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4 Dirección General - Pablo Koechlin Weeks Dirección Creativa - Laura Caligiuri Dirección Comercial - Roberto De La Quintana Dirección Financiera - Miguel Martinic Fotografía de estudio - Diego Loayza Fotografía documental - Diego Loayza, Laura Caligiuri, Daniela Cajías Arte - Matilde Quiroga Taborga, Laura Caligiuri Colabora en este número - Oscar Martínez, Agnès Kerguillec Asesora culinaria - Meri Weeks de Suárez Diseño y Diagramación - Miguel Melgarejo Johannessen (Akhamani - Artes Digitales) Diseño web - plasticwebs.com Celebremos comensales de Culinaria! El natalicio de Jesús, el Solsticio de Verano, el Año Nuevo. El comienzo de las lluvias y la abundancia. El buen comer y beber que nos trae diciembre. En Culinaria hemos preparado un número especial que sabemos a ciencia cierta traerá sorpresas y nuevas formas de preparar y consumir la abundancia en sus hogares. Entreguémonos, como dijo el Epicúreo menos conocido, el Achocalleño, a ponderar la belleza y el milagro del mundo comiéndonoslo. En este número final de 2014 Oscar Martínez recuerda como el boxeo y el cine lo llevaron a hincarle el diente a su primer Pollo Copacabana. Kamilla Seidler nos confía los pormenores de su viaje espectacular a bordo de Gustu. Desembarcamos en Lima, Perú, por cortesía de Amaszonas, para participar de una maratón gastronómica sin tregua. Y encontramos a Gabriela Durán a punto de zarpar en El Arca de Noel, la nueva versión del Mercadito POP. Como siempre está nuestra Tiendita de Novedades, esta vez repleta de productos exclusivamente nacionales para la Navidad. Y como plato fuerte, presentamos una selección de nueve chefs quienes nos han otorgado, con mucho cariño, la confianza de compartir con nuestros lectores nueve recetas que harán de este fin de año uno a todas luces diferente. Deseamos a nuestros amables lectores la buena ventura en este año que termina y en el que comienza, y agradecemos a nuestros colaboradores y contribuyentes por la fe que han puesto en este proyecto que recién empieza. Editorial Samsa José M. Zalles 851, San Miguel La Paz, Bolivia Tel Contacto Gerencia Comercial Contacto Redacción Revista Culinaria Encuentra Revista Culinaria en: Restaurante Manqua - Restaurante Margarita - Restaurante Pampa y Río - Restaurante Le Dîner - Restaurante New Tokyo - Café de la Abuelita Aida - Restaurante Red Monkey - Boutique del Café - Roaster Boutique - Moi - Zabón y Guarida - Fisiosalud - Embriovid - Clínica CEMES - Folk - Café Blueberry s

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6 DICIEMBRE Tiendita de Novedades Mi primer Pollo Copacabana Oscar Martinez Mesa redonda: Mercadito POP - El Arca de Noel Destinos Amaszonas: LIMA Conversamos con Kamilla Seidler del Gustu Un viaje espectacular Crema y nata paceña: 9 chefs y 9 recetas de fin de año Vida Sana 44

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8 9 recetas Chefs coleccionables de fin de año RECETAS PAG. 28 PAG. 30 PAG. 32 PAG. 34 PAG. 36 PAG. 38 PAG. 40 PAG. 42 PAG. 44 Loco Gin - por Gabriela Prudencio de Red Monkey California Roll - por Toyo Miyahara de New Tokyo Quinotto - por Pablo Santa Cruz de Red Monkey Sudado de mariscos - por Daniel Lécussan de El Chalán Solomillo de cerdo con salsa de frutos secos - por Artur Makhoul de Manqua Picana chuquisaqueña - por Meri Weeks de Suárez de Charlie s Bûche de Navidad - por Laura Chávez Paz de Le Dîner Galletas con miel y naranja - por Ia Otero y Rosario Méndez de Otero de Café de la Abuelita Aida Mouse de chocolate sin gluten - por Agnés Kerguillec de Nutri Dely

