PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERIA

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1 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERIA 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA: TECNICA DIETETICA II CÓDIGO: CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: VI Semestre N DE CREDITOS: 7 (Siete) CREDITOS TEORIA: 3 (Tres) CREDITOS PRACTICA: 4 (Cuatro) SEMESTRE/AÑO ACADEMICO: Segundo INICIO: 02 de febrero de 2009 FIN: 05 de junio de 2009 EXAMENES FINALES: del 01 al 05 de junio de 2009 PRERREQUISITO: Técnica Dietética I PROFESORAS: Ing. Maria Belén Jácome (teoría y práctica G1) Grado académico o título profesional Ingeniera en Industrialización de Alimentos Diploma Superior en Aseguramiento de la Calidad para las Industrias de Alimentos Breve indicación de la línea de actividad académica Seguridad y Tecnología de los Alimentos Horario de atención a estudiantes: Martes de 09h00 a 10h00. Correo electrónico: mbjdeshidratados@hotmail.com Teléfono: Ing. Priscila Maldonado (Práctica G2) Grado académico o título profesional Ingeniera en Industrialización de Alimentos Breve indicación de la línea de actividad académica Seguridad Alimentaria; Sistemas para garantizar la inocuidad de alimentos. Horario de atención a estudiantes: Lunes de 14h00 a 15h00. Correo electrónico: bpmaldonado@puce.edu.ec Teléfono: / DESCRIPCION DEL CURSO La ciencia de la alimentación y nutrición se sustenta en el conocimiento de todas las características físico-químicas de los alimentos y nutrientes contenido en los alimentos de origen vegetal y animal, para luego aplicar a la elaboración de las diferentes tipos de dietas terapeuticas, mediante una serie de transformaciones que sufren los alimentos al aplicar varias técnicas culinarias y la mejor manera de utilización biológica a nivel celular. El estudio de los alimentos de origen vegetal y animal, y la aplicación de adecuados métodos y técnicas permitirán una mejor utilización y optimización del recurso alimenticio lo que justifica plenamente, en bien de la conservación de la salud y mantenimiento de un adecuado estado nutricional de las personas. Por lo descrito, la TECNICA DIETETICA II es un asignatura que se encarga del estudio de los alimentos y sus transformaciones y orienta su utilización hacia el escogimiento de los mejores procedimientos físicos, químicos y mecánicos tendientes a conservar al máximo la estructura energética y nutrimental de los productos alimenticios del origen vegetal y animal de acuerdo a su especificidad, así como, la conservación y mejoramiento de las características organolépticas para lo cual se apoya en la técnica culinaria, a sabiendas, que la condimentación, presentación y servicio de los alimentos juega un papel muy importante en la aceptabilidad y el consumo por parte de las personas. 3. OBJETIVO GENERAL 1

2 Proporcionar conocimientos necesarios sobre la estructura, composición, propiedades y comportamiento de los alimentos de origen vegetal y animal, su utilización en preparaciones y los métodos y técnicas apropiadas de transformación que favorezcan su biodisponibilidad e inocuidad; tomando en cuenta aspectos culturales y sociales para el logro de una alimentación saludable. Diseñar y elaborar menús que satisfagan las necesidades fisiopatológicas de los individuos, derivados de las modificaciones de la dieta normal. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al término de la asignatura, los estudiantes estarán en capacidad de: Identificar y aplicar las técnicas adecuadas de cocción de los alimentos de origen vegetal y animal. Identificar y demostrar los cambios físico-químicos que sufren los alimentos de origen vegetal y animal durante las diferentes fases de preparación y tipos de cocción. Identificar las características organolépticas de los alimentos de origen vegetal y animal Seleccionar el/los métodos adecuados de cocción de los alimentos de origen animal y vegetal, con la finalidad de conservar y/o mejorar los nutrientes contenidos en los mismos. Realizar la planificación y cálculo de menús de acuerdo a los diferentes tipos de dietas, tomando en cuenta alimentos permitidos y restringidos para las patologías que se presentan tanto a nivel hospitalario como ambulatorio. Utilizar los datos de estandarización de porciones de alimentos para adultos obtenidas en Técnica Dietética I y Tablas de composición de alimentos, con la finalidad de realizar el cálculo de: proteínas, grasas, Carbohidratos y Valor Calórico Total de los menús planificados. Preparar en el laboratorio de Técnica Dietética II,.los diferentes tipos de dietas hospitalarias y/o ambulatorias que se utilizan para diferentes patologías. 5. CONTENIDOS TEMAS Y SUBTEMAS UNIDAD 1 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Almidones * Estructura física * Gelificación, estructura, características * Factores que afectan las propiedades de un gel * Métodos para la obtención de suspensiones Grasas, aceites y emulsiones * Composición, valor nutricional * Procesamiento, cambios físico-químicos * Grasas hidrogenadas, usos * Rancidez, Reversión * Usos de las grasas en la cocción * Emulsiones: tipos, características Azúcares * Composición química * Valor nutricional 2

