E.T.S.I.A.M. UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA Formulario para Programación de las Asignaturas

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1 E.T.S.I.A.M. UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA Formulario para Programación de las Asignaturas TITULACIÓN INGENIERO AGRÓNOMO CURSO ACADÉMICO DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA CÓDIGO Industrialización de productos agrarios CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: QUINTO CUATRIMESTRE 1 y 2 GRUPO A TIPO DE ASIGNATURA : TRONCAL OBLIGATORIA OPTATIVA L.C. NÚMERO DE CRÉDITOS: TEÓRICOS 8 (por grupo) PRÁCTICOS 7 (por grupo) ÁREA/S DE CONOCIMIENTO Tecnología de alimentos DEPARTAMENTO/S RESPONSABLE/S DENOMINACIÓN Bromatología y tecnología de los alimentos PROFESORADO QUE LA IMPARTE TEORÍA Víctor Ortiz Somovilla UBICACIÓN ETSIAM PRÁCTICAS Víctor Ortiz Somovilla DESCRIPTORES SEGÚN B.O.E. Descripción de las materias primas de origen agrario y de las industrias que las transforman. Procesos, equipos e instalaciones. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA Este curso tiene como objetivo formar a los futuros ingenieros agrónomos en la ingeniería de transformación y conservación de los productos agrarios. Se describen las industrias, así como los equipos e instalaciones que hacen posible tales procesos de transformación, estableciendo los criterios para su selección y diseño. Esta asignatura ha de complementar los contenidos abordados en la asignatura troncal de 3º Industrias Agrarias y Alimentarias, así como las asignaturas de 5º curso de Ingeniero Agrónomo Orientación Industrias Agrarias Diseño y Operaciones en Industrias Agrarias, e Ingeniería de las Instalaciones de Fermentación, y permitir una visión próxima a la realidad de la industria actual, con especial atención a la demanda de los consumidores, la tecnología agroindustrial disponible y los aspectos relativos a la protección medioambiental y a la seguridad de los trabajadores y de los consumidores. PROGRAMA TEÓRICO Capítulo I. VISIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA Tema I. La Industria Agroalimentaria 1. Contexto 2. Tecnologías emergentes 3. Percepción del Consumidor 4. Calidad y Seguridad. 5. La agroindustria andaluza

2 6. Análisis de los principales sectores 7. Reflexiones conjuntas sobre el sector y síntesis de ideas clave Capítulo II. FRUTAS Y HORTALIZAS Tema II. El sector de las frutas y hortalizas 1. Análisis de la Producción 2. Análisis del consumo 3. Las hortalizas 4. Las frutas Tema III. Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas. 1. Factores Precosecha que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas 2. Maduración e Índices de Madurez 3. Sistemas de Cosecha 4. Vegetales procesados en fresco 5. Empaques para Productos 6. Productos vegetales mínimamente procesados 7. La conservación frigorífica de los productos vegetales 8. Atmósferas modificadas en el Transporte y el Almacenamiento 9. Manejo y tratamiento de plagas y enfermedades Postcosecha 10. Distribución y manejo en los Mercados de Destino 11. Calidad y Seguridad 12. Principales causas de deterioro 13. Sistemas de Manejo Postcosecha para los principales productos Tema IV. Congelación de Frutas y Hortalizas 1. Fundamentos e la congelación 2. Métodos de congelación 3. La ultracongelación 4. La calidad final de los productos congelados 5. Efectos del almacenamiento en estado congelado Tema V. Las conservas vegetales 1. Atributos y mercado de alimentos enlatados 2. Ingeniería del proceso de elaboración de vegetales en conserva 3. Buenas prácticas de elaboración 4. Validad de los productos 5. Las conservas y la seguridad alimentaria Tema VI. Las mermeladas 1. Materias primas 2. Ingeniería del proceso de elaboración de mermeladas 3. Calidad y defectos en la elaboración Tema VII. Los encurtidos vegetales 1. El sector 2. Proceso de elaboración 3. Productos específicos 4. Control de calidad Tema VIII. Zumos de frutas y hortalizas 1. Zumo de frutas. Definición y composición 2. Consumo y comercialización

