PROBLEMAS DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN NUTRICIÓN

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1 PROBLEMAS DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN NUTRICIÓN 1) Calcular el puntaje químico de las siguientes proteínas, si son utilizadas para la alimentación de a) un lactante, b) de un pre-escolar, c) de un escolar y d) de un adulto. (g/16g N) Lino Caseína Carne Soja Trigo Isoluecina 6,1 6,3 4,8 4,8 3,7 Leucina 5,3 9,9 8,1 7,8 7,1 Valina 5,0 7,1 5,0 5,2 4,1 Azufrados 3,8 3,3 4,0 3,1 4,0 Treonina 3,3 4,2 4,6 4,3 2,7 Aromáticos 6,8 11,0 8,0 8,8 7,0 Triptófano 1,3 1,3 1,2 1,5 1,1 Lisina 4,1 7,8 8,9 6,1 1,6 Histidina 2,1 3,0 3,4 2,5 2,1 Enumere en cada uno de los casos en forma secuencial los limitantes para las proteínas mencionadas y señale las diferencias entre ellas. 2) Calcule: a) el Puntaje Químico de las proteínas de los siguientes alimentos: mg/g N Harina de maíz Harina de pescado Leche de vaca Huevo de gallina Isoleucina Leucina Lisina Azufrados Aromáticos Treonina Triptófano Valina Hisitidina Lisina disponible 350 N (g/100g de alimento) 1, ,55 1,98 b) Calcule la cantidad de cada uno de dichos alimentos que sería necesario ingerir para cubrir las necesidades proteicas de: 1. Un lactante de 6 meses cumplidos que pesa 7,5 kg. 2. De un pre-escolar de 5 años que pesa 20 kg 3. De un escolar de 9 años que pesa 30 kg. 4. De un adulto varón que pesa 70 kg de 28 años, con un factor de actividad física de 2,10. 1

2 5. De una mujer de 24 años que cursa el tercer trimestre de embarazo, realiza actividad moderada y que pesaba al inicio del mismo 55 kg. c) Busque en las Tablas de Composición de Alimentos y calcule el porcentaje de las necesidades energéticas que cubriría la ingesta calculada en el punto b). d) Calcule el P % de dichos alimentos. e) Calcule el costo de 1 g de proteínas y de 100 Kcal para cada uno de los alimentos mencionados y haga los comentarios que le sugieran los resultados. 3) La papa contiene 2,0 % de proteínas y aporta 65 kcal/100 g. La composición de de su proteína es la siguiente: mg/g de N Leucina 361 Treonina 204 Isoleucina 303 Aromáticos totales 464 Valina 331 Lisina 351 Histidina 96 Azufrados totales 173 Triptófano 103 Sabiendo que la digestibilidad relativa es del 91 %., calcule: a) El P %. b) Qué porcentaje de sus necesidades calóricas y proteicas cubre un bebé de 6 meses y pesa 8 kg que, como comida de destete recibe dos veces por día, porciones de puré de 100 g cada una. c) El NDpCal teórico de dicho niño si cubre sus necesidades proteicas y calóricas. 4) La composición de de la proteína de un alimento de origen animal destinado a lactantes es la siguiente: g/100 g proteína Lisina 8,7 Azufrados totales 2,7 Aromáticos totales 11,5 Leucina 11,0 Valina 7,0 Triptófano 1,5 Treonina 4,7 Isoleucina 7,5 Histidina 3,0 2