3 * Propiedades * Agentes edulcorantes artificiales Gelatinas * Composición química * Valor nutricional * Propiedades * Efectos de los ácidos, sales, azúcares y enzimas sobre la gelificación UNIDAD 2 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Productos lácteos y derivados Leche * Características físicas * Clasificación y tipos * Efectos del procesamiento sobre el valor nutritivo * Cambios físico-químicos de la leche Queso * Tipos * Modificaciones durante la pasteurización y cambios en el valor nutricional * Cambios físicos-químicos por efectos de la preparación * Proceso de maduración de los quesos * Recomendaciones para su adquisición * Utilización en la alimentación diaria. Aplicación de recetas. Yogurt y productos lácteos * Características * Tipos * Recomendaciones para su adquisición * Beneficios en la alimentación diaria. Aplicación de recetas Huevos * Estructura y composición * Valor nutricional y digestibilidad * Clasificación y características * Características de las proteínas y otros constituyentes * Efectos del calor, dilución, agregados de ácidos, álcalis, azucares, sales, minerales. * Velocidad de calentamiento sobre la proteína Productos cárnicos, vísceras Aves * Estructura y composición * Valor nutricional y digestibilidad * Recomendación para su adquisición * Almacenamiento y conservación * Efectos de la cocción sobre el valor nutricional * Cambios físico-químicos por efectos de la cocción * Importancia en la alimentación del ser humano. Pescados y mariscos 3

4 * Estructura y composición * Valor nutricional y digestibilidad * Características de los pescados frescos. Como adquirir un producto de calidad * Efectos de la cocción sobre el valor nutricional y principales cambios físicoquímicos Carnes * Estructura y composición * Tipos * Caráctererísticas organolépticas * Recomendación para su adquisición * Almacenamiento y conservación * Cocción, efectos sobre el valor nutricional, cambios físicos-químicos por efectos de la cocción * Usos de los productos cárnicos en las preparaciones. Aplicación de recetas. UNIDAD 3 PALNIFICACION DE DIETAS HOSPITALARIAS BALANCEADAS En cada uno de las diferentes dietas se tomará en cuenta: Alimentos permitidos, restringidos, combinación de alimentos y preparaciones para alcanzar el equilibrio nutricional. Planificación de dieta general o normal Planificación de dietas Líquidas * Líquida estricta * Líquida Amplia o Completa Planificación de dieta Blanda Gástrica Planificación de dieta Blanda Intestinal Planificación de dieta Blanda Hipograsa Planificación de dieta Hipocalórica: Obesidad y Diabetes Planificación de dieta Hiposódica Planificación de dieta Hipoproteíca Planificación de dieta Hiperproteíca-Hipercalórica Planificación de dieta Controlada en residuos: Alta en fibra y Baja en fibra Planificación de dieta entera. Casera PROGRAMA PRÁCTICAS DE LABORATORIO LABORATORIO 22. EFECTOS DEL AZÚCAR Y ÁCIDOS SOBRE LAS PASTAS DE ALMIDÓN. DETERMINACIÓN DEL COLOR, TRANSPARENCIA, CONSISTENCIA Y PODER ENGROSADOR DE LAS PASTAS DE ALMIDÓN PROVENIENTES DE DIFERENTES CEREALES. LABORATORIO 23. LIMPIEZA, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y MÉTODOS DE COCCIÓN DE CARNE, AVES, VÍSCERAS Y PESCADOS. LABORATORIO 24. LIMPIEZA INTERNA Y EXTERNA DE MARISCOS Y MÉTODOS DE COCCIÓN (CONCHAS, CANGREJOS Y CAMARONES) LABORATORIO 25. LIMPIEZA DE CARNE DE RES Y CERDO, MÉTODOS DE COCCIÓN LABORATORIO 26. COAGULACIÓN DE LA PROTEÍNA DEL HUEVO POR AGENTES FÍSICOS Y PREPARACIONES A BASE DE HUEVO. LABORATORIO 27. PREPARACIÓN DE FRUTAS EN CONSERVAS, JALEAS, DULCES, MERMELADAS Y COMPOTAS. LABORATORIO 28. HARINA: ELABORACIÓN DEL PAN, PASTELES, GALLETAS. 4

