TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE LA CARNE: VIDA EN ANAQUEL, MARKETING Y NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

Transcripción

1 TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE LA CARNE: VIDA EN ANAQUEL, MARKETING Y NECESIDADES DEL CONSUMIDOR Alberto M. Berga Monge (a.berga.amb@gmail.com) CANCUN Noviembre 2017 CUMBRE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIF 2017 AMB Consultants

2 QUÉ VAMOS A VER? 1. INTRODUCCIÓN. 2. TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN. 3. VIDA EN ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS. 4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS HACIA DÓNDE VAMOS?. 5. ENVASES DE ALIMENTOS. 6. ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.

3 TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS PARA LA EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO NATURAL Y SALUDABLE. ALIMENTACIÓN. FALTA DE TIEMPO Y VUELTA A LO TRADICIONAL. DOS TARGETS: 50 PLUS Y MILLENIALS. LA DIGITALIZACIÓN.

4 VIDA DE ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS. COMCEPTO PERÍODO DE TIEMPO EN EL QUE BAJO UNAS CIRCINSTANCIAS ESPECIFICADAS DE CONSERVACIÓN, ÉSTE MANTIENE SUS CUALIDADES NUTRICIONALES, ORGANOLÉPTICAS Y DE SEGURIDAD PARA SU CONSUMO ADECUADO

5 VIDA DE ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS. Factores que influyen INTRÍNSECOS: Calidad microbiológica, formulación, ph, Aw, componentes antimicrobianos, estructuras biológicas, contenido nutricional. EXTRÍNSECOS: APPCC, BPM, BMH, Proceso, atmósfera ambiente, Humedad relativa, sistema de envasado, prácticas comerciales.

6 VIDA DE ANAQUEL:EVOLUCIÓN DEL COLOR

7 VIDA DE ANAQUEL: INFLUENCIA DE LA ILUMINACIÓN

8 VIDA DE ANAQUEL: SU AMPLIACIÓN

9 FLORA PSICOTROFA CARNE DE VACUNO ENVASADA AL VACÍO

10 EVOLUCIÓN MICROBIANA EN PRESENCIA DE ACIDO LÁCTICO

11 VIDA EN ANAQUEL: PROTOCOLO CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE MI PRODUCTO. COMO LA HETEROGENEIDAD DE MATERIAS PRIMAS O PROCESO INFLUYE. CONOCER LAS INTERACCIONES ALIMENTO ENVASE ENTORNO. CONOCER QUE ESTUDIOS, PARÁMETROS ANALÍTICOS Y PROCEDIMEITNOS SON ADECUADOS PARA SU DETERMINACIÓN.

12 VIDA EN ANAQUEL: PASOS DEL DISEÑO DE UN PROTOCOLO SELECCIÓN PARÁMETROS ANALÍTICOS. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. IDENTIFICAACIÓN DE LA FRECUENCIA DE MUESTREO Y DURACIÓN DEL TEST ESTIMACIÓN NÚMERO DE MUESTRAS. IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS DE CONTROL. SELECCIÓN TIPO DE ENVASADO. DESARROLLO TEST DE VIDA ÚTIL. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD A LO LARGO DEL TIEMPO. IDENTIFICACIÓN LÍMITE ACEPTABILIDAD. ESTABLECIMIENTO VIDA DE ANAQUEL PARA EL CASO MÁS DESFAVORABLE

13 VIDA EN ANAQUEL: TIPOS DE ESTUDIO. ESTUDIO INICIAL DE VIDA ÚTIL. DETERMINACIÓN PRELIMINAR DE LA VIDA ÚTIL. DETERMINACIÓN CONFIRMATORIA DE LA VIDA ÚTIL. DETERMINACIÓN RUTINARIA DE LA VIDA ÚTIL.

14 VIDA EN ANAQUEL. MÉTODOS OXITEST. ESTUDIOS ACELERADOS. MÉTODOS DE SUPERVIVENCIA.

15 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: consumer focus (DETERMINADOS COMPORTAMIENTOS DEL CONSUMIDOR NO EVIDENTES QUE EXPLICAN CONDUCTAS DE LAS QUE NO SON CONSCIENTES) ORIENTACIÓN AL CLIENTE. PERSONAS EMOCIONALES CON VALORES Y NECESIDADES. PRODUCTO PORTADOR DE VALORES Y EMOCIONES. CENTRO DE EXPERIENCIAS. COMUNICACIÓN PERSONALIZADA. OBJETIVOS CENTRADOS EN LA FIDELIZACIÓN O RELACIÓN A LARGO PLAZO.

16 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: NUEVAS TECNOLOGÍAS CON TRATAMIENTOS TÉRMICOS. Radiofrecuencia. Microondas. Calentamiento óhmico. CON TRATAMIENTOS NO TÉRMICOS. Alta presión hidrostática. Luz pulsada UV. Pulsos eléctricos.