3 El alimento aporta 69 kcal/100 g y contiene 512 mg de N/100 g de alimento. Calcule: a) El puntaje químico de la proteína. b) Qué cantidad se debe agregar de el o de los para llevar el Puntaje Químico a 100. d) Qué % de sus requerimientos calóricos y proteicos cubre un lactante de 7 meses que pesa 9 kg y si recibe 650 g del alimento adicionado con 10 g de azúcar /100 g del mismo. Considerar la digestibilidad verdadera de la proteína de 90 %. 5) Se ha elaborado un suplemento alimentario para escolares, cuya composición centesimal fue la siguiente: Componente g/100g Humedad 5,1 Lípidos 4,0 Fibra 2,9 Nitrógeno 3,23 Cenizas 4,4 La composición de limitante es la siguiente: g/100 g de proteína Lisina total 5,0 Azufrados totales 3,6 Treonina 3,5 Triptófano 1,2 Lisina disponible 4,5 a) Puntaje químico de la proteína. b) Qué cantidad se debe agregar de él o los para llevar su puntaje químico a 100? c) El P % del suplemento. d) Qué % de sus requerimientos calóricos y proteicos cubrirá una niña de 3,5 años que 15 kg, si ingiere por día 250 g de suplemento? Considerar la digestibilidad de 92 %. 6) La composición de la proteína de arroz es la siguiente: mg/g de N mg/g de N Isoleucina 335 Leucina 496 Lisina 232 Azufrados totales 252 Aromáticos totales 668 Treonina 259 Triptófano 84 Valina 402 Histidina 120 3

4 El arroz contiene 6,7 % de proteína. Calcule: a) El puntaje químico. b) La cantidad de los dos primeros limitantes que tienen que agregar por kg de arroz para elevar el Valor Biológico al nivel del tercer limitante. c) Qué % de sus necesidades calóricas y proteicas cubre un niño de 2 años si pesa 14 kg y consume 110 g de arroz diariamente? d) Ídem si el arroz se condimenta con 15 g de manteca. e) El P % del arroz antes y después del agregado de la manteca. 7) Para un lactante con intolerancia a la lactosa se prepara un sustituto de la leche a base de soja que tiene la siguiente composición en : mg/g de N Lisina 348 Valina 294 Aromáticos totales 551 Treonina 229 Leucina 497 Triptófano 85 Azufrados totales 191 Histidina 150 Isoleucina 305 Si dicho lactante consume 2 g/kg X día de dicha proteína, qué % de sus necesidades proteicas cubre si sus requerimientos son de 2 g/kg X día? 8) La leche de búfala contiene 117 kcal/100 g y 5,2 g de proteínas por 100 g de alimento, por lo que se diluye 1/2 con agua para uso humano. Un lactante de 6 meses que pesa 6,5 kg consume por día como único alimento 5 mamaderas de leche diluida de 180 ml cada una, a las que se les agrega 10 g de azúcar por mamadera. La composición en de la proteína en mg/g de N es la siguiente: mg/g de N Lisina 491 Valina 374 Aromáticos totales 275 Treonina 312 Leucina 683 Triptófano 92 Azufrados totales 256 Histidina 132 Isoleucina 323 4

5 a) La ingesta energética y proteica diaria. b) El P % de la dieta ingerida. c) Calcular si se cubren o no las necesidades energéticas y proteicas. 9) La composición en de la proteína de soja es la siguiente: g/100 g de proteína Lisina 6,07 Valina 4,79 Aromáticos totales 8,76 Treonina 3,96 Leucina 7,81 Triptófano 1,10 Azufrados totales 2,59 Histidina 2,60 Isoleucina 4,74 Con dicha proteína se preparó una fórmula para lactantes cuya composición centesimal fue la siguiente: g/100 g Glucosa 51,3 Vitaminas + minerales 4,6 Metionina 0,15 Proteínas 19,1 Aceite 3,9 La digestibilidad verdadera de la harina de soja es de 89 %. a) La energía metabolizable. b) El Puntaje químico de la proteína de la fórmula. c) El P %. d) Qué cantidad de dicha fórmula cubre las necesidades calóricas y proteicas de un niño de 6 meses que pesa 5,5 kg? 5

