ARAPAIMA. Un pez excepcional

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1 ARAPAIMA Un pez excepcional

2 ARAPAIMA, un pez excepcional Esta especie ancestral y mítica de la Amazonia es el pez más grande de agua dulce. Puede medir hasta 3 metros y pesar 200 kg. Sabores únicos El ARAPAIMA (Arapaima Gigas, también llamado Paiche ó Amazonian cod) es altamente valorado por su carne blanca, su textura firme de fácil cocción y sus sabores sutiles. Esta gran cualidad, le permite invitarse en los mejores restaurantes. Un equilibrio nutricional perfecto Este pez muy rico en proteínas es una de las pocas especies que ofrece una cantidad óptima de ácidos grasos omega 3 y omega 6. Un excelente equilibrio entre el placer y la nutrición.

3 Una especie protegida Este pez, considerado como «el Rey de la Amazonia», está registrado por el CITES entre las especies que desaparecen de su ambiente natural. La acuicultura le permitió garantizar de manera sostenible su mantenimiento. Yurimaguas Con el máximo respeto por la naturaleza En el Perú, las zonas protegidas de la Amazonía, reconstituirán condiciones próximas del estado salvaje para permitir que este pez único conserve sus cualidades originales. Una alimentación controlada : alimentado a mano con alimentos a base de productos marinos de pesca sostenible, sin antibióticos Respeto por el bienestar del pez : poca densidad en las piscinas, su manipulación se realiza con mucho cuidado para no estresarlos. Un abastecimiento regular Criados en condiciones óptimas, alcanzan su tamaño de venta (10/12kg) en 12 meses ; se pesca y se transforma en filetes o porciones.

4 Palabras de Jefes Hervé Galidie Con un recorrido ejemplar en los mayores restaurantes estrellados Michelin en Francia (Les Elysées, el Jardin du Royal Monceau) y en Inglaterra, Hervé Galidie se mudó a Lima, Perú y trabajó en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu de Lima, antes de abrir en Junio de 2008, su primer restaurante «bistro», donde la mayoría de sus productos son orgánicos. Su experimentada carrera, técnica excepcional y respeto por los productos hace de su cocina, una experiencia fresca, moderna, cargada de emociones que realza los sabores propios de los productos con elegancia y pureza. Pedro Miguel SCHIAFFINO Pedro Miguel Schiaffino estudió en el «Culinary Institute of America, NY», y después se especializó en la cocina italiana. Trabajo varios años en Italia en un restaurante con 3 estrellas Michelin (Dai Pescatore). Luego regresó a Lima, Perú donde abrió su propio restaurante, Malabar, el cual funciona exitosamente desde 6 años. La cocina de Pedro Miguel está relacionada directamente a los productos de las distintas regiones del Perú buscando comunicar la biodiversidad de este país. Su finalidad: difundir los productos con alto potencial gastronómico como es el caso de los productos de la amazonía. Lo han dicho : «El ARAPAIMA» es un pez con un sabor fino, es poco graso y su carne tiene un bonito color blanco. Ofrece grandes cualidades nutricionales : rico en proteínas (20g por 100g de carne) y pobre con grasa, es el pez perfecto para comidas dietéticas. Hemos apreciado su carne firme (no se destaca a la cocción), queda blando después de cocinar, y su aspecto jugoso (gracias al colágeno). Es un pez fantástico que no tiene equivalente en acuicultura en término de tamaño y permite realizar cortes regulares, perfectos en platos.»

5 Arapaima de Amazonia dorado, patata boulangères, zumo a las 5 especias Para 4 personas Ingredientes : 170 g/persona de Arapaima en filetes 2 cl de aceite de oliva virgen Sal Pimienta negra de Sarawak Patata Boulangères 800 gr. de patatas firmes 4 cebollas blancas de 50 g 1 hoja de laurel 50 cl de fondo de pollo 50 gr. de mantequilla Aceite de oliva Sal y pimienta Zumo 5 especias 50 cl de fondo blanco Cinco especias (segundo la intensidad de las especias) 20 gr. de mantequilla Sal Procedimiento Patatas Boulangères PPelar y cortar las dos extremidades de las patatas. Cortar los pedazos de patata en láminas de 4 mm. Disponerlas. Derramar encima el fundo de pollo, el tomillo y la mantequilla Cocinar al horno 25 minutos a 150 C. Las patatas deben ser fundantes y glaseadas. Pelar las cebollas blancas. Cortarlas en 6 y cocinar cubiertas a fuego lento durante 10 minutos; después terminar la cocción sin cubrir para obtener un ligero color. Condimentar con sal y pimienta. Zumo 5 especias En una pequeña cacerola dorar la mantequilla y las especies. Desglasar con el fundo blanco. Pasar al pasador y reservar al calor. En una sartén antiadherente, calentar el aceite. Condimentar el Arapaima y cocerlo. Tirar y mantener caliente. Prensar la piel del pescado entre dos planos (Silpats) a 130 C para obtener una piel crujiente. Ultimo toque Poner las cebollas blancas en el centro, y arreglar alrededor las patatas, poner el pescado y terminar con el mollo y la piel crujiente.

6 Brandada de arapaima Para 4 personas Ingredientes 200 gr de arapaima desalado en láminas 2 tazas de leche fresca ½ taza de aceite de castaña 2 dientes de ajos picados 1 c. de salsa de ají charapita 1 c. de salsa inglesa ½ limón Sal y pimienta Procedimiento Colocar el Arapaima en una sartén, agregar la leche hasta cubrir el pescado. Cocinar a fuego lento alrededor de 30 minutos, hasta que el pescado esté suave. Retirarlo del fuego, colar el líquido y colocarlo en un tazón de acero inoxidable, reservar el líquido para ajustar la consistencia final. Con un batidor de mano batir constantemente e ir agregando poco a poco el aceite de castaña en hilo, agregar aceite hasta que espese y esté blanco cremoso, la cantidad de aceite dependerá de que tan grasoso este el pescado y hasta donde lo absorba. Aderezar con sal, pimienta, tabasco, salsa inglesa y unas gotas de limón. Para servir colocar sobre croquetas de yuca.

7 Una misma filosofía para un proyecto común: Groupe ADRIEN Especialista en productos del mar desde 1957, el Groupe ADRIEN desarrolló su experiencia en la valoración de las especies marinas. Se distingue tanto por su estructura familiar y por los valores que son la fuerza de la empresa: innovación, calidad, sostenabilidad. El reconocimiento Bureau Veritas pesca responsable y desarrollo sostenible de su filial peruana ARCOPA y el LABEL ROUGE por la producción de rodaballo de su filial FRANCE TURBOT lo comprueban. AMAZONE (Groupe Hochschild) AMAZONE, especializada en la acuicultura, transformación y comercialización de especies amazónicas a través de la producción responsable, garantizando la calidad constante del producto y la seguridad de los consumidores. Con estos valores compartidos, AMAZONE y GROUPE ADRIEN decidieron unir sus conocimientos para promover este pescado de excepción en Europa.

8 ARAPAIMA Un pez excepcional Groupe ADRIEN - Aéropole Immeuble Rafale A - 1 rue Charles Lindbergh BOUGUENAIS cedex France - Tél : +33 (0) Fax : +33 (0)

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