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1 e-olivar boletín electrónico sectorial Versión en PDF Asociación Española de Municipios del Olivo Edición Nº 101 Somos 176 socios Miércoles, 8 de junio de 2011 Barcos subiendo y bajando incesantemente por el río, parándose en los embarcaderos para cargar aceite, columnas de humo señalando la presencia de los numerosos talleres cerámicos, caminos recorridos por carretas y animales de carga, por donde la aceituna era transportada a los lugares en que se prensaba, las villae, donde los esclavos trabajaban febrilmente bajo la dirección de los capataces en la elaboración y envasado del aceite Juan Francisco Rodríguez Neila sobre la Bética romana [Únete a AEMO en Facebook] Portada El Aceite de Oliva Virgen, gran ausente de los mercados en los últimos tiempos, busca su sitio El mercado ofrece a los consumidores tres tipos de aceites que acaparan el 99% de las ventas: el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Intenso y el Aceite de Oliva Suave. Pero estos dos últimos (suave e intenso) no son tipos comerciales según la legislación, sino una invención en la etiqueta. Entretanto el Aceite de Oliva Virgen desaparece de los lineales en contra de lo que la producción real ratifica Noticias del Sector La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) permitirá, por fin, que en las etiquetas del Aceite de Oliva se informe de las cualidades saludables del zumo de aceituna El documento Polyphenols in olive related health claims emitido por la EFSA, ratifica que los aceites de oliva contienen polifenoles que protegen frente al colesterol malo, o LDL, y frente a los daños oxidativos, así como sus propiedades anti-inflamatorias. Es una buena noticia pero sería más exacta si se dijera que estas cualidades las tiene quien realmente las tiene, es decir, los aceites vírgenes de oliva Más allá del Virgen Extra, un Congreso Internacional sui generis que celebra su quinta edición en Córdoba con la excelencia del AOVE como argumento La Interprofesional del Aceite de Oliva de España asume la organización del BEYOND EXTRA VIRGIN (BEV), un Congreso respaldado, además, por The culinary Institute of América Y Association 3E, Milan. Tendrá lugar del 8 al 10 de junio en Córdoba y contará con expertos españoles, italianos, griegos, franceses y norteamericanos. La calidad, la excelencia y los usos culinarios forman los contenidos Una empresa cordobesa de base científica, IDOLIVE, ofrece por primera vez a los olivicultores el servicio de identificación varietal de olivos mediante técnicas de ADN Vinculada con el Departamento de Pomología de la Universidad de Córdoba, la empresa cuenta con una base de datos de más de 300 variedades identificadas durante más de 30 años en la UCO AEMO News El Consejo Oleícola Internacional y AEMO firman un contrato de colaboración mediante el cual desarrollaremos un KIT de cata de aceite de oliva virgen para su posterior difusión masiva El proyecto fue presentado a la convocatoria de ayudas del COI para acciones de promoción y divulgación de la cultura del aceite. Mediante el mismo se pretende confeccionar y elaborar un completo KIT de cata de aceites de oliva vírgenes donde se mostrarán los atributos positivos del zumo de aceituna y se explicará como se realiza una cata mediante un cuaderno y un DVD. En una segunda fase se pretende su difusión masiva a través de algún periódico nacional

2 El Aceite de Oliva Virgen, gran ausente de los mercados en los últimos tiempos, busca su sitio El mercado ofrece a los consumidores tres tipos de aceites que acaparan el 99% de las ventas: el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Intenso y el Aceite de Oliva Suave. Pero estos dos últimos (suave e intenso) no son tipos comerciales según la legislación, sino una invención en la etiqueta. Entretanto el Aceite de Oliva Virgen desaparece de los lineales en contra de lo que la producción real ratifica Qué está pasando?, Dónde está el gran porcentaje de vírgenes que producen las almazaras?, Porqué no ofrecemos al consumidor la oferta real que nos brinda el campo?, Acaso el Virgen no es una buena alternativa entre el AOVE y el Aceite de Oliva? Preguntas en el aire que el sector comienza a plantearse. La pasada semana asistimos a las jornadas organizadas por la revista Óleo y la cooperativa OleoEstepa en el municipio sevillano de Estepa. Y la conclusión principal que pudimos extraer es la que mostramos en este editorial. Cuando vemos el porcentaje de aceite de oliva virgen comercializado en los lineales españoles, no llega al 1%!, surgen muchas preguntas que deben tener una respuesta en la