Recetas. Chileatole al estilo Oaxaca 83. Chile relleno de cocada con nube de azúcar 85. Chile relleno de pollo estilo Zempoala, Veracruz 87

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2 Recetas Chef Jorge Luis Álvarez: Estudió en el Centro Culinario Ambrosía. Dueño y creador de la editorial JM, la cual edita la revista Sabor a México, entre otras publicaciones relacionadas con la cocina mexicana, tanto regional, como tradicional y contemporánea. Además, ha sido jurado en diversos eventos nacionales e internacionales; ha ofrecido degustaciones y trabajado en colaboración con la Universidad Nacional Autónoma de México, la Universidad de Chapingo, el Instituto Politécnico Nacional y la Fundación Herdez. Chileatole al estilo Oaxaca 83 Chile relleno de cocada con nube de azúcar 85 Chile relleno de pollo estilo Zempoala, Veracruz 87 Esquimo de chile ancho 89 Chef María Engracia Celis Juárez: Estudió en la Universidad Anáhuac del Sur y ha realizado diversos diplomados en el Centro Culinario Ambrosía, en la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, en su casa máter, así como en The Culinary Institute of America. Actualmente es directora de la Academia de Gastronomía de la Escuela de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana. Ha recibido múltiples reconocimientos y ha impartido cursos tanto a nivel nacional como internacional. Asimismo, ha publicado diversos artículos en la revista A la Carta. Chipotles rellenos de plátano macho 91 Tamalito de frijol con chile serrano, 93 hoja de aguacate y calabacitas Manchamantel 95 Asado de boda zacatecano 97 81

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4 Chileatole al estilo Oaxaca 12 raciones Preparación: Presentación: Ingredientes: 3 l de caldo de pollo 1 kg de granitos de elote (no muy tiernos) 3 chiles anchos (pueden sustituirse por chiles de árbol) 10 g de piloncillo 50 g de masa de tortillas 1 ramita de epazote ½ pechuga de pollo, cocida y deshebrada Sal al gusto Ponga tres litros de caldo de pollo a fuego medio; cuando suelte el hervor añada 750 g de granitos de elote. Licue los 250 g restantes con los chiles anchos previamente remojados, asados y desvenados, y con la masa. Añada piloncillo y deje cocer hasta que espese un poco y los granitos estén tiernos. Incorpore el epazote y deje hervir un poco más; sazone con la sal. Sirva las porciones con un poco de pollo deshebrado, una rebanada de bolillo, unas hojitas de epazote y una rodajita de limón. 83

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6 Chile relleno de cocada con nube de azúcar 13 raciones (de 2 a 3 pzas. por persona) Ingredientes: 40 chiles cuaresmeños o jalapeños verdes Para desflemar: 5 l de agua 3 cdas. de cal 1½ kg de azúcar 3 l de agua 1½ kg de azúcar 3 rajas de canela Para el relleno: 1 coco grande rallado 2 tzs. de azúcar ½ tz. de leche 100 g de almendras 8 yemas de huevo Para la salsa: 250 g de fresas 100 ml de agua 150 g de azúcar Para servir: 20 fresas en mitades 1 porción de algodón de azúcar para cubrir Preparación: Lave los chiles, después haga un corte en forma de T : con un cuchillo se hace un corte transversal cerca de la pata del chile, sin cortarlo completamente (casi tres cuartas partes) el segundo corte empieza a la mitad del primero en forma angular sin llegar a la punta del chile. Para quitar las semillas meta una cuchara sopera al chile y extráigalas junto con las venas, no debe quedar ninguna semilla. Finalmente, enjuague al chorro del agua para eliminar bien cualquier residuo. Se recomienda utilizar guantes. Para desflemarlos esto es, para quitarles el picante ponga el agua a fuego bajo junto con la cal y el azúcar, vacíe los chiles hasta que éstos cambien de color, pero no estén sobrecocidos; deben tener la piel firme. Retírelos del fuego y escúrralos. Para desflemar y aromatizar ponga el agua al fuego junto con el azúcar y la canela y haga un jarabe de miel ligera, retire la cacerola del fuego y vacíe ahí los chiles previamente desflemados según el paso anterior. Déjelos reposar unos 20 minutos. Retire los chiles y pruébelos para comprobar que no piquen. Escúrralos y resérvelos. Para hacer la cocada ponga el agua al fuego con el azúcar, cuando suelte el hervor, agregue el coco rallado y déjelo al fuego. Una vez que el coco esté transparente y seco añada la leche licuada con las almendras ya peladas y previamente remojadas en ½ taza de leche. Agregue las yemas bien batidas y deje que hierva un poco más para que se ponga espeso. Añada las pasitas, vacíe la mezcla en un platón y deje enfriar. Para la salsa de fresa, licue la fruta con el agua y el azúcar, ponga la mezcla al fuego a que dé un hervor de 5 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar. Presentación: Rellene cada chile con el dulce de coco, póngalo al centro del plato, espolvoree encima de éste unas almendras fileteadas y tostadas, añada un cuarto de fresa y una cucharada de salsa de fresa junto con un poco de algodón de azúcar. 85

