Manual de seguridad alimentaria

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1 4P Manual de seguridad alimentaria Documento para el participante

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3 Manual de Seguridad Alimentaria Documento para el participante Este documento está diseñado para orientar a los participantes del Programa Nacional de Capacitación que desarrolla el Ministerio de Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de Seguridad Alimentaria para personal operativo 3

4 AUTORIDADES: - Freddy Ehlers, Ministro de Turismo - Luis Falconí, Viceministro de Turismo - Eugenio Naranjo, Subsecretario de Gestión Turística - Claudia Falconí, Directora de Desarrollo Elaboración y Edición: ADS Services Diseño y diagramación: Oxigenio Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR MINISTERIO DE TURISMO Septiembre del 2012 Quito Ecuador

5 Indice I. Introducción para el manual de seguridad alimentaria para personal operativo II. Objetivo del Programa Nacional de Capacitación Turística III. Requisitos previos del participante IV. Seguridad alimentaria para personal operativo: propuesta modular Sesión de aprendizaje No.1 Controlar la calidad de los alimentos y bebidas a ser Servidos Introducción: Propiedades Organolépticas de los Alimentos Hábitos Correctos de Trabajo en la Manipulación de Alimentos Bacterias un posible sistema de alarma V. Objetivo general del manual de aprendizaje: competencia de seguridad alimentaria para personal operativo Procedimientos de higiene y seguridad en el local 18 Conocimientos Habilidades Actitudes VI. Fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa Contenido general Sesión de aprendizaje No.1 Aplicar procedimientos de higiene y seguridad en el lugar de trabajo Limpieza vs. sanitación Tipos de agentes limpiadores Control de plagas VII. Estructura general del manual VIII. Desglose de los componentes de la estructura del manual: seguridad alimentaria para personal operativo Procedimientos de higiene y manipulación alimentaria Sesión de aprendizaje No.1 Qué es la contaminación? Recomendaciones generales básicas Encuadre inicial Procedimientos de higiene personal Módulos de aprendizaje 2.1 Control de calidad de los productos adquiridos y a ser servidos Sesión de aprendizaje No.1 Higiene personal Requisitos básicos de higiene corporal, vestuario, y calzado

6 Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012 Higiene personal al detalle Procedimiento para lavarse las manos Uso de guantes Procedimientos de almacenamiento de alimentos Sesión de aprendizaje No.1 27 Supervisar el almacenamiento y la higienización del los productos alimenticios con seguridad Compra, recepción, y almacenamiento de alimento Pautas generales para el almacenamiento de alimentos Almacenamiento en refrigeración Almacenamiento en congelación Almacenamiento de secos / no perecibles Características para recibir o rechazar un alimento Supervisión y control de la calidad de los alimentos in natura o producidos Sesión de aprendizaje No.1 31 Alimentos saludables vs. descompuestos Toma de decisiones, Se puede o no utilizar este insumo? Rotacion de productos en camaras frías y repisas Medir, registrar, y corregir temperaturas en almacenamiento Metodos adecuados para descongelar alimentos Glosario Bibliografía

7 Manual de Seguridad Alimentaria DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE I. INTRODUCCIÓN PARA EL MANUAL DE SEGURIDAD ALI- MENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitación que viene desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad del sector. Este manual de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitación en base a las normas INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes cargos cubiertos. El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competencias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas: 1. Administrador/a de restaurantes; 2. Mesero/a polivalente; 3. Cocinero/a polivalente; 4. Seguridad alimentaria para personal operativo; 5. Administrador/a de empresas de alojamiento; 6. Recepcionista polivalente; 7. Camarero/a de pisos; 8. Hospitalidad; 9. Gerente de operadora turística; 10. Agente de ventas; 11. Conductor de Transporte Turístico. 7

8 Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012 Iconografía dentro del manual Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando al margen derecho del manual, tales como: 1. Conocimientos 2. Habilidades; 3. Actitudes. A través del manual existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y que responden a varias aplicaciones: Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el tema que se está trabajando. Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando. 8