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10 10 Mostricos Foto: Katherine Loayza Es la marca de una serie de peluches y accesorios textiles inspirados en la iconografía y estética popular ligada al folklore boliviano. Bichos que derrochan simpatía, para abrazarlos al dormir o jugar un buen match de cachaskán. Mostricos son una estilización de los personajes del imaginario popular boliviano reinterpretados, diseñados y hechos a mano por la artista plástica Matilde Quiroga Taborga. Pensados y creados para fortalecer la identidad nacional en niñas y niños de Bolivia, Mostricos llega a un público general que aprecia el trabajo artesanal y el diseño original. Contacto: mostricos proyecto folk El Proyecto Folk diseña y elabora indumentaria, bolsos y accesorios con estilo étnico-urbano. Con un modelo de negocio basado en economía creativa inició con un objeto aparentemente cotidiano y simple: un bolso como una representación de independencia, expresión, cultura y contención. A partir de ahí comenzó la búsqueda de conceptos, colores, formas, texturas y tejidos andinos que transmitieran la vibración de un pueblo y la tradujeran a registros estéticos que sean fáciles hacer propios en la actualidad. Logrando una fusión, sin complejos, de lo étnico con lo urbano. Folk ganó el Concurso Nacional Ideas Emprendedoras de la Fundación Nuevo Norte, con la mención Mujer Emprendedora el año Con un modelo de negocio de economía creativa, Folk trabaja constantemente para lograr una marca que sea para las personas, porque consideramos que no es importante ser una marca exclusiva, sino ser una marca especial que comunique cultura y que nos genere orgullo desde un concepto que le está diciendo quienes somos y que queremos al mundo Actualmente el proyecto cuenta con tres tienditas Folk, uno en la ciudad de La Paz y las otras dos en el acogedor pueblito de Copacabana, aparte de vender productos en muchos otros espacios que apoyan a emprendimientos creativos. No es sólo un bolso, es un Folk! Contacto: , Calle Linares #906, al lado del Museo de la Coca.

11 Aceites de sabores naturales Es un emprendimiento de aceites aromatizados hechos a medida de los tiempos que corren y las gentes que quieren dejar de lado, aunque sea a la hora de la cena, la interminable carrera. Han sido creados para acompañar una alimentación sana y variada, impregnándola de los sabores exquisitos que provee el aceite de oliva extra virgen combina- do pacientemente con diversos ingredientes que son parte de nuestra cultura culinaria. Ají rojo, ulupica, ajo y albahaca son los aromatizantes que multiplican las posibilidades de sabor, picante y fragancia para transformar las comidas. Las creadoras quienes han pedido permanecer en el anonimato de esta sibarítica línea de pro- ductos nos han confiado que para fin de año se vienen más variedades. Las formas, colores, aromas y pequeños detalles de Aceites de sabores naturales los vuelven un producto apetecido por los Gil y otros mil. Contactos: Daniela Elias Guillén Viviana Baltz nutri dely Nutri-dely es una línea de productos alimenticios saludables y naturales elaborados para diabéticos y celíacos que se pueden compartir con toda la familia. Su misión es brindar productos caseros de calidad exentos de químicos que puedan ser consumidos con toda confianza por las personas que poseen estas afecciones. Esta línea de productos es muy diversa. Comprende panes, pizzas, quiches, muffins y galletas saladas y dulces. Nutri-dely fue lanzado por Villaserena, el galardonado restaurante considerado uno de los referentes de la cocina contemporánea boliviana, y es manejado enteramente por Agnès, una Ingeniera de Alimentos francesa residente en Bolivia. Consciente del riesgo de contaminación cruzada que puede ocurrir al elaborar alimentos sin gluten, la producción se realiza en un ambiente especial y separado, con equipo utilizado únicamente para este fin. Los pedidos se realizan por o teléfono y son entregados directamente a domicilio, asegurando de esta manera su calidad y frescura. Contacto: Nutri-dely.

