RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F-173-S CAFÉ TOSTADO Y CAFÉ MEZCLADO TOSTADO CON AZÚCAR. TOASTED COFFEE AND MIXED TOASTED COFFEE WITH SUGAR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Instituto Nacional del Consumidor. Instituto Mexicano del Café Café Mexicano. Cafés de Veracruz, S.A. de C.V. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección General de Control de Alimentos Bebidas y Medicamentos Gerencia de Coordinación de Productos, Comercialización y Servicios de Filiales CONASUPO Cafés Finos de Exportación. S.A. Asociación Nacional de la Industria del Café, A.C. Cámara Nacional de la Industria de Transformación. Sección de Tostadores y Molinos de Café Café Tostado y Café Mezclado Tostado con Azúcar 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano, de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Café tostado y café mezclado tostado con azúcar", destinado a preparar infusiones para consumo humano. 2. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas, vigentes: NMX-F-083. Alimentos - Determinación de humedad (Determinación de humedad en productos alimenticios).

2 NMX-F-066-S. Alimentos - Determinación de cenizas (Determinación de cenizas en alimentos). NMX-F-176. Cafés - Determinación de cafeína (Método de prueba para la determinación de cafeína en cafés). NMX-F-013-S. Café 100% puro tostado en grano o molido. NMX-F-084-S. Azúcar blanco directo (estándar blanco). NMX-F-003-S. Azúcar refinado. NMX-F-085. Azúcar crudo (mascabado). NMX-R-018. Muestreo para la inspección por atributos. NMX-F-312. Alimentos - Determinación de reductores directos y totales. (Determinación de reductores directos y totales en alimentos). NMX-F-089-S. Alimentos - Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet). (Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet) en alimentos NMX-F-374-S. Alimentos - Determinación de almidón - Prueba de lugol. NMX-F-375-S. Café verde o crudo - Determinación de aflatoxinas - (cuatro partes). 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Café tostado y café mezclado tostado con azúcar: producto elaborado a partir de café 100% puro tostado en grano o molido (véase NMX-F-13-S)7 adicionando o incorporando durante el proceso del tostado, de hasta un 10% de azúcar en el caso del café tostado y de un 11% hasta un 30% como máximo para el café mezclado tostado con azúcar, pudiendo emplear los siguientes azúcares, caramelizados, solos o combinados: azúcar refinado, azúcar blanco directo (estándar blanco), azúcar mascabado y piloncillo u otros edulcorantes previamente autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. (véase A.6) 3.2 Adulteración: Se considera como adulteración la utilización de materias extrañas, que al mezclarse con el café tostado y el café mezclado tostado con azúcar modifiquen o reduzcan sus propiedades. Incluyéndose el azúcar refinado, el blanco directo (estándar blanco), el mascabado y el piloncillo si se emplean en por cientos mayores a los permitidos (véase 4) y si contienen edulcorantes no permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO El café tostado y el café mezclado tostado con azúcar se clasifican en dos tipos cada uno, con un solo grado de calidad designándose como: 4.1 Café tostado tipo A Café 100% puro tostado en grano o molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado" (véase

3 NMX-F-013-S), conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados, mencionados en 3.l. 4.2 Café tostado tipo B Café 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches " y "no lavados" o "naturales" (véase NMX-F-13-S), conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados mencionados en Café mezclado tostado con azúcar tipo A Café 100% puro tostado en grano ó molido "altura", "prima lavado" y "buen lavado" (véase NMX-F-013-S) conteniendo desde 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados, mencionados en Café mezclado tostado con azúcar tipo B Café 100% puro tostado en grado o molido, "desmanches" y "no lavados" o "naturales" (véase NMX-F-013-S) conteniendo de 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados, mencionados en ESPECIFICACIONES El café tostado y el café mezclado tostado con azúcar en sus dos tipos cada uno, deben cumplir las especificaciones que se señalan a continuación: 5.1 Sensoriales Color: Propio característico, dependerá del método y grado de tueste empleado. Olor: Propio característico del café tostado con azúcar. Sabor: Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la taza; en el tipo A "altura", "prima lavado" y "buen lavado" debe estar exento totalmente de sabores a: fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. 5.2 Físicas químicas ESPECIFICACIONES Cafeína 5 min. Humedad % máxima Cenizas % máxima Reductores totales % máxima Extracto etéreo, % prueba almidón (véase A.4). TABLA 1 CAFÉ TOSTADO (HASTA 10 % AZÚCAR) Negativa CAFÉ MEZCLADO CON AZÚCAR (HASTA 30 % AZÚCAR) Negativa

4 NOTA 1: El contenido de cafeína en el producto estará con relación al porcentaje de café 100% puro usando en la mezcla. NOTA 2: Estos valores deben expresarse siempre en base seca. 5.3 Microbiológicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, e inhibidores microbianos. 5.4 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma no debe contener fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, así como de cualquier otra materia extraña adicionada o adjunta incluyéndose otros granos que adulteren su calidad (véase A.4). 5.5 Contaminantes químicos El producto objeto de esta Norma no debe contener ningún contaminante químico (plaguicidas y otros) en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los limites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia Biotoxinas Aflatoxinas en el café verde o crudo 20.0 microgramos por Kilogramo (0.020 mg/kg) (ppm) máximo. 5.6 Materia prima El café y los azúcares para la elaboración del producto objeto de esta Norma, deben cumplir con sus respectivas Normas de Calidad (véase 2), con lo establecido en A MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicanas NMX-R-018 (véase 2). 6.2 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente.

5 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para verificación de las especificaciones física, químicas, y microbiológicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencia (véase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominación del producto conforme a la clasificación de esta Norma, incluyendo el por ciento de azúcar caramelizado y el tipo que le corresponda. Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. Número del lote o clave de la fecha de fabricación (opcional). El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio (véase A.2). La leyenda "HECHO EN MEXICO". Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se elabora el producto. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio el número de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad v Asistencia Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales (véase A.3). NOTA: Cuando el café tostado y el café mezclado tostado con azúcar no se envasen inmediatamente deben conservarse en recipientes que eviten la alteración del producto.

6 8.2 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen (véase A.3). 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia APÉNDICE A A.1 Las Normas NMX que se mencionan en esta Norma corresponden a las Normas D.G.N. vigentes de la misma letra y número. A.2 La leyenda "Contenido Neto" deberá ir seguida del dato cuantitativo y del símbolo de la unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresado en minúsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio; deberá presentarse en el ángulo inferior derecho o centrada en la parte inferior, de manera clara y ostensible en un tamaño que guarde proporción con el texto más sobresaliente de la información y en contraste con el fondo de la etiqueta Este dato deberá aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia. A.3 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto. A.4 La materia extraña será determinada por inspección directa. A.5 La materia prima para la elaboración del producto objeto de esta Norma debe cumplir con lo ordenado por la Ley sobre Elaboración y Venta del Café Tostado del 25 de Mayo de 1972 y por el Decreto correspondiente del 8 de Enero de A.6 Se prohíbe el empleo de mieles incristalizables 10. BIBLIOGRAFÍA 10.1 NMX-F Norma de Calidad para "Café Tostado con azúcar