DEFINICION. La leche es el liquido secretado por las glandulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento al recien nacido. (Spreer(

Transcripción

1 PRODUCTOS LACTEOS

2 DEFINICION La leche es el liquido secretado por las glandulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento al recien nacido. (Spreer( Spreer, 1991) Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas (Francia, 1924) En terminos lactológicos,, el concepto de leche se refiere unicamente a la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones agricolas.

3 CONCEPTOS Leche cruda: : es el producto obtenido por uno o mas ordeños higiénicos de la ubre de una o varias vacas, que ha continuación se ha refrigerado y al que no se añadio ni sustraído nada.

4 LA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO La leche se tiene por uno de los productos alimenticios mas antiguos y a la vez es uno de los alimentos más importantes Los productos alimenticios son sustancias destinadas a satisfacer las necesidades nutritivas. La leche se puede considerar un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del ser humano

5 Composición de la leche

6 Composición de la leche de diferentes especies Calorías as Proteínas Grasas Carbohidratos Agua Cloro Calcio Fósforo Potasio Vitamina A Vitamina B, Vitamina C Vaca 68 3,3 3,6 4, ,03 0,04 1,0 Oveja 104 5,5 7,0 4,3 82, , ,0 Cabra *7.5 3,8 4,3 4, ,04 0,05 2,0 Burra 1,6 1,1 6,5 90,4 * Calorías por cada 100 gramos. Proteína, grasa, carbohidratos y agua ** sales y vitaminas en miligramos por cada 100 gramos Yegua ?6 l0? ,03 10 Camella 66 3,4 4,1 3,8 87, ,04 0,05 5

7 Composición de la leche de vaca fresca Proteínas Grasa Carbohidratos Sales minerales Agua % % % % 85, %

8 Composición media de la leche de vaca Proteína Grasa Carbohidratos Sales Minerales Agua Extracto seco total 3.3 % 3.7 % 4.9 % 0.8 % 87.3 % 12.7 %

9 CUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHE COMPONENTES NATURALES NO NATURALES MAYORITARIOS MINORITARIOS SUSTANCIAS EXTRAÑAS AGUA GRASA PROTEINAS LACTOSA SALES AC. CITRICO ENZIMAS VITAMINAS GASES FOSFOLIPIDOS ANTIBIOTICOS HERBICIDAS INSECTICIDAS AGUAS RESIDUALES RESTOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, ETC.

10 CALOSTRO La leche que produce la vaca en los 7 dias sucesivos al parto se denomina calostro o leche calostral. La leche calostral no puede entregarse a la industria para su comercialización hasta después del sexto día del parto. Definición: : El calostro es una sustancia ligeramente vizcosa,, salada y de color desde amarillento hasta parduzco,, que coagula al ser hervida. Su densidad oscila entre y g/cm 3.

11 Leche de lactación plena Se establece un periodo de ordeño diario de 305 días que dura el periodo de lactación.

12 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE Es un liquido blanco y opaco, aunque puede presentar también una tonalidad ligeramente amarillenta cuando se alimentan en pastizales. Sabor característico puro, fresco y ligeramente dulce. Consistencia homogénea y carecer de grumos y copos. Olor característico, puro y fresco

13 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Densidad a 15 C 1,027-1,040 g/cm 3 ph 6,5-6,7 Calor específico 0,93 Punto de congelación 0,55 C

14 ESTRUCTURA FISICA COMPLEJA EMULSION/ TIPO ACEITE AGUA SUSPENSIÓN / SOLUCION COLOIDAL SOLUCION VERDADERA HUMEDAD GRASA X PROTEINAS X LACTOSA CENIZAS X X

15 EMULSION (o/w) Emulsión: Es una suspensión de gotitas de un liquido en otro. La leche es una emulsión de grasa en agua (o/w). EL LIQUIDO FINAMENTE DIVIDIDO CORRESPONDE CON LA FASE DISPERSA Y EL OTRO LA FASE CONTINUA LA MANTEQUILLA ES UNA EMULSION DE AGUA EN GRASA (w/o).