futura oferta porque realmente ofrece muchas ventajas y evita problemas. Numerosos aceites de oliva producidos en las almazaras son de buena calidad, cumplen sobradamente los índices químicos de acidez, peróxidos, absorbancia, etc. sin embargo presentan leves defectos perceptibles, pero que en panel test presentan una mediana inferior a 3.5 sobre 10. Es decir son aceites vírgenes, extraídos únicamente por medios físicos sin altas temperaturas, y que por tanto contienen los llamados elementos menores o fracción insaponificable, es decir, todo lo que no son ácidos grasos, más de 250 compuestos que en los últimos tiempos destacan por sus propiedades saludables. Es, según la actual legislación, la categoría comercial Aceite de Oliva Virgen y podría y debería tener su sitio en los lineales porque si no se ofertan sólo puede ser por dos causas: - Porque se etiqueten directamente como Virgen Extra sin serlo. - Porque se refinen y se vendan finalmente como aceite de oliva. La primera opción no es legal y por tanto no se considera, aunque es verdad que ciertos aceites en el límite del panel y con leves, pero detectables defectos, pueden ser ofrecidos como Virgen Extra sin intención de cometer fraude. La segunda opción sería una mala solución porque desde el punto de vista de la calidad y la salud es una pena que un virgen con sus elementos menores y cargado de polifenoles, etc sea sometido a un proceso que los elimina con lo que ello supone. Por tanto la tercera opción, que sería ofrecer al consumidor la categoría Aceite de Oliva Virgen explicando sus cualidades y situándola en un segmento de precios intermedio entre el Virgen Extra y el Oliva nos parece la más acertada y la que más se corresponde con la realidad productiva española. Por tanto la conclusión es que los Vírgenes deben ocupar una parte del lineal como un producto que, sin estar en la excelencia, es un zumo de aceituna con todo lo positivo que ello conlleva. Intentémoslo, porque al consumidor cuando se le ofrece algo y se le explica, lo encaja.

3 La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) permitirá, por fin, que en las etiquetas del Aceite de Oliva se informe de las cualidades saludables del zumo de aceituna El documento Polyphenols in olive related health claims emitido por la EFSA, ratifica que los aceites de oliva contienen polifenoles que protegen frente al colesterol malo, o LDL, y frente a los daños oxidativos, así como sus propiedades anti-inflamatorias. Es una buena noticia pero sería más exacta si se dijera, además, que estas cualidades las tiene quien realmente las tiene, es decir, los aceites vírgenes de oliva El Sector lleva muchos años esperando que las autoridades alimentarias europeas permitan algo tan obvio como informar de las propiedades saludables del aceite de oliva en las etiquetas. Es una gran paradoja que Europa, la primera productora mundial y emblema de la cultura del olivo, haya impedido hasta el momento transmitir esta información al consumidor mientras que países tan exigentes normativamente como EEUU si lo permitiera. Pues bien por fin la EFSA, organismo de la UE responsable de la evaluación de riesgos alimentarios, ha emitido un documento a petición de países productores como España sobre las propiedades saludables del aceite de oliva. En el mismo ha concluido que existe una relación causa-efecto entre el consumo de polifenoles de aceite de oliva y la protección de las partículas LDL del daño oxidativo. El colesterol alto es peligroso, pero el mayor peligro es cuando el colesterol se oxida, porque entonces puede fácilmente promover la arterosclerosis. La cantidad de aceite de oliva virgen que se debe consumir diariamente dependerá de la cantidad de polifenoles que contenga cada aceite, que puede variar de un virgen a otro pero que es recomendable que esté entre 25 y 40 ml diarios. La noticia es muy buena para el sector, pero sería conveniente que se llame a las cosas por su nombre y se indique que este efecto es atribuible al los aceites vírgenes de oliva que son los que tienen polifenoles, y una vez dicho esto no duden que se beneficiaran todos los aceites de oliva expuestos en el lineal. Más allá del Virgen Extra, un Congreso Internacional sui generis que celebra su quinta edición en Córdoba con la excelencia del AOVE como argumento La Interprofesional del Aceite de Oliva español asume la organización del BEYOND EXTRA VIRGIN (BEV), un Congreso respaldado, además, por The Culinary Institute of América y la Association 3E, Milan. Tendrá lugar del 8 al 10 de junio en Córdoba y contará con expertos españoles, italianos, griegos, franceses y