9 Manual de Seguridad Alimentaria DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN TURÍSTICA Implementar un programa de capacitación turística integral a nivel nacional dirigido a los actores involucrados en el sector turístico con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas y conocimientos técnicos del talento humano en la ejecución de actividades, tareas y funciones que realizan en el día a día. Fortalecer el sector y mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos significa que las personas que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello distintivo del turismo en Ecuador es un turismo que ama la vida y por tanto es un turismo responsable y consciente. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida. III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE Se recomienda que el requisito previo mínimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos de capacitación de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha competencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso de requerirse. IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO: PROPUESTA MODULAR A continuación se plantea el índice de la guía a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las competencias requeridas. 9

10 Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012 COMPETENCIA: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO TOTAL HORAS CAPACITACIÓN: SESIÓN DE APERTURA MÓDULOS DE APRENDIZAJE A SER ABORDADOS CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS EVALUACIÓN 55 horas 4 horas PROPUESTA DEL PROGRAMA 5 horas 5 horas 4 horas 4 horas 5 horas 5 horas 9 HORAS 40 horas PROPUESTA DE LA ORIENTACIÓN DE APRENDIZAJE 1 4 horas 8 horas 12 horas 8 horas 4 horas 4 horas 1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes normas INEN desarrolladas. NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir de la evaluación diagnóstica. 10

11 Manual de Seguridad Alimentaria DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PER- SONAL OPERATIVO Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempeñar el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2 458:2008. Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a través de la aplicación de este documento Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008. CONOCIMIENTOS: a) Higiene personal para el manipulador de alimentos. b) Medidas técnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminación de los alimentos. c) Hábitos de trabajo que prevengan la contaminación de los alimentos. d) Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los alimentos. e) Flujo de las etapas del proceso de producción: compra, recibimiento de insumos y materias primas, almacenamiento, selección de existencia (stock), preparación, cocción, congelamiento, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y consumo. HABILIDADES: a) Realizar cálculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples. b) Llenar formularios y registros de novedades simples. c) Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz. d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria e) Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas. f) Agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los alimentos. ACTITUDES: Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio. Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan cómodos. Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla explosiones temperamentales. 11

12 Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012 VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA METODOLOGÍA FORMATIVA 2 Contenido general A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesiones de aprendizaje: 1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el irrespeto y la no valoración de las personas. Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que trabajan en el sector turístico, debe dejar explícito que las formas de desempeño profesional, ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneración de derechos, no responsables y no conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos, fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta dirección. 2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística (PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar, formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contribuyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado. 3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es necesario que en todos los módulos del PNCT se plantee, de manera explícita, que el sector turístico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad del sector turístico es la desaparición de comportamientos machistas. 4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y consciente es la clave de acción. Su papel consiste en comprender muy bien, en qué consiste el turismo responsable, el turismo consciente y en qué significa mostrar que se ama la vida. Esto, en lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto, enviando mensajes formales, no formales e informales claros de qué es lo que se promociona y qué es lo que se vende. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se confunde servir con servilismo es fundamental. Así, las personas viajeras o turistas podrán vivir 2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de cooperación con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo. El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas, niños y adolescentes ESNNA. 12

13 Manual de Seguridad Alimentaria DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mucho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación han de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad como eje. 5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los daños que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones. 6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento personal. 7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y productividad. Las empresas relacionadas con el sector turístico, así como las personas que trabajan en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las características de respeto, de consciencia y de opción por amar la vida que han de identificar el turismo en el Ecuador. Por lo tanto, en cada módulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones de dádiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar ganar, en las cuáles ganan las poblaciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores. 8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más importante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que nos convierte en aliados positivos del cambio. Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución). 13

