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1 Phraseicum Boletín informativo del Instituto Culinario de México ICUM Informa: ICUM campus Monterrey La pag. 8-9 Andares: Las chalupas Página 8 Personaje ICUM: Chef Javier Amaro mesa pag. 15 El reportaje: Entrevista con Bruce Kazan está pag. 3 Puesta Después de mucho tiempo de planeación, pláticas, lluvias de ideas y discusiones amistosas, se hace realidad uno de los proyectos más prometedores del Instituto en lo que a compromiso con la comunidad se refiere, la publicación del boletín informativo del ICUM, que bajo el nombre de Phrase icum, ve la luz. Este proyecto busca consolidar aún más la relación que tiene el Instituto Culinario de México con su alumnado, personal y la comunidad en general tanto en Puebla como en nuestras nuevas instalaciones en la ciudad de Monterrey. Es un proyecto de todos y para todos, en el cual el alumnado podrá tomar parte activa. No. 0, Mayo 2003 Directora General: Giovanna Medina Comité Editorial de este número: América Romand/ Coordinación general Laura Guevara/ Edición Oliver Ramírez/ Edición Diana Ortíz/ Edición Ernesto Peña/ Diseño y Edición Editado e impreso en la ciudad de Puebla durante el mes de enero de 2003 Editorial Bienvenida Por: Dirección General Una lámpara no se enciende para ponerla debajo de la mesa, sino sobre ella para que ilumine toda la habitación. Es muy emocionante iniciar un nuevo proyecto. Sobre todo cuando se trata de la difusión de nuestro Instituto. Juntos hemos venido presenciando el proceso de consolidación de nuestra imágen a nivel mundial, y hoy, con esta publicación, tenemos ante nosotros un horizonte amplísimo de oportunidades para hacernos conocer y conocernos a nosotros mismos. El Instituto Culinario de México posee una gran riqueza académica y humana. Es imperante hacer justicia a esta riqueza. Una lámpara no se enciende para ponerla debajo de la mesa, sino sobre ella para que ilumine toda la habitación. Este proyecto es una carta a nuestros amigos, una invitación a quienes no nos conocen y un logro de nuestra familia. Gracias al esfuerzo de todos se logra este proyecto; y con el esfuerzo de todos vamos a verlo madurar y consolidar aun más el nombre de nuestra querida institución. Nuestras Secciones Andares pag. 12 A la carta pag. 13 Letras pag. 12 Cava pag. 12 Personaje ICUM pag. 15 ICUM Informa pag Ex a icum pag. 16 Labor pag. 16 El reportaje pag. 3 Sección alumnos pag. 16

2 Phraseicum / página 2 Cronología Nuestra historia 1996 El ICUM obtiene el 1er lugar en su primera participación dentro de la segunda edición del Concurso Intercolegial del Chef, en Ambrosia del Bosque en México, DF. El ICUM obtiene 1º, 2º y 3er lugar compitiendo contra Chefs profesionales en el Concurso Internacional de Escultura en Hielo en Cancún, Quintana Roo El Instituto obtiene el 1º y 2º lugar en la tercera edición del Concurso Intercolegial del Chef en Ambrosia del Bosque en México, DF Se celebra la primera ceremonia de graduación. Egresan 19 alumnos. El ICUM obtiene el 2º lugar en la cuarta edición del Concurso Intercolegial del Chef en Ambrosia del Bosque en México, DF. Se firma el convenio de intercambio con la escuela de Spermalie en Brujas, Bélgica Se celebra la segunda ceremonia de graduación. Egresan 32 alumnos. El ICUM obtiene el 1º y 2º lugar y 1º en repostería con un 10 perfecto en la quinta edición del Concurso Intercolegial del Chef en Ambrosia del Bosque en México, DF. Los jueces calificadores del concurso fueron enviados por la American Culinary Federation. El ICUM obtiene medalla de bronce en el Concurso Intercolegial de Escultura en Hielo, en Frankenmuth, Michigan. El Instituto participa en la cuarta promoción de la beca Fundación Turquois. Dos alumnos la obtienen y van a Mónaco por un año. Se firma el convenio académico con la École Supérieure de Cuisine Française, FERRANDI en París, Francia y la Université du Vin en Suze La Rousse, Francia Se celebra la tercera Ceremonia de Graduación. Egresan 36 alumnos. Se firma un convenio académico con la École Hôtelière Lausanne en Suiza. El ICUM ya no es invitado a participar en el Concurso Intercolegial del Chef en Ambrosia del Bosque en México, D.F. El ICUM participa en la quinta promoción de la beca Fundación Turquois. Un alumno la obtiene y se va a Mónaco por un año. El ICUM obtiene el 1er lugar en la primera edición del Encuentro Olímpico Intercolegial del Chef donde participan escuelas de México y Francia dentro del segundo Congreso sobre Patrimonio y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, organizado por la UNESCO en Puebla. Comienza el primer curso de la Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas ofrecida en conjunción con la École Supérieure de Cuisine Française, FERRANDI, la Université du Vin y la École Hôtelière de Lausanne. Los egresados de la Maestría reciben reconocimientos oficiales con validez dentro de la Unión Europea, por lo cual las tres universidades los incluyen en sus bolsas de trabajo, considerando que el nivel de los egresados de la Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas es superior a la de quienes egresan de otras universidades. La Maestría otorga un certificado de asistente de Sommelier y deja la opción de presentar el examen que acreditaría a los alumnos como Sommeliers Conseil. Por último, la maestría cuenta con tres áreas de especialización a elección del alumno: Banquetes, Repostería y Cocina Colectiva El ICUM representa a México en el Concurso Intercolegial de Escultura en Hielo en Frankenmuth, Michigan. Se firma un convenio con el Glion Hotel School en Suiza. Inicia la segunda generación en la Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas. El Instituto Culinario de México inaugura sus oficinas de representación en Europa. El Instituto participa en la sexta promoción de la beca Fundación Turquois. Tres alumnos la obtienen y se van a Mónaco por 1 año. Apertura del Restaurante didáctico San Pascual en las instalaciones del Instituto. Firma de convenios de intercambio con las siguientes escuelas: Lycée René Auffray. Clichy, Francia. Lycée Régional Hôtelier et de Tourisme de Nice Paul Augier. Niza, Francia. Lycée Saint André. Ottange, Francia. Lycée Le Castel de Dijon. Dijon, Francia. Lycée Sainte Anne. Saint Nazaire, Francia. Se celebra la cuarta Ceremonia de Graduación. Egresan 79 alumnos de la Licenciatura y 13 de la Maestría El Instituto nuevamente representa a México en el Concurso Intercolegial de Escultura en Hielo en Frankenmuth, Michigan. Este año se graduaron 110 alumnos de la Licenciatura. El Instituto participa en la séptima promoción de la beca Fundación Turquois. Tres alumnos la obtienen y se van a Mónaco por un año. Inicia la tercera generación de la Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas. El Instituto Culinario de México abre oficialmente sus nuevas instalaciones en la ciudad de Monterrey, Nuevo León Firma de convenios de intercambio con las siguientes escuelas: Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Francia. Escuela Hotelera IPSSAR A PANZINI. Senigallia, Italia. Escuela Superior de Gastronomía y de Hostelería de Toledo. España. Lycée Technique Hôtelier Alexis Heck. Diekirch, Luxemburgo El Instituto nuevamente representa a México en el Concurso Intercolegial de Escultura en Hielo en Frankenmuth, Michigan, obteniendo 6to. lugar. El Instituto participa en la octava promoción de la beca Fundación Turquois. Cinco alumnos la obtienen y se irán a Mónaco por un año.

