MICROBIOLOGIA DE CARNES. Alimento rico en nutrientes, elevada aw, ph casi neutro y difícil de conservar.

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1 MICROBIOLOGIA DE CARNES Alimento rico en nutrientes, elevada aw, ph casi neutro y difícil de conservar.

2 Fuentes de contaminación suelo paja estiércol Ambiente alimento agua

3 Transporte estrés o lesiones padecidos por los animales duranteel transportey sacrificio, incidenen el deteriorode la carne

4 ETAPAS DE LA FAENA -Ayuno previo -Ducha con agua fría a presión -Insensibilización -Faenamiento -Lavado de reses o canales -Rápida refrigeración -Madurado o no de la carne

5 Utensiliosy equipos -balanzas -mesas -cuchillos -sierras -picadoras -heladeras

6 Procesamiento Incluye sacrificio, cuereado, eviscerado, separación en medias reses o canales, corte, desgrasado y deshuesado. No dispersar el contenido intestinal! Invasión microbiana a los tejidos: Método de sacrificio y sangría Velocidad de enfriamiento

7 Manipuladores HIGIENE PERSONAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

8

9 -Temperatura de mantenimiento: -1,5 a 7 C -Humedad relativa: 88-92% -Carga microbiana externa: 10 2 ufc por cm 2 La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 10 6 y 10 8 ufc por cm 2.

10

11 MICROFLORA DE CARNE FRESCA 1. Pseudomonas Moraxella- Acinetobacter 2. Enterobacteriaceae 3. Lactobacillus 4. Brochotrix thermosphacta 5. HONGOS Y LEVADURAS

12 BACTERIAS PATÓGENAS EN CARNE 1. COLIFORMES FECALES 2. ENTEROCOCOS FECALES 3. Yersinia enterocolitica 4. Staphylococcus aureus 5. Shigella 6. Clostridium perfringens 7. Clostridium sulfito reductores 8. Clostridium botulinum 9.Campylobacter TOLERANCIA CERO según CAA para: 1. Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga 2. Listeria monocytogenes 3. Salmonella

13 CAUSAS de ALTERACIÓN en la carne

14 ECOLOGÍA DELA MICROFLORAALTERADORA ALTERADORA El tejido muscular de animales sanos es estéril -número de UFC extremadamente bajo, si m.o. estuvieren presentes. Alto número de bacterias en: -Cuero Cuero, pelos -Pezuñas -Tracto gastrointestinal Rodríguez, R IPCVA -Curso Anual 2009 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

15 ECOLOGÍA DELA MICROFLORAALTERADORA ALTERADORA *En cuero: Staphylococcus Micrococcus Pseudomonas Hongos & levaduras *Microflora Microflorade la piel y material fecal Influida por alimento, suelo, entorno

16 Bacterias Adherencia: Formaciónde biofilms -Mecanismo Mecanismoteórico. Bacteria Bacteria > nm nm Bacteria < 15 nm Bacterias Deposición Fuerzas de Van Fuerzas de Van der Waals der Waals& interacción electrostática Fuerzas de Van der Waals, interacción electrostática & interacciones específicas Región reversible Región irreversible Adsorción Consolidación Colonización Rodríguez, R IPCVA -Curso Anual 2009 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

17 Síntomasde deteriorode la carne -Daños físicos -Oxidación -Cambio de color -Crecimiento de microorganismos Reacciones bioquímicas: aminoácidos libres, nucleótidos y proteínas de la carne H 2 S, amoníaco, indol, cadaverina -La mioglobinaesdescompuestaporo 2 del aire. - Oxidación y/o lipólisis de grasas.