6 10) La harina de maíz tiene la siguiente composición en : mg/g de N Lisina 167 Valina 303 Aromáticos totales 544 Treonina 225 Leucina 783 Triptófano 44 Azufrados totales 217 Histidina 170 Isoleucina 230 El % de N es de 1,52. Calcular que cantidad de harina de maíz deberá consumir un niño de 8 meses, que pesa 10 kg para cubrir sus necesidades proteicas. 11) Para hacer fideos al huevo se mezclan 1 kg de harina de trigo y 2 huevos (100 g). El porcentaje de proteínas en la harina de trigo es de 12,0 g/ 100 g y en el huevo es de 13,0 g/100g. La composición de ambas proteínas en los cuatro comúnmente deficitaria es la siguiente: Trigo g/100 g proteína Huevo g/100 g proteína Lisina 1,6 6,4 Azufrados 3,5 5,5 Treonina 2,3 5,1 Triptófano 0,9 1,6 Calcule: a) El Puntaje químico de los fideos suponiendo que son destinados a un comedor de un jardín de infantes. b) El P % de los fideos. c) Qué % de sus necesidades proteicas cubrirá una niña de 5,5 años que pesa 18 kg que consume diariamente 2 porciones de 50 g cada una? Considere una digestibilidad de 93,5 %. d) Ídem de sus necesidades energéticas si los fideos aportan una energía metabolizable de 350 kcal/100 g y a cada porción se le agregan 5 g de manteca. 12) Una bebida comercial elaborada a base de soja es promocionada por su contenido en proteínas. Dada la composición de la bebida comercial y la de la leche de vaca, cuánto se debería ingerir de dicho producto para reemplazar la ingesta de proteínas de 200 ml de leche en el desayuno de un pre-escolar? Tenga en cuenta que el valor biológico de la proteína de soja y de la leche de vaca para el pre-escolar es de

7 Componente Bebida comercial Leche de vaca Proteínas 0,6 3,0 Carbohidratos 10,0 4,8 Grasas 0,2 3,0 13) La proteína de un alimento industrializado a base de harina de trigo destinada a un comedor pre-escolar tiene la siguiente composición en : g/100 g proteína Isoleucina 3,3 Aromáticos totales 7,5 Leucina 6,7 Treonina 2,9 Lisina disponible 2,8 Lisina total 3,6 Valina 4,4 Histidina 2,3 Azufrados totales 4,1 Triptófano 1,1 La digestibilidad verdadera es de 91 %. Con la harina se preparó un alimento con la siguiente composición centesimal: 3,3 g de N; 3,9 g de lípidos; 51,3 g de hidratos de carbono digeribles; 1,2 g de fibra insoluble y 4,9 g de vitaminas + minerales. a) El puntaje químico de la proteína de dicho alimento. b) Qué cantidad del primer habrá que agregar por g de proteína de soja para elevar el valor biológico y a cuánto lo elevaría? c) Una niña de 2 años que pesa 16 kg recibe en la cena una porción de sopa que contiene 75 g de dicho alimento. Calcule el % de las necesidades energéticas y proteicas que cubre la niña con dicha porción. 14) La composición centesimal de una mezcla de cereales destinada a lactantes es la siguiente: Componente g/100 g Humedad 15 Grasas 1,7 Proteínas 12,5 Fibra 2,4 Cenizas 0,5 La composición en de la proteína de dicho alimento es la siguiente: 7

8 mg/g N Isoleucina 230 Aromáticos totales 544 Leucina 782 Treonina 225 Lisina 167 Valina 303 Histidina 170 Azufrados totales 217 Triptófano 106 Para aumentar la calidad proteica se agregan 0,1 g/g N del primer limitante, la digestibilidad es de 90 %. Un lactante de 8,5 meses que pesa 8,5 kg recibe en la cena 125 g de la mezcla de cereales suplementada. a) El Puntaje químico de la mezcla de cereales sin suplementar. b) El Puntaje químico de la mezcla de cereales suplementada. d) Porcentaje de los requerimientos energéticos proteicos que cubre un lactante con dicha cena. 15) Un alimento a base de cereales con miel, para pre-escolares, tiene la siguiente composición: Componente g/100 g alimento Proteínas 11,0 Hidratos de carbono 80,0 Grasas 1,2 Minerales 1,6 Fibra 2,5 La composición en de la proteína es la siguiente: mg/100 g alimento Isoleucina 508 Aromáticos totales 1024 Leucina 1015 Treonina 365 Lisina 418 Valina 590 Histidina 280 Azufrados totales 421 Triptófano 133 La digestibilidad verdadera es de 85 %. 8