3 3. Proceso de elaboración del zumo de frutas 4. El envasado de zumos 5. Calidad de los zumos 6. Subproductos de la industria de zumos de frutas 7. Zumos de hortalizas Tema IX. Frutas y hortalizas deshidratadas 1. La desecación de alimentos 2. Frutas deshidratadas 3. Principales frutas y hortalizas deshidratadas Tema X. Otros tratamientos de frutas y hortalizas 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Inocuidad y calidad 2. Tecnologías aplicadas. 3. Irradiación de alimentos. Aplicaciones comerciales en España 4. Tratamientos por altas presiones Tema XI. Gestión de residuos en las industrias vegetales 1. Principales procesos productivos 2. Características de los residuos y su impacto 3. Prevención y métodos de control de la contaminación 4. Costos de las medidas de control Capítulo III. OTRAS INDUSTRIAS Tema XII. Derivados de cereales y harinas 1. Elaboración de panes congelados 2. Elaboración de cereales de desayuno 3. Elaboración de pastas 4. Piensos para animales Tema XIII. Bebidas no alcohólicas 1. Elaboración de agua mineral natural Tema XIV. Conservas de Pescado 1. Procesado en fresco 2. Congelados 3. Conservas Tema XV. Industria del Café 1. Procesado del café 2. Control de calidad 3. Tipología comercial Capitulo IV. INDUSTRIAS CONTEMPLADAS EN OTRAS ASIGANTURAS Estos temas se abordarán como recordatorio de lo estudiado anteriormente para preparar las visitas a las industrias y/o el estudio de casos. Tema XVI. Industrias de extracción de aceite de oliva Tema XVII. Industria de elaboración de acceituna de mesa Tema XVIII. Industrias cárnicas Tema XIX. Industrias lácteas Tema XX. Industrias enológicas

4 PROGRAMA PRÁCTICO Las clases prácticas de esta asignatura se llevarán a cabo en aula, laboratorio, en planta piloto y en instalaciones industriales. Estas clases prácticas completarán la formación recibida el aula en esta asignatura así como en la asignatura de Industrias Agrarias y Alimetarias de 3ºcurso de la Titulación de Ingeniero Agrónomo. Las clases prácticas en el aula abordarán casos prácticos de diseño y funcionamiento de industrias: Planta de elaboración de hortalizas de IV gama Central hortícola para el procesado de espárrago Industria de elaboración de legumbres en tarros de cristal Industria de elaboración de alimentos infantiles de frutas Industria de elaboración de zumos cítricos En el laboratorio se realizarán prácticas de control de calidad de alimentos: Propiedades físicas de los alimentos: color y textura Propiedades químicas con determinación instrumental sencilla: contenido en sólidos solubles, salinidad, ph Determinación de residuos de productos fitosanitarios. Procedimiento de muestreo y análisis Estudio de la composición de la atmósfera gaseosa en distintos tipos de envases: atmósfera controlada y atmósfera modificada Control de calidad por métodos no destructivos: sensores de espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIRS) Etiquetado de alimentos: adecuación a la norma y comprobaciones de peso Se visitarán las principales industrias andaluzas: - Elaboración de aceituna de mesa - Extracción de aceite de oliva - Industria Láctea - Industria Cárnica - Bodega - Elaboración de conservas vegetales - Elaboración de hortaluzas de IV gama - Elaboración de zumos de cítricos - Elaboración de conservas de pescado El alumno deberá realizar un trabajo bibliográfico sobre uno de los siguientes temas: Ahorro energético en industrias agroalimentarias Disminución del consumo de agua y depuración de efluentes Nuevos sistemas de envase para productos vegetales mínimamente procesados Tecnologías emergentes de conservación de alimentos SISTEMAS DE EVALUACIÓN Evaluación contínua mediante: El control de asistencia a todas las actividades programadas, La entrega de los informes de las visitas y prácticas y de los trabajos bibliográficos requeridos Exposición en clase de los trabajos individuales Participación en los trabajos del Departamento Cuestionarios cumplimentados a través de la plataforma virtual de la UCO para cada tema.

5 Informes de las visitas y trabajos de documentación. Exámenes final escrito para aquellos alumnos que no superen las distintas evaluaciones anteriormente citadas CRITERIOS DE EVALUACIÓN Asistencia a las clases teóricas y prácticas. Participación en visitas, conferencias y seminarios. Examen parciales de cada tema a través de la plataforma de teleformación moodle. Trabajo práctico. Examen final. RESEÑA METODOLÓGICA Y BIBLIOGRÁFICA Se impartirán clases teóricas: lecciones magistrales, tutorías y seminarios sobre los últimos avances acaecidos en el mundo de las instalaciones de tratamiento y conservación de alimentos, y se discutirán distintos casos problema; se complementarán con clases prácticas, que también derivan del trabajo que se realiza en el Departamento. La formación se complementará con: 1) Visitas a instalaciones industriales ; 2) Estudio de casos de industrias de productos específicos; 3) Prácticas de laboratorio de control de calidad de los alimentos; y 4 Realización por parte de los alumnos de forma individual de un trabajo de documentación técnica. Se utilizará el Aula Virtual de la UCO (plataforma moodle) para poner a disposición de los alumnos la documentación complementaria a los textos recomendados; para realizar la evaluación continua de cada tema impartido, para la recepción de los trabajos encargados, para la comunicación dentro del grupo, y para la elaboración colectiva de documentos. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA Bibliografía básica: Procesos de elaboración de alimentos y bebidas MT Sánchez Pineda de las Infantas Ed. AMV Ediciones / Mundi Prensa Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales MT Sánchez Pineda de las Infantas Ed. AMV Ediciones / Mundi Prensa Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas Adel A. Kader Editor Ed. Universidad de California