del vino. MECANISMO NEUROFISIOLÓGICOS DE LA CATA RECEPTORES Células nerviosas SENSACIÓN PERCEPCIÓN Umbral
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- Gloria Silvia San Segundo Vargas
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1 Análisis sensorial del vino. El olfato. MECANISMO NEUROFISIOLÓGICOS DE LA CATA ESTÍMULO Agente físico, químico RECEPTORES Células nerviosas Mecánico: tacto y oído Químico: olfato y gusto Físico: vista SENSACIÓN Subjetivo y Reflejo Umbral CONCIENCIA EXPERIENCIA MEMORIA PERCEPCIÓN Umbral LA SENSACIÓN ES INCONSCIENTE SÓLO CUANDO SE PERCIBE SE HACE REAL
2 EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS AGUDEZA DE LA SENSACIÓN ATENCIÓN Y MEMORIA EXPERIENCIA ACTO VOLUNTARIO Y REFLEXIVO CATAR ES EL ARTE DE UTILIZAR NUESTRA MEMORIA Y JUGAR CON NUESTROS RECUERDOS CATADOR: INDIVIDUO PREPARADO PARA RECIBIR UN ESTÍMULO CLASIFICARLO Y ANALIZARLO - buena memoria - capacidad sensorial - técnica de cata - capacidad de emitir un juicio exacto
3 Órganos SENTIDOS EMPLEADOS EN LA CATA Sentidos y sensaciones Características percibidas Ojo Visión Color, limpidez, Fluidez etc ASPECTO Nariz Boca Olfato (Vía nasal directa) Olfato (vía retronasal) Gusto Sensaciones gustativas Aroma, bouquet Aroma de boca Sabor o gusto OLOR GUSTO F L A V O R Equilibrio Reacción mucosas Sensibilidad química Sensaciones táctiles Sensibilidad térmica Astrigencia Causticidad Untuosidad Temperatura TACTO DEFINICIONES UMBRAL, VALOR MÍNIMO DE ESTÍMULO QUE DA LUGAR A: SENSACIÓN PERCEPCIÓN O RECONOCIMIENTO Intensidad de la sensación Intensidad del estímulo Zona sub-umbral Zona umbral Zona supra-umbral Zona de saturación UMBRAL DIFERENCIAL
4 UMBRAL DE DETECCIÓN OLFATIVA La concentración del estimulante en el aire inspirado que se necesita para desencadenar una sensación olfativa Valor Umbral: la mínima concentración de un aroma perceptible por al menos el 50% de miembros de un panel de cata 4-metil-4-mercaptopentanona (Sauvignon Blanc) (Olor a boj) VU <1 ng/l Isobutil e isopropil metoxipirazina (Cabernet Sauvignon y Merlot) (Olor pimiento y pimienta) VU 2 ng/l Butirato de etilo (Olor a fruta ácida) VU 20 g/l Umbral de diferencia, la cantidad necesaria de aroma que hay que añadir a un producto que ya contiene ese aroma para que se produzca un cambio sensorial perceptible (50 % catadores) Umbral de reconocimiento, la concentración de aroma mínima necesaria para que su olor sea claramente reconocido. OLFATO sentido corporal con el que se perciben los aromas OLOR como la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas en los objetos Sentido químico Sustancias cumplir tres 3 condiciones (estímulos olfatorios) Sustancias volátiles Solubles en agua Solubles en lípidos
5 100 millones de células olfativas: recibir y transmitir impulsos Nº de glomérulos Cada glomérulo es el destino final de unos axones de las células olfativas la excitación por el estímulo se traslada en impulso nervioso a través del nervio olfatorio hasta el bulbo raquídeo y la corteza cerebral, donde se hace consciente la sensación en forma de olor
6 VIA NASAL DIRECTA Riqueza de los vapores aromáticos Fuerza de la inspiración VIA RETRONASAL Calentamiento en la boca SEDE DEL OLFATO VIA RETRONASAL VIA NASAL SEDE DEL GUSTO olor que libera el vino y provienen de los constituyentes del vino. conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes, y bouquet es el olor adquirido por el envejecimiento. conjunto de sustancias de un producto que son capaces de impactar en nuestro sentido olfativo, tanto por vía nasal como retronasal.