norteamericanos. La calidad, la excelencia y los usos culinarios del AOVE completan los contenidos En tiempos donde la calidad, la diferenciación y la excelencia del AOVE son caballo de batalla en los mercados para distinguir los zumos de aceituna como auténticos productos gastronómicos frente a otras grasas commodity, resulta un acierto la organización de este congreso en el corazón de la producción andaluza y provincia enseña de la calidad: Córdoba. Beyond Extra Virgin, BEV, es un Congreso que ha celebrado ya cuatro ediciones fuera de nuestras fronteras y ahora llega a España. La Asociación milanesa 3E (Ética, Excelencia, Economía) elaboró hace 6 años una nueva descripción de estos zumos que engloba a los AOVEs que van más allá de de la excelencia y la calidad. Las conferencias tendrán lugar del 8 al 10 de junio y a la misma asistirán expertos de diferentes países productores y consumidores entre los que se encuentra Claudio Peri (Asociación 3E), Dan Flynn (Universidad de Davis), Grez Drescher (CIA) o los españoles José Alba, Álvaro González Coloma, Carlos Sánchez Laín o Brígida Jiménez entre otros. Además acudirán autoridades como la Ministra del MARM, Rosa Aguilar, que además entregará los premios de calidad de aceite de oliva 2011 de su Ministerio.

4 Por otro lado el programa contiene una línea de conferencias y demostraciones culinarias con la presencia de chefs de varios países, entre los que se encuentra el andaluz Dani García. Las conferencias están dirigidas a productores de aceite de oliva, almazareros y envasadores, así como expertos del sector. En total se han habilitado 250 plazas y se ha previsto un intenso programa paralelo de visitas a la ciudad de Córdoba, Patrimonio de la Humanidad. AEMO estará presente en la cita. Una empresa cordobesa de base científica, IDOLIVE, ofrece el servicio de identificación varietal de olivos mediante técnicas de ADN Vinculada con el Departamento de Pomología de la Universidad de Córdoba, la empresa cuenta con una base de datos de más de 400 variedades identificadas durante más de 30 años. Agricultores, viveristas o expertos podrán enviar sus muestras de hojas y conocer 20 días después la variedad exacta de olivo o su estado sanitario (hongos, bacterias y virus). Una base de datos de más de 400 tipos de olivo resultado de 30 años de trabajo del Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba es el origen de la Empresa de Base Tecnológica (EBT) Idolive, recién constituida en febrero de este año y que ofrecerá un servicio integral de identificación de variedades de olivo y diagnósticos sanitarios de este cultivo. "El procedimiento es totalmente 'on line', a través de la web y después de rellenar los formularios correspondientes, nos envían las muestras que analizamos en nuestro laboratorio y en sólo 20 días se pueden consultar los resultados en la Red", explica Estrella Rodríguez, socia fundadora de la empresa. Para esta EBT, que ha surgido para dar difusión al trabajo de clasificación varietal que se estaba realizando en el Departamento del Agronomía e la UCO, sus "clientes son principalmente viveristas, agricultores y centros de investigación que necesitan conocer la variedad exacta del olivo con el que trabajan; y este método se la proporciona", añade Rodríguez. Según explica Andalucía Innova, el método de clasificación pionero propuesto por Idolive se basa en análisis molecular de AND. Así, extraen una muestra de la hoja para hacerle un estudio genético, obtienen un perfil que comparan en su base de datos y, como resultado, consiguen determinar a qué variedad pertenece esa muestra, ya sea picual, arbequina o de otro tipo. "Lo que hace nuestro trabajo único es que nadie más tiene acceso a esta base de datos tan completa, ni nadie tiene una base de datos similar basada en estudios de ADN", añade Rodríguez. Idolive también ofrece un servicio de evaluación de patógenos para certificar que la planta está sana y que cumple lo marcado por el Real Decreto 1678/1999, de 29 de octubre y la legislación europea "a través del mismo método de análisis molecular de ADN identificamos si la hoja está libre de hongos, bacterias o virus", comenta. Entre sus proyectos futuros no descartan extrapolar este sistema de estudio a otras variedades agrícolas. Actualmente, están poniendo a punto una colaboración con la Asociación Interprofesional de la aceituna de mesa, Interaceituna, para usar el mismo protocolo de identificación varietal en hoja esta vez adaptada a la aceituna aderezada, "hay muchos errores en el etiquetado de estos frutos de cara a los consumidores, por eso es necesario un proceso de identificación fiable". "Aunque el análisis es más difícil que en hoja por los sistemas de aderezo de la aceituna que oxidan el ADN", añade Rodríguez. Informa: Andalucia Innova