5 LABORATORIO 29. ELABORACIÓN A BASE DE LECHE, QUESO, HUEVOS. LABORATORIO 30 y 31. ELABORACION DE DIETA NORMAL, DIETAS LIQUIDAS: ESTRICTA Y COMPLETA O AMPLIA LABORATORIO 32, 33 Y 34. ELABORACION DE DIETA BLANDA GASTRICA, BLANDA HIPOGRASAY BLANDA INTESTINAL LABORATORIO 35. ELABORACION DE DIETA HIPOCALORICA: OBESIDAD, DIABETES LABORATORIO 36, 37 Y 38 ELABORACION DE DIETA HIPOPROTEICA, HIPERPROTEICA- HIPERCALORICA E HIPOSODICA LABORATORIO 39. ELABORACION DE DIETAS ALTAS Y BAJAS EN FIBRA LABORATORIO 40. ELABORACION DE DIETAS ENTERALES ARTESANALES CON DIFERENTES VALORES CALORICOS. MATERIALES QUE DEBEN TENER LOS ESTUDIANTES - Uniforme blanco de acuerdo a modelo - Tabla de composición de alimentos - Calculadora - Libreta de apuntes - El primer día de clases de entregará a los/as estudiantes el normativo de uso de laboratorio. 6. METODOLOGIA La metodología será participativa y dinámica, que ayudarán a un mejor aprendizaje por parte de los alumnos Se desarrollarán clases magistrales, exposiciones participativas, trabajos de grupo e individuales, trabajos de investigación, observación y debates. En la práctica de Técnica Dietética II se realizarán talleres de grupos de trabajo para el desarrollo de los diferentes módulos que comprenden los contenidos de la materia, con la conducción y asesoramiento de la docente. La planificación de menús será de forma individual y grupal de los diferentes tipos de dietas a realizar en el Laboratorio 7. EVALUACION La evaluación será diagnóstica, formativa y sumativa en la que participan como actores principales los/as estudiantes de VI Semestre y docente La evaluación de conocimientos corresponderá al 50% (25 puntos) a la teoría y el 50% (25 puntos) a la práctica distribuidos de la siguiente manera: 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra.del 9 al 13 de Marzo del da del 13 al 17 de Abril del ra.del 18 al 22 d Mayo del SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 5

6 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 20 de Marzo del Nota 2: Hasta el 24 de Abril del Nota 3: Hasta el 29 de Mayo del Nota del Examen Final: Hasta el 10 de Junio del BIBLIOGRAFIA BASICA Benyon S., (1998). Cursos CRASH de Mosby (Lo esencial en Metabolismo y Nutrición). Madrid: Harcourt Brace Bengoa JM., Torún B., Scrimshaw, Béhar M. (1998). Guías de alimentación: Bases para su desarrollo en América Latina. Caracas. Berkow R., Beers M., Fletcher A. (1994). Manual. Merck. (9 na ed.). Barcelona España: Mosby/Doyma Libros. Cameron M., HOFvander Y. (1977) Manual sobre alimentación de lactantes y niños pequeños. (2 da ed.). FAO. P36-37 Casanueva E., et. Al. (1995). Nutriólogia Médica: Plazas M. Nutrición del preescolar y escolar. (1 era ed.) México : Médica panamericana. Cervera P., Clades J., Rigolfas R., (1993). Alimentación y Dieto terapia: Nutrición Aplicada en la Salud y en la enfermedad. (2 da ed.). Madrid: Interamericana. Cousins R. Antioxidantes en: Zeiger E., Filer. (1997). Conocimientos actuales sobre nutrición. (7 ma ed.)., Washington (DC); serie , Paltex ILSA, Feldman B. E. (1990). Principios de Nutrición Clínica, México, D.F.: El manual Moderno, S.A., pp FOLLETO GESTION HOTELERA HBO. QUITO. Septiembre FUNDACION CETULIO VARGAS. BRASIL. PUCE, IESS, PRIMER CURSO INTERNACIONAL DE ADMINISTRACÓN DE SERVICOS DIETETICOS. Octubre Ganong William F. (1996). Fisiología Médica. (15 va México. ed.). México: Manual Moderno de GETSNOVA TECNIC (2003) Seminario Internacional. Nuevos Horizontes de la Alimentación Hospitalaria. Quito: Enero Auditorio Centro Español. Goyes R. N-D, Msc. Memorias del 1er curso internacional de Nutrición en Pediatría. Herdoiza L.. (2002). Necesidades Nutricionales en el Adolescente. Memorias del 1er curso internacional de Nutrición en Pediatría. Quito. Molinicos.org/RECUPERANDO/nutricion/caracteristicas de los alimentos.htm. INNE. (1965). Tabla de composición de alimentos Ecuatorianos. Quito. Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. (1994). Manual de Estandarización de preparaciones de régimen normal para unidades hospitalarias. Departamento Nacional de Nutrición Krause. Mahan L. K., Arlin M. T. (1995). Nutrición y Dieto terapia. México: Nueva Editorial Interamericana S.A. La soya. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Ecuador. LEXUS. Diccionario Enciclopédico. Barcelona: Ediciones Trébol, S.L.,

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