12 12 MI 1 er POLLO COPACABANA OSCAR MARTINEZ Recuerdo haber comido mi primer Pollo Copacabana, una noche de octubre del 85 en la Calle Comercio. Lo que pasa es que mi tío era trompetista en una orquesta de cumbias que se llamaba Los reyes del Swing, y ustedes dirán eso qué carajo tiene que ver con los Pollos Copacabana? y yo les diré que se esperen un rato. Iba en que la cosa es que mi tío Freddy, el trompetista, medía casi dos metros y aquí en La Paz, por ese entonces, medir casi dos metros equivalía a ser un monstruo, o algo así. El hipertiroidismo que sufría mi tío también lo había vuelto medio robusto y desgarbado, así que verlo andar por las calles era todo un espectáculo. La gente se hacía a un lado o lo miraban boquiabierto; las cholitas se persignaban y les pellizcaban a sus wawas para que lloren y chillen y espanten a mi pobre tío, que sin embargo, era un tipo con una autoestima altísima, porque antes de ser trompetista era boxeador, y disfrutaba que le tengan miedo y lo admiren: Peor sería ser un enano de circo chileno, decía mi tío, y creo que tenía razón. En colegio, siendo niño aun, ya era grandote, y según cuenta mi papá, el tío Freddy era un abusivo que le pegaba a todo el mundo. Quisieron expulsarlo muchas veces, pero no podían hacerlo porque el director del Colegio, el Padre Iscariotti, lo amaba, ya que el tío Freddy había sido en su infancia el Monaguillo estrella del Don Bosco, y decía que si la gente iba a misa, era solamente para verlo enfundado en su sotana, tocando la campanilla y cargando el Cáliz con las Hostias. Entonces, por puro agradecimiento, no lo botaban del Cole. El profe de Educación Física, creyendo que podría usar su estatura de Titan y su fuerza prodigiosa, lo llevó a la Asociación Paceña de Boxeo para que entrene y participe en el torneo local. El tío me contó que ese tiempo fue bueno, porque salió campeón departamental y luego nacional, bueno, eso dice él. También me contó que la gente lo aclamaba, que muchas veces intentaron cargarlo en hombros, pero que al rato dejaban de intentar porque tenían miedo de morir aplastados. Hasta que una mala noche, un peruano más grande que él, vino a terminar con su meteórica carrera pugilística, cuando lo noqueó en el tercer round y que lo poco que se acuerda de la pelea esa noche, eran las luces que giraban y giraban sin que nadie pudiera detenerlas y que después despertó en el hospital, con la abuela llorando a lado de su cama. Sucede que el uppercut que le había metido el peruano, le provocó una conmoción cerebral y una fractura en el cuello que casi lo mata, y que por suerte sólo lo dejó en cama por un par de meses y ahí, en la convalecencia, es donde justamente aprendió a tocar la Trompeta. Parece que lo del tío era la trompeta y la movida tropical, porque después de muchos años dándole a la soplada, se volvió un eximio de su instrumento y un buen día, hasta se puso a componer canciones. Cuando lo contrataron en Los reyes del swing fue el día más feliz de su vida. En la orquesta fue donde conoció a su esposa (una de las coristas), y ahí bailando en los matrimonios y prestes, tocando la trompeta se lo veía Feliz. El me enseñó a bailar cumbia una noche de navidad y su canción favorita era un merengue que se llamaba Volveré. Una noche de octubre, no recuerdo exactamente el día, vino a decirme que le acompañe al cine: quería ver Rocky IV en el Cine Universo. Después de rogarle a mi madre que me deje ir, nos abrigamos y cruzamos las ocho cuadras que nos separaban del cine, rezando para poder encontrar entradas. Cuando llegamos, nuestras esperanzas se fueron al suelo. El cine estaba hirviendo en medio de una masa iracunda que amenazaba con echar abajo las puertas del cine. Era el último día de exhibición, después de tres exitosos meses en cartelera y con público lleno a diario. Deambulamos en medio del caos preguntando ingenuamente si habían entradas. Nadie nos respondió. En eso llegó la cana en una patrulla Ford Falcón pintada de blanco y negro, de donde descendieron cuatro policías que empezaron a repartir carajos y después a golpear a todo el mundo con sus bastones, para que formaran una sola fila. Yo me dije a mi mismo que ya no había nada que hacer y que volveríamos a casa sin haber visto la peli, pero el tío Freddy, astuto como era, agarró a un par de adolescentes que estaban llorando porque habían perdido a su hermanito en el tumulto, les encajó un billete de cien mil pesos y les arrebató un par de entradas. Nos formamos casi al final de la fila y entramos de puro milagro en la penúltima fila de platea. Después, vi que había gente parada en los pasillos y, al final, la policía también entró a ver la película. Cuando apagaron la luz, la gente empezó a silbar y a zapatear porque la pantalla se quedó oscura mientras el audio estaba corriendo. Nosotros también nos pusimos a gemir y zapatear. Unos segundos después, se hizo la luz, y aparecieron las imágenes. Primero pasaron una publicidad de Seven Up: una rubia en traje de baño se lanzaba a una piscina llena de Seven Up y cubos de hielo gigantes que flotaban en la fantasmal piscina que estaba en medio de un desierto de arena blanca. El traje de baño de la rubia también era blanco, y en los días de chaki, esa publicidad se me viene a la mente, más por la Seven Up que por la Choca, o bueno, no lo sé, tal vez es por las dos cosas. Después de pasar la publicidad de las próximas películas en cartelera unas pelis re viejas de Bud Spencer y Trinity pasaron un documental aburridísimo de El espejo de Alemania, sobre la industria metalúrgica alemana y no sé qué cuentos chinos y finalmente, empezó la pelí. Creo que desde ese día no he tenido esa sensación de euforia otra vez. Cuándo Apolo Creed murió, hubo silencio y desesperanza total y hasta se escucharon algunos gimoteos histéricos por aquí y por allá. Pero la esperanza del público regresó cuando vimos a Rocky entrenando en la nieve con el borracho del Pauli, dejando perplejos a los mismísimos agentes de la KGB que vanamente los perseguían por la fría tundra soviética que seguro ha inspirado a Tolstoi y Dostoievski yaaaaaa.