9 a) El puntaje químico de la proteína. b) Una niña de 7,5 años que pesa 27,5 kg come diariamente una porción de 75 g qué porcentaje de sus requerimientos energéticos y proteicos cubre con dicha ingesta? 16) Un alimento a base de frutas frescas destinado a pre-escolares aporta 112 mg de N/100 g y 50 kcal/100 g. Un niño de 2 años que pesa 16,5 kg consume diariamente 2 porciones de 75 g cada una. La composición en de la proteína es la siguiente: g/16 g N Isoleucina 2,7 Aromáticos totales 1,6 Leucina 4,4 Treonina 1,9 Lisina disponible 5,0 Lisina total 5,4 Valina 4,2 Histidina 2,3 Azufrados totales 8,4 Triptófano 0,85 La digestibilidad promedio de la proteína es 80 %. a) El Puntaje químico de la proteína. b) Qué cantidad del primer limitante habrá que agregar para elevar el valor biológico y a cuánto lo elevaría? c) El porcentaje de los requerimientos energéticos y proteicos que cubre el niño con la ingesta de esas dos porciones diarias. 18) Una mujer en periodo de lactancia cursando el tercer mes, que realiza una actividad moderada (PAL = 1,845), tiene 27 años, con una altura de 1,70 m, y pesa 66 kg, recibe en el desayuno 250 ml de leche fluida entera que aporta 57 kcal % y 0,53 g % de Nitrógeno con 2 ciruelas (90 g) cuya composición centesimal es: 82 % de agua; 0,6 % de proteínas; 0,4 g % de grasa; 0,5 % de minerales y 1,9 % de fibra alimentaria. La composición en aminoácidos indispensables de la proteína mezcla expresada en g/16 g N es la siguiente: Isoleucina 6,3 Aromáticos 11,0 Leucina 9,9 Treonina 4,2 Lisina total 7,8 Triptófano 1,4 Valina 7,1 Azufrados 3,3 Histidina 3,0 9

10 La digestibilidad verdadera de la proteína mezcla es 95 % a) El porcentaje de sus necesidades energéticas que cubre con dicho desayuno. b) El puntaje químico de la proteína mezcla. c) Que porcentaje de sus requerimientos proteicos cubre con este desayuno. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA 1. GROFF J.L., GROPPER S.S., HUNT S.M. Advanced Nutrition and Human Metabolism, 2ª Ed. Editorial West Publishing Company HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M. Y SASTRE GALLEGO, A. Tratado de nutrición. Ediciones Díaz De Santos. España MABAN, L. K. AND ESCOTT-STUMP, S., Krause s Food, Nutrition and diet therapy. Ed. Saunders Company. USA PITA MARTÍN de PORTELA, M. L. Energía y Macronutrientes en la Nutrición del Siglo XXI. Editorial La Prensa Médica Argentina PITA MARTÍN de PORTELA, M. L. Vitaminas y Minerales en Nutrición. La Prensa Médica Argentina. Editores REPORT OF A JOINT WHO/FAO/UNU EXPERT CONSULTATION. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. WHO Press ROJAS, R. M., Nutrición y dietética para tecnólogos alimentarios. Ediciones Diaz de Santos SA. Madrid SALINAS, R. D., Alimentos y nutrición. Introducción a la Bromatología. Editorial El Ateneo. Argentina UNIVESIDAD NACIONAL DE LUJÁN. Tabla de Composición de Alimentos. Compilada por Sara J. Closa y M. C. de Landeta VÁZQUEZ, C.; DE COS, A. I., Y LÓPEZ-NOMDEDEU, C. Alimentación y nutrición. Manual teórico práctico. Ediciones Díaz de Santos. España VERDÚ, J. M., Y MARÍN E. C. Nutrición para educadores. Ediciones Díaz de Santos. España ZIEGLER, E. E.; y FILER, L. J. Present knowledge in Nutrition Seventh Edition. ILSI Press. Washington, DC. (1996). 10

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