PESCADOS YMARISCOS CONGELADOS

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1 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS PESCADOS YMARISCOS CONGELADOS EN EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOSPITAL CENTRAL DE LA DEFENSA 1

2 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DE SUMINISTRO DE PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS OBJETO El objeto del presente Pliego de Prescripciones Técnicas es establecer las condiciones que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas suministrados para ser consumidos por los enfermos hospitalizados en el Hospital Central de la Defensa. CARACTERÍSTICAS GENERALES. 1.- Los artículos a suministrar serán los indicados en las disposiciones específicas de cada grupo de alimentos. 2.- Para que las ofertas sean válidas se ajustarán, en todo momento, al Pliego de Prescripciones Técnicas, y se ofertarán a todos los artículos. 3.- Los artículos a suministrar se servirán tal como indica el Pliego de Prescripciones Técnicas para cada artículo. Aquellos artículos en los que no existan Prescripciones Técnicas, se ofertarán teniendo en cuenta lo siguiente: a) Nombre del producto, especie, variedad, tamaño o calibre, categoría comercial, origen y cuando sean productos manufacturados se indicará la marca comercial. b) Forma de presentación, envasado y transporte. c) La denominación del producto se hará de forma que no pueda inducir a error como en los casos de sucedáneos, fiambres, etc. d) En aquellos productos que carezcan de Normativa o Legislación específica se deberá acompañar además su composición cualitativa, y se exigirán, por parte del Servicio de Bromatología del Hospital Central de la Defensa, todo lo que se establece en la siguiente normativa: Ley 30/2007, de 30 de octubre de 2.007, de Contratos del Sector Público. 2

3 Directiva 89/397/CEE del Consejo de 14 de junio (LCEur 1993/2254), por la que se establecen normas generales de higiene de los productos alimenticios en sus fases de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y sus modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre del Ministerio de la Presidencia, sobre Normas de Higiene de los Productos Alimenticios, que recoge la Directiva anterior adaptándola a la ordenación legislativa española. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. 4.- El contratista se someterá, además de lo establecido en el presente Pliego. A lo dispuesto en el Plan de Alimentación para los Hospitales Militares, según lo aprobado por Orden de 14 de diciembre de 1.982, y a lo dispuesto en las diferentes normas legales de ámbito europeo, nacional, autonómico y local, así como a lo estipulado en la Resolución ResAP(2003)3 del Comité de Ministros del Consejo de Europa de 12 de noviembre de 2003 sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales. 5.- En todos los productos que se suministren al Hospital será exigible todo lo estipulado en el REGLAMENTO (CE) núm. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (DO. Serie L núm. 31 de 1 de febrero), y especialmente lo indicado en el CAPITULO II "LEGISLACIÓN ALIMENTARIA GENERAL" que en su Sección 4 sobre "PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA", en el Artículo 18 trata sobre la TRAZABILIDAD, sus etapas, sistemas, procedimientos y etiquetado de todos los productos alimenticios. 6.- En la valoración de la Calidad de las muestran que se reciban, únicamente serán aceptadas las que cumplan estrictamente con las características contenidas en el presente PPT, con lo que la medición y valoración Bromatológica será únicamente CUMPLE o NO CUMPLE 7.- Cualquier discrepancia técnica que pueda surgir en cuanto se refiere a la calidad de los artículos, se resolverá por el Órgano de Contratación, previo informe razonado del Servicio de Bromatología de este Hospital, 8.- En caso de informe negativo se iniciarán los trámites para la anulación del Contrato. 3

4 9.- Será también motivo de la resolución del Contrato, el incumplimiento por parte del Adjudicatario de las prescripciones relativas a la Legislación Alimentaria. Para la resolución definitiva será necesario el informe de la Subdirección Económica. No obstante, el órgano de Contratación podrá suspender provisionalmente este suministro, hasta que se realice este informe, si estimara que hay razones de seguridad e higiene que así lo aconsejen El Hospital se reservará la facultad de inspección, vigilancia y examen del proceso de elaboración de los bienes descritos, por medio del personal previamente designado por el Excmo. Sr. General Médico Director del Centro Plazo máximo de entrega de los suministros solicitados por Alimentación será de 48 horas a contar desde el momento de la petición La entrega de géneros se realizará en el muelle de cocina entre las 8,30 y las 13,00 horas a petición de la misma. 4