13 Bueno, la gente aplaudía, cerraban los puños y acompañaban a Rocky en el esfuerzo, mientras que el tío Freddy miraba quieto e hipnotizado, agarrándose muy fuerte a su asiento. Cuándo el ruso aparecía en alguna escena, la gente se ponía a silbar, gritándole maricón! y otras cosas peores. Para qué describir cómo reaccionó la gente durante la escena de la pelea; fue el paroxismo total. El público miraba de pie, por eso me tuve que parar. Los grandes subían a los chicos a sus hombros, gritaban y agitaban las manos parodiando los puñetazos. Acompañamos el conteo final al unísono y en coro. Cuando el referee le levantó los brazos a Rocky en señal de victoria, nos abrazamos entre todos y empezamos a corear y gritar el nombre de nuestro campeón hasta quedarnos afónicos. Al final, Rocky ganó, Drago se rebeló, Gorbachov se emputó, pero no le quedó otra que reconocer la superioridad de los americanos al igual que todo el público ruso, que aplaudió caballerosamente a Rocky, igual que nosotros al abandonar la sala con el corazón feliz y satisfecho. Al salir del cine, mi tío se puso a hacer ejercicio y lamentó el hecho de que con la cantidad de nieve que tenemos en las montañas, no haya un buen boxeador como Rocky. Después de revisar su billetera, me dijo que vayamos a comer unos pollos a la broasted bien deliciosos que habían abierto recién por la Calle Comercio, y que eran los pollos campeones de la ciudad. Al llegar vimos a la misma multitud que en el cine, pero como merecíamos festejar la victoria de Rocky y sobre todo, como el olor de los Pollos Copacabana nos había llegado al alma, hicimos fila estoicamente durante una hora, corriendo el riesgo de que se acaben los pollos. El esfuerzo, bien valió la pena. Qué decir? Tal vez ha sido uno de los días más felices de mi vida y por eso lo recuerdo tan bien. Ese olor de Pollos Copacabana me ha acompañado casi toda la vida y me recuerda a mi tío Freddy, y su recuerdo se me mete al alma, tal vez no suena muy bonito que se diga, pero es así. Cuando mi papá murió, nos cambiamos de casa y dejé de ver al tío Freddy. La última vez que hablamos, fue una navidad tres meses antes de que muera. Cuándo mi vieja volvió del velorio de mi tío Freddy, me contó lo que había sucedido. Me dijo que hace un par de noches, mi tío estaba bebiendo en su casa con unos amigos que eran policías. Los vecinos le habían contado que al parecer estaba tan borracho que se puso a discutir agriamente con uno de los policías, al cuál le gritaba e insultaba. Este policía el dueño del arma- confesó que lo desafió a mostrar su valor jugando a la Ruleta Rusa : una sola bala en el tambor, y al que le toque le toca. Uno de mis primos me contó que tuvieron que limpiar las paredes, y que desde entonces, ya nadie vive en esa casa, porque escuchan ruidos, y que una que otra madrugada escuchan algunas melodías en la trompeta bien afinada del tío Freddy en uno de los cuartos. Bueno, tal vez terminé la historia en otro lugar, pero esa fue la primera vez que comí un Pollo Copacabana. Más Oscar Martínez en: elperrorabioso.blogspot.com Pernil Desde 1910

14 14 EL MERCADITO POP PRESENTA - EL ARCA DE NOEL - SE LLEVARÁ A CABO DEL 20 AL 24 DE DICIEMBRE EN LA GALERÍA BLANCO EN SAN MIGUEL. CONVERSAMOS CON GABRIELA DURÁN, SU FUNDADORA Y CREADORA. NOS HABLA DE CÓMO COMENZÓ ESTE PROYECTO CREATIVO, Y DE SU EVOLUCIÓN DURANTE ESTAS 12 VERSIONES A NIVEL NACIONAL. El Mercadito POP es un espacio itinerante, un evento multidisciplinario comunitario, una experiencia creativa, una plataforma de promoción para microeconomía creativa y fortalecer el arte y diseño independiente local. Apunta por una estética que se apropia de características del arte pop y arte urbano, incorporando aspectos del imaginario boliviano. Apuesta por un consumo responsable. Propone