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1 por Cristina Goto fotografías por Gustavo Herrero para Estudio Torres Petersen Brothers Empresarios y estrellas culinarias de la televisión, son hermanos que cocinan juntos desde la secundaria. Formados en la cultura del deporte practicado a fondo pero con espíritu de diversión, aplican este concepto en todos sus emprendimientos. Son profesionales prestigiosos y creativos, que viven la competencia sana y el respeto por su trabajo. oberto y Christian Petersen se iniciaron en la cocina allá por 1986, y se formaron cuando los cocineros dejaron de ser trabajadores de oficio y empezaron a estudiar. Fue en el despertar de la Nueva Cocina en la Argentina. Un grupo importante de jóvenes poblaron las pocas escuelas establecidas, estudiaban y trabajaban con entusiasmo, queriendo saber todo. Esta generación formó la base de la fortaleza culinaria que hoy vivimos. Los Petersen tomaron esta actividad con mucha responsabilidad, transmitida por su madre. Se hicieron cargo de comedores de colegios, cuando aún estaban en la secundaria. Al salir de la escuela, paraban en el super, compraban y se iban a la cocina de su madre para organizar el servicio. Este training de compromiso y de cocina simple milanesas con papas fritas- fue la simiente de la empresa que hoy conducen. Cuando demostraron que les gustaba el tema se pusieron las chaquetas y comenzaron su carrera profesional, estudiando en la Escuela de Cocina de Alicia Berger y más tarde hicieron cursos en el Cordon Bleu y en el Ritz Escoffier de París y en el Culinary Institute of America. En 1993, Roberto ganó el Joven Chef de CUISINE&VINS Expo y en 1994 lo ganó Christian, premios que los mostraron como cocineros que sabían conducir una cocina y darle sabor a los platos. Hoy, realizan con la misma templanza una comida sofisticada para tres personas o un asado para En su libro Los Petersen, de Mucho Gusto Editores, recién publicado, los hermanos despliegan su cocina sincera, basada en buenos ingredientes que lucen su sabor y su perfume. Mas allá de la cantidad de servicios de catering que desarrollan, casamientos y reuniones empresarias, conducen los restaurantes del Yacht Club Argentino, el Restaurante Central de la Rural, desde hace 25 años los restaurantes del Club Náutico San Isidro y hoy el del Museo Proa en La Boca. Su secreto de permanencia, está en la comunión de objetivos, en el aggiornamiento, en la calidad y en la atención cuidada. Ya tienen reservas y organizados casamientos para octubre del 2011 y una de sus diversiones es cumplir con los sueños de los novios en cada fiesta. En esta nota, contamos con la imagen de solamente uno de ellos, Roberto. Es que a estas horas, el chef Christian tuvo que viajar para organizar sus próximas carreras de caballo, como corredor. Obvio no será en un hipódromo sino en una maratón de 80 km, llamada Endurance. Es que además de cocineros, los hermanos, incluido Lucas, tienen en los deportes una salida de esparcimiento que, a través de los años, fueron recorriendo juntos, desde el rugby, luego el yachting y parece que, ahora, son los caballos. En el 2001 y 2002 ganaron juntos el Campeonato Argentino de Soling. El deporte en competencia les dio carácter, conducta y fair play. Hoy, Roberto es parte del grupo de profesionales que formaron la Academia Nacional Bocuse D Or Argentina y llevarán a Juan Pedro Demuru a ese certamen, el próximo enero 2011.

2 Para empezar Portobellos y espárragos al grill, tomates & huevo poche entrada Portobellos y espárragos Plato que guarda la alegría del mediterráneo con sus ingredientes diferentes y coloridos y con sus sazones. Es una receta base, una buena idea, para resolver según la oferta de vegetales del mercado y de las estaciones. El chef muestra en esta entrada un plato versátil, para guardar en la memoria de la cocina cotidiana o para recibir. Descubra la elaboración canchera del huevo poché. Compre un buen pan de miga blanco, consistente y moldeado. Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2009 Un vino capaz de afrontar los distintos sabores de este plato, portobellos, tomates, espárragos y huevo. Sus aromas a frutas tropicales, hierbas y minerales y su refrescante acidez juegan en el paladar muy bien con esta cocina sencilla. Ofrece en boca una textura aterciopelada, con largo final. Fue estibado en botellas, mínimo 3 meses.

3 Para el deleite Capeletti de queso de cabra, langostinos, eneldo & vodka plato principal Capeletti de queso de cabra Las pastas de la infancia, los capeletti, en bocado adulto. Una masa fácil de resolver con el relleno de un buen queso de cabra. Esta decisión es fundamental para lograr un plato que el comensal disfrutará con el sabor del queso. Luego la elección de los langostinos y su punto de cocción, redondearán la idea. El chef suma a este plato, muy italiano, un toque perfumado de los bosques escandinavos con el eneldo y el vodka para desglasar. Gala 3 Luigi Bosca 2009 Magnífico blend blanco, elaborado con uvas Viognier, Chardonnay y Riesling. Sorprende con sus exquisitos aromas florales. De equilibrada acidez y especial volumen en boca. Es un vino muy complejo, con notas de durazno blanco, damasco, cítricos y un delicado aroma a madera y vainilla.

4 Para el final Mousse de chocolate blanco y tuile de almendras postre Bouchon de chocolate Frío, sedoso y con crocanteces es este dulce de chocolate blanco. Muy de moda, el ingrediente blanco, aparece en las cartas de los grandes cocineros, como si lo hubieran descubierto ahora. Su presencia define a un chocolate con otras posibilidades. Exquisita combinación con el sorbet maracuyá. Un crocante de almendras y coco completan la puesta. Gewürztraminer 2008 Muy rico para acompañar el bouchon. Vino complejo, sofisticado y muy equilibrado. Presenta en nariz aromas de flores y frutas tropicales. En boca se descubre un toque picante que contrasta con el suave dulzor que se siente al beberlo. Aunque la guarda se pronostica hasta los 20 años, su paladar tienta para tomarlo en todo momento con platos agridulces, quesos azules y foie gras.