17 ENVASES DE ALIMENTOS QUÉ PERCIBE EL CONSUMIDOR DE NUESTROS ENVASES. EL ENVASE ALIMENTARIO CÓMO AYUDA A INCREMENTAR LAS VENTAS?. ENVASES QUE FACILITAN EL COCINADO AL VACÍO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

18 TENDENCIAS EN LA NUEVA GENERACIÓN DE ENVASES CONVENIENCE FÁCIL DE PREPARAR, CONSUMIR Y COCINAR. FÁCIL DE UTILIZAR Y DE ABRIR. ENVASES QUE COMBINAN INGREDIENTES SURTIDOS CON DIFERENTES CARACTERÍSTICAS. ENVASES ATRACTIVOS PARA EL CONSUMIDOR. ENVASES DE FÁCIL DOSIFICACIÓN.

19 ENVASES CONVENIENCE CONSUMIDOR SENIOR GUSTO POR RECETAS TRADICIONALES. MANERA DE PREPARARSE. COCINA DE MICROONDAS O RECETAS LISTAS PARA CALENTAR. FÁCIL MANEJO Y CON VISIBILIDAD. INFORMACIÓN / COMUNICACIÓN EN EL EMBALAJE. PRESENTACIÓN ATRACTIVA. COSTE DEL EMBALAJE. (NO SIEMPRE SE TIENE EN CUENTA LAS NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES SENIOR CUANDO SE DISEÑA EL ENVASE)

20 ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES. CONCEPTO ENVASE ACTIVO: SON AQUELLOS DESTINADOS A PROLONGAR LA VIDA ÚTIL O A MANTENER O MEJORAR SU ESTADO DEL ALIMENTO ENVASADO, INCORPORANDO INTENCIONALMENTE COMPONENTES QUE LIBERAN O ABSORBEN SUSTANCIAS. ENVASE INTELIGENTE: PROPORCIONAN INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE EL PRODUCTO A ADQUIRIR

21 ENVASES ACTIVOS PRINCIPIOS DE ACTUACIÓN INTRODUCCIÓN DE UN ELEMENTO EXTERNO AL MATERIAL EN EL INTERIOR DEL ENVASE (ADHESIVO, LÁMINA O BOTELLA). INTEGRACIÓN DEL ELEMENTO ACTIVO EN EL PROPIO MATERIAL DE ENVASADI, FORMANDO PARTE DEL MISMO

22 CONTROL Uv APLICACIONES Y TECNOLOGÍAS ABSORBER / EXPULSAR LIBERAR / EMITIR ENVASES ACTIVOS Oxígeno, CO2, Humedad, etileno, sabores, contaminantes Etanol, CO2, antioxidantes, preservantes, SO2,sabores, pesticidas REMOVER Lactosa, Colesterol CONTROL Tª Aislantes, envases autocalentables, cocinables, susceptor microondas

23 ENVASES ACTIVOS. TIPOS MATERIALES ANTIMICROBIANOS. EMISORES DE CO2. ABSORNEDORES DE OXÍGENO. MATERIALES ANTIOXIDANTES.

24 ADICIÓN DE EXTRACTOS VEGETALES PARA CARNES DE VACUNO Y OVINO

25 OREGÁNO Y PIMIENTO COMO ANTIOXIDANTE CARNE CORDERO

26 EVOLUCIÓN FLORA PSICOTROFA ENVASES ACTIVOS CON ESTRACTOS DE ROMERO Y ORÉGANO

27 EVOLUCIÓN ÍNDICE DE ROJO EN CARNE VACUNO CONCENTRACIONES CRECIENTES ORÉGANO

28 EVOLUCIÓN DE LA CARNE VACUNO CONCENTRACIONES CRECIENTES ORÉGANO

29 EVOLUCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN SALCHICHAS CON NISINA

30 ENVASE INTELIGENTE INDICADOR DE CALIDAD / INOCUIDAD Indicador tiempo / temperatura, sensibilidad a gases, indicador actividad microbiana, detector patógenos TRAZABILIDAD Identificación radiofrecuencia (etiquetas, chips) INDICAR AUTENTICIDAD Logos holográficos, elementos impresos escondidos, radiofrecuencia

31 ETQIUETA RFID EN TAPÓN BOTELLA VINO

32 APLICACIONES RFID IND. FARMACEÚTICA

33 ETQIUETAS INDICADORAS DE FRESCURA

34 TTis CAMBIO DE COLOR SUPERANDO TEMPERATURAS UMBRAL

35 INDICADOR DE VUELCO

36 DISPOSITIVO ANTIFRAUDE

37 TEMPERATURA CONSUMO ÓPTIMO EN CERVEZA

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