZ DÍAZ Tecnología de Alimentos Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Córdoba bt1godir@uco.es

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3 ANTECEDENTES CONTENER IDENTIFICAR PROTEGER INFORMAR Reglamento (UE) 1169/2011 3

4 ANTECEDENTES Polímeros Polietileno (PE) Poliamida (PA) Polipropileno (PP) Poliestireno (PS) Cloruro de Polivinilo (PVC) Cloruro de Polivilideno (PVdC) Poliéster (PET) Etilen-vinil-alcohol (EVOH) Etil-vinil acetato (EVA) Ionómeros, etc Papel y cartón Aluminio Nuevos materiales: Oxido de silicio, fibra de madera Polímeros metalocénicos Vidrio Celulosa regenerada Biodegradables (almidón, ácido poliláctico ) Películas microperforadas y microporosas Películas con partículas cerámicas, etc ENVASE A MEDIDA 4

5 Qué se espera de un envase? Una buena protección del producto. Suficiente información comercial y legal al consumidor. Que sea neutro organolépticamente. Que sea manejable en todas sus facetas. Que sea fabricable. Fácil de abrir ( y re-cerrar en algunos casos ). Cuando sea preciso, que soporte tratamientos térmicos tales como pasteurización, esterilización, horno convencional, microondas, etc. Que su contenido pueda soportar el coste del envase (máx 15%??).

6 Qué espera el producto del envase? Protección física y mecánica. Protección contra contaminación bacteriana. Protección contra oxidación. Protección contra deshidratación. Protección contra decoloración. Protección contra pérdida de aromas. Protección contra contaminación lumínica.

7 Envasado en atmósfera protectora Qué es el Envasado en Atmósfera Protectora? El envasado en Atmósfera Modificada o Atmósfera Protectora (MAP) consiste en eliminar el aire del interior del envase y sustituirlo o no por un gas o mezcla de gases, N 2, CO 2 y O 2 en diferentes concentraciones dependiendo del tipo de alimento a conservar, con el objetivo de mejorar la conservación del producto a lo largo del tiempo. El envase es capaz de mantener la calidad del alimento que contiene durante un tiempo determinado, pero no de mejorarla, por lo que en ningún caso puede contrarrestar los abusos higiénicos en la producción y la manipulación del mismo.

8 Envasado en atmósfera protectora Factores claves en el proceso de envasado 1. Calidad inicial del producto. 2. Selección de la mezcla adecuada de Gases de Envasado. 3. Control de Temperatura durante todo el proceso (producción, distribución, almacenamiento). 4. Maquinaria de envasado óptima (según nivel de producción, presentación, etc.). 5. Selección del Material de Envasado con las propiedades de barrera recomendadas.

9 TIPOS DE ATMÓSFERAS Modificadas: se sustituye el aire del recipiente donde se encuentre el alimento por un gas o mezcla de gases. Vacío: no se sustituye la atmósfera del recipiente donde se encuentra el alimento, sino que se elimina. Las modificaciones en la composición no se corrigen durante la conservación. Controladas: además de sustituir el aire del interior del recipiente (cámara) se mantiene y regula la composición de esta mezcla.

10 Componentes del sistema MÁQUINA DE ENVASADO MATERIAL DE ENVASADO GASES DE ENVASADO Barrido con gas Films multicapa Oxígeno Dióxido de carbono Nitrógeno Gases puros + mezclador Vacío compensado

11 Tipos de gases O2 N2 CO2 11

12 Envasado a vacío segunda piel Envasado al vacío segunda piel o VSP (vacuum skin packaging) sistema derivado del envasado al vacío convencional. El material de envasado -la bolsa o la lámina superior que cubre la bandeja- se calienta (> tª 20 ºC). Por efecto del calor la bolsa o la lámina se retrae adaptándose al contorno del producto. El contacto tan estrecho previene la formación de burbujas de aire y arrugas y se realza la presentación final del alimento.

13 Envasado a vacío segunda piel

14 Envasado en atmósfera controlada Sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos. La composición de la atmósfera creada debe mantenerse constante a lo largo del tiempo. Las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases (oxígeno) y generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición inicial. Se realiza en cámaras y contenedores de gran volumen, denominación más acertada para esta tecnología es almacenamiento en atmósfera controlada o AAC (controlled atmosphere storage o CAS) o en lugar de CAP, controlled atmosphere packaging.

15 Envasado en atmósfera modificada EAM o MAP, Modified Atmosphere Packaging Consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto. Si se envasan en atmósfera modificada frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce considerablemente. Otros productos, cambios en la atmósfera creada se deben a reacciones enzimáticas de poca intensidad se seleccionan láminas de alta barrera en las que la difusión de los gases es mínima. La presión atmosférica dentro de la bolsa y dentro de la cámara de vacío es siempre la misma por esta razón el producto nunca se deforma

16 Envasado en atmósfera modificada

17 Envases multicapa CAPA INTERNA FUNCIÓN Resistencia a la acción del alimento Termosoldabilidad MATERIAL PE s, PP, EVA, Ionómeros MEDIA EXTERNA Barrera frente a gases y vapores Consistencia y Opacidad Resistencia mecánica. Impresión Consistencia. PVdC o EVOH Aluminio Recubrimientos PA, PET. PP PS, papel, cartón. 1. Polietileno. Impermeabiliza/Estanqueidad. 2. Cartón. Rigidez y resistencia. Impresión. 3. Polietileno. Capa de adherencia. 4. Aluminio. Función barrera: O 2, luz, olores. 5. Polietileno. Capa de adherencia. 6. Polietileno. Proporciona estanqueidad al alimento líquido.

18 PROCESO Y EQUIPOS

19 EQUIPOS Envasadoras al vacío de cinta Tanque de termo contracción Túnel de termo contracción

20 EQUIPOS

21 EQUIPOS

22 EQUIPOS

23 EQUIPOS

24 Un ejemplo diferente: Envasado aséptico Esquema del sistema de envasado aséptico y estructura típica de un envase laminado

25 Un ejemplo diferente: Envasado aséptico

26 Un ejemplo diferente: Envasado aséptico

27 La botella de agua de un solo uso?

28 Prof. Dr. RAFAEL GÓMEZ DÍAZ Tecnología de Alimentos Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos Universidad de Córdoba. bt1godir@uco.es 28