5 Portobellos y espárragos al grill pan de miga manteca de hierbas 4 huevos Para el relleno 100 g de queso de cabra 50 g de queso crema ciboulette pimienta 200 g de manteca en pomada 200 g de glucosa 180 g de azúcar impalpable 140 g de harina coco rallado Para los portobellos 4 portobellos tomillo c/n aceite de maíz sal y pimienta aceto balsámico c/n Para los espárragos 12 espárragos verdes frescos 6 láminas de panceta muy finita brotes de hojas verdes Para la compota de tomates 100 g de tomates ahumados 1 echalote aceite de oliva sal & pimienta Prepare las barras de pan: con el pan de miga entero corte barras. Pinte todos los lados con la manteca de hierbas. Dore en una plancha todos los lados. Para que se puedan cortar bien, el pan no debe ser muy fresco, es mejor que tenga unos dos o tres días. Con el sobrante pueden rallarlo para hacer pan rallado fresco. Prepare los portobellos: córtelos en láminas y saltéelos en una sartén con aceite de maíz, sal, pimienta y tomillo fresco. Desglase con unas gotas de aceto balsámico y reserve. Prepare el huevo poché: puede cocinarlo en la manera tradicional o pruebe esta forma: tapice una taza con papel foil, casquen el huevo en el interior y cierren bien con hilo de cocina. Cocine durante 6 minutos los paquetes en una cacerola con agua con sal sin que el agua hierva fuerte. Retire, corte la cocción con agua con hielo, corte el foil y reserve. Prepare los espárragos: envuelva las puntas de espárragos con la panceta y cocine al grill hasta que estén dorados. Prepare los tomates: procese los tomates ahumados con los echalotes pre-cocidos en manteca, aceite de oliva y condimente con sal y pimienta. Arme el plato: coloque el pan dorado y sobre él disponga las preparaciones de vegetales. Para 4 Capeletti de queso de cabra Para la masa 300 g de harina de trigo huevos agua c/n Para acompañar 16 colas limpias de langostinos con timón 16 tomates cherries hinojos pequeños 100 ml de vodka 150 ml de crema de leche eneldo sal y pimienta 1 cucharada sopera de manteca Prepare el relleno de los capeletti: mezcle todo y reserve. Prepare los hinojos: córtelos en láminas bien finitas, condimente con sal, pimienta manteca y aceite de oliva. Cocine, dentro de papel aluminio, durante 40 minutos a 170º, bien cerrados. Reserve. Prepare la masa: coloque en la procesadora, harina de trigo y huevos, procese hasta formar la masa. Si hace falta humedad agregue agua. Termine de formar el bollo a mano y deje reposar durante 30 minutos cubierta con papel adherente. Estire la masa con la máquina de pasta o con la ayuda de un rodillo con harina. Corte en círculos de 6 cm de diámetro. Rellene los discos con una cucharada de relleno, doble formando medialunas, doble y una las puntas formando los capeletti. Cocínelos en abundante agua hirviendo con sal. Prepare el acompañamiento: en una sartén saltee en aceite de oliva las colas de langostinos. Condimente con sal y pimienta. Desglase con la vodka. Agregue los tomates, el eneldo picado y la crema. Agregue la pasta bien colada. Sirva con los hinojos. Para 4 Bouchon de chocolate Para la base del bouchon 200 g de chocolate 200 g de manteca 5 huevos 200 g de azúcar 2 cucharadas de harina Para la mousse de chocolate blanco 75 g de azúcar 200 g de crema de leche 3 yemas 300 g de chocolate blanco 550 g de crema de leche Para la tuile de almendras 200 g de harina de almendras Para el sorbet de maracuyá 500 cc de pulpa de maracuyá 2 cucharadas de glucosa 150 g de almíbar Prepare la base del bouchon: derrita a bañomaria el chocolate con la manteca. Por otro lado bata hasta unir los huevos con el azúcar. Agregue el chocolate ya derretido y por último la harina. Ponga en un molde con papel manteca y cocine al horno por 12 minutos a 180º. Debe quedar bien húmedo y toma consistencia a medida que se enfría. Prepare la mousse de chocolate al caramelo: funda el azúcar hasta que forme un caramelo de color suave. Agregue fuera del fuego crema y mezcle con ganas. Incorpore las yemas y el chocolate picado de buena calidad. Por último y antes de que se enfrié del todo agregue la crema batida a medio punto. Tapice cilindros con acetato. En la base agregue un disco de base del bouchon. Encima complete el cilindro con la mousse. Deje enfriar durante un día. Prepare la tuile de almendras: mezcle todo, harina de almendras con manteca en pomada, glucosa, azúcar impalpable y harina. Ponga la masa bien estirada en tandas sobre una placa con silpat. Cocine al horno hasta que se dore. Retire. Pique y agregue coco rallado dorado en una sartén. Prepare el sorbet de maracuyá: elabore un almíbar con partes iguales de azúcar y agua, enfríe. Coloque la pulpa de maracuyá junto con el almíbar y la glucosa en la licuadora. Licuar y dejar reposar al frio. Poner dentro de la máquina de helado y seguir las instrucciones de cada máquina. Llevar al freezer durante 2 horas Arme el postre: desmolde el bouchon con cuidado. Decore con el crocante de almendras y coco. Sirva el sorbet de maracuyá, y una pincelada de salsa de chocolate. Para

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