3 Phraseicum / página 3 Reportaje Entrevista a Mr. Bruce Kazan Propietario del Restaurante Main Course, New Paltz, New York, E.U.A. Por: Chef Oliver Ramírez Canto El restaurante es de Cocina Contemporánea Americana, con influencias de la cocina Fusión, cuenta con 14 años de haber sido fundado y además de tener un excelente servicio a la carta son más reconocidos por sus banquetes los cuales son servidos no solo en la población sino en lugares aledaños e incluso en la ciudad de Nueva York. Main Course tiene como clientes al expresidente Bill Clinton o al actor Robert de Niro por citar algunos como para darse una idea de la categoria de comida que se sirve. dice. ICUM Qué piensa de los estudiantes que han venido? Ha habido alguno mejor que otro? B.K. La gente que ha venido ha traido diferentes experiencias, no podria decir cual de los alumnos ha sido mejor. ICUM Qué opina de Angel Vázquez Castelán? B.K. Angel puede ser un buen chef cuando quiera, por que lo ha demostrado con su trabajo, Angel va a ser muy exitoso. ICUM Cómo se inició el negocio de alimentos y bebidas? B.K. Durante la universidad (College) trabaje en un restaurante, aqui en New Paltz, donde conocí a un amigo que estudiaba en el Culinary Institute of America (CIA) donde realizó dos grados, al terminar por falta de oportunidades de trabajo empeze a trabajar en Manhattan donde estuve 10 años. En la epoca de los 80 s los chefs americanos no eran populares ya que todo mundo prefería a los chefs europeos (franceces y suizos) estaban en voga por lo que era difícil colocarse. Mi esposa es originaria de New Paltz, ella conocía las necesidades del lugar, fue entonces como publicamos un anuncio en la sección amarilla de servicio de catering, aún cuando seguiamos viviendo en New York poco a poco la gente empezó a llamar hasta que decidimos mudarnos. ICUM Qué tipo de comida es la que más le gusta y por qué? B.K. Me gusta la conbinación de técnicas y cocinas por ejemplo: productos latinos con productos americanos y técnicas francesas; obtenemos new food con esto podemos explorar y conocer nuevas cosas tal como sea posible. ICUM Es ésta la influencia en su restaurante? B.K. Básicamente si ICUM Qué tipo de personas visitan su restaurante? B.K. Personas que conocen de comida que quieren explorar nuevos ingredientes o nuevas técnicas, some people eat to live and other people live to eat ICUM Cómo conoció al chef Ira Lee? B.K. Cuando el chef Lee estudiaba en el CIA comenzó a trabajar como extra aqui en el restaurante y después se ganó el puesto. ICUM Qué opinión tiene acerca de él? B.K. Pienso que es un buen lider, es una persona que siempre esta investigando cosas nuevas y es muy diciplinado. - opina también que: es necesario saber de tendencias o cosas que vienen que puedan quedarse o permanecer Trend vs. Fad = American chefs -explica que las tendencias (trend) y las modas (fad) son muy distintas pero que el éxito de un chef americano esta en tomar una moda y convertirla en tendencia para que perdure. - algo que caracteríza al chef Lee. ICUM Qué es lo que opina acerca del ICUM? B.K. Puedo opinar acerca de las personas que han venido del ICUM, estoy muy sorprendido del profesionalismo de los mexicanos, actitud que es inculcada en su Instituto, puedo asegurar que su nivel es mayor que el del CIA, ya que no vienen con la mentalidad de un mojado que viene solo por hacer dinero o de un americano que piensa saberlo todo, la gente del ICUM viene con la actitud de seguir aprendiendo. En un restaurant pequeño se tiene la oportunidad de ver y tocar muchos ingredientes y cosas algo que no sucede en un hotel, por lo tanto aqui se puede aprender del catering, del servicio para llevar, del propio servicio del restaurant, etc; experimentando todo esto, este conocimiento lo pueden llevar de regreso a México y para los estudiantes se convierte en un gran deseo de ver y aprender, se despiertándose el interés de regresar a trabajar....estoy muy sorprendido del profesionalismo...(de las personas que han venido del ICUM)..., puedo asegurar que su nivel es mayor que el del CIA (Culinary Institute of America)... Angel Vázquez Castelán es exalumno del Instituto Culinario de México, se desempeñó como jefe de banquetes de Main Course. Actualmente está concluyendo su maestría en Ferrandi, Paris. ICUM Le gustaría seguir recibiendo estudiantes de México? B.K. Sí, la gente de México es como una esponja, todo quieren aprender y estan concientes que la cocina es un trabajo duro, la gente del ICUM tiene mucha integridad, integridad culinaria, quisiera continuar con el programa del Culinario por que me gusta mostrarles esta área, el lugar y a los clientes les gusta su presencia. ICUM Conoce México? B.K. No realmente, solo Tijuana ICUM Que piensa acerca de la cocina mexicana? B.K. Se debe entender que México tiene diferentes estados y regiones, cada una tiene una cocina que los identifíca, la gente que viene de esos lugares son muy buenos en sus propias cocinas y esto es muy interesante por que hay una gran riqueza en variedad de su cocina. FOCUS En América hay cocina cajun de Louisiana, Texmex de Texas, cocina del Sur en Arizona, Pacífico norte en Portland y cocina de Nueva Inglaterra y Nueva York en la costa este, los chefs aqui toman algo de cada uno de esos lugares para hacer un menu, en México sucede diferente los chefs son muy regionalistas, pienso que si en México sucediera igual y se combinaran platillos de varias regiones el negocio de la restauración en México sería aún más grande e interesante. Fue muy interesante la plática que se mantuvo y gratamente sorprendido de los comentarios hacia los estudiantes y egresados que han estado trabajando con él, así como los dos egresados que se encuentran actualmente trabajando, es también motivante que se expresen así de la gente y de la preparación que tienen las personas del ICUM.

4 Phraseicum / página 4 ICUM Puebla informa Dos Chefs del ICUM, obtuvieron el título SOMMELIER CONSEIL, emitido por la Universite du Vin Del 12 de Octubre del 2001 al 24 de Enero del 2002, los chefs Mónica Jiménez y Francisco Cueva, miembros del personal del Instituto, egresados de la Licenciatura y la Maestría del ICUM, recibieron un curso de Formación de Sommelier Conseil (Consejero del vino) en Francia, impartido en la Université Du Vin, integrado por materias como: Historia del Vino; regiones vitivinícolas; vitivinicultura; enología; agronomía del vino; terroir del Vino (todo lo relacionado al clima, suelo, inclinación, forma de vinificación), servicio del vino; venta de vinos; legislación de los vinos, alianza de comida y vinos, degustaciones o catas del vino, visita a cavas, metodología de análisis de sabores; licores y espíritus; degustación de chocolate y aceite de oliva. Dedicados de tiempo completo a las clases teóricas y prácticas, los chefs tenían en promedio degustación de 20 vinos por día. La segunda parte de la formación recibida por los chefs, comprendió un proceso de titulación; la elaboración y defensa de una Tesina de manera individual, además de una serie de evaluaciones los pasados días 20 y 21 de febrero. Otro examen es el de Enología, en el cual a los aspirantes se les asigna al azar un método de vinificación y las actividades especializadas en la elaboración de un vino, todo ello se realiza en forma oral ante un examinador especialista en Enología y Agronomía. El siguiente examen fue de Servicio de Vino, en el cual se presentan diferentes platillos para asignarles un vino en especial y dar las razones de su alianza; se examina también el servicio del vino ante un comensal, y las diferentes características que debe contener una carta de vinos en un restaurante. El día 21 de febrero se realizó la presentación del mémoire (tesina). Los trabajos expuestos: * Proyecto del Programa del Curso de Vino Mexicano con la degustación de vino y platillos aplicado en el ICUM por Mónica Jiménez. * La alianza de los vinos Beaujolais con la Nueva Cocina Mexicana por Francisco Javier Cueva. El día 20 de febrero se llevaron a cabo los exámenes de degustación de vinos, en los cuales se debería de analizar la fase visual, olfativa, gustativa y juicio final del vino así como su posible alianza con la comida. En cada una de estas degustaciones se debe reconocer la región del origen del vino, el tipo de uva, el clima, el suelo, el año de la cosecha, la reglamentación y por supuesto el nombre probable del vino. Además, también tomaron un examen escrito de 30 preguntas sobre viticultura y superficie en viñedos, producción y consumo del vino a nivel mundial. Ese mismo día se realizó un segundo examen de regiones vitivinícolas, en el cual a cada aspirante se le asigna una región al azar y debe preparar un escrito con la información de la historia de la región vitivinícola, la situación geográfica exacta, la diversidad de suelo, clima principal, las variedades de cepas y los tipos de vinos que se producen, mencionando sus reglamentaciones y apelaciones. Cabe mencionar que después del desarrollo del escrito, este examen se presenta en forma oral por 10 minutos ante 2 personas especializadas en la materia; una vez que se ha expuesto la región o zona asignada, el aspirante debe de contestar cualquier pregunta hecha por los examinadores. Esta exposición se realiza por 10 minutos en forma oral ante un jurado compuesto por La Directora de Estudios de la Universidad del Vino, Dos ingenieros Agrónomos Enólogos profesores de la Universidad del Vino, El Presidente Nacional de las Artes y Ciencias del Gusto y un Sommelier. Al final de la exposición los aspirantes deben de contestar a las preguntas realizadas por el jurados calificador. Ese mismo día se presentó un último examen que consistió en los tipos de reglamentación, los diferentes tipos de etiquetas que existen para la denominación de vinos y las características de su contenido. Finalmente, el día 21 de febrero fueron entregados los diplomas a los aspirantes que aprobaron todas las pruebas. De 28 aspirantes fueron aprobadas 23 personas. Es importante resaltar que los Chefs Mónica y Francisco son los segundos mexicanos en obtener este Diploma y que residen en México, ya que la primer mexicana en obtenerlo se encuentra en Francia y es dueña de un restaurante de especialidad francesa reconocido en la región de Rhone. Chef Francisco Javier Cueva, parte del personal administrativo de Instituto Chef Mónica Jiménez, Administrativo e Instructor del ICUM Intercambio Spermalie-ICUM Atendiendo a las necesidades de crecimiento del Instituto Culinario de México y a la demanda de sus estudiantes, del 13 al 31 de Enero del año en curso, se llevó a cabo un intercambio con la HOTEL- EN TOERISMESCHOOL Spermalie, en Bélgica. Durante su estancia en Spermalie, los alumnos recibieron cursos de cocina, prácticas en restaurante, repostería, práctica de hotel, degustación de vinos y decoración de mesas. Además, se realizaron diferentes recorridos turísticos durante los cuales visitaron lugares como una fábrica de linos, una cervecería, el hotel Crown Plaza, Hotel Hilton, Paris, Zeebrugge, Amberes, etc. Al término de la estancia, el grupo fue agasajado con una cena formal, misma en la que los alumnos participantes recibieron un diploma de acreditación de los cursos recibidos. Para el próximo mes de Mayo, el ICUM recibirá un grupo de estudiantes de Spermalie, que estarán de intercambio durante dos semanas y recibirán cursos de Cocina Mexicana, Muki mono y panadería. Alumnos del ICUM durante sus clases prácticas, dentro del marco del Intercambio Spermalie - ICUM