los principios de reducir, reciclar, reutilizar materiales en la elaboración de los productos, incorporar materia prima nacional de calidad y ser una actividad altamente autosustentable. Gabriela Durán Nacida en México, crecida en Bolivia. Estudió en Washington antropología, y se formó en artes audiovisuales, videoarte, música, etnomusicología, danza y dramaturgia. Luego en Nueva York hizo una maestría en cine y artes multimedia en la New School. Toda esta formación y el sin fin de experiencias artísticas que vivió la convirtieron en la artista que es hoy-regresó a Bolivia en el En el 2012 creó El Mercadito POP. Cómo fue llegar a Bolivia después de tanto tiempo? Sentí un choque cultural inicial. Yo tengo una curiosidad insaciable por experiencias creativas y situaciones innovadoras, y me encontré en una situación donde no había eso. Para canalizar mi creatividad comencé a hacer joyas. Si bien ya las hacía en EEUU como hobby, acá desarrollé nuevas colecciones. Empecé a participar de distintas ferias, muy tradicionales, y noté que había un problema serio: había concepto de diseño y se ofertaba, pero no estaba en el consciente colectivo. Y cómo surgió el Mercadito POP? Participamos de una feria con Verónica Pérez no voy a decir cuál (risas) y nos fue pésimo. Nos preguntamos qué estábamos haciendo ahí, sentíamos rechazo por nuestros productos más creativos, mejor elaborados y más costosos. Y nos preguntamos qué podemos hacer para que los productos de las ferias suban de nivel? Y de ahí salió El Mercadito Pop, y salió el nombre. Se realizó el primero en el 2012 en una casona en la Calle Murillo, detrás de la Iglesia de San Francisco. A partir de ahí cómo fue evolucionando? He visto que El Mercadito ha creado ya su propio público, que valora el consumir este tipo de productos ideados, creados y producidos por gente joven, emprendedora, gente muy creativa, que vive en Bolivia. Y por el otro, he visto también una evolución impresionante en la calidad de los productos y propuestas creativas de los diseñadores. No es fácil encontrar un mercado de consumo en otras ciudades que tenga la misma amplitud que en de La Paz. Pero llevarlo al resto del país sirvió y sirve para descubrir nuevos talentos y propuestas en otras ciudades, como Cochabamba y Santa Cruz. Pero todavía no hay un público formado curioso, que además tenga el interés y la capacidad de consumo y que aprecie de estos productos de diseño alternativo no convencional. Y cuál es el próximo paso? Es muy importante que la coordinación quede en manos de más gente, no solo yo. Que esto realmente se trasforme en una actividad de producción colaborativa. Así que para el próximo año, mi idea es armar un taller de capacitación y mostrar los distintos procesos a gente que puede estar interesada en trabajar en la coordinación. Cómo va ser este Mercadito que se viene? Va a ser en la Galería Blanco, en el mero mero San Miguel. La propuesta es que el diseño de exposición sea ultra minimalista, todo blanco o transparente, para optimizar el espacio y lograr que se destaque lo importante, que son los productos. El evento se llama el Arca de Noel. Un arca es como un cofre, el lugar donde encuentras tesoros. Y es porque ahí realmente la gente va a encontrar regalos únicos. Si van a curiosear van a salir felices y van a volver por más. Porque se van a dar cuenta del nivel de creatividad que hay en esos productos y va a haber muchas sorpresas. Dónde Galería Blanco, Av. Montenegro E10 junto a Benetton San Miguel, Zona Sur. Cuándo Del 20 al 24 de diciembre Horarios: Sábado 20 a Martes 23 11:00-21:00 hrs. Miércoles 24 11:00 a 19:00 hrs. Mercadito POP