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8 Chile relleno de pollo estilo Zempoala, Veracruz 5 raciones (de 2 a 3 pzas. por persona) Ingredientes: 15 chiles cuaresmeños o jalapeños lavados Para desflemar: 2½ l de agua 10 hojas de laurel frescas 1 piloncillo 1 cda. de sal fina Para el relleno: 4 cdas. de aceite 1 cebolla picada en cuadritos finos (200 g) 3 dientes de ajo (20 g) picados finamente 3 jitomates bola picados finamente (700 g) ½ pechuga de pollo chica, cocida y deshebrada (cocida con ½ cebolla, 2 dientes de ajo y 3 pizcas de sal) ½ cdta. de orégano seco ½ cdta. de canela en polvo Sal y pimienta al gusto Zanahorias en escabeche: ¼ de tz. de aceite de oliva 4 dientes de ajo 1 cebolla cortada en medias lunas 3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas 4 cucharadas de vinagre blanco o de manzana, o ambos 4 ramitas de tomillo, sólo las hojitas 4 ramitas de mejorana, sólo las hojitas 6 hojas de laurel secas o frescas 5 pimientas gordas 1 cdta. de piloncillo rayado Sal al gusto Para servir: 12 hojas de lechuga fresca fileteada 2 latas de media crema Zanahorias en escabeche Preparación: Desfleme los chiles (siga la primera indicación de la receta anterior: corte en forma de T ). Después, en un recipiente de 3 l de capacidad ponga el agua al fuego y añada el laurel, el piloncillo y la sal hasta que suelte el hervor y, una vez que el piloncillo se haya diluido, baje la flama y añada los chiles. Deje que se cuezan, pero no deben estar muy cocidos, de otro modo no podrán rellenarse (la piel debe estar firme). Cuando estén en su punto retírelos del agua y déjelos enfriar en una charola o plato. Para elaborar el relleno, ponga en una cacerola a fuego medio 4 cucharadas de aceite, una vez caliente agregue la cebolla y deje acitronar; en seguida el ajo, el jitomate y deje sofreír otro poco; añada el pollo, el orégano, la canela y salpimiente. Deje enfriar y rectifique. Rellene los chiles con el pollo y póngalos en una charola honda o en un refractario, bien acomodados. Ahora bien, para hacer las zanahorias en escabeche ponga el aceite en una cacerola a fuego medio con los ajos, una vez caliente, agregue cebolla, las zanahorias, y sofríalas un poco. Retire del fuego y añada unas 4 cucharadas de vinagre, hierbas de olor, pimienta, pilocillo y sal. Rectifique la sazón y deje reposar unos 40 minutos. Presentación: Para servir, bañe los chiles con la crema; ponga un poco de lechuga encima y sobre ésta las zanahorias en escabeche. Deben servirse tibios. 87

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10 Esquimo de chile ancho 3 raciones Preparación: Presentación: Ingredientes: Para la pulpa: 2 chiles anchos, suaves, sin semillas 2 tzs. de agua 200 g de piloncillo Para el esquimero: 50 g de pulpa de chile ancho 3 cdas. de azúcar glas cernida 100 ml de leche 100 ml de crema para batir 150 g de hielo frappé Abra y desvene los chiles. Ponga el agua al fuego junto con el piloncillo; una vez que esté disuelto, agregue los chiles y deje hervir a fuego bajo unos 20 minutos. Retírelos del fuego y déjelos enfriar. Licue los chiles con 100 ml de la miel de piloncillo en la cual se habían hervido, de este modo obtendremos 100 g de pulpa. Esa pulpa debe licuarse con el azúcar y la leche; ya en el esquimero se vaciará el hielo frappé y la crema para batir; mezcle a alta velocidad hasta que espume. Sirva en copas espolvoreadas con canela y chile molidos. 89