5 El Consejo Oleícola Internacional y AEMO firman un contrato de colaboración mediante el cual desarrollaremos un KIT de cata de aceite de oliva virgen para su posterior difusión masiva El proyecto fue presentado a la convocatoria de ayudas del COI para acciones de promoción y divulgación de la cultura del aceite. Mediante el mismo se pretende confeccionar y elaborar un completo KIT de cata de aceites de oliva vírgenes donde se mostrarán los atributos positivos del zumo de aceituna y se explicará como se realiza una cata mediante un cuaderno y un DVD. En una segunda fase se pretende su difusión masiva a través de algún periódico nacional AEMO solicitó la colaboración del COI para un proyecto de difusión de las características organolépticas del aceite de oliva virgen, y el organismo supranacional ha accedido a cofinanciar el 50% de la acción. El proyecto ha sido denominado Redacción, diseño y edición de un KIT DE CATA interactivo de aceite de oliva virgen extra dirigido al consumidor para su posterior difusión a través de un medio de comunicación escrita de alcance nacional en España. El proyecto consiste en la edición de un material promocional consistente en un KIT de cata para su difusión masiva en periódico nacional y otros foros de interés. El KIT consta de un cuaderno impreso con las instrucciones para la cata, cuatro muestras de aceites de calidad, un muestrario de aromas con los distintos defectos del aceite, un vaso de cata, un DVD con un video guía y una pequeña publicación sobre las ventajas del uso de aceite de oliva en la salud humana y sus cualidades culinarias. La idea es que en una segunda fase se proceda a su difusión masiva a través de un periódico nacional, o en su defecto diferentes publicaciones regionales o provinciales. Este KIT, que tendrá el copyright de AEMO y del COI podrá ser utilizado, además, libremente por estas instituciones para su difusión en ferias, eventos, congresos, jornadas, etc. Así mismo podrá ser utilizado por estas instituciones, o quien decidan, previa traducción, para su difusión en otros países donde convenga la promoción del aceite de oliva y la educación del consumidor acerca de sus características organolépticas. El KIT podría ser también ofrecido, por su precio de coste y envío, en las páginas webs y redes sociales del COI y AEMO. Como justificación de la acción AEMO ha argumentado que la percepción de la calidad del aceite de oliva entre los consumidores españoles se puede calificar de baja o muy baja. En estudios de prospección realizados por nuestro Observatorio Permanente del Consumo de Aceite de Oliva (OPCAO) hemos ratificado que sólo un 14% de los consumidores nacionales distinguen entre los diferentes tipos de aceites de oliva comerciales y que, sobre cata ciega, sólo un 8% ordenan correctamente los aceites por su calidad (AEMO, 2009). La caracterización sensorial del aceite de oliva es el arma más potente con el que cuenta el zumo de aceituna, frente a otras grasas refinadas que no aportan olor, ni sabor a las comidas. Esto permite además usar el aceite de oliva virgen extra como un ingrediente, que más allá de su función de grasa, aporta cualidades organolépticas a los alimentos que acompaña. Pero para ello el consumidor debe conocer y reconocer los atributos positivos de los diferentes aceites. Por tanto el conocimiento de las virtudes y los defectos del aceite por parte del consumidor final es clave para la revalorización del zumo de aceituna y su reconocimiento como la grasa más potente y favorable de entre todas las conocidas. En España y otros países consumidores se han realizado multitud de acciones encaminadas a elevar la cultura de la calidad del aceite de oliva entre el consumidor, principalmente basadas en catas de consumo, con más o menos asistentes, que poco a poco están consiguiendo elevar el conocimiento del público en general. Pero pensamos que una acción masiva, como sería la inclusión de un KIT de cata en un medio de comunicación nacional, puede contribuir de forma más acelerada a despertar el interés de muchos consumidores a través de esta sola acción. Este planteamiento se ha realizado con éxito en el sector

6 vinícola. El presupuesto aprobado del proyecto es de de los que el COI aportará y AEMO el resto fundamentado, en gran parte, en aportación de personal propio. El Boletín e-olivar tiene suscriptores Todos los números de e-olivar se publican semanalmente en:

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