14 Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012 VII. ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL De acuerdo a los fundamentos metodológicos propuestos, las guías de cada una de las 11 competencias laborales presentarán los siguientes componentes: ENCUADRE INICIAL MÓDULO DE APRENDIZAJE SESIONES DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN Presentación de los participantes y programa. Establecimiento de la línea base. Comprenden los temas generales a ser tratados por cada competencia. Actividad de enlace entre sesiones. Experiencia concreta / Reflexión y observación Evaluacion final del programa. Evaluación ex post. Sistematización y conceptualización. VI. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA DEL MANUAL: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSO- NAL OPERATIVO De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 458:2008, se establece este curso de 40 horas, basados en los principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento. 1. ENCUADRE INICIAL SESIÓN DE APERTURA Durante la primera sesión, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programación, que tendrá 4 horas de duración: 1. Presentación de los participantes. 2. Presentación del Programa. 3. Evaluación diagnóstica. 14

15 Manual de Seguridad Alimentaria DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE 2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE MÓDULOS DE APRENDIZAJE A SER ABORDADOS CARGA HORARIA DE CADA MÓDULO CARGA HORARIA POR SESIÓN DE APRENDIZAJE 2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS 5 horas 1ª 5 horas 2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL 5 horas 1ª 5 horas 2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA 4 horas 1ª 4 horas 2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL 4 horas 1ª 4 horas 2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 5 horas 1ª 5 horas 2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS 5 horas 1ª 5 horas 15

16 Ministerio de Turismo del Ecuador / CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1 CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SER SERVIDOS CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS Introducción: Propiedades Organolépticas de los Alimentos Debemos tomar en cuenta que un manejo sanitario pobre, descuidado, y desinteresado, no solo le puede causar enfermedades a los clientes, sino que también pérdidas económicas y hasta demandas legales. Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cualidades que estimulan nuestros órganos sensitivos, es decir: el aroma a pan recién salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros oídos. Todas estas cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolépticas 3 de los Alimentos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o decodificar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es de suma importancia que siempre hagamos una breve revisión de las mismas tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego serán servidas para su consumo. Haciendo este análisis también el ser humano puede detectar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un platillo. También de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno descompuesto, evitándonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos hasta una intoxicación, propia, o de uno de nuestros clientes. Debemos estar atentos a las señales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atención en el aspecto organoléptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco, con el de un alimento descompuesto. Así como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos, también debemos poner atención a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos. Aquí también podemos encontrar respuestas sobre si un alimento está en condiciones óptimas de consumo, o no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas características. Hábitos correctos de trabajo en la manipulación de alimentos: Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de todas las instalaciones, y equipos, así como las buenas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevención para evitar la proliferación de bacterias, las cuales provocan la descomposición de los alimentos. 3 Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color. 16

17 Manual de Seguridad Alimentaria DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE Mantener una higiene personal adecuada Respetar estos 4 pasos básicos para manipular los alimentos: Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la preparación y almacenamiento. Realizar una adecuada limpieza y sanitación de materias primas, instalaciones, y equipos. Los Prebióticos son un tipo de Bacterias Beneficiosas que actúan como policía de bacterias que nos hacen daño en nuestro intestino, favoreciendo nuestra digestión. Un ejemplo comúnmente utilizado en la industria de yogurt bebible es el Lactobacillus GG. Bacterias un posible sistema de alarma: Las bacterias están en todas partes; en el aire, en el agua, en el piso, en nuestra comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc. Estas suelen ser las responsables directas de la descomposición de los alimentos, por eso es importante conversar brevemente sobre ellas. Existen 4 tipos de bacterias: 1. Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen daño. 2. Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan ó benefician. 3. Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descomposición, y putrefacción de los alimentos. Cuando se hacen presentes estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para alertarnos. Ésta se manifiesta a través de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos, malos olores, superficies pegajosas o babosas y la decoloración de los alimentos. Utilizando el sentido común, estaremos a salvo de estas bacterias, es decir, si tiene dudas, bótelo. El estudio de estas bacterias es importante por 2 razones: a. La descomposición de alimentos es costosa. b. Si existe descomposición en los alimentos, significa que no se están respetando los procesos sanitarios de manipulación y almacenamiento de los mismos. 4. Bacterias Patógenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o color. La única manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando manipulamos los alimentos. Ej. desinfección de materias primas previas al almacenamiento. a. Gráfico de ciclo esencial de cocina: limpiar,separar, cocinar y enfriar. b. Una naranja que a simple vista está contaminada de moho. 17

