BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Relator: Catherine Boye C. Junio, 2015

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Juan Antonio Ortega Carrasco
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1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Relator: Catherine Boye C. Junio, 2015

2 Buenas Prácticas de Manufactura Contenidos: Introducción Exigencias legales Programa de Pre-requisitos: las BPM Cómo se aplican las BPM Principales problemáticas para su implementación

3 Por qué debemos preocuparnos por la inocuidad de alimentos? 3 Fuente (

4 Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades llamadas ETAs y así la obtención de la inocuidad, son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. 4

5 ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh Of.2004, declarada Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de D.S. 977/96 5

6 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 1.- Instalaciones Emplazamiento Edificios y Áreas de Trabajo Equipos Servicios 2.- Condiciones de Equipos de Producción Materiales resistentes Superficies Lisas e Impermeables Facilidades para Limpieza y Sanitización Seguridad para Personal Mantenimiento y Calibración 6

7 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 3.- Especificaciones de Materias Primas Evaluación Periódica de las Materias Primas Inspección del 100% de las Partidas Certificación del Proveedor Requisitos relativos a las Especificaciones 4.- Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar ( Qué?) Responsabilidades de Tareas Particulares ( Quién?) Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización ( Cómo) ( Cuándo?) 7

8 VISIBLE Gruesa (Macro) Delgada (Micro) Detergentes SUCIEDAD INVISIBLE Diferentes tipos de microorganismos Sanitizantes 8

Detergente es una sustancia química que tiene la propiedad de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo - Detergentes Ácidos: Remueven incrustaciones calcáreas, sarro y óxido.

9 Detergente es una sustancia química que tiene la propiedad de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo - Detergentes Ácidos: Remueven incrustaciones calcáreas, sarro y óxido. - Detergentes Neutros: Remueven suciedad liviana. - Detergentes Alcalinos: Remueven grasas, aceites y ceras. Es necesario evitar la mezcla de los detergentes ácidos con los alcalinos puestos que estos se neutralizan, como también la mezcla de detergentes con sanitizantes 9

10 Los sanitizantes son sustancias químicas que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro - Alcoholes - Yodo - Cloro - Sales de Amonio Cuaternario - Acido Peracético 10

11 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 5.- Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y desinfección Hoja de Seguridad Rotulación Especificaciones de Almacenamiento, Precauciones y Acciones en caso de Derrames - Responsables de Almacenamiento Listado de Teléfonos y sitios de Emergencia 6.- Higiene Personal Aseo Personal (Cabello, manos, baño diario, ropa de trabajo etc.) Estado de Salud (aviso ante enfermedades, controles de salud etc.) Comportamiento y Conductas Personales (Capacitación) 11

12 12

13 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 7.- Control de Plagas Control preventivo y correctivo (interno y externo) Medidas para impedir el Acceso, Infestación y Anidamiento Programas para luchar contra las Plagas 8.- Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad Sistema de Control y Registro de Procesos Productivos y de Auditoria de la Calidad Planillas de Control de los Parámetros y/o Variables de Producción y Aseguramiento de la Calidad (tolerancias permitidas y acciones correctivas) 13

capacidades de vuelo, desplazamiento o caminando RECUERDE NO

14 VÍAS DE CONTAMINACIÓN 1. Pasiva vector transportado en forma pasiva dentro del proceso, a través de insumos, personas, embalaje, etc. 2. Activa vector es transportado por sus propios medios o capacidades de vuelo, desplazamiento o caminando RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARA EFECTUAR SU PROPIA FUMIGACION, PUEDE SER EL CAUSANTE DE ALGUN ACCIDENTE 14

15 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 9.- Programa de Control de Envases Evaluación Periódica de los Envases Inspección del 100% de las Partidas Certificación del Proveedor 10.- Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos Recepción de Alimentos Almacenamiento Distribución 15

16 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 11.- Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados Programa de Trazabilidad y Recuperación de Productos Planillas de Control y Registros de Producción y Distribución Información de Materias Primas (Ingredientes, Rotulación, Vida Útil) 12.- Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores Recepción del Reclamo Investigación Interna e Implementación de la Acción Correctiva Respuesta al Consumidor que realiza el Reclamo - Mejora Continua del Servicio entregado 16

17 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 13.- Especificaciones del Etiquetado Debe cumplir con las exigencias establecidas en el RSA 977/96 - Etiquetado Nutricional 14.- Sistemas de Capacitación a los Empleados Programas de Capacitación 17

18 B&K Capacitaciones 18

19 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 15.- Retiro de producto (Recall) Debe cumplir con las exigencias establecidas en Codex Alimentarios - Equipo de Recall - Simulacros 16.- Control y evaluación de proveedores Unido a control de materias primas Auditorías a proveedores 17.- Calibración y contrastación de equipos e instrumentos de medición Patrón Registro de constrastación 19

20 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 18) Control del agua Se debe controlar la potabilización del agua midiendo como mínimo cloro libre y efectuando análisis físico químicos según NCh ) Manejo de desechos Se deben controlar los desechos sólidos y líquidos, en cuanto al manejo, retiro y disposición. 20

21 CÓMO SE APLICAN LAS BPM? POES: Control del agua potable Manejo de desechos Limpieza y sanitización Manejo de productos químicos Higiene y salud del manipulador Control de plagas POE: Trazabilidad Recall Control y evaluación de proveedores Control de materias primas Control de envases Capacitación Control de equipos de medición Reclamos Especificaciones y control de calidad Mantención de equipos 21 documentarse deben Pre-Requisitos que

22 Registros que deben llevarse: Control de temperaturas de refrigeración y congelación Control en la recepción de materias primas Control del agua Calibración de equipos (termómetros, balanzas, etc.) Control de higiene del personal Programa de higiene Control de higiene y sanitización de equipos y superficies Programa de mantención de equipos Registros de mantenciones preventivas y correctivas de equipos Control de plagas Capacitaciones Evaluación de proveedores Informe de auditoría interna a BPM

23 SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN EL MANUAL LOS PROCEDIMIENTOS LOS REGISTROS Describe las exigencias de las BPM, y cómo se cumplen, hace referencia a procedimientos Describen los procesos (Qué, Quién, Cuándo, Cómo y Dónde) POE/POES Entregan evidencia objetiva de que se han realizado las actividades planificadas 23

24 VERIFICACIÓN DE PRERREQUISITOS Actividad Sistemática Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los Principios y Prácticas de BPM/POES Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría para Evaluar los Programas BPM/POES Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final B&K Capacitaciones 24

25 Principales problemáticas para su implementación Infraestructura: espacio insuficiente, equipos inadecuados (materiales), layout inadecuado. Personal: falta de capacitación Falta de documentación requerida

26 Taller Cuáles son sus principales problemáticas en BPM?

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