15. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Transcripción

1 15. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 1. Datos de la asignatura Nombre de la asignatura: Tecnología de Alimentos de Origen Animal Línea de investigación o trabajo: Conservación y aprovechamiento integral de alimentos. Horas de docencia - Horas de trabajo independiente significativo Horas de trabajo profesional supervisado - Horas totales Créditos Historial de la asignatura. Fecha revisión / actualización Participantes Observaciones, cambios o justificación Dirección General de Institutos Tecnológicos 1991 Representantes de los Institutos Tecnológicos que impartían la Maestría de Ciencia de los Alimentos Programa inicial y registrado ante la Dirección General de Profesiones Instituto Tecnológico de Tuxtepec 24 y 28 de Enero de 2005 Dra. Ariana Arlene Huerta Heredia Se cambió de ubicación la unidad 3 Productos lácteos quedando como unidad 1. Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca 30 y 31 de Agosto de 2011 M.C Ibis Rafael Huerta Mora Propuesta Unidad 4 Alimentos Balanceados 3. Pre-requisitos y correquisitos. Fundamentos de ciencias de los alimentos como pre-requisito. 4. Objetivo de la asignatura. $(*

2 Comprender los fundamentos bioquímicos y físico-químicos del manejo pre- y post-mortem de animalesy la producción lechera junto con sus productosderivados. 5. Aportación al perfil del graduado. La materia contribuye a fortalecer los conocimientos necesarios para hacer más eficiente la transformación de leche, carne y peces en la generación de productos de alta calidad así como generar conocimiento científico y tecnológico a través del planteamiento y realización de miniproyectos encaminados a la solución de problemas reales considerando el desarrollo sostenible del entorno. Contenido temático. Unidad Temas Subtemas 1 Productos Lácteos Objetivo: El alumno comprenderá, discutirá y analizará la química, física y microbiología de la leche, las bases para entender los cambios durante el procesamiento y almacenamiento y las principales operaciones aplicadas en la elaboración de productos lácteos. Horas teóricas: 12hrs 2 Productos Cárnicos Objetivo: El alumno conocerá y analizará la estructura y composición del músculo, los métodos de conservación más utilizados en la carne así como los principales cambios generados durante el almacenamiento de esta. Tiempo: 12hrs. 1.1 Estructura y composición de la leche 1.2 Lactosa 1.3 Minerales 1.4 Lípidos 1.5 Proteínas 1.6 Microbiología de la leche 1.7 Aseguramiento de la calidad 1.8 Almacenamiento de la leche y transporte 1.9 Bioquímica de la fabricación de quesos 1.10 Producción industrial lechera. 2.1 Introducción a la industria del procesamiento de carnes. 2.2 Estructura, composición y función del músculo. 2.3 Componentes de los tejidos animales 2.4 Función muscular y cambios postmortem 2.5 Cambio de músculo a carne 2.6 Pigmentos en la carne y cambios en el color por procesamiento y curado $("

3 Unidad Temas Subtemas 2.7 Conservación de la carne 2.8 Efecto del manejo pre-mortem y calidad de la carne 2.9 Química del sabor de la carne y cambios oxidativos. 3 Productos de origen Acuático Objetivo: El alumno comprenderá y analizará la estructura y composición del pescado y los procesos relacionados con la conservación y transformación de productos nuevos y tradicionales. Tiempo: 12 hrs. 3.1 Reseña histórica sobre la situación de los recursos acuáticos en México y en otros países. 3.2 Composición del pescado y de otros organismos acuáticos. 3.3 Estudio de la tecnología aplicada para la conservación de organismos de origen acuático y su significancia en el desarrollo de productos tradicionales y nuevos para consumo humano. 4 Alimentos balanceados Objetivo: El alumno comprenderá y analizará la estructuración de alimentos balanceados destinados al consumo animal. Tiempo: 12hrs. 4.1 Reseña histórica sobre la situación de alimentos balanceados en México y en otros países. 4.2 Análisis y Composición de alimentos balanceados, para consumo animal. 4.3 Estudio de la tecnología aplicada para el balanceo de alimentos para animales de origen acuático, lechero, porcino y su significancia en el desarrollo. 6. Metodología de desarrollo del curso. Para el desarrollo de este curso se realizará una evaluación diagnóstica al inicio de cada unidad. Se propiciará el desarrollo de investigación documental apoyándose en revistas científicas actualizadas, eventos académicos y otros medios de información. Se establecerán foros de discusión para revisar los resultados obtenidos, así también se elaborarán resúmenes y mapas conceptuales. $($

4 7. Sugerencias de evaluación. A través de presentaciones efectuadas en plenaria realizada en el recinto de clases. Elaboración de resúmenes de temas específicos. Elaboración de un reporte referente al miniproyecto realizado en la parte práctica, así como la defensa del mismo en un seminario al final del curso. Examen escrito calendarizado y sorpresa. 8. Bibliografía y Software de apoyo. Walstra P. (1999). Dairy Technology.Ed. Marcel Dekker.USA, Amito T.J. (1991) Ciencia y Tecnología de la leche: Principios y aplicaciones. Ed. Acribia. España. Fenema. O. (1998). FoodChemestry, 3a Ed. MarceñDekker. USA. Artículos científicos varios. Journal of DairyScience. Fox, P. (1999). Fundamentals of Cheese Science.Aspen Publishers. USA. Fox, P. (1998). Dairy Chemestry and Biochemestry.Aspen Publishers. USA Robison, R.K. (1998). Cheesemaken practice.aspen Publishers. USA. Early, R. (1997).Technology of Dairy Products.Aspen Publishers.USA. BIVITEC M. Mahaut. (2003). Productos lácteos Industriales. Ed. AMV Ediciones. Madrid España. E. Schlimme y W Buchheim. (2002). La leche y sus componentes. Ed. AMV Ediciones. Madrid España. Scout R. (2002). Fabricación de queso. Ed. AMV Ediciones. Madrid España. Tamime, A.Y. (1991). Yogur: Ciencia y Tecnología. Ed. Acribia. España. Hui Y.H; Nip W.K. Rogers R. (2001). Meat Science and Aplications. Marcel Dekker. USA. Fenema. O. (1998). FoodChemestry, 3a Ed. MarceñDekker. USA. De Man J. (1999). Principles of Food Chemistry.2a Ed Ed. Aspen Publishers Inc. Articuloscientíficos: Journal of Meat Science. Elsevier. Shaidi, F. (1998). Flavor of meta, Meat Products and seafood. Aspen Publishers Inc. USA. Lectura complementaria: Lawrie (1998). Ciencia de la carne. Ed. AMV Ediciones. Madrid España. Varnam (1998) Ciencia y productos carnico: Tecnología, química y microbiología. Ed. AMV Ediciones. Madrid España. BIVITEC Ruiter. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca. Ed. AMV Ediciones. Madrid España. Sikorski (1994). Tecnología del mar. Ed. AMV Ediciones. Madrid España. BIVITEC 9. Prácticas propuestas. Unidad Prácticas 1. Productos Lácteos. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la leche. $(%

5