5 PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de las Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano. Una vez descongelado cumplirán las condiciones de la clase Extra y A de la citada reglamentación. Se admitirán todas las especies comestibles, relacionadas o no en el cuadro de ofertas. Cuando la clase sea superior a la mínima exigida se indicará en la oferta. Si existiese algún otro factor de calidad como especie, procedencia, arte de captura (pincho, volanta y arrastre), cultivo marino (acuicultura), peso, etc. se hará constar. Igualmente se hará constar si la partida ha sido clasificada en el puerto de origen por la Comisión Inspectora correspondiente. Todos estos productos se suministrarán debidamente etiquetados, figurando los siguientes datos: - Producto. - Especie. - Importador. - Peso neto. - Fecha de congelación. - Fecha de consumo preferente. - Temperatura de conservación. A la recepción de los productos se exigirán los siguientes parámetros: -Temperatura: -18ºC (+3ºC). - Humedad: según especie y de acuerdo con el Manual de Alimentación de las FAS. - Grado de exudación: 9% en pescados planos y 15% en los restantes, excepto el rape. - Masa de glaseado: máximo 15%. - ph: 6,9 máximo, teniendo en cuenta las características propias de cada especie. - Nitrógeno básico volátil total: máximo 15 mgr.% para la case Extra y 25mgr.% en la clase A. Envases para el transporte: todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados (se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control). Etiquetado: Deberán cumplir lo establecido por el Real Decreto 331/1999: en concreto, los envases o embalajes deberán llevar, en lugar visible, una etiqueta que informe, como mínimo, de las siguientes especificaciones: País de origen; categoría de calibre; 5

6 categoría de frescura y fecha en la que se determinó; peso neto, en kilogramos; nombre científico y comercial de la especie; forma de obtención; modo de presentación y tratamiento; expedidor, nº de autorización oficial y domicilio social. Todas las variedades elaboradas y manipuladas (filetes, lomos, rodajas, etc.) procederán de los productos pesqueros definidos y de las especies que se tratan en el presente Pliego. A petición de los Servicios correspondientes de este Hospital, se suministrarán en las distintas presentaciones, ya sean enteros o preparados. El peso de los productos preparados será fijado según las necesidades hospitalarias, con variaciones que no podrán exceder de 10 gramos por encima o por debajo del peso solicitado en cada una de las unidades. A estos efectos se definirá: Filetes.- Masas musculares de los peces, de dimensiones irregulares y formas típicas, que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos (en ningún caso diagonales) a la espina dorsal. Lomos.- Masas musculares desespinadas de la porción dorsal de los peces. Rodajas.- Piezas comerciales obtenidas por cortes planos de diferentes espesores, perpendiculares o transversales a la columna vertebral. Siempre irán provistos de la correspondiente sección de la espina dorsal. Se extremarán las medidas de trazabilidad indicadas en las Disposiciones generales. En las especies relacionadas a continuación se exigirán además las siguientes condiciones: 1.- PESCADOS CONGELADOS MERLUZA (Merlucius Merlucius): De 3 Kg. de peso o, en su caso, del número M-5 según la Legislación Española (2,4 Kg. peso mínimo) o su equivalente en peso para las clasificaciones de otros países. Evisceradas y sin cabeza, indicándose en la oferta si es glaseada o no. Serán como mínimo de la clase A. Se podrán ofertar las siguientes especies: - Merluza chilena - Merluza austral - Merluza del cabo 6

7 - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de 18 - Homogeneidad: máximo 1, LOMOS DE MERLUZA: El peso de las piezas estará comprendido entre 125 y 150 g. (Se baremará la homogeneidad de las piezas y se restará 0,2 puntos por cada 10 gr. Que se separe del máximo admitido). Se indicará en la oferta si es glaseada o no. Además de las condiciones generales, se exigirán las siguientes características: - Nitrógeno básico volátil: Máximo 25 mg % - Superficie deshidratada en 1000 g: Máximo 0,5 cm2 - Piel y peritoneo en 1000 g: Máximo 0,5 cm 2 - Escamas en 1000 g: Ausencia - Trozos de aletas y espinas en 1000 g: Ausencia - Defectos de color y manchas en 1000 g: Ausencia Caducidad: a la recepción será como mínimo de 12 Envasadas en bolsas con interior metalizado con un contenido neto mínimo de 400 g y máximo de 500 g y embaladas en cajas con un contenido neto mínimo de 4 Kg. y máximo de 5 Kg., con un formato aproximado de 40 cm x 20 cm x 20 cm RODAJA DE MERLUZA: Con un peso de 300 a 400 gramos, cumplirá todas las especificaciones técnicas enunciadas para los pescados. La caducidad a la recepción será como mínimo de FILETES DE MERLUZA CON PIEL (Merlucius Merlucius): El peso unitario estará comprendido entre 200 y 250 gramos, con la parte de la piel entera y sin restos de peritoneo, cumpliendo todas las especificaciones técnicas y legales para este tipo de presentación. (Se baremará la homogeneidad de las piezas y se restará 0,2 puntos por cada 10 gr. que se separe del máximo admitido). La caducidad a la recepción será como mínimo de PESCADILLA: Será del número 1/XXX ó número 0 (menos de 100 gr. peso unidad) y/o 1/1 o 1-X (de gr. peso unidad). Eviscerada y sin cabeza, indicándose en la oferta si es glaseada o no. Serán como mínimo de la clase A y se 7