5 Phraseicum / página 5 Mayor consolidación internacional para el ICUM Por : Lic. Ruth Thevenin El Instituto Culinario de México, se ha caracterizado por buscar el crecimiento y consolidación de sus estudiantes en todos los aspectos, razón por la cual la proyección internacional es uno de los aspectos en los que se ha puesto especial cuidado y dedicación. Desde la fundación del ICUM, la Sra. Giovanna Medina, Directora General, se encargó de abrir las puertas del ICUM hacía Europa, logrando consolidar el primer intercambio con la escuela de Spermalie, en Bélgica, en el año de1999. Para Enero del 2001, el Instituto Culinario de México inauguró sus oficinas de representación en Europa con la integración de Ruth Thevenin, Maestra en Sociología aplicada al Desarrollo Social y Cultural, egresada de la Universidad Lumière de Lyon, Francia con 8 años de experiencia en la Formación en Hoteleria y Gastronomía en Francia. Lo anterior, permitió el incremento de los convenios de prácticas profesionales internacionales para los alumnos con hoteles y restaurantes ubicados en Bélgica, España, Francia, Inglaterra, Suiza e Italia, así como la firma de convenios de intercambio con las siguientes escuelas: Lycée René Auffray. Clichy, Francia. Lycée Régional Hôtelier et de Tourisme de Nice Paul Augier. Niza, Francia. Lycée Saint André. Ottange, Francia. Lycée Le Castel de Dijon. Dijon, Francia. Lycée Sainte Anne. Saint Nazaire, Francia. Para el 2003, con la intención de lograr la apertura a nuevos países, se integra a ICUM-Europa, Carolina Martinotti, Lic. en Gastronomía Chef, egresada del ICUM, con una experiencia profesional de gastronomía en México, Suiza y Mónaco donde estuvo en uno de los restaurantes del internacionalmente reconocido Chef Alain Ducasse, ingresa a ICUM Europa. Con la integración de Carolina Martintti, el trabajo de internacionalización quedará distribuido de la siguiente manera Los objetivos planteados actualmente por la representación del ICUM en Europa son: Continuar e incrementar la presencia del ICUM a nivel internacional y promover a sus alumnos y egresados con la difusión de la gastronomía mexicana: Fomentar: a) La investigación de manera permanente sobre las tendencias actuales en la gastronomía y en la hotelería. b) Los conocimientos de toda la información jurídica y administrativa sobre visas, cartas de residencia y/o permisos de trabajo de cada país. c) Los contactos con las embajadas y consulados de cada país. d) Los contactos con las embajadas y consulados de México en cada uno de los países. e) Información sobre todos los eventos, congresos y concursos del sector. f) Pertenecer a asociaciones y organismos internacionales. Dar las herramientas de ingreso a los estudiantes y ex-alumnos. Ruth Thevenin en Europa, zona norte: región norte de Francia a partir de Lyon, en Inglaterra, Bélgica, Alemania, Luxemburgo, Holanda, Austria, República Checa y Rusia. Carolina Martinotti en Europa, zona Sur y Medio Oriente: región Sur de Francia, en España, Portugal, Italia, Suiza, Grecia y Emiratos árabes. Para este año, los logros ya consolidados de ICUM Europa son: Firma de convenios de intercambio con las siguientes escuelas: - Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Francia. - Escuela Hotelera IPSSAR A PANZINI.Senigallia, Italia. - Escuela Superior de Gastronomía y de Hostelería de Toledo. España. - Lycée Technique Hôtelier Alexis Heck. Diekirch, Luxemburgo. - Acuerdo con el grupo hotelero francés ACCOR, tercer grupo mundial, para prácticas profesionales internacionales y bolsa de trabajo a nivel mundial. El ICUM recibió 12 practicantes de Lycée René Auffray de Clichy Como parte de los convenios de intercambio que el ICUM ha logrado concretar, el 3 de Abril del 2003, 12 alumnos Lycée René Auffray de Clichy, llegaron a México para realizar un periodo de 4 meses de prácticas. La Coordinación de practicas designó los lugares donde realizan prácticas: Hotel Fiesta Americana La vista, Hotel Crown Plaza y Restaurante Bodegas del Molino. El ICUM es el responsable de coordinar su estancia y supervisar su desarrollo laboral durante sus practicas. Al término de los cuatro meses, los alumnos de Clichy elaboraran un reporte de su experiencia en nuestro país y volverán a concluir su proceso de formación en Paris, Francia. El próximo mes de noviembre, un grupo de alumnos del ICUM tendrán la oportunidad de visitar Clichy. Así, el Instituto brinda una oportunidad más a sus estudiantes de participar en un intercambio cultural. Lycée René Auffray