18 Ministerio de Turismo del Ecuador / PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1 APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE TRABAJO Limpieza vs. Sanitación Manteniendo su establecimiento limpio e higiénico, le ayudará a prevenir la contaminación de los alimentos. También impedirá que plagas sobrevivan y se multipliquen en su establecimiento. Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitación. Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cuáles son sus significados y sus diferencias. El término limpieza se refiere a la eliminación de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relación con la apariencia física de las cosas. Por otra parte, el término sanitización se refiere a la reducción del número de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben siempre realizar en un orden específico. Primero debemos lavar las superficies, luego enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas. Tenemos que limpiar y sanitizar cuando: Cada vez que las superficies en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas, cuchillos, utensilios, etc. Al interrumpir una tarea. Cuando al momento de la producción, al trabajar se cambia de alimento. Lo más frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada 25 minutos. Cómo asegurar la efectividad del proceso de sanitización? Controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso. Utilizando la cantidad correcta de satirizante. Monitoreando el tiempo correcto de exposición de las superficies con el sanitizante. Cuál es el proceso correcto de limpieza y sanitación? 1. Limpiar la superficie con agua y jabón detergente. 2. Enjuagar. 18

19 Manual de Seguridad Alimentaria DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE 3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción. 4. Enjuagar. 5. Secar al aire. 6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro. Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con alimentos y bebidas debemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y después de utilizar cualquier utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operación que vamos a realizar, va a tener condiciones ideales de sanidad. Así mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es importante mantenerlos sanitizados antes y después de cada uso. La mayor parte de máquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesoría a nuestros proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.. Soluciones de cloro El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen vegetal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera adecuada tienen un efecto muy eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de alimentos y bebidas. Normalmente la concentración del principio activo está dada en porcentaje, y las recomendaciones para la preparación de las soluciones desinfectantes están en PPM (partículas por millón), por esto es importante saber transformar los porcentajes a ppm. 1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/ ml = % Esto indica que: 1% = ppm Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad. Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloración, la desinfección se asegura si la cantidad añadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm. Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente para verduras como frutas Sandía comprada en un Supermercado 5ppm. 19

20 Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012 Sandía comprada en la Calle 20 ppm. Piña 5 ppm. Mandarinas y naranjas se desinfectan, también las manos y unas para pelarlas. Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra. Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra. Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm. Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos. Pollo: 50 ppm. Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo óptimo es 60ppm Para desinfectar tablas de picar: 20ppm Para desinfectar cuartos fríos, gavetas de plástico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200 ppm Tomado de: PANALIMENTOS, 5 Claves para la inocuidad de alimentos. En línea. 2006/04/10. <http://www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/educacion1.asp?cd=136&id=64> Tipos de agentes limpiadores Los agentes limpiadores son compuestos químicos que eliminan: suciedad, manchas de óxido, y concentraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4 categorías: detergentes, solventes, limpiadores ácidos y limpiadores abrasivos. CATEGORÍA Detergentes Limpiadores solventes limpiadores ácidos limpiadores abrasivos USOS Y DESCRIPCIÓN Contienen surfactantes, actúan liberando la suciedad de la superficie Los detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos, paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven para eliminar ceras, suciedad seca y añeja, y grasa pegada Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante. Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como hornos, cocinas, etc. Se utilizan para eliminar depósitos minerales. Por ejemplo, las incrustaciones de calcio en máquinas que trabajan con agua potable. Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada y difícil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas de horno, y también para tratar pisos con superficies porosas. 20

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