18 Alteraciones en aerobiosis Olor anormal, generalmente debido a ácidos volátiles producidos por levaduras y/o bacterias aerobias o anarobias facultativas en la superficiede la carne, y tambiénporoxidaciónde GRASAS no saturadas (Pseudomonas, Achromobacter). Producción de limo o mucosidad con aspecto inicial de manchas en superficie, por desarrollo de Pseudomonas, Aerobacter y Alcaligenes, micrococos, levaduras, mohos (a bajas temp.),y coliformes y enteropatógenos (mesófilos). Cambio de color: de rojo a verde, pardo, gris,causado por peróxidos de las bacterias sobre mioglobina. Color verde de las salchichas (Lactobacillus, Leuconostoc). Manchas negras: micelio de mohos. Fosforescencia y crecimiento en superficie: rojo (Serratia), azul (Pseudomonas sp), amarillo (micrococos y Flavobacterium), pardo negruzco (Chromobacterium)

19 Alteraciones en anaerobiosis (carne envasada en atm modificada) -Agriado por ácidos acético, fórmico, butírico, propiónico, láctico : -enzimas propias -bacterias del ácido láctico y Brochothrix thermosphacta -proteólisis -ácido y gas: coliformes y Clostridium -Putrefacción Clostridium Proteínas H2S, indol, escatol, NH3, aminas, CO2, H2 -Olor o sabor anormal por agriado o putrefacción

20 Principales grupos de microorganismosquese encuentran en la superficiede la carne Bacterias Gram negativas Acinetobacter Flavobacterium Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Pseudomonas : agriado, sabor extraño, mucosidad, putrefacción Enterobacteriaceae

21 Principales grupos de microorganismosquese encuentran en la superficiede la carne Bacterias Gram positivas Micrococcus sp : capa mucilaginosa Staphylococcus Estreptococos Bacillus Clostridium: putrefacción Bacterias lácticas: - viscosidad superficial o profunda - producción de color verde - agriado

22 Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne Levaduras Hongos Geotrichum: limo superficial Cladosporium Mucor Penicillium: cambio de color y micelio Alternaria: manchas negras

23 Carne a temperaturaambiente * Se descompone por enzimas propias pueden desarrollar: coliformes, mesófilos en general, Bacillus y Clostridium : carbohidratos -- ácidos Radiación UV: oxidación e hidrólisis de las grasas

24 Carne picada Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. El recuento microbiano y la clase de microorganismos dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne. PELIGRO! Escherichia coli productor de toxina Shiga (O157:H7 y otros serotipos) SUH

25 Conservación de la carne DESECACIÓN(charqui) Al aire libre, de 5 hasta 14 días, de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas. Se puede combinar con salazón y ahumado En cerdo, puede combinar con curado (nitrato-nitrito + lecitina) Pueden desarrollar hongos en la superficie. SALADO Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. ph final de Sal: 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

26 Conservación de la carne -CURADO (panceta, jamones, embutidos): (NaCl, azúcar, NaNO3, NaNO2, vinagre) + ahumado + bajas temperaturas (2,2-3 C) NaCl (15%-24%): conservador y saborizante Azúcar: sabor, reduce aw NaNO3 y NaNO2 : bacteriostático y fijador del color Vinagre: acción bactericida-bacteriostática Starter en embutidos: flora láctica mixta - fermentación controlada Emplume: Penicillium

27 Conservación de la carne -AHUMADO: Calor + humo de madera: acción germicida -ESPECIAS: aceitesesenciales(terpenoides) -ANTIBIÓTICOS: -en alimento, inyectar canal, lavado de res -en pescado (oxitetraciclina, cloranfenicol)

28 Conservación de la carne * Empaqueal vacío. * Refrigeración * aw:0.95-0,97,ph:5.8 *atm: CO 2 20%, % -Inhibe mohos y Pseudomonas -No es eficaz sobre BAL y levaduras

29 MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNES TÉCNICAS GENERALES 1. Series de diluciones -muestra: diluyente (relación 1:10) ej. 10 g en 90 ml AP 0.1% -homogeneizar en stomacher y obtener: Conteo total a. Método de placa vertida b. Siembra en superficie c. Técnica del número más probable (NMP)

30 REFERENCIAS -Frazier WC, Westhoff DC Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia.S.A. Zaragoza, España. -IPCVA, INTA Curso anual. Dr. R. Rodríguez. -Código Alimentario Argentino: a.asp -Manual Analítico de Bacteriología de la Administración de -Manual Analítico de Bacteriología de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de EEUU.: s/bacteriologicalanalyticalmanualbam/default.htm

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