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12 Chipotles rellenos de plátano macho 12 raciones Ingredientes: ½ tza. de aceite de oliva 1 cebolla en rodajas 5 dientes de ajos pelados 2 zanahorias 150 g de chiles chipotles 3 hojas de laurel 5 ramas de tomillo 3 ramas de mejorana 6 pzas. de pimienta gorda 3 pzas. de clavo de olor 1 rajita de 2 cm de canela 1 ó 2 pzas. de piloncillo 1 tza. de vinagre de alcohol de caña 1 cdita. de agua 1 cdita. de sal Para el relleno: ½ pieza de cebolla finamente picada 1 jitomate pelado, sin semilla y picado 2 pzas. de plátano macho maduro 1 cdita. de orégano seco 1 cdita. de sal y pimienta 200 g de queso de cabra natural Preparación: En una cacerola ponga el aceite y fría ligeramente la cebolla y los ajos. Agregue las zanahorias y los chipotles y sancoche. Añada las hierbas, las especias y el piloncillo rallado y sancoche. Incorpore el vinagre y dejar hervir por un minuto. Agregar el agua y la sal, rectifique la sazón. En caso de que haga falta un poco de dulce agregar un poco más azúcar o piloncillo. Retire los chiles del escabeche y limpie por dentro retirando las semillas. Saltee la cebolla en el aceite, añada el jitomate y deje que suelte su jugo. Incorpore el plátano picado, un poco de orégano, sal y pimienta. Rellene los chiles con el puré de plátano y el queso de cabra. Presentación: Acomode los chiles en un platón y báñelos con el escabeche. 91

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14 Tamalito de frijol con chile serrano, hoja de aguacate y calabacitas 25 tamales chicos Ingredientes: 50 ml de aceite 1 kg de calabaza larga 2 pzas. de chile serrano ½ cebolla blanca 1 cdita. de sal y pimienta 350 g de manteca de cerdo 1 kg de masa fresca de nixtamal 250 g de frijoles negros cocidos 10 hojas de aguacate 1 manojo grande de hojas de plátano Preparación: Saltee en el aceite las calabacitas picadas en cubos pequeños, añada el chile serrano cortado en cubos pequeños sin semilla y la cebolla picada. Sazone con sal y pimienta. Reserve. Lave la hoja de aguacate y reserve. Bata la manteca, agregue poco a poco la masa de nixtamal y los frijoles cocidos con las hojas de aguacate enteras. Ase las hojas de plátano, córtelas en cuadros chicos. Extienda una hoja de plátano, ponga un pedazo de hoja de aguacate, una porción de masa, una hoja de plátano y una porción de calabacitas. Envuelva. Cueza en vaporera durante una hora. Presentación: Se pueden emplatar con la hoja o ésta se retira y se acomodan en un platón para que cada comensal se sirva. 93

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16 Manchamantel 8 raciones Ingredientes: 500 g de carne de cerdo 1 pollo grande 8 pzas. de chiles anchos 2 cdas. de vinagre 2 jitomates 3 pzas. de dientes de ajo 2 cebollas 2 camotes 100 g de chícharos pelados 75 g de manteca de cerdo 1 rebanada de pan 2 rebanadas de piña 3 duraznos picados 2 plátanos tabasco 1 cda. de azúcar Comino, orégano, clavo, canela y 1 cdita. de sal Preparación: Cueza la carne de cerdo en agua con sal y cebolla; a media cocción, añada el pollo en trozos. Reserve. Tueste los chiles y remójelos en caldo caliente o vinagre. Ase el jitomate y el ajo a la plancha. Cueza en agua la cebolla, los camotes y los chícharos por separado. Caliente la manteca y dore el pan, sáquelo y muélalo junto con los chiles (y el agua de remojo), el jitomate y el ajo. Coloque la salsa sobre la grasa caliente y mueva durante 15 minutos. Sazone con sal, azúcar y especias. Añada la carne y el pollo en trozos, agregue la piña, los duraznos y los plátanos en trozos. Deje cocer unos minutos y adicione los chícharos, el camote y la cebolla en trozos. Rectifique el sabor y sirva. Presentación: Se sirve en plato hondo. 95

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18 Asado de boda zacatecano 8 raciones Ingredientes: 800 g de pierna de cerdo en trozos ¼ de cebolla 100 g de manteca 4 pzas. de chile ancho 2 pzas. de chile guajillo 2 dientes de ajo 300 g de tomate verde ¼ de pan duro ½ tortilla de maíz ½ tablilla grande de chocolate 2 cdas. de vinagre Orégano, cáscara de naranja, comino, sal, pimienta y 1 cdita. de laurel Preparación: Cueza la carne en pequeños trozos con un poco de agua en la olla express, con cebolla y sal. Dore en la manteca caliente los chiles desvenados, los tomates enteros, el ajo, el pan y la tortilla. Muela con un poco de agua o caldo. Caliente una parte de la manteca sobrante y añada la salsa colada, si es necesario, agregue más manteca, poco a poco; después el chocolate y el vinagre. Sazone con un poco de cada una de las especias y hierbas aromáticas. Deje que se espese y agregue la carne en trozos. Rectifique el sabor y sirva. Presentación: Se sirve en platón, o en forma individual, dependiendo del servicio. 97

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