6 Phraseicum / página 6 Ya tenemos selección! El Instituto Culinario de México integró a partir del semestre Primavera 2003, su selección de fútbol rápido, la cual es coordinada por el Profesor y experto José Ablanedo, quien con apoyo de un grupo entusiasta de alumnos se integró el equipo que actualmente nos representa, participando en un torneo de futbol rápido realizado en la Escuela de futbol rápido Universidad de Orizaba, ubicada a un costado de la recta a Cholula. La SELECCIÓN DEL ICUM está integrada por los siguientes alumnos: Donald García Milian, Fortino Martínez Vázquez, Juan Carlos Ramírez Aviña, Luis José Gil Espinosa, José Luis Serrato Camarena, Gustavo Sergio Calderón Ramírez, Christian Sánchez Rosado, Oscar Daniel Romero Contreras, Miguel Ángel Zavaleta Mora, Bernardo Corona Carmona, Rogelio Cortés Ricardez, Rodrigo Arias Echeverria, Husaí Iriarte García, Rodolfo Castellanos Reyes, Alfonso Caraveo Palma, Arcadio Alcazar fuentes, Fidel Ramírez Meza, Rafael Miguel Polo, Arturo Enrique, Oscar Aguilar García, Hugo Sáenz Jaimes, Christian Avelar Gutiérrez, Gabriel Capo, Francisco Córdoba García, Daniel Romero, José Alfonso Santacruz, Uriel Cuautle y Alejandro Martínez Meza, cada uno de ellos realiza su propia entrega en la cancha, manifestando el buen trabajo de equipo que ellos han conformado desde su primer día de entrenamiento. Como una forma de demostrar su apoyo a los integrantes de la selección, la Dirección del Instituto Culinario De México, aportó el costo del torneo e hizo entrega de uniformes a los integrantes de la selección, para motivarlos por la actividad que están realizando, es decir, ubicar a la institución como promotora de la calidad de vida para el estudiante, siendo el deporte la mejor forma para fortalecer la integridad su física y abrir espacios de crecimiento personal. La SELECCIÓN DEL ICUM sigue fortaleciéndose para integrar el mejor equipo de fútbol rápido, pero ellos sería más fácil si se contara con la asistencia de la comunidad estudiantil, por lo que se invita para que asistas en los próximos partidos, por ello se presenta el rol de juegos, los cuales se efectúan en la cancha de fútbol rápido en la recta a Cholula, comparte con la selección la victoria. La capacidad de aprendizaje de cada uno de ellos se ha incrementado en cada partido que han jugado, siendo los rivales una fuerte experiencia para marcar la mejora y garantizar la victoria. La Selección ICUM tuvo su primer encuentro, el día 7 de marzo a las 9 de la noche contra BRASIL VELOZ. ROL DE JUEGOS DEL ICUM EN EL TORNEO DE ORIZABA Jornada Fecha Hora Rival 4 7 de Marzo 9:00 P.M. Brazil Veloz 5 13 de Marzo 10:00 P:M. Mónaco 6 20 de Marzo 10:00 P.M. C Montoto 7 28 de Marzo 10:00 P.M. Optica Lux 8 4 de Abril 9:00 P.M. Resto 9 9 de Abril 10:00 P.M. Kazzle-Dazzle de Abril 10:00 P.M. El Gallo Giro 11 1 de Mayo 9:00 P.M. Pichagolocos 12 5 de Mayo 9:00 P.M. Tehuacan de Abril 7:00 P.M. St. Joost de Abril 9:00 P.M. Juventus Lycée Paul Augier de Niza en el ICUM Del pasado 31 de Marzo al 11 de Abril del 2003, 22 alumnos de Lycée Paul Augier de Niza, Francia, acompañados por la profesora de Español Marie Martín y el chef repostero Philippe Blin, estuvieron en el Instituto Culinario de México. Por segunda ocasión los alumnos del Niza participaron en un intercambio con el ICUM. La comunidad estudiantil los recibió de forma cálida y las diferentes áreas del Instituto colaboraron para lograr brindarles una estancia placentera. Los alumnos recibieron cursos de Cocina Mexicana y Nueva Cocina Mexicana, impartidos por el Chef Oliver Ramírez; un curso de Mukimono con el Chef Fermín. El grupo tuvo también diferentes actividades recreativas y culturales, como visitas a diferentes museos, zonas arqueológicas y diferentes lugares típicos y representativos de México, donde pudieron compartir, acmpañados por personal administrativo del ICUM, así como de alumnos del mismo y conocer la cultura y tradiciones de nuestro país. El Miércoles 9 de Abril, el ICUM ofreció una cena de gala, con la intención de despedir de la mejor manera a sus invitados. En representación del ICUM estuvieron presentes: Lic. Alejandro Sánchez, adjunto de Dirección General; Chef Oliver Ramírez, Lic. Dense Costes, Directora de Planeación, Dra. Ma. Esther Lara, Directora Académica, Lic. Marcelo Plata, Director Administrativo y Lic. América Romand, coord.. Estudiantil. La cena se realizó en el Restaurante Didáctico San Pascual, del ICUM, el equipo de cocina fue coordinado por el Chef Decano Hugo Céspedes y el responsable de restaurante Chef Joaquín Hernández. El evento se caracterizó por la emotividad y emoción de los franceses y los anfitriones. Muestra de la fraternidad establecida entre ambas instituciones, fueron las palabras de agradecimiento que un alumno francés, dirigió en español a los presentes, mismas en las que se manifestó la gratitud hacia cada una de las personas involucradas en la realización del intercambio. Para el semestre Otoño 2003, alumnos del ICUM tendrán la oportunidad de visitar Niza, en un intercambio más a realizarse en el mes de Octubre. Alumnos después de recibir sus reconocimientos y durante la cena de gala

7 Phraseicum / página 7 Nuevas Instalaciones en el ICUM Puebla Por: Lic. Alma Santamaría, Recursos Humanos Con la intención de mejorar el servicio para los alumnos y contar con espacios de trabajo óptimo, desde el pasado mes de diciembre el Instituto Culinario de México cuenta con nuevas instalaciones, ubicadas a un costado del edificio principal. La Dirección Administrativa, la Dirección Académica, así como la Coordinación de Promoción son las tres áreas que ocupan las nuevas oficinas. Parte importante de los cambios, es la creación de un mostrador de atención para asuntos estudiantiles, un área de nueva creación, que se integra con la finalidad de dar un mejor servicio a los alumnos, ya que proporcionará todo lo que a trámites académicos y administrativos se refiere. Además de la mejora en el espacio físico, cabe mencionar la reciente adquisición e implementación de un nuevo Software, orientado a proporcionar todos los servicios académicos y administrativos en menos tiempo a través de esta nueva área de atención a alumnos. A continuación, te explicamos brevemente la distribución de las nuevas oficinas. Planta baja Área Responsable Promoción Sr. Victor Medina Bruzaferri Lic. Carlos Xihuitl Lic. Antonia González Coordinación Académica Lic. Patricia Betancourt Subdirección Académica Lic. Mario Gamboa Asuntos Estudiantiles Ana Cecilia Sánchez Cuentas por cobrar CP. Alejandra López Vinculación esudiantil Lic. Diana Ortiz Posselt Planta Alta Dirección Académica Dra. María Esther Lara Coordinación de Titulación y Servicio Social Lic. Adolfo Tejeda Asistente de Dirección Académica Ingrid Ubach Dirección Administrativa Lic. Marcelo Plata Asistente de Dirección Administrativa Lic. Luz María Tejeda Coordinación de Recursos Humanos Lic. Alma IlianaSantamaría Control Presupuestal CP Andrés Morales Recepción, en el primer piso de las nuevas oficinas. Segundo piso de las nuevas instalaciones del ICUM puebla Nuevos Chefs en el ICUM Puebla Por: Lic. América Romand, Coordinación estudiantil Con la intención de cubrir las necesidades de los estudiantes y de incrementar la planta de Chef Instructores, la Dirección General del Instituto realizó nuevas contrataciones. A partir de Enero del 2003, el área de Chef cuenta con 7 nuevos integrantes: Chef Michel Rouinvy Francés Desayunos y cafetería Chef John Simpson Canadiense Cocina Italiana Chef Brenda Ana Black Argentina Bases de repostería y patisserie Chef Jean Francois le Page Francés Comida francesa y cocina de humo Chef Robert Radway Canadiense Cocina italiana Chef José Antonio Curto Español Bases y cocina española Chef Jacob R. Henriksen Dinamarca Repostería avanzada y patisserie

