Patxi Pérez Elortondo

Transcripción

1 ELKARRIZKETA ENTREVISTA Patxi Pérez Elortondo Director del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la UPV-EHU texto Nerea Haig fotografías Mikel Arrazola El Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU), ha cumplidodiez años. Toda una década ofreciendo al sector agroalimentario sus métodos de estudio para evaluar lo que parece casi imposible de medir: la calidad que, desde el punto de vista de los sentidos, tienen los productos que consumimos. Patxi Pérez Elortondo, profesor de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Facultad de Farmacia y Director del Laboratorio, nos explica los detalles de un trabajo novedoso dentro de nuestras fronteras y en auge a nivel internacional, como demostró el congreso celebrado recientemente en Vitoria-Gasteiz, que reunió a 500 expertos de todo el mundo. 04 sustrai93

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3 ELKARRIZKETA ENTREVISTA Como el director del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la UPV-EHU nos puede explicar cuáles son las principales funciones del mismo? Patxi Pérez Elortondo Nuestro trabajo se centra en el desarrollo de los métodos específicos para evaluar la calidad de diferentes productos desde el punto de vista sensorial. Esto, que dicho así puede parecer sencillo, se ha conseguido en muy pocos sitios porque en realidad es muy complicado. Me refiero aque es no es fácil poner de acuerdo atodo un sector -productores, transformadores, críticos - en torno a la definición de la calidad deunproducto desde el punto de vista de los sentidos. No es lo mismo que otros tipos de análisis, químicos, físicos por ejemplo, que son más incuestionables por su carácter exclusivamente objetivo. Desde cuándo está en marcha? P. P. E. Llevamos trabajando una década, desde el año Nuestro nacimiento emana de la necesidad que se planteó dentro de la Denominación de Origen del queso Idiazabal de contar con un control de calidad sensorial yque llegó al equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco. Lo que se pretendía era conseguir un método lo suficientemente objetivo y reproducible que pudiera ser acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), lo que es normal en análisis químico y biológico pero no tanto en sensorial. Tras todo un proceso de normalización, estandarización, de demostración de la fiabilidad del método conseguimos esta acreditación en el año Luego, hemos seguido procesos similares para los métodos de evaluación del vino de Rioja, del Txakoli y de la carne vacuna. Con qué equipo fijo cuenta el laboratorio? Qué formación se exige? P. P. E. En la actualidad somos seis personas. De ellos, tres profesores titulares que de alguna manera dedicamos parte de nuestro tiempo como personal de la Universidad a la creación, mantenimiento y consolidación del Laboratorio. Luego hay tres personas, dos licenciados y un Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que están contratados como personal investigador en base a los proyectos que se van desarrollando. Existen instalaciones semejantes en el resto de universidades españolas? Y en el resto del mundo? P. P. E. Laboratorios e instalaciones hay varias en España, pero grupos que trabajen el análisis sensorial con la suficiente profundidad como para conseguir métodos de control de calidad acreditados, muy pocos. En muchos casos, el sensorial es complementario a otro tipo de análisis, especialmente de carácter químico. Podemos decir, por tanto, que este Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco, situado en el campus alavés, es pionero anivel nacional. En el resto de Europa, hay países bastante avanzados -Francia, Italia, Reino Unido, Países Nórdicos- con mayor tradición yque tienen más claro que el análisis sensorial es una disciplina científica, cosa que aquí nos esta costando conseguir. Con qué financiación cuentan? P. P. E. En base alaorientación de trabajo que tenemos, que apenas está dedicado a empresas particulares sino más bien a asociaciones, denominaciones de origen, etc con un marcado carácter de interés público, la financiación procede principalmente del Gobierno Vasco. Hay que tener en cuenta que el tipo de producto que trabajamos son aquellos considerados de calidad y señeros en Euskadi. Se está refiriendo continuamente a asociaciones, grupos sectoriales es que las empresas privadas no reclaman sus servicios? P. P. E. Pues hasta ahora más bien poco, aunque sí que hemos tenido algunas consultas muy interesantes. El caso es que algunas empresas grandes ya cuentan con sus propios laboratorios y las más pequeñas quizá no se atreven, o simplemente desconocen, la existencia de este tipo de análisis. Desde luego, nosotros no queremos dar solo servicio a entidades como tampoco queremos circunscribir nuestra área de influencia a la Comunidad Autónoma del País Vasco Cómo convencer a las empresas o sectores que aún no lo ven claro? P. P. E. Yo les diría que sus productos tienen que pasar determinados controles sanitarios, químicos, etc para al final de todo el proceso ofrecer un producto que debe tener unas características gustativas, olfativas, de aspecto determinadas y que son muy importantes. Si pueden tener a su alcance métodos que les garanticen que estas características sensoriales se cumplen por qué no utilizarlos? No es mejor tener un sistema fiable ycontrastado que fiarse simplemente de las opiniones particulares sobre si tu producto se ajusta o no a los parámetros que se supone que debe cumplir?. Es una herramienta más, muy interesante para lograr un buen posicionamiento en el mercado. Ha hablado de no circunscribir su actividad al País Vasco El futuro del Laboratorio de Análisis sensorial para por la apertura de mercados? P. P. E. Por supuesto, es un camino, pero creo que nuestro futuro también pasa por la diversificación de servicios, sin centrarnos exclusivamente en los análisis. Un campo muy interesante y en el que estamos trabajando es el de la formación y la divulgación. Por ejemplo, atender las necesidades de formación que puedan tener las empresas. Tenemos un plan a cinco años con el que queremos potenciar la investigación -más básica y menos aplicada-, el desarrollo de nuevos métodos para productos específicos y la formación. La formación puede ser de varios grados: destinada tanto a las empresas como a los pro- 06 sustrai93

