Cerveza Artesanal Elaboración ejemplificada

Transcripción

1 Cerveza Artesanal Elaboración ejemplificada Producción del Mosto 5 litros de cerveza tipo ALE. 1,250 Kg de malta pálida Si se quiere colorear 10-20% de malta tostada.. Molienda de malta romper el núcleo del grano haciéndolo trocitos pequeños intentando no romper la cáscara. La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión Impide la formación de pelotas de harina. Actúa de filtrante natural y facilitando la extracción. Malteado para extraer los azúcares y sustancias solubles presentes en la malta molida hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos C y mantener dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso, los anglosajones le llaman mashing. Control final con test iodo filtrado drenar el jarabe azucarado obtenido y lavar con más agua caliente hasta volver a tener los 5 litros de jarabe azucarado, y en el amasijo prácticamente quede solo el salvado y las sustancias no solubles. Control densidad en el agua de lavado Uso de bolsa de maceración

2 Tratamiento del agua Si el agua potable es muy dura con mucho contenido en cal se puede hervir el agua durante 15 ó 20 minutos. Después de hervirla (con lo que eliminamos el cloro) la dejamos reposar toda la noche. A fines de eliminar cloro puede usarse carbón activado. Esterilización / Lupulado Hervor durante 60 minutos. se puede perder un 20% del líquido (1l) por evaporación, por lo que podemos aumentar ese volumen durante el lavado de la malta. Otra forma, para acelerar el posterior enfriado, es restituir con hielo el agua perdida durante el hervor. Lupulado los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles. Se agregan unos 1-3g/litro Pie de cuba/ Fermentación Previo enfriado a menos de 30 C A efectos prácticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y la tipo LAGER Tipo de levadura La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del envase de fermentación (los anglosajones le llaman top fermenting yeast ) y que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25 C, produciendo una cerveza con connotaciones frutales. Debido a estas características esta

3 levadura se usa intensivamente en la elaboración de cerveza casera. LAGER. es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de fermentación ( Bottom fermenting yeast ), a una temperatura cercana a los 10 C y que por lo general produce una cerveza más suave y con menos carácter que la ALE. Hidratación de levaduras: Remojar en agua previamente hervida y enfriada a 30 C. Luego de 15 minutos agregar igual volumen de mosto Verificada la activación, inocular Fermentación Una vez agregada la levadura, tapamos el fermentador con el tapón, y empezamos a agitarlo a fin de que la wort se mezcle bien con la levadura y esta mezcla se oxigene. Colocamos la trampa de aire o airlock. Inicio de fermentación. Control de evolución de la fermentación Control de temperatura. Peso Densidad Liberación de burbujas Globo Control de evolución de fermentación densidad del agua pura es 1, Al añadir algo mas denso que el agua la disolución resultante tendrá una densidad superior a 1. En general valores entre 1,045 y 1,065. Luego de fermentar (alcohol menos denso que el agua) tiene una densidad

4 de entre 1,010 y 1,020. Cálculo teórico de Grado Alcohólico por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente: Desborre (1,050-1,015)x105x1.25=4,6 % alc. Terminada la fermentación dejar un par de días, separar borras. Maduración (2ºC 7 días) Controles de fin de fermentación: alcohol acidez volátil ph Extracto seco Temperatura Decantación Trasiego Envasado Carbonatación : artificial Mediante segunda fermentación Toma de espuma Azúcar: poco gas.. 5 g/l gas normal 6g/l fuerte de gas... 7 g/l Levaduras activas en cerveza Maduración

5 Maduración en botella (15 días) Guarda Posibilidad de pasteurización (60ºC 15 minutos e interior de envase) Resguardo de luz Baja temperatura