8 Phraseicum / página 8 El Instituto Culinario de México ofreció rueda de prensa y menú de degustación a distintos medios de comunicación. El pasado 17 de marzo del presente en la cd. de México, se llevó a cabo un evento en el cual se hizo la presentación del ICUM y de la Master Chef Mónica Jiménez ante distintos medios de la prensa, la chef Mónica actualmente cuenta con el título de Sommelier Conseil por la Université du Vin de Francia; el evento se realizó en el Restaurante BICE que está ubicado dentro del Hotel Maria Isabel Sheraton de esta ciudad. La presentación estuvo encabezada por nuestra directora general, la Sra. Giovanna Medina y por el Arq. Salvador Padilla, acompañados de la Sra. Denise Costes, del Lic. Alejandro Sánchez y del Chef Harmut Rosebruck, a lo largo de la mañana tuvieron lugar una serie de entrevistas y sesiones de fotos con la Directora General y con la Chef, después se procedió a la presentación donde fue expuesto el desarrollo del Instituto desde su fundación en 1994 hasta los logros obtenidos tanto nacionales como internacionales, dando a conocer los programas de Licenciatura, Maestría, Intercambios y Convenios. Continuando con el servicio del menú de degustación para el que se diseñarón platillos especiales a la ocación con el objetivo de mostrar la capacidad de creatividad que existe en la institución, los encargados del menú fueron los Chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez apoyados por los alumnos Norma Denisse Martinez, Michelle Yong, Luis Fernando Arana y Mauricio Reinoso, quienes además se ocuparon de la preparación y montaje. Durante el evento los platillos fueron presentados por la nueva sommelier quien a su vez fue explicando el maridaje con los vinos adecuados, demostrando así sus conocimientos en ésta área, cabe mencionar que ella es la única mexicana en hostentar este titulo. El menú estuvo compuesto por: Cocteles: Jamidori Margarita con granita de jamaica Entrada: Tamal de pavo relleno de foie gras y frijoles negros con salsa de ciruela pasa y chicharrón garapiñado. Sopa: Crema de quesos y manzanas con uvas frescas y crouton con rollo de queso de cabra y tomate deshidratado. Fuerte: Filete de robalo al achiote con costra de pepita, amaranto y hierbas, sobre salsa de papaya y kiwi al humo, acompañado de un raviole de phyllo relleno de huitlacoche y piña. Postre: Ensamble de texturas de ate de frambuesa, panacota de guanábana y jelly de maracuyá con compota de tomate verde y calabaza de castilla con salsa de lemon grass y albahaca y garbanzos caramelizados con canela. Dentro de los medios asistentes se contó con la presencia de: Revistas: Bleu & Blanc Alta Hotelería Bon Vivant Travesias Quo Circulo s Buen Viaje Eres Novias Workout El vino y otras delicias Epicur Multipress Merca 2.0 Nuevo Invrsionista Clara Revista Neo Mundo Celular S & S Management The Billionaire Inver Tour Vuelo Diarios: El Universal Ovaciones El Heraldo de México Otros: Notimex ABC Radio Agencia de Relaciones Públicas Méndez y Asociados. Todos los participantes mostraron un gran interés en el ICUM y que después han visitado el Instituto para conocerlo y poder hablar de él en sus publicaciones. Se agradece el apoyo de los alumnos y del personal involucrado en el desarrollo de este evento, ya que con su ayuda y cooperación se logró el éxito en esta ocación. La Sra. Giovanna Medina durante su participación en la rueda de prensa que el ICUM dió a diversos medios. Chefs instructores y alumnos que colaboraron para que el evento resultara en un éxito total. Sra. Giovanna Medina, Directora General del Instituto Culinario de México, Chef Harmut Rosebruck, instructor del ICUM y Chef Mónica Jiménez, Sommelier Conseil por la Universidad del vino, instructor del ICUM y parte importante del personal administrativo de nuestra institución. Se expuso de manera general quienes somos, qué hacemos y como lo hacemos, los asistentes estuvieron más que interesados en las exposiciones. Pronto todos estaremos cosechando los frutos de su participación. Este evento fue de vital importancia para el Instituto Culinario de México, sirvió para hacer público el esfuerzo y la calidad de esta institución, y esto es solo el principio, este tipo de eventos se traduce en beneficios a corto y largo plazo para el ICUM, y sabemos que no es el último. El ICUM irá dando de que hablar cada vez más y más, y sus alumnos serán reconocidos inmediatamente como miembros de una institución comprometida con la calidad académica.

9 Phraseicum / página 9 Intercambio con Lycée Sainte-Anne El ICUM logró un nuevo convenio de Intercambio internacional, con Lycée Sainte-Anne de Saint Nazaire. Por lo anterior, fueron seleccionados para participar, 30 alumnos del ICUM, que cumplieron con requisitos como: un promedio mínimo de 8.5, tener acreditado el segundo nivel de francés y no tener reportes de disciplina. El grupo fue coordinado por la Profesora Blanca Estela Silva y el Chef Stefan Hodel. El intercambio tuvo una duración de tres semanas, iniciando el Lunes 17 de Marzo y concluyendo el viernes 4 de Abril del 2003, durante su estancia fueron hospedados en un Hotel, ubicado en Saint Nazaire. El grupo estuvo integrado por alumnos de segundo y tercer semestres, mismos que tuvieron la oportunidad de realizar actividades como visitas a hoteles en Barriere, la Cava de Mareuil, Nantes,visita a las cavas de Muscadet, Rochefort en Terre Peaule, la Costa de Esmeralda. Por lo que respecta a la parte académica, los alumnos tuvieron cursos de cocina regional, bar, enología, repostería, decoración floral, formación de alto vacío, etc. Alumnos que tuvieron la oportunidad de participar en el intercambio, comentaron que quedaron satisfechos, pues cumplieron sus expectativas tanto en lo académico, como en lo cultural y turístico. Para los anfitriones, la visita del grupo del ICUM, fue un acontecimiento relevante, motivo por el cual en los diarios de circulación local se publicaron diversas notas informativas, destacando las actividades del grupo. ICUM Monterrey informa En pláticas de Intercambio y concursos con Italia Por: Lic. Mónica López, Recursos Humanos ICUM Campus Monterrey El pasado 16 de enero de 2003, el Instituto Culinario de México A.C. mantuvo interesantes pláticas para establecer intercambios y realizar prácticas profesionales con la escuela Alfredo Panzini en Senigallia, ciudad ubicada en las Marcas, región de Italia Central a orillas del Mar Adriático, a tan sólo una hora de Roma. Como contexto general cabe mencionar que Senigallia es una ciudad pequeña y pintoresca donde destaca su bellísima playa conocida también como La Playa de Terciopelo. Es tal su popularidad que, durante la época de verano, la población de Senigallia aumenta a más del doble por los turistas que la visitan para gozar de la frescura de sus aguas en los más de 100 hoteles que se localizan en su costa. Los directivos, profesores, personal docente y alumnado de la mencionada Institución nos recibieron muy amablemente permitiéndonos conocer sus instalaciones y proyectos en general como institución. El director de Panzini, el profesor Alfonso Benvenuto, mostró gran interés en realizar tratos con nuestra Institución y se emocionó mucho más al conocer el nivel educativo de nuestros egresados. Esta institución, con aproximadamente 1,400 alumnos, se encuentra cumpliendo el 44 aniversario de su fundación. Uno de los mejores frutos de este encuentro fue la propuesta de realizar el Primer Concurso del Arte Culinario Europa VS México. Para este, se elegirán a los mejores representantes de la Asociación Europea de Escuelas de Hotelería y Turismo y nosotros por igual a nuestros mejores exponentes, dignos de representar a nuestra Institución y a México en tan importante competencia. Les deseamos mucha suerte a los que sean elegidos en este próximo reto.

10 Phraseicum / página 10 ICUM Monterrey informa Apertura de las nuevas instalaciones del Instituto Culinario de México campus Monterrey. Por: Lic. Monica López, campus Monterrey y chef Oliver Ramirez Canto Monterrey, N.L., Como parte del crecimiento y consolidación del Instituto Culinario de México, el pasado 6 de diciembre del 2002, se llevó a cabo la apertura oficial de las nuevas Intalaciones del ICUM Campus Monterrey, con el objetivo de cubrir la gran demanda de estudiantes venidos de la zona norte del país. Este nuevo Instituto esta ubicado en Prolongación Avenida Doctor. Cantú no Col. Ampliación Los Doctores, en la Ciudad de Monterrey Nuevo León, y cuenta actualmente con dos grupos en primer y segundo semestres. Aunque originalmente inició actividades en agosto su apertura oficial fue hasta el mes de diciembre para así poder contar con la presencia de distinguidos invitados entre los que podemos citar a los siguientes: AUTORIDADES DE GOBIERNO José Guadalupe Treviño - Secretaría de Turismo Arq.Diego Gonzalez Alanis - Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología Arq.Oscar Bulnes - Secretaría de Desarrollo Urbano Lic. Homero Santos Garcia - Ayuntamiento de Monterrey Profr. Luis Villarreal Valle - Secretaría de Educación Pública INIVERSIONISTAS Lic. Ignacio Landa- Landa y Cia. Arq. Agustín Landa- Landa y Cia. PROVEEDORES Don Cesareo Veiga - Cavimex Juan B.Morales- Vinoteca Monterrey Paul Ingebretsen- Consejo Directivo del Hotel Presidente Intercontinental Monterrey Walter Bekar- Consejo Directivo Hotel Presidente Intercontinental Monterrey Lic. Antonio Cruz. Hotel Presidente Intercontinental Monterrey Lic. Marco Antonio Cantoral- Hotel Quinta Real Lic. Esperanza Lerma- Hotel Antaris MEDIOS DE COMUNICACIÓN Altagracia Fuentes - Periódico El Norte Lic.Alberto Hinojosa - Tv Azteca Lulú Pedraza - Tv 2 Televisa David Gómez Junco - Periódico El Norte Erika C. - Editora del periódico El Norte De esta manera se dio mayor importancia al evento el cual tuvo una enorme organización donde gente del Campus Puebla y locales trabajaron en conjunto para obtener el éxito deseado. La sopa a punto de ser servida La Sra. Giovanna durante las palabras de agradecimiento y felicitación La Sra. Giovanna Medina y el Arq. Salvador Padilla atendiendo a los invitados Los alumnos de la primera generación del ICUM campus Monterrey