15 15 destinos amaszonas LIMA Basta con bajarse del avión en el Aeropuerto Jorge Chávez y preguntar cuál es la mejor cevichería de Lima a un grupo de locales para verse sumido inadvertidamente en un debate de pantagruélicas proporciones. La capital del Perú es conocida por todo el mundo por su impresionante riqueza gastronómica, pero pocos están preparados para encontrase en una gigantesca urbe donde al parecer cada uno de sus 10 millones de habitantes es un consumado crítico gastronómico. La clave más accesible para comprender la personalidad del limeño en su faceta de crítico de cocina es la palabra huarique. También escrita warique, este peruanismo es un derivado del quechua. Conjunción de wa algo escondido, secreto, y rique castellanización de rocqro, guiso. En términos menos legos, se trata de un boliche que prepara la versión más exquisita de cierto plato criollo, y que se encuentra escondido al final de algún callejón, confundido en una avenida donde hay mil iguales, o metido en el fondo de un mercado inmenso. Un lugar que sólo quien nos quiere convencer de que es lo máximo bajo el sol o en este caso, bajo la panza de burro que cubre el cielo de la Ciudad de los Virreyes 9 meses del año conoce, y al cual, si tiene tiempo y no hay mucho tráfico, con mucho gusto nos llevará. Abarcar la interminable variedad y constante innovación de la cocina en Lima es un asunto debe medirse más en vidas que en años. Por esta razón es que internarse en Lima con un fanático huariquero es la manera más fácil de asegurarse una excursión singular por la capital gastronómica de América. DIA 1 Mariano Crowe vive en Lima hace 4 años. A pesar de que nació en Mendoza, Argentina, mientras nos guía por los pasillos del Mercado #1 de Surquillo confiesa que a estas alturas le resulta imposible mudarse a otra ciudad porque sabe que no hay otro lugar del mundo donde pueda comer tan variado, tan fresco, tan plenamente bien como aquí. Nuestras miradas se obnubilan ante la cantidad de frutas diferentes que vienen de cada rincón del Perú: camu camu, cacao fresco y pitahaya de la Amazonía; duraznos, tumbos y chirimoyas de la Sierra; lúcumas y uvas de los valles de la Costa. De otras secciones nos atisban maíces multicolores, verduras silvestres, embutidos y jamones de lejanas provincias, retorcidas raíces de nombres impronunciables que trajeron hace más de un siglo los inmigrantes chinos. Unos pasos más tarde los puestos exhiben la legendaria riqueza del mar del Perú, el prólogo a nuestro objetivo final: el puesto 191, que comparten la marisquera Mariela, La de las Conchas Inolvidables y su hermano Luciano, sonriente dueño de El Cevichano. Los ingredientes del menú salen de las bandejas de Mariela, tan frescos que se siguen moviendo, como el par de cangrejos que combaten sobre una cama de erizos. Basta con señalar lo que uno quiere y Luciano junto a sus dos hijos lo transforman en un formidable ceviche. Hoy hay de almejas, de lenguado y bonito, de conchas negras, pulpo y erizo, todo entre 15 y 25 Soles (36 60 Bs.). A diferencia de lo que acostumbramos a llamar ceviche en Bolivia, que se macera en limón durante horas, los ingredientes principales en el ceviche de Luciano están prácticamente crudos. El ácido cítrico no se dedica a cocer el pescado o marisco. Acaso lo acaricia. Es en todo caso el equilibrio entre limón sutil, ají, cebolla, culantro y la espléndida cosecha del Océano Pacífico lo que hace de estos ceviches unos platos sublimes. Bautizados en el ceviche del estilo de la costa central (los hay también del norte y del sur, con otras particularidades), Mariano discute con varios taxistas hasta que uno accede a llevarnos al Mercado Central de Magdalena del Mar por 8 Soles (20 Bs.). Magdalena es un barrio popular con vista al Pacífico que cuenta con un extenso mercado que, no sabemos exactamente porqué, tiene una Sección Selva, conocida por proveer excelentes productos de la Amazonía. Y no sólo los venden.