7 AROMA PRIMARIO o VARIETAL SECUNDARIO o FERMENTATIVO BOUQUET o AROMA TERCIARIO DE OXIDACION DE REDUCCION Sustancias odorantes Sustancias odorígenas Terpenos Provienen de la uva Aportan identidad al vino Se localizan en el hollejo y pulpa Aromas varietales Mejorar su consecución: Maceración en frio Levaduras seleccionadas Maduración de la uva a partir del envero: Crecimiento rápido de los A. V. en el 1 er mes Parada aromática en la siguiente semana Maduración tecnológica (máxima concentración aromática), una semana Maduración industrial, disminución de los aromas Sobremaduración, los aromas decrecen lentamente y se deterioran
8 Aromas prefermentativos Modifican los aromas varietales en las horas que van desde la vendimia a la fermentación alcohólica Formación de aldehídos aromáticos y alcoholes de 6 átomos de carbono Los aromas varietales pierden intensidad y finura Evitar en lo posible estos aromas para diseñar vinos de calidad Iniciar la fermentación rápidamente Vendimia sin rotura de uva Evitar la aireación de los mostos
9 Aromas fermentativos Compuestos generados durante la fermentación alcohólica Los factores que intervienen en su calidad son: Tipos de levaduras Selección de levaduras que aporten aromaticidad al vino Temperatura de fermentación proceso biológico en el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. Altas temperaturas producen una perdida de aromas por el desdoblamiento de los terpenos y una ganancia de aromas de mala calidad y poca finura por la aparición de acidez volátil Procesos fermentativo a temperatura controlada Bouquet o aroma terciario Aparecen en los procesos químicos y bioquímicos de crianza y envejecimiento del vino terminado En crianza en roble, tanto el quemado de este como sus propias sustancias transfiere al vino una serie de aldehídos aromáticos que dan lugar a un perfil aromático diferente del vino joven Las crianzas oxidativas también producen sustancias aromáticas típicas de algunos vinos En el ambiente reductor de la botella muchos aromas varietales se transforman o desaparecen por hidrólisis y aparecen otros nuevos que caracterizan a estos vinos
10 (E.Peynaud) ANIMAL aromas de carne, cuero, sebo,... BALSÁMICO aromas de resinas vegetales (pino o eucalipto) MADERAS madera verde, roble.. ESPECIADO olores a especies (clavo, pimienta,...) QUÍMICO olores a ácido acético, alcohol, fenol,... EMPIRREUMÁTICA olores a quemados, ahumados y cocido. ÉSTERES ésteres acéticos, alcoholes superiores,... FRUTAL olor a grosella, piña, manzana, melocotón, cereza,... VEGETAL hierba, herbáceo, heno,... FLORAL tilo, rosa, almendro, azahar, manzanilla,
11 CANTIDAD DE SUSTANCIAS VOLÁTILES QUE TIENE EL VINO NIVELES ALTO MEDIO BAJO si el aroma es leve o muy intenso y si perdura en el tiempo Sustancias volátiles como el alcohol etílico, el acetato de etilo y el ácido acético pueden aumentar la intensidad indeseablemente Los aromas pueden aparecer: Nítidos sin sensaciones circundantes de suciedad Acompañados de sensaciones olfativas desagradables Un vino limpio es aquel que, presenta sensaciones de frescor y embriagadora y que, carezca de aromas de referencia química Malos olores que nos informan de la mala calidad del vino Olor a huevos podridos, a aguas sucias, a azufre, a corcho, a moho, a madera y a verduras cocidas
12 ESTADIOS EN LA PERCEPCIÓN DE AROMA Notas de salida: Aquellos que se perciben con el vino inmóvil y nada más que acerca el vino a la nariz. Son fugaces y nos informan del método de elaboración. Notas principales: son los predominantes y los que le dan su personalidad. Necesitan de cierta agitación. Notas de fondo: Son aromas de menor peso en el vino y que requieren una mayor agitación Acercarse la copa a la nariz y aspirar. Recién escanciado el vino y sin ser agitado podemos apreciar la intensidad del vino y los aromas de salida Agitar la copa y volver a oler. Aquí percibimos tanto la limpieza del vino como las notas principales y de fondo. Cuando dejamos la copa inmóvil se vuelven a apreciar las dimensiones anteriores Repetir esta operación tantas veces como sea necesario para la correcta apreciación del vino.
13 JUICIO Y PUNTUACIÓN DE LA NARIZ SENSORIAL DEUN VINO INTENSIDAD LIMPIEZA CALIDAD DE AROMAS CARÁCTER AROMÁTICO COMPLEJIDAD
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