11 Phraseicum / página 11 En el transcurso de la mañana se dieron visitas guiadas por las instalaciones, explicando el funcionamiento y el objetivo de las áreas en beneficio de los estudiantes, más adelante se realizaron algunas entrevistas a nuestros directivos la Sra. Giovanna Medina y el Arq. Salvador Padilla, quienes respondieron preguntas a diferentes medios de comunicación tanto de prensa como de TV. A continuación se inició el servicio de comida de degustación que fue realizado por la Master Chef Mónica Jiménez, los Chefs Oliver Ramírez y Carlos Tepox, así como el Decano de Artes Culinarias el Chef Hugo Céspedes además de la participación de algunos alumnos en la preparación del menú que estuvo compuesto de: Aperitivo Cosmopólitan Entrada Queso camembert a las hierbas finas sobre pan negro de centeno y con ciruelas dulces Vino tinto Beaujolais village, 2000 Sopa Sopa fría de elote con sorbete de aguacate y limón, salsa de yogurth y guarnición de mango y cilantro Plato fuerte Rack de cordero con costra de frutos secos acompañado de pancake de rissoto con morillas y espárragos y salsa de uvas rostizadas y mostaza Vino tinto Château Plantey Pauillac, 1997 Postre Terrina de frambuesa y Asti con salsa de menta y salsa inglesa Vino espumoso Asti spumante Digestivo Anis Dulce Durante el servicio la Master Chef Mónica Jiménez fue presentando los platillos y el maridaje que se dio con vinos que resultaron excelentes en la celebración. Una vez terminada la degustación los invitados se mostraron tanto sorprendidos como satisfechos de éstas creaciones. Antes de finalizar el evento la Lic. Mónica López quien fungió como maestra de ceremonias cedió la palabra a nuestra Directora General la Sra. Giovanna Medina quien ofreció unas palabras de agradecimiento, mostrando gran orgullo del logro alcanzado por la comunidad ICUM, además de explicar como se ha desarrollado nuestro Instituto Culinario de México y su crecimiento nacional e internacional. Así lució la mesa antes de la comida Algunos alumnos e invitados especiales del evento Entre los invitados hubo proveedores, inversionistas, medios de comunicación y alumnos La terrina antes de ser servida

12 Phraseicum / página 12 Andares Las chalupas poblanas Por: Prof. Ramón Martínez Cuando el antiguo Paseo de San Francisco era el punto de reunión tanto de la aristocracia como de la gente del puebla, a mediados del siglo XVIII y las primeras décadas del siglo XX, a la sombra de sus centenarios árboles se inspiraban los músicos y los poetas como Manuel M. Flores, - el de Rosario de la Peña que, guiado por su lazarillo, recorría por la mañana y por la tarde lo que fue el gran Paseo de Lazarillo. Aparecieron trayendo un brasero y comal de barro, una bola de masa de maíz, manteca y carne de cerdo... Un buen día de mediados del siglo XIX apareció un grupo de indígenas tlaxcaltecas ataviadas con su clásica vestimenta consistente en el titixtle de lana con su ancha pretina de manta, blusa de manta bordada a mano, ceñidor rojo y el clásico rebozo azul moteado en blanco. Aparecieron trayendo un brasero y comal de barro, una bola de masa de maíz, manteca y carne de cerdo, cebolla picada y unas ollas con salsas roja y verde. Se instalaron en las zonas peatonales para ofrecer al público su exquisita y aromática mercancía consistente en una tortilla bañada en manteca caliente a la que agregaban la salsa roja o verde, un poco de cebolla y carne de cerdo deshebrada, resultando ser del agrado de los paseantes. Al ver que la redonda tortilla de maíz nadaba en la manteca y posteriormente en la salsa, no se sabe con certeza si las vendedoras o el publico las bautizo con el nombre de chalupas. Cuando se habla de la amplia gama de los antojitos de Puebla, la lista se inicia precisamente con las internacionales chalupas a las que se les agrega su origen: chalupas de San Francisco. Los años pasaron y llego la hora de los utensilios de lámina, surgió el comal con un depósito central que de inmediato fue bautizado como comal chalupero, propio para la elaboración del citado platillo. Del Paseo de San Francisco salieron las chalupas para enriquecer con su aroma y sabor las fiestas de los barrios poblanos para ser degustadas por los asistentes sin distinción de estratos sociales. Actualmente se pueden encontrar en su lugar de origen modernos locales que ofrecen al turismo local, nacional e internacional las chalupas poblanas de origen humilde que orgullosamente hoy, se sirven en lujosas vajillas en los mas elegantes restaurantes de nuestra Puebla de los Ángeles. Las chalupas de San Francisco o chalupas de Puebla se comen con la mano y hasta chuparse los dedos! La cocina austriaca y su historia Por: Chef Christian Stockinger,Austria. El arte de la cocina forma parte necesariamente de la cultura de un país, gracias a los romanos, Austria, OSTARRICHI tuvo su primer periodo clásico del arte de la cocina en la Edad Media, nuestra cocina se preparaba de la fácil y también pesada comida alemana del sur e hizo sus especialidades. Principalmente fue la experiencia de las cocinas clásicas de Francia e Italia las que hicieron que en poco tiempo se refinaran los platillos, en este tiempo la Corte ordenaba lo que debían comer y vestir los habitantes, había personal para controlar y revisar las ollas de las casas, desde ese tiempo existe la palabra HÄFERLGUCKER (mirador de ollas). Los platillos más populares que se encuentran en libros de cocina austriaca o se transmites de generación en generación, provienen de las ciudades y zonas de la antigua monarquía K.K. (KAISERLICH-KÖNIGLICHE MONARCHIE) Astro-Húngara. La cocina austriaca no se formó solamente dentro de las fronteras actuales de éste país, sino que se basa en las influencias culinarias de aproximadamente 40 países y ciudades de la monarquía Astro-Húngara como por ejemplo: Bajuwaria y Bohemia-Mähra, Italia, Hungría, Polonia, Croacia, Illyria, Galicia, Keeltia, Rumania, Ruthenia, Eslovaquia, Eslovenia, Partes de Alemania, Francia, Judea y muchas otras. Sin embargo, el arte culinario austriaco no es una copia de los platillos de otros países. El arte de la cocina nada más se podía encontrar en la Corte, en las casas de los Príncipes, en los monasterios y en las casas de los habitantes ricos. Los grandes hoteles, para clientes extranjeros de todas partes de las monarquías llevaban también chefs de diferentes países y daban posibilidad de trabajar en Austria con los oficiales, funcionarios y comercios de los países de la Corona, que vinieron a Viena y trajeron también a sus ayudantes y ofrecieron las especialidades de sus tierras, por ejemplo: quien traía una cocinera de Bohemia, estaba muy bien aconsejado. De este encuentro se formo la cocina Vienesa, la cual llegó a ser parte de todo Austria, por ejemplo: existe en Viena uno de los pasteles más famosos del mundo: el Sachertorte, del que nadie tiene la receta original, unicamente el hotel Sacher es sensacional!, aunque en muchos libros se puede leer la receta del sachertorte, todo es falso. La Metrópoli de la Monarquía hizo también su publicidad para los clientes extranjeros y nacionales, cada país de Coronas hizo una contribución de sus cocinas especiales y su situación geográfica, cuidando la variedad de postres buenos de Hungría, los platillos de páprika y de aves y el strudel de los países de los Balcanes, los platos fuertes de borrego, banderillas, postres dulces de miel y vinos pesados, las costas de Dalmacia, Istra y de Triest; los productos del mar y también los cereales y verduras de Galicia hasta Transilvania llegaron a nuestro país con sus productos.