16 SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL Un coloide es aquel en el que la fase continua es liquida y la fase dispersa se compone de partículas sólidas Ejemplo de Solución coloidal: Azúcar en agua Ejemplo de Suspensión coloidal: Yeso en agua

17 SUSPENSION COLOIDAL En la leche las seroproteinas están en solución coloidal Y la Caseina en suspensión coloidal

18 CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN COLOIDE Luz La leche tiene una gran cantidad de partículas suspendidas que dispersan la luz lo que le da el efecto de ser de color blanco Pequeño tamaño de partícula Carga eléctrica Afinidad de las partículas con las moléculas de agua

19 DESESTABILIZACION DE UN COLOIDE Proteínas de la leche observadas en microscopio electrónico Las sales desestabilizan un coloide producen el cambio de las uniones con el agua reduciendo la solubilidad de las proteínas También el calor incrementando la interacción entre las proteínas El alcohol actúa deshidratando las partículas.

20 SOLUCION VERDADERA Solución iónica Solución con ph ligeramente ácido LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO SE MEZCLAN CON EL AGUA U OTROS LIQUIDOS FORMAN VERDADERAS SOLUCIONES, SE DIVIDEN EN: SOLUCIONES NO IONICAS: COMO CUANDO LA LACTOSA ESTA DISUELTA EN AGUA, DONDE NO TIENEN LUGAR CAMBIOS IMPORTANTES EN LA ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA LACTOSA SOLUCIONES IONICAS: COMO CUANDO LA SAL COMUN SE DISUELVE EN AGUA LOS CATIONES (Na( + ) Y (Cl( - ) ESTAN DISPERSOS EN EL AGUA, FORMANDO UN ELECTROLITO

21 AGUA Es el componente principal de la leche Su función es actuar como disolvente de los demás componentes El contenido total de agua influye en la textura

22 GRASA BUTIRICA EMULSION ESTA PRESENTE COMO PEQUEÑOS GLOBULOS O GOTITAS DISPERSAS EN EL SUERO DE LA LECHE DIAMETRO OSCILA ENTRE 0.1 Y 20 MICROMETROS MILLONES DE GLOBULOS POR MILILITRO LA EMULSION ES ESTABILIZADA POR UNA MEMBRANA DELGADA DE SOLO 5 A 10 nm DE ESPESOR

23 Separación de la grasa por gravedad LOS GLOBULOS DE GRASA TAMBIEN SON LAS PARTICULAS MAS LIGERAS (CON UNA DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5 oc POR LO QUE TIENDEN A SUBIR A LA SUPERFICIE CUANDO SE DEJA EN REPOSO

24 COMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHE TRIGLICERIDOS (COMPONENTES MAYORITARIOS) DI GLICERIDOS MONO GLICERIDOS ESTEROLES CAROTENOIDES (EL COLOR AMARILLO DE LA GRASA) VITAMINAS (A, D, E Y K)

25 Composición de ácidos grasos

26 Glóbulos de grasa de la leche Alta variación en materia grasa Lípido simple: ácidos grasos esterificados con alcoholes Glóbulos esféricos de 2.5 a 5 micrómetros y constan de un núcleo y una envoltura Su núcleo está compuesto por triglicéridos: éster de un alcohol trivalente, glicerol y ác.. grasos (saturados e insaturados)

27 Distribución de la grasa en los glóbulos PUEDEN SER TRIGLICERIDOS MIXTOS POR LA PRESENCIA DE ACIDOS GRASOS SATURADOS (DE 17 CARBONOS COMO MAXIMO) E INSATURADOS (13 CARBONOS COMO MAXIMO)

28 Composición de la membrana de glóbulos de grasa LA ENVOLTURA DENOMINADA TAMBIEN MEMBRANA COMPUESTA POR: FOSFOLIPIDOS LIPOPROTEINAS ACIDOS NUCLEICOS ENZIMAS ELEMENTOS TRAZA (METALES) Y AGUA LIGADA

29 Estructura de la membrana en glóbulo graso PROTEINA Centro liquido Triglicéridos de alto punto de fusión Fosfolipidos con colesterol y vitamina A o D Lipoproteínas con enzimas GRASA LIQUIDA SUERO NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS CONSTAN DE LECITINA (FACTOR IMPORTANTE DEL SISTEMA NERVIOSO) Y DE CEFALINA AGUA

30 Índice de yodo de la grasa Láctea Varia normalmente entre 24 y 46 Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en ácido oleico. Las tortas de aceite de coco, de palma y de tubérculos producen grasa dura Por lo tanto es posible influir sobre la consistencia de la grasa de la leche escogiendo la alimentación adecuada para las vacas

31 Glóbulos grasos con capa cristalizada La grasa se cristaliza alrededor de los glóbulos grasos conforme el tiempo pasa y la temperatura disminuye Durante el periodo de cristalización la leche se calienta 3-4 C3 Una nata que se enfria desde 60 hasta 7-87 C se calienta 3-43 C