8 podrán ofertar de las siguientes especies: M. senegalesa, M. del Cabo, M. Sudafricana, M. argentina (solo el tamaño 1/1). - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de LENGUADO SENEGALES (Solea Senegalensis): del número L-3 de cm, y peso de 170 a 250 gramos. Sin eviscerar. Será como mínimo de la clase A. Se indicará en la oferta si es glaseada o no. Homogeneidad: máximo 1,1 Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de LENGUADO (Solea Solea): De peso comprendido entre 330 y 500 gramos FILETES DE LENGUADO (Solea Solea): Peso unitario de 250 a 300 gramos, sin espinas ni restos del fileteado BESUGO (Pagellus Bogaraveo): el peso será entre 1,20 y 2,00 Kg. sin eviscerar, indicándose en la oferta si es glaseado o no. Caducidad: a la recepción, el tiempo transcurrido desde su congelación (fecha de envasado) será como máximo de 1 mes BESUGO (Pagellus Bogaraveo): El denominado comúnmente Besugo de Ración, cuyo peso podrá oscilar entre 400 y 500 gramos COLAS DE RAPE LIMPIA SIN PIEL (Lophius Budegasa): talla 2 C.E.E. será de 2,0 a 3,75 Kg. sin glaseado Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de CENTROS DE PEZ ESPADA O FILETES DE ESPADA (Xiphias gladius): el peso máximo de las piezas será de 8 Kg. y mínimo de 4 Kg. Glaseado máximo 7%. La forma de presentación de los centros será en cuartos o mitades. 8

9 Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de RODAJA DE EMPERADOR (Xiphias Gladius): Cumplirá todas las exigencias enunciadas en las condiciones generales de los pescados, siendo su peso de gramos. Caducidad: a la recepción, la fecha de consumo preferente será como mínimo de FILETES DE BACALAO (Gadus Morhua): El peso de las piezas estará comprendido entre 200 y 300 g. Se indicará en la oferta si es glaseada o no. Además de las condiciones generales, se exigirán las siguientes características: - Nitrógeno básico volátil: Máximo 25 mg % - Superficie deshidratada en 1000 g: Máximo 0,5 cm 2 - Escamas en 1000 g: Ausencia - Trozos de aletas y espinas en 1000 g: Ausencia - Defectos de color y manchas en 1000 g: Ausencia - Homogeneidad: máximo 1,2 Caducidad: a la recepción será como mínimo de 12 Envasadas en bolsas con interior metalizado con un contenido neto mínimo de 900 g y máximo de 1000 g y embaladas en cajas con un contenido neto mínimo de 6 Kg. y máximo de 7 Kg. Oferta: se hará en euros/kg. y/o en euros/unidad comercial LOMOS DE BACALAO DESALADO (Gadus Morhua): Las mismas características que en los filetes, y con un peso por unidad de 200 a 300 gramos. Empaquetados individualmente o en paquetes de 3 unidades y perfectamente etiquetados CAZÓN (Galeorhinus Galeus): Peso unitario aproximado de 2 Kg. perfectamente etiquetado, indicando su origen PLATIJA (Hippoglossus Platessoiddes): Se presentará entero y eviscerado, con un peso unitario de 330 a 400 gramos. Cumplirá todas las especificaciones técnicas legales para este tipo de pescados RODAJA DE BONITO (Thunus Thynus): Peso a la recepción de 250 a 300 gramos, con color propio y sin glasear. 9