13 Phraseicum / página 13 A la carta Restaurante 82 Sur Reforma Sur 82, Col. La Paz Puebla, Pue. Por: Chef Oliver Ramírez Para iniciar esta sección, hemos escogido restaurantes que han sido abiertos por gente egresada del ICUM, con el propósito de apoyarlos y de motivar a los estudiantes. Existe una tendencia en el mundo de los restaurantes, adaptandose a la moda según la época, ofreciendo una opción nueva a los clientes, mismos que son los que responden y buscan tales modas, por citar algunas; la explosión de los restaurantes japoneses o pequeños negocios de preparación de sushis, o los delis, siempre de influencia extranjera, cuantos establecimientos no han pasado al recuerdo ya que no resistieron la duración de la moda. Una excelente opción para una celebración especial, sin ser tan formal, sin necesidad de un presupuesto alto y teniendo atención personalizada... Ahora hemos visto que está de moda el concepto minimalista y la cocina de creación o inspiración, la cual complace mucho ya que exige una mayor dedicación en la elaboración del menú, sin ofrecer platillos rebuscados o complicados y que además están acompañados por un ambiente casual, lugares que van más hacia la gente joven que gusta de comer bien y quiere un lugar agradable, cumpliendo con lo anterior nos encontramos gratamente con el restaurante 82 Sur, de la inspiración de Carlos Zorrilla, exalumno del ICUM (1ª. Generación), quien propone un estilo muy agradable. El restaurante 82 Sur, original desde el nombre, resulta ideal para probar platillos de inspiración, de cocina internacional en un ambiente relajado y con una decoración agradable a los sentidos. Propone una carta sencilla que va desde ensaladas, Chapatas ( sandwiches con diferentes preparaciones), pastas y cortes de carne, todos con presentaciones muy interesantes, además ofrecen diversos vinos y bebidas para acompañar. Una excelente opción para una celebración especial, sin ser tan formal, sin necesidad de un presupuesto alto, y teniendo una atención personalizada, resulta agradable tambien la visita del Chef- propietario Carlos Zorrilla a las mesas para comprobar el buen servicio. Invitando a visitar éste restaurante, hasta la próxima con una nueva propuesta. Restaurante Ianilli s Dr. Coss 1221, Barrio Antiguo, Monterrey, N.L. Tel: Centro comercial Contry local 10, Motnerrey, N.L. Tel: Por: Lic. Mónica López, Recursos Humanos, campus Monterrey Ianilli s ofrece una carta muy completa con platillos netamente italianos.. En la Cd. de Monterrey, en éste mes recomendamos un lugar que puede resultar romántico y tradicional. Encontramos el restaurante italiano Iannilli, propiedad de Erika Zambrano, ex-alumna del instituto, el cual se considera de tipo casual, romántico e inclusive ejecutivo, un lugar por lo tanto para varios gustos, con un costo relativamente alto pero con la característica de ser para aquellos paladares exigentes. El restaurante nos recibe con la frase Signore, oggi mangeremo, il fruto dellaterra che molti fratelli Contadinni hanno lavorato. Grazie per il lavoro che loro fanno in silenzio! Benedici il nostro lavoro, guesti cibi e lo sforzo di ogni giorno. Amén. (Señores, hoy comeremos, el fruto de la tierra que muchos hermanos han trabajado diariamente, Gracias por el trabajo que hemos hecho en silencio! Bendice nuestro trabajo... y el esfuerzo de hoy, Amén.) Ianilli s ofrece una carta muy completa con platillos netamente italianos, pasando por antipastos, pastas y rissotos, una buena opción para quien quiere probar el verdadero gusto de la Italia, aprendido por tradición familiar, ya que el abuelo de los propietarios fue un chef marinero italiano. Iannilli es también un buen lugar para los enamorados, con una decoración e iluminación propia para esas cenas en pareja. Nos ofrecen también productos bajos en calorías para quienes cuidan de su alimentación, y una buena carta de vinos que incluye un vino importado directamente de Florencia que se puede degustar por copa o por botella entera. Hasta la próxima con otra buena recomendación.

14 Phraseicum / página 14 Letras Lessons in excellence Por: Laura Guevara, Campus Puebla La creación de una empresa exitosa requiere no solo de talento, sino de un líder visionario. En este libro, Paul Clarke se adentra al fabuloso mundo restaurantero desde la perspectiva de Charlie Trotter, quién no solo es un chef, sino un apasionado de las artes culinarias. The Making of a Chef Por: Lic. Ayde Eguía, Campus Monterrey Trotter ha demostrado que un chef no debe reducirse a una cocina, sino que debe tener claras nociones del mundo de los negocios. Saber desde historia y geografía, hasta las últimas tendencias políticas y financieras que le rodean. El texto se ha enfocado más que en las aptitudes culinarias del chef, en su actitud cotidiana y visión del mundo. Hace constar que para Trotter la excelencia en el servicio se ha vuelto su modus vivendi. Esta obra tiene el don de captar de inmediato la atención del lector, pues uno no debe ser un experto en la materia para darse cuenta que contiene valiosas enseñanzas para cualquiera que deseé mejorar y ser un elemento más efectivo en su empresa, sin importar el giro de esta. El lenguaje y estilo desenfadado, aunado al poco uso de tecnicismos hace de esta una lectura bastante digerible y fácil. Motiva a querer adentrarse más al intenso mundo de olores, sabores y colores que es la gastronomía. Considero que el libro The Making of: a Chef es un excelente comienzo para sumergirnos en el Arte Culinario, ya que nos detalla paso a paso las vivencias por las que atraviesa un chef profesional, como dijo acertadamente Charlie Trotter : Si alguien piensa asistir a una escuela culinaria o siquiera pensar en cocinar, deberían de leer The Making of: a Chef para entender la intensidad del esfuerzo, la sinceridad y la concentración que todos los chef s necesitan para lograr el éxito. Michael Ruhlman, desde niño soñó con convertirse en un chef, y gracias a ello, años más tarde escribe un libro acerca del mundo culinario el cual nos ofrece un fascinante paseo por la formación de un Chef Ejecutivo, desde la perspectiva de los chefs instructores Todd Philbrook, Tom Griffiths y otros destacados chefs del Culinary Institute of America. Este título habla sobre métodos básicos y estándares prudentes para cocinar. En sus cinco capítulos nos lleva por un recorrido que abarca desde las bases culinarias que debe tener todo buen chef, la importancia de seguir toda una metodología en cada receta para que el platillo goce del sabor y presentación que se espera, el conocimiento del garde manger, la panadería y su sabor perfecto, etc. En resumen, The Making of a Chef, detalla a fondo las clases que toman los alumnos en dicho Instituto y de cómo con incesante espíritu crítico los preparan al mundo profesional. Por eso creo que este libro es una herramienta para los futuros chefs. Sirve como una buena orientación vocacional para conocer un panorama general acerca del mundo culinario. Este título también sirve para educar a la sociedad en cuanto a cultura gastronómica se refiere y así reconozca en el chef un experto del buen comer. Cava Por: Chef, Sommelier Conseil Mónica Jiménez Para iniciar este primer número del boletin Phrase icum, comenzaré por resaltar uno de los vinos mexicanos que forma parte de la gran diversidad que actualmente posee nuestro país. Este es el caso del Vino de Piedra que es elaborado por la vinícola Casa de Piedra ubicada en el Valle de San Antonio de la Minas, Baja California. La ventaja que tiene Casa de Piedra es que su dueño piensa dedicarse solamente a producir vinos de calidad y darse a conocer, aunque esto implique quedarse en muy pequeña escala en comparación con las grandes casas productoras de vino que lo rodean. El proyecto es producir 180 hl, por ahora sólo se elaboran 135 hl. al año. Vino de piedra 2000 Elaborado de una mezcla de Tempranillo de origen español riojano y Cabernet Sauvignon de origen francés bordelés, con mayor porcentaje de la segunda; ambas cepas cultivadas en territorio mexicano. Añejado 13 meses en barricas de roble. En ese año se produjeron hl de este vino. En la Fase Visual, posee una intensidad oscura en el color, con matices rubí y rojo violáceo; (este color es debido a que es un vino joven) es limpio, con una brillantez perceptible; su densidad aparente es ligeramente espesa. En la Fase Olfativa, ofrece una intensidad media en sus aromas, su calidad es ordinaria, los caracteres que evoca son a los frutos rojos frescos, ciruelas maceradas en alcohol, madera y especias. Después de que el vino ha estado en contacto con el aire más tiempo, adquiere los aromas de frutos rojos almibarados y cacao de una forma intensa y que invita a ser degustado, por ello, se recomienda que este vino sea aireado de unos 15 a 20 minutos antes de ser consumido. En la Fase Gustativa, proporciona una impresión fuerte en la combinación de sus sabores a madera y frutos rojos tiernos; con una acidez viva, taninos robustos, su contenido de alcohol es apenas generoso (12.9 % ), la suavidad que se siente en el paladar es totalmente firme. Es un vino con un equilibro severo porque existen y se perciben la misma cantidad potente de taninos y acidez con menor cantidad de alcohol. La intensidad de la persistencia aromática tiene un término medio porque dura de 5 a 6 segundos en la boca, con un retrogusto amaderado, a taninos y ligero amargor. En conclusión, por las características antes mencionadas, se aconseja guardar este vino por 4 años más con la finalidad de que disminuyan los taninos y afloren más los frutos rojos maduros en combinación con la madera y, de este modo, encontremos un vino más equilibrado, ya que promete un gran futuro en su evolución para ser degustado y disfrutado de la mejor manera. Alianza de Vino y Comida, si se desea degustar el vino en este momento, puede combinarse con un estofado de carnes de caza, en especial jabalí y venado con un término medio en su cocción y que la salsa del estofado esté basada en especias ligeras y tuétano, así también se puede considerar a las piezas de cordero con alto contenido de grasa, por ejemplo un estofado de chamorro de cordero a la mostaza, tratando de que sobresalga el sabor de la mostaza y no tanto su acidez. A sólo cinco años de que Casa de Piedra realizó su primera cosecha, han recibido aceptable respuesta por las personas consumidoras de vino, lo que ha brindado el apoyo a este ambicioso proyecto, colocar nuestro vino mexicano en él mas alto reconocimiento mundial. El precio de el Vino de Piedra puede variar a partir de un precio de $ por unidad. Probablemente, si tuviéramos un mayor aprecio por el vino mexicano y lograramos un mayor consumo, los precios serían menores.

