BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Ecuador 2014

Transcripción

1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Ecuador 2014

2 Definición Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

3 Disposiciones legales Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Ley Orgánica de Salud, publicada en el R.O Suplemento N 423 de 22 de diciembre del Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo N 3253, Registro Oficial N 696 de 4 de Noviembre del 2002.

4 Disposiciones legales Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Instructivo para las inspecciones con fines de Certificación de la Operación sobre la base de la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos, Acuerdo Ministerial N , publicado en el R.O N 393 el 25 de febrero de 2011.

5 Disposiciones legales Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Política de plazos de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos, Resolución N publicado en el R.O N 839 el 27 de noviembre del 2012.

6 Disposiciones legales Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Reglamento de Registro y Control Posregistro de Alimentos, Acuerdo Ministerial N publicado en el R.O N 896 el 21 de febrero del Reglamento de Alimentos, Decreto Ejecutivo N 4114, publicado el R.O N 984 del 22 de julio de 1988.

7 Según Decreto Ejecutivo N 3253 INSTALACIONES Ámbitos de aplicación EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MATERIAS E INSUMOS OPERACIONES DE PRODUCCION ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8 Instalaciones Requisitos Instalaciones - Minimizar riesgos. - Fácil limpieza y desinfección. - Control efectivo de plagas. Localización - Evitar focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación. Diseño y construcción - Brindar protección. - Edificación sólida y con espacio suficiente, dividido por zonas marcadas

9 Instalaciones Distribución de área - Claramente distribuidos y señalizados, siendo el flujo hacia delante. - Permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección, evitando contaminación cruzada. - Elementos inflamables en áreas adecuadas propias para este uso y con suficiente ventilación.

10 Instalaciones Distribución de áreas Área para elaboración de yogur Área para elaboración de queso

11 Instalaciones Distribución de áreas Áreas: 1. Ingreso a la planta 2. Bodega de MP. 3. Laboratorio. 4. Producción. 5. Bodega de PT. 8. Instalaciones sanitarias. 9. Cuarto de máquinas.

12 Instalaciones Pisos, paredes, techos y drenajes Condiciones de diseño - Permitir un adecuado mantenimiento. - Evitar la acumulación de polvo. - Garantizar las condiciones sanitarias. Áreas críticas - Las uniones entre paredes y pisos deben ser cóncavas. - Evitar terminaciones en ángulo de 90.

13 Instalaciones Ventanas, puertas y otras aberturas Ventanas Material no astillable. De contener vidrio debe colocarse una lámina de seguridad Repisas internas con pendiente. No tener cuerpos huecos. Comunicación al exterior Sistemas de protección contra plagas. No tener puertas de acceso directo.

14 Instalaciones Escaleras, elevadores / Instalaciones eléctricas, red de agua Escaleras, elevadores y estructuras complementarias - De material durable, fácil de limpiar y mantener. - Con elementos de protección. - No intervengan en el proceso Instalaciones eléctricas y redes de agua - Red IE abierta. - Sin cables colgantes. - Líneas de flujo identificables por colores.

15 Instalaciones Iluminación/ Calidad de aire y ventilación Iluminación - Luz natural con protección. - Mayor intensidad de luz en las operaciones de control. - Fuente de luz artificial con protección. Calidad de aire y ventilación - Ventilación adecuada natural o mecánica, directa o indirecta. - Evitar paso de aire contaminado. - Aberturas para circulación de aire protegidas.

16 Instalaciones Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias Control de temperatura y humedad ambiental - Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario. Instalaciones sanitarias - Servicios higiénicos, duchas y vestuarios suficientes e independientes. -Sin acceso directo a las áreas de producción. -Dosificadores para desinfección. -Señalización

17 Instalaciones Servicios de planta / facilidades Suministros de agua Abastecimiento adecuado. Mecanismos que garanticen temperatura y presión requerida en los procesos. Sistemas de agua no potable identificados. Suministro de vapor Se debe disponer de sistema de filtros.

18 Instalaciones Servicios de planta / facilidades Disposición de desechos líquidos Sistemas adecuados para su disposición. Sistemas que eviten la contaminación. Disposición de desechos sólidos Sistema adecuado de recolección almacenamiento, protección y eliminación Remoción de residuos frecuente. Áreas de desperdicio fuera de zona de producción.

19 Equipos y Utensilios 1.- Construcción con materiales no tóxicos. Evitar el uso de maderas. Requisitos 2.-Acorde a la operación a realizar. 3.- Fáciles de limpiar, desinfectar e inspeccionar 4.- Uso de lubricantes de grado alimentario

20 Equipos y Utensilios 5.- Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles. Requisitos 6.- Tuberías resistentes, inertes, no porosas. 7.- Facilitar el flujo continuo. 8.- Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.

