MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CURSO OPTATIVO DE GRADO

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN LUIS Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CURSO OPTATIVO DE GRADO INGENIERIA EN ALIMENTOS - LICENCIATURA EN BIOQUÍMICA 2015

2 MICROBIOLOGIA DE CARNES Alimento rico en nutrientes, elevada aw, ph casi neutro y difícil de conservar.

3 El 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias y condiciones físicoquímicas que pueden promover el desarrollo de microorganismos: -contenido de carbohidratos (glucógeno) -potencial redox -ph (aproximadamente 6,2) -ácido láctico: retarda el desarrollo de bacterias durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias pueden deteriorar la carne durante su almacenamiento, produciendo olores desagradables, cambios de color y rancidez.

4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA 1. Salud de los animales (SENASA, Bromatología) 2. Ambiente 3. Transporte 4. Utensilios 5. Procesado 6. Ser humano

5 suelo paja estiércol Ambiente alimento agua

6 Transporte estrés o lesiones padecidos por los animales durante el transporte y sacrificio, inciden en el deterioro de la carne

7 ETAPAS DE LA FAENA -Ayuno previo -Ducha con agua fría a presión -Insensibilización -Faenamiento (eviscerado) -Lavado de reses o canales -Rápida refrigeración -Madurado o no de la carne

8 Utensilios y equipos - balanzas -mesas - cuchillos -sierras -picadoras -heladeras

9 Procesamiento Incluye sacrificio, cuereado, eviscerado, separación en medias reses o canales, corte, desgrasado y deshuesado. No dispersar el contenido intestinal! Invasión microbiana a los tejidos depende de: Método de sacrificio y sangría Velocidad de enfriamiento

10 Manipuladores HIGIENE PERSONAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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13 -Temperatura de mantenimiento: -1,5-0 a 7 C -Humedad relativa: 88-92% -Carga microbiana externa: 10 2 ufc por cm 2 La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 10 6 y 10 8 ufc por cm 2.

14 MICROFLORA DE LA CARNE FRESCA Bacterias Gram negativas Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae Bacterias Gram positivas Micrococcus sp Staphylococcus Lactobacillus Levaduras Geotrichum Hongos Cladosporium Mucor Penicillium Alternaria

15 CAUSAS de ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA de la CARNE

16 Bacterias Adherencia: Formación de biofilms - Mecanismo teórico. Bacteria Bacteria > nm nm Bacteria < 15 nm Bacterias Deposición Fuerzas de Van Fuerzas de Van der Waals der Waals & interacción electrostática Fuerzas de Van der Waals, interacción electrostática & interacciones específicas Región reversible Región irreversible Adsorción Consolidación Colonización Rodríguez, R IPCVA -Curso Anual 2009 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

17 Síntomas de deterioro de la carne -Daños físicos -Oxidación -Cambio de color -Crecimiento de microorganismos Reacciones bioquímicas: aminoácidos libres, nucleótidos y proteínas de la carne H 2 S, amoníaco, indol, cadaverina -La mioglobina es descompuesta por O 2 del aire. - Oxidación y/o lipólisis de grasas.

18 Alteraciones en aerobiosis Olor anormal, generalmente debido a ácidos volátiles producidos por levaduras y/o bacterias aerobias o anarobias facultativas en la superficie de la carne, y también por oxidación de GRASAS no saturadas (Pseudomonas, Achromobacter). Producción de limo o mucosidad con aspecto inicial de manchas en superficie, por desarrollo de Pseudomonas, Aerobacter y Alcaligenes, micrococos, levaduras, mohos (a bajas temp.),y coliformes y enteropatógenos (mesófilos). Biofilms. Cambio de color: de rojo a verde, pardo, gris, causado por peróxidos de las bacterias sobre mioglobina. Color verde de las salchichas (Lactobacillus, Leuconostoc). Manchas negras: micelio de mohos. Fosforescencia y crecimiento en superficie: rojo (Serratia), azul (Pseudomonas sp), amarillo (micrococos y Flavobacterium), pardo negruzco (Chromobacterium)

19 Alteraciones en anaerobiosis (carne envasada en atm modificada) -Agriado por ácidos acético, fórmico, butírico, propiónico, láctico : -enzimas propias -bacterias del ácido láctico y Brochothrix thermosphacta -proteólisis -ácido y gas: coliformes y Clostridium -Putrefacción Clostridium Proteínas H2S, indol, escatol, NH3, aminas, CO2, H2 -Olor o sabor anormal por agriado o putrefacción