15 Phraseicum / página15 Personaje icum Chef Javier Amaro Cordero Todo un personaje en la cocina Por: Lic. América Romand Nacido en Puebla, proveniente de una familia numerosa y que se ha caracterizado por el amor al trabajo, el Chef Javier Amaro es un maestro en la Cocina, a través de su trabajo ha demostrado su enorme profesionalismo y calidad humana. Su trabajo dentro de la cocina inició a los trece años; Como resultado de su gran esfuerzo, capacidad y entrega, poco a poco fue consolidándose, hasta llegar a trabajar en prestigiados Hoteles y Restaurantes de diferentes estados de la república mexicana como: Cancún, Morelia, El D.F., Veracruz, Puerto Vallarta, etc. En su larga experiencia laboral, ha tenido relación cercana con diversas personalidades de la cocina contemporánea, dentro de los más recordados y apreciados por él, encontramos a sus maestros el Chef español Blas Villegas y el Chef alemán Berner Miüller, este último Chef ejecutivo de uno de los mejores Hoteles de Miami, Florida, quien además lo ha invitado siempre a colaborar junto con él en los Estados Unidos; sus amigos: el Chef Gregorio Coahuizo, el ya finado Chef Pedro López y Alejandro Heredía Chef ejecutivo de La Hacienda de los Morales. A través de los años, ha cocinado para diferentes personalidades como: Presidentes de la República Mexicana, desde Adolfo López Mateos hasta Carlos Salinas de Gortari; actores: Mario Moreno Cantinflas, Emmanuel, Capulina, Héctor Suárez, Juan Gabriel, Silvia Pinal, Gustavo Rojo, Vicente Fernández, Hugo Sánchez. En su actividad laboral en Puebla encontramos nombres de hoteles como: El Hotel Aristos, el ahora Hotel Crown Plaza, Hotel Lastra, Mesón del Ángel y bodegas del Molino. Es especialista en diferentes cocinas: Española, Arabe, Cocina fría (garde manger) Oriental, Italiana y Mexicana; además posee conocimientos de elaboración de escultura en hielo, en mantequilla y muki mono. El Chef Amaro, como es conocido, ha formado a la mayoría de los Chefs ejecutivos, chefs y mayoras, que actualmente trabajan en los hoteles más reconocidos de Puebla y diversos estados de México, por ejemplo, Ciro Mejia, Chef ejecutivo de Marriot Aeropuerto en la ciudad de México. Debido a su amplia experiencia, en 1994 se incorporó como Chef Instructor al Instituto Culinario de México, donde ha impartido clases de cocina árabe, española y mexicana. Con su disciplina y profesionalismo, se ha ganado siempre el reconocimiento y respeto de los alumno, muestra de ello es haber sido padrino de la tercera generación de egresados de la Licenciatura en Gastronomía del ICUM, y haber recibido una mención especial como reconocimiento a su trabajo por parte de los alumnos de la segunda generación en su graduación. El Chef Amaro es muy querido y admirado por quienes son o fueron sus alumnos y por quienes han tenido o tienen trato con él. Es una persona que tiene un gran cariño e interés por los jóvenes, porque siempre ha deseado que la semilla que él siembra con su enseñanza, llegue a dar grandes frutos; que los jóvenes lleguen a superar a sus maestros, por todo esto y más el Chef Amaro es: Un personaje ICUM.

16 Phraseicum / página 16 Labor La importancia de internet Por: Lic. Diana Ortiz Podría sonar extraño, pero aun con todos los avances tecnológicos que existen actualmente, hay profesionistas que no han descubierto la facilidad y ventaja que trae el uso del Internet. Enfocándonos al área laboral existe un fuerte desarrollo por parte de las empresas para adquirir las nuevas aplicaciones informáticas y así sobrepasar las limitaciones de un departamento tradicional de recursos humanos. A través de Internet, Intranet y otras aplicaciones, el personal de una compañía puede, por ejemplo, acceder y modificar información e interactuar en tiempo real desde cualquier lugar, teniendo esto como consecuencia un gran ahorro de costos así como aumento en la competitividad. Las ventajas de tener un buen y constante uso del Internet es el poder compartir conocimiento entre los colegas en cualquier parte del mundo Muchos profesionistas cuestionan si en el área laboral en la cual se desempeñan es necesario tener el conocimiento del uso del Internet. He aquí algunas de las ventajas que conlleva estar actualizado en estos avances de la informática, sin olvidar que quien esta mejor preparado en todas las áreas es quien obtiene un mejor trabajo y nivel de vida. Las ventajas que se pueden obtener al tener un buen y constante uso del Internet es el poder compartir conocimiento entre los colegas en cualquier parte del mundo; acceder a artículos, libros, curriculum vitae; publicar ofertas de empleo y relacionarse con empleadores o candidatos directamente o a través de medios de Selección y empresas. Por medio de Internet el candidato potencial como el anunciante/reclutador encontrará dos modelos diferentes. Uno incluye listados de anuncios (tablón de anuncios) muy similar a la sección de ofertas de empleo en los periódicos. La otra categoría almacena los curriculum vitae de los candidatos, para las empresas que pagan por buscar a los mejores candidatos. Y mas cuando estos compiten en un nivel internacional. Una vez que los deseos y requerimientos del candidato están incluidos en una base de datos, Internet les puede avisar por medio de correo electrónico cuando surja una oferta apropiada. Por medio de un mensaje de correo electrónico se le indica que su salario es mejorable y que hay una oportunidad en otra empresa. Sin este tipo de servicio de alerta muchas personas no se enterarían de los anuncios publicados On Line y Off Line. Continúa en el siguiente número... Ex-a-icum Presentando a: Chef Liliana Alderete Por: Lic. Diana Ortiz Esta sección está pensada para que conozcan a cada uno de los egresados de las generaciones que han salido del ICUM, no solo quiénes son, si no también dónde se encuentran trabajando y como les va. En este numero presentaremos a la Chef Liliana Alderete, ella es recién egresada del Instituto en el 2002, ha destacado entre sus compañeros por su rápido ascenso en el área laboral gracias a su empeño y gusto por hacer las cosas bien. Ella nos envía los siguientes comentarios de su trabajo actual: Hola, soy Liliana Alderete Cardenas, exalumna del ICUM (generación ) y actualmente estoy trabajando para Royal Caribbean & Celebrity Cruises como Asst. Pastry, en donde me encargo de la mayor parte de las decoraciones de los postres así como de hacer los chocolates y trufas para el restaurante de especialidades (The Olympic 5*****, que es una replica del Olympic...); también estoy encargada del Cova Cafe Milano, donde me encargo de el servicio de croissants, pain au chocolate, pan danes, etc; por la mañana y por la tarde un servicio para la hora del te que consta de pasteles, galletas, tartaletas, etc. Quiero que sepan que nuestra escuela esta muy bien por que el nivel que tenemos esta a la altura en cualquier lugar que queramos trabajar... Lo mejor que me paso fue que he sido promovida para el Olympic en donde voy a empezar a trabajar en febrero del Quiero que sepan que nuestra escuela esta muy bien por que el nivel que tenemos esta a la altura en cualquier lugar que queramos trabajar, o al menos es lo que pude notar aquí en el barco que por cierto no les he dicho es el GTS Millenium, de Celebrity. Si quieren trabajar para cruceros les recomiendo primero haber trabajado en otro lado para obtener una mejor posición desde el inicio, aunque pueden tener suerte. Cualquier duda o información se pueden comunicar conmigo al siguiente La Bolsa de Trabajo del ICUM, trabaja para ofrecerte las mejores oportunidades a nivel nacional e internacional. Si eres egresado del ICUM y estas interesado en formar parte de las personas que reciben por correo electrónico las mejores ofertas de las mejores empresas comunícate o envía tu CV al correo: con la Lic. Diana Ortiz, o a los teléfonos (222)

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