21 Equipos y Utensilios Condiciones de instalación y funcionamiento Instalación y funcionamiento Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante. Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.

22 Personal El personal debe cumplir los siguientes aspectos: Bañarse todos los días. Higiene y cuidado personal Mantener cortas las uñas y sin esmalte. Mantener corto el cabello y barba (hombres). Evitar los malos hábitos, tales como: escupir, masticar chicle, comer en el área de proceso, fumar. Siempre lavarse las manos después de ir al baño.

23 Personal Higiene y cuidado personal

24 Personal Desarrollar un programa de capacitación continuo y permanente. Impartir charlas relacionadas al Reglamento de BPM. Impartir capacitaciones sobre normas, procedimientos y precauciones a tomar. Educación y capacitación

25 Personal Estado de salud Realizar evaluaciones médicas del colaborador antes que ingrese a la organización. Realizar exámenes médicos periódicos después de que una persona a sufrido una enfermedad infecto contagiosa. Brindar de protecciones o descanso médico a los colaboradores que han sufrido un accidente y/o se sospeche de una persona que tenga una enfermedad infecto contagiosa.

26 Personal Higiene y medidas de protección Disponer de la indumentaria necesaria para realizar las actividades. Verificar que la indumentaria se encuentra en limpia y en buen estado. Establecer una cultura de lavarse y desinfectarse las manos antes de empezar a trabajar y después de realizar actividades contaminantes.

27 Personal Comportamiento Esta prohibido fumar y consumir alimentos de las áreas criticas. Debe mantenerse el comportamiento durante el trabajo. No usar joyas, mantener el cabello cubierto, barba recortada. No escupir, hurgarse la nariz, pellizcarse, rascarse y golpearse entre compañeros de trabajo.

28 Materias primas e insumos Consideraciones Generar un instructivo para la recepción de materia prima. Establecer parámetros para recibir o rechazar materia prima e insumos. Almacenar las materias primas e insumos en condiciones óptimas que eviten la contaminación y deterioro. Crear un procedimiento para el manejo de ingredientes.

29 Materias primas e insumos Agua Cumplir con los parámetros de agua potable para el uso de materia prima. En el caso de necesitar hielo debe ser fabricado con agua potable. La reutilización no se recomienda. El lavado de instalaciones y equipos debe realizarse con agua potable.

30 Operaciones de producción La fabricación del alimento debe: -Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos previos). - Evitar toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones.

31 Operaciones de producción La fabricación del alimento debe: - Efectuarse con procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas, equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias necesarias.

32 Operaciones de producción Condiciones ambientales en la elaboración Limpieza y orden prioridad. Sustancias utilizadas para limpieza aprobadas. Procedimientos de limpieza y desinfección validados periódicamente. Mesas de trabajo apropiadas.

33 Operaciones de producción Importante recordar Antes de comenzar a trabajar se debe verificar que los materiales, equipos y los utensilios, así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables. Que los equipos estén en perfecto funcionamiento. Perfectas condiciones ambientales. Instrumentos de medición en buenas condiciones y calibrados. Documentos necesarios disponibles.

34 Operaciones de producción Identificación del alimento, trazabilidad. Se debe considerar Control de las condiciones de operación. Medidas efectivas ante los contaminantes. Alimento defectuosos a reproceso o eliminación.

35 Envasado, etiquetado y empaquetado Debe cumplir Envases -Protección adecuada. -Materiales no tóxicos. -No reutilización Etiquetas -Información de acuerdo a la normativa correspondiente. -Codificación del producto, fechas de elaboración y vencimiento de ser el caso. Empaque -Personal entrenado. -Almacenaje adecuado.

36 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Almacenamiento Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas. Programa sanitario. Identificación de productos en cuarentena o aprobados.

37 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Transporte Debe garantizar la calidad e higiene del producto. Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto. No rompa la cadena de frío. No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas. No colocar alimentos en contacto directo con el piso del vehículo

38 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Comercialización Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. Neveras y congeladores, cuando se requiera. El propietario del establecimiento de comercialización, es el responsable de mantener condiciones sanitarias, esto no exime la responsabilidad del fabricante.

39 Aseguramiento y control de la calidad El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados., incluyendo criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos donde se sustente los sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio.

40 Aseguramiento y control de calidad Todas las operaciones deben estar sujetas a controles de calidad. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. Elaborar formatos de control desde la materia prima hasta el producto terminado

41 Aseguramiento y control de calidad Los métodos de limpieza de planta y equipos deben verificarse. Para la desinfección definir los agentes y sustancias y demás aspectos para garantizar la efectividad de la operación. -Registrar inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección. -Validación de estos procedimientos.

42 Aseguramiento y control de calidad Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado. La empresa es la responsable por las medidas preventivas.

43 GRACIAS