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17 Se los sirve tal cual se preparan en la floresta. Un excelente lugar para probar las delicias de la selva es el puesto 886, de nombre Pura Selva, oculto en la media sombra del fondo del mercado. Los mejores platos para quienes desean probar un poco de todo son las Rondas Tarapontina (30 Soles 72 Bs.) y Pura Selva (3 Solcitos más), que traen juanes una especie de tamal hecho de arroz, y tacachos, similares al masaco de plátano verde, junto a cecinas y embutidos del monte. Aunque gozan de cierta similitud con la comida de nuestro Oriente, la incorporación de ajíes silvestres y ciertas especias como el culantro amazónico, les confieren una sazón distinta a estos platos de la selva peruana. Acompañarlos con las aguas frescas de aguajina, cocona y camu-camu es un sí o sí (3 Soles el vaso, 7 Bs.). Bajo la piadosa mirada de San Martín de Porres que custodia la entrada al mercado, todos nos secamos un buen extracto de caña para aceitar la digestión. El jugo de azúcar recuerda a nuestros paladares de ese otro mundo : el reino de lo dulce. Sagaz como siempre, nuestro guía detiene un taxi que segundos después arranca en dirección a San Isidro, barrio de abolengo limeño continuo a Magdalena, y hogar de la refinada pastelería Dolce Capriccio (Av. 2 de Mayo 701, esq. Arica). El dolce tiene de italiano poco más que el nombre, y más bien sirve la mejor repostería de la ciudad desde tiempos inmemoriales. Es bienvenido el alto de manjar blanco y chantilly en medio del wayronquerío por los huariques. Los pasteles y postres aparecen en la vitrina casi al mismo ritmo frenético con que se piden. Hay pasteles, cheesecakes, brazos gitanos, tartas y babarois de todos los ingredientes imaginables que desaparecen justo cuando uno se ha decidido. Y turrones de Doña Pepa, alfajores, suspiros de limeña, brownies, crocantes, crumbles, tiramisú es una lista que abarca continentes y culturas de forma casi enciclopédica, todo hecho con desenfadada maestría. Los precios no son precisamente económicos (S/. 25 a 35 Bs. 60 a 100, por un salado, un dulce y un té/ café) pero vale la pena darse el gustito. Regresamos al barrio de Barranco, nuestra base de operaciones, ya caída la noche, justo a tiempo para tomarnos un emoliente en un puesto de carretilla. El emolientero es el encargado de la salud preventiva de los limeños. Sale de 7 a 10, mañana y noche, para despacharlos a trabajar y recibirlos al fin de la jornada respectivamente. El vaporoso brebaje que sirve infusión de cebada, linaza, hierbas digestivas que incluyen el boldo y la hierbabuena, y especias como la canela y el anís, entre otros puede personalizarse a medida de las necesidades del cliente. Basta con contarle todo lo que comimos en el día para que le agregue un poco de esencia de coca y un líquido no identificado a nuestros vasos y diga: para la buena digestión, señores. DIA 2 Hoy nos alejamos del mar en dirección al Centro viajando en la versión peruana del Puma Katari: el Metropolitano (S/.2 Bs.5). Un bus articulado, cómodo, que nos lleva a la zona más caótica pero según cómo se mire más interesante de esta capital. Tras un par de combinaciones estamos en el meollo del asunto: el Mercado Central de Lima, un edificio algo dilapidado de los años 70, de 3 pisos de altura que abarca un manzano entero, y el lugar donde se halla de todo. Pero son las calles aledañas las que más llaman nuestra atención. Una, el Jirón Andahuaylas, es la frontera con el Barrio Chino, un sector que acoge a los inmigrantes del gigante asiático hace más de un siglo. Basta con franquear el típico arco tipo pagoda que da la bienvenida a los visitantes para encontrarse en un lugar donde hasta los nombres de los bancos peruanos están escritos en Mandarín. Mariano quiere sumergirnos de lleno en la comida auténticamente china, y nos dirige hacia un callejón donde un letrero pintado en marcador invita a probar el Tamal Chino (S/.4 Bs.10). La señora de sombrero de paja que los vende, nos explica Mariano, vive desde su juventud en Lima, pero escasamente habla un par de palabras en castellano. Algo que ocurre con bastante frecuencia en el barrio. Comemos los tamales, una masa blancuzca de arroz y soya envuelta en hojas de bambú, que al parecer ha servido de trampa y capturado pedazos de pollo, frejoles, una salchicha china, brotes de soya y otras pequeñeces indefinidas que no encontraron escapatoria. El sabor de hierbas y madera, la consistencia gelatinosa, poco tienen que ver con lo que comúnmente asociamos a la comida china. Un bocado basta para transportarnos a miles kilómetros sin movernos del lugar. Pasando el zaguán donde está ubicada la señora está el patio, un lugar refaccionado a la ligera donde hay varias verdulerías chinas. Todas tienen nombres que las asocian a algo de este hemisferio: pepino chino, yuca china, berenjena china, pero es obvio que se tratan de similitudes meramente superficiales. Al final del patio hay una portón entreabierto donde se intuyen patios donde el ambiente es seguramente más alejado de Lima, pero Mariano descifrando nuestra caras de choque cultural decide que es hora de regresar a la superficie.