10 ROSADA (Genypterus Blacodes): Peso unitario comprendido entre 250 y 300 gramos RODAJAS DE SALMÓN (Salmo Salar): Peso unitario comprendido entre 250 y 300 gramos. Sin glasear y con la espina central entera. Sin restos de espinas craneales. 2.- CRUSTÁCEOS CONGELADOS.- Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano, admitiéndose la clase Extra y A de la citada reglamentación. A la recepción del producto se exigirán los siguientes parámetros: - Temperatura de recepción: -18ºC (+3ºC). - Nitrógeno básico volátil: máximo 30 mg. % - Masa de glaseado: 7 % máximo para las gambas y langostinos enteros y 50% para los mismos crudos y pelados. La ausencia de glaseado se indicará en la oferta. Envases para el transporte: todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados según la legislación vigente figurando entre otros los siguientes datos: - Nombre del producto y especie. - Origen. - Importador y exportador. - Talla y/o tamaño en unidades/libra y/o unidades/kg. - Peso bruto congelado. - Peso neto (cuando sea necesario). - Fecha de congelación. - Fecha de consumo preferente. - Aditivos. - Temperatura de conservación. Se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control. Para las gambas y langostinos crudos pelados tendrán de peso bruto 1 Kg. Sólo se admitirán las especies que a continuación se relacionan, exigiéndose las siguientes condiciones: 10

11 2.1.- GAMBA ROSADA CRUDA (Penaeus Longirrostrys): el número de piezas será de 100 a 120 por kilogramo, con un grado de homogeneidad máximo de 1,5. Cuando sea otra especie se indicará en la oferta así como su origen. En igualdad de condiciones tendrán preferencia aquellas que no contengan colorantes. - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de 12 - Tolerancia en gambas para el número de unidades por kilogramo: máximo 10% GAMBA ARROCERA: Las mismas prescripciones que la anterior. Sin presencia de colorantes ni conservantes GAMBA TERCIADA: Con las mismas prescripciones técnicas que las 2 anteriores pero con un número de piezas mínimo de 75 por Kg GAMBA CRUDA PELADA: el número de piezas será de 40 a 60 unidades por libra (454 gr.) y/o (88-132/ Kg.). En igualdad de condiciones tendrán preferencia aquellas que no contengan colorantes. - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de LANGOSTINO CRUDO: el número de piezas será: de 20 a 25 y/o 30 a 35 para banana, de 15 a 25 para marfil y tigre por kilogramo, con un grado de homogeneidad máximo de 1,5. Cuando sea otra especie se indicará en la oferta así como su origen. Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de LANGOSTINO CRUDO: Las mismas características que el producto anterior pero con un número de piezas de 40 a 60 por Kg LANGOSTINO CRUDO PELADO: el número de piezas será de 40 a 60 unidades por libra y/o /Kg. 11

12 - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de CIGALA ARROCERA: Prescripciones y características técnicas similares que para los langostinos. Enteras y con las cabezas unidas al cuerpo, admitiéndose un porcentaje de cabezas y pinzas sueltas nunca superior al 4% del total de la partida. Su tamaño corresponderá a la denominada comercialmente "Mediana". 3.- BIVALVOS CONGELADOS: Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano. Una vez descongelado cumplirá con las condiciones de los refrigerados (clase extra). A la recepción del producto se exigirán los siguientes parámetros: La temperatura será de -18ºC (+3ºC). Procedentes de depuradoras autorizadas y sin restos de arena. Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de 12 Envases para el transporte: todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados según la legislación vigente (se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control). No se admitirán suministros a granel de estos productos. Sólo se admitirán las especies que a continuación se relacionan, exigiéndose las siguientes condiciones: BERBERECHOS (Acuicultura): sin valvas, en bolsas de 1,00 Kg. Talla mediana (M). - Homogeneidad: máximo 1, MEJILLONES (Acuicultura): sin valvas. Talla grande (G) máximo 110 unidades/kg. 12

13 3.3.- CARNE DE ALMEJA (Acuicultura). Entre unidades/kg. 4.- CEFALÓPODOS CONGELADOS.- Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de las Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano. Una vez descongelado cumplirán las condiciones de la clase Extra y A de la citada reglamentación. A la recepción del producto se exigirán los siguientes parámetros: - Temperatura será: -18ºC (+3ºC). - Masa de glaseado: 10% máximo. Excepto para las anillas que se admitirá un 35%. - Nitrógeno básico volátil total: 15 mgr.% para la clase Extra y 30 mg.% para la A. - Caducidad: a la recepción la fecha de consumo preferente será como mínimo de 12 Envases para el transporte: todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados según la legislación vigente en el que entre otros datos figurarán: - Nombre del producto. - Peso neto. - Especie. - Fecha de envasado. - Fecha de consumo preferente. - Nombre de la empresa elaboradora. Se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control. En las especies relacionadas a continuación se exigirán además las siguientes condiciones: CALAMARES ENTEROS: tamaño mediano (M) de 300 a 700 gr TUBO DE CALAMAR: Peso De 200 a 500 gramos por unidad, sin restos de cabeza ni pluma. Totalmente eviscerados y sin restos de piel. 13

14 4.2.- ANILLAS DE POTA: unidades/kg. - Homogeneidad: máximo 1,5 14