20 BACTERIAS PATÓGENAS EN CARNE 1. COLIFORMES FECALES 2. ENTEROCOCOS FECALES 3. Yersinia enterocolitica 4. Staphylococcus aureus 5. Shigella 6. Clostridium perfringens 7. Clostridium sulfito reductores 8. Clostridium botulinum 9.Campylobacter TOLERANCIA CERO según CAA para: 1. Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga 2. Listeria monocytogenes 3. Salmonella

21 Carne a temperatura ambiente (10 20 C) * Se descompone por enzimas propias pueden desarrollar: coliformes, mesófilos en general, Bacillus y Clostridium : carbohidratos -- ácidos Radiación UV: oxidación e hidrólisis de las grasas

22 Carne picada Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. El recuento microbiano y la clase de microorganismos dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne. PELIGRO! Escherichia coli productor de toxina Shiga (O157:H7 y otros serotipos) SUH

23 Conservación de la carne SECADO tradicional Al aire libre, de 5 hasta 14 días, de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas. Se puede combinar con salazón y ahumado En cerdo, puede combinar con curado (nitrato-nitrito + lecitina) Qué microorganismos pueden desarrollar? en superficie: hongos en el interior: anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos

24 SECADO (tecnología moderna) El secado se realiza bajo condiciones controladas. Los principales métodos: Secado a 50 C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente en carnes cortadas en capas delgadas. Liofilización Congelación Vacío Calor + condensación + antioxidantes

25 VENTAJAS de la LIOFILIZACIÓN -Carnes crudas y cocidas. -Temperaturas debajo del punto de congelación. -Presiones reducidas ( Pa) -Cambios estructurales mínimos. -Rehidratación completa y rápida. -Olor y sabor normalmente intensificado. -Color normal. -Valor nutritivo casi al 100%. -Menor peso -Costos generalmente altos. -No requiere cadena de frío. -Gran estabilidad microbiológica! Chuño inca

26 Requisitos de secado - Uso de carnes de buena calidad microbiológica - Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador - Control estricto de temperatura y tiempo - Protección mediante un buen empaque - Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

27 Conservación de la carne SALADO Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. ph final NaCl 3.5 a 5% humedad 25 a 28%

28 Conservación de la carne -CURADO (panceta, jamones, embutidos): (NaCl, azúcar, NaNO3, NaNO2, vinagre) + ahumado + bajas temperaturas (2,2-3 C) NaCl (15%-24%): conservador y saborizante Azúcar: sabor, reduce aw NaNO3 y NaNO2 : bacteriostático y fijador del color Vinagre: acción bactericida-bacteriostática Starter en embutidos: flora láctica mixta - fermentación controlada Emplume: Penicillium

29 -La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). -No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación. -Levaduras: algunas especies ayudan al sabor y color. -Hongos: con frecuencia en la superficie Penicillium spp.

30 Control Mantener baja la cantidad de microorganismos, principalmente estafilococos, en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboración. Mantener la carne picada en refrigeración. Asegurar una rápida acidificación con un iniciador activo y adición de carbohidratos. https://www.youtube.com/watch?v=cbd_wmujjgc https://www.youtube.com/watch?v=hrpzi0qofeg

31 Conservación de la carne -AHUMADO: Calor + humo de madera: acción germicida -ESPECIAS: aceites esenciales (terpenoides) -ANTIBIÓTICOS: - en alimento, inyectar canal, lavado de res -en pescado (oxitetraciclina, cloranfenicol)

32 Conservación de la carne * Empaque al vacío. * Refrigeración * aw :0.95-0,97,pH:5.8 *atm: CO 2 20%, % -Inhibe mohos y Pseudomonas -No es eficaz sobre BAL y levaduras

33 CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICADA (CO2 > 20%)

34 Análisis microbiológicos Recuento total de bacterias, hongos y levaduras. Investigación de coliformes y E. coli. Investigación de Salmonella. Investigación de Listeria. Investigación de Campylobacter.

35 MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNES TÉCNICAS GENERALES 1. Series de diluciones -muestra : diluyente (relación 1:10) ej. 10 g en 90 ml AP 0.1% -homogeneizar en stomacher y obtener: Conteo total a. Método de placa vertida b. Siembra en superficie c. Técnica del número más probable (NMP)

36 TÉCNICA DE NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP) Esquema de trabajo COMBINACIÓN DE TUBOS POSITIVOS: Ir a Tablas para informar resultado provisorio: NMP/g de alimento Confirmar en medios selectivos sólidos para RESULTADO DEFINITVO.

37 REFERENCIAS -Frazier WC, Westhoff DC Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia.S.A. Zaragoza, España. -IPCVA, INTA Curso anual. Dr. R. Rodríguez. -Código Alimentario Argentino: -Manual Analítico de Bacteriología de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de EEUU.: s/bacteriologicalanalyticalmanualbam/default.htm

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