18 Caminamos por una estrechas calles del Centro Histórico hasta encontrar un letrero sencillo que anuncia Servimos Café de Chanchamayo. Hemos llegado al famoso Café Santa Isabel (Jirón Carabaya entre Cusco y Miró Quezada), una bodega (tienda) y sanguchería donde hay que hacerse campo en la reducida barra para degustar de un sándwich preparado con un jamón artesanal (de Cajamarca, Ancash o del País ) combinado con quesos de otras provincias. El resultado es un bocadillo que refleja los variados matices de la geografía peruana (S/. 8 a 12 Bs. 20 a 30). Para terminar nuestra peregrinación decidimos caer en lo del turista y visitar el Gran Hotel Bolívar (Jirón de La Unión 958), la Catedral del Pisco Sour, donde por 19 soles (45 Bs.) es posible beberse el célebre cóctel en el lugar donde se inventó. Otra posibilidad más criolla y simpática es Queírolo (Jirón Camaná 900), donde además de preparar el sour simple a 10 soles (25 Bs.), sirven una buena variedad de platos tradicionales como el ají de gallina y el tacu tacu (S/.15 a 35 Bs. 35 a 85). DOMINGO: EL CHIFA Los días domingo Lima entera asiste religiosamente a la chifa. Es EL chifa, me corrige Marco Antonio Garrido, un chifero que se precia de haber pasado por cuanta gran mesa circular hay o hubo en la ciudad, desde que le salieron los dientes de leche hace más de 40 años. Parece que ha pasado media hora desde que almorzamos en Wa Lok, sucursal Miraflores (Av. Angamos Oeste 700), donde los ravioles chinos o Tai Chi Kao (S/.16 Bs. 38), el pejesapo a la cacerola (S/.58 Bs. 140) y un pato pekinés entero que llegó en 4 versiones (S/.130 Bs. 312), nos dejaron sonrientes pero sin aliento. Pero Marco nos pide sacar fuerza de flaqueza y enfrentarnos al poderoso Hou Wha (Paseo Amaszonas lo lleva desde La Paz en vuelo directo todos los días a Cusco, dándole la opción de conectar a Lima a través de su acuerdo con la compañía Star Perú. Así mismo, ofrece tres vuelos semanales a la ciudad de Arequipa. Operando con esto a la ciudad más importante como es Lima, a la segunda ciudad en importancia y primera en industria y la ciudad turística con la oferta turística más codiciada del Perú. de la República 4200), donde nos espera la sopita Fuchifú para abrirnos el apetito. Una versión hiperbólica de la clásica sopita de huevo que se come en La Paz, la Fuchifú nos vuelve a calentar la tripa para lo que se avecina. Aparecen unos Siu Mai (otro tipo de raviol chino) y los langostinos Sachap, elegantemente rebosados y cubiertos con una salsa ligeramente dulce que es una especialidad de la casa. Llega un arroz chaufa, llegan unos fideos fritos, llega por segunda vez en el día un patito pekinés. A Dios gracias que esta vez no es entero. Contra todo pronóstico, sobrevivimos la prueba. Se animan a darse una vueltita por Madam Tusan (el chifa de Gastón Acurio que se viene llevando los laureles desde su apertura en 2011)? pregunta Marco con cierta socarronería. Nuestra respuesta, queridos lectores, se las dejamos para un número siguiente, cuando continuemos con Destinos.

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20 20 Fotografía: Luis Fernandez, GUSTU

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