4 Queremos reforzar nuestra faceta formativa. Por ejemplo, hemos intervenido directamente en la organización del primer Master de Enología que ofrece la UPV-EHU fesionales universitarios (como es el caso del Master de Enología que comienza ahora) olasociedad en general. Existen muy pocas experiencias en este campo, es muy nuevo ydesconocido. Otra idea, sobre la que se ha debatido en el congreso que ha habido recientemente en Vitoria-Gasteiz, es crear grupos multidisciplinares con expertos de diferentes campos: psicología, fisiología, marketing etc Explíquenos brevemente el proceso para un análisis tipo. P. P. E. Hasta ahora, el proceso se ha iniciado cuando los sectores o las asociaciones se han puesto en contacto con el Gobierno Vasco a través de diferentes vías (las denominaciones de origen, Kalitatea ) y le han planteado la necesidad de someter sus productos a un análisis de este tipo y, en general, le solicitan cofinanciación para poder hacerlo. Entonces, los sectores nos subcontratan a nosotros para desarrollar el trabajo. Una vez aceptado, reunimos a un grupo de expertos -productores, gastrónomos, técnicos, etc - que establecen los parámetros a evaluar y los criterios de puntuación. Posteriormente, se entrena un panel de evaluadores para analizar el producto en cuestión en base a ese método. Actualmente contamos con un panel de evaluadores (unos 60 en la actualidad) que están seleccionados y entrenados específicamente para evaluar la calidad sensorial de alguno de los diversos productos. sustrai93 07

5 ELKARRIZKETA ENTREVISTA Equipo del LASEHU: Iñaki Etayo, Mónica Ojeda, Marta Albisu, Pilar Fernández, Jesús Salmerón y Patxi P. Elortondo 08 sustrai93

6 Cómo se elige a esas personas? P. P. E. Se realiza una cuidada selección yseles somete aun periodo de entrenamiento de varios meses y a diversos cursos de reciclaje y recualificación. Se buscan personas que tengan suficiente sensibilidad y memoria sensorial y que demuestren ser suficientemente fiables al evaluar sensorialmente los alimentos. Y si no se ponen de acuerdo entre ellos? P. P. E. Antes de empezar una cata realizamos una sesión de armonización para, por decirlo así, calibrar el panel antes de evaluar las muestras de cada sesión en base a los criterios preestablecidos. El informe final se redactará en base a los datos tantos positivos como negativos que aportan los catadores aplicando el método. Sabemos que son personas muy entrenadas, de gran fiabilidad. Qué diferencia hay entre un análisis sensorial y lo que se conoce normalmente como una cata? del interés internacional que despertó es que, siendo del 5 al 8 de septiembre, en el mes de junio ya se habían cubierto todas las inscripciones.nos hemos reunido cerca de 500 expertos en el tema procedentes de 35 países de todo el mundo. Ylas ponencias han sido del máximo nivel. No me gustaría destacar anadie por encima de los otros, pero tengo que reconocer que me hizo mucha ilusión contar con la presencia de Kepa Barcenas, una persona que hizo su tesis con nosotros y ahora se ha convertido en una autoridad. Ha trabajado en Danone y en la actualidad es responsable Consumer Insights to Innovation de Global Innovation Center de WRIGLEY en Chicago. Evaluar la calidad sensorial de sus productos es una de las herramientas más potentes e interesantes con que cuentan las empresas para garantizar la calidad y el origen Laboratorios e instalaciones similares hay varias en España, pero grupos que trabajen el análisis sensorial con la suficiente profundidad como para conseguir métodos de control de calidad acreditados, muy pocos P. P. E. Los términos se pueden utilizar indistintamente, pero en principio una cata tiene una connotación más bien de disfrute y de descripción pero sin ajustarse a una metodología, mientras que en análisis sensorial es un sistema bien establecido, ybien documentado y homologado. Recientemente han organizado ustedes en Vitoria-Gasteiz un Congreso Europeo sobre Análisis Sensorial Qué balance puede hacer del mismo? P. P. E. La verdad es que, aunque suene poco modesto, sólo podemos calificarlo como éxito total. Ha sido un esfuerzo de organización brutal, pero ha merecido la pena. Hemos contado con el apoyo de las instituciones y de la Universidad. Una idea Tengo entendido que en el marco de este congreso ha dado los primeros pasos una asociación. P. P. E. Efectivamente, los miembros del Comité Organizador presentamos en el Congreso celebrado en Vitoria-Gasteiz la nueva Asociación Española de Profesionales de Análisis Sensorial, con el objetivo de contribuir al progreso de las ciencias sensoriales y su aplicación, incluyendo también la difusión de esta disciplina en la sociedad así como actividades de educación a varios niveles. Entre sus actividades se encuentran la organización de forma periódica de congresos nacionales o jornadas técnicas, así como de cursos monográficos y de especialización. También promoverá la divulgación de trabajos a través de su página web. En el futuro queremos estudiar también la creación de una futura Confederación Europea de Asociaciones de Análisis Sensorial (E3S European Sensory Science Society) sin ánimo de lucro que agrupe alas diferentes sociedades existentes actualmente en Europa. De hecho, probablemente, esta Confederación se constituirá de forma oficial el próximo mes de mayo de 2011 en Florencia. sustrai93 09