ELIMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN JAMÓN CURADO DESHUESADO MEDIANTE TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS. EFECTO EN LA RESPUESTA AL ESTRÉS Y LA VIRULENCIA

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Soledad Álvarez Hidalgo
hace 6 años
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de Innovación -6, Programa estatal de I+D+I orientada a los retos de la sociedad RTA- 7-CO- SUBPROYECTO : Aplicación

1 ELIMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN JAMÓN CURADO DESHUESADO MEDIANTE TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS. EFECTO EN LA RESPUESTA AL ESTRÉS Y LA VIRULENCIA Financiación: Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación -6, Programa estatal de I+D+I orientada a los retos de la sociedad RTA- 7-CO- SUBPROYECTO : Aplicación de electrones acelerados a jamón curado deshuesado: eliminación de Listeria monocytogenes y detección de marcadores de tratamiento (UCM)

2 Aplicación de electrones acelerados a jamón curado deshuesado: eliminación de Listeria monocytogenes y detección de marcadores de tratamiento Eliminación de L. monocytogenes mediante electrones acelerados en jamón curado o Dosis necesaria para alcanzar el FSO o Estudio de penetración de electrones acelerados Análisis sensorial Determinación de óxidos de colesterol Eliminación de Listeria en perniles reestructurados Efecto de los electrones acelerados en la expresión de genes de virulencia y respuesta al estrés de L. monocytogenes

3 Dosis necesaria para alcanzar el FSO FSO = H + VU CR (ICMSF, ) Contaminación inicial con Listeria spp. (H o ): cél/g (log=) (ICMSF, ; Cabeza y col., 7) listerias = (a w jamón curado <,9) Objetivo de seguridad alimentaria (FSO): Reducciones necesarias para lograr el FSO (CR) = H o - FSO EEUU UE < UFC/5 g UFC/g (log = -,9) (log = ) - (-,9) =,9 D < Tratamiento a aplicar para lograr el CR,9 x,65 kgy =,55 (CP) = CR x valor D kgy No es necesario ningún tratamiento Es necesario,55 kgy en la parte más interna del jamón curado deshuesado para cumplir el criterio de tolerancia cero con respecto a Listeria monocytogenes

Dosis (kgy) Dósis Dosis (kgy) (kgy) Dosis (kgy) (kgy) Estudio de penetración de electrones acelerados MAGRO TOCINO - - 5 6 - - 5 6 7 Valores Exp Modelo completo Parte decreciente del modelo

4 Dosis (kgy) Dósis Dosis (kgy) (kgy) Dosis (kgy) (kgy) Estudio de penetración de electrones acelerados MAGRO TOCINO Valores Exp Modelo completo Parte decreciente del modelo Parte creciente del modelo - - Distancia Distancia (mm) (mm) Distancia distancia (mm) (mm) - - Prof. J.J. Benedito y J.A. Cárcel Universidad Politécnica de Valencia - distancia (mm)

5 Porcentaje de dosis absorbida del jamón tratado bilateralmente con electrones acelerados

6 Efecto listericida de los electrones acelerados Reducciones logarítmicas de L. innocua obtenidas tras la aplicación de un tratamiento de kgy con volteo en jamón curado contaminado Muestra Espesor (mm) Dosis absorbida (kgy) D D Reducciones log tras el tratamiento J 6, ± 5,7,58,65 5,56 J 8, ± 9,,8,9,8 J 6, ± 6,67,77, 7,9

7 Análisis sensorial (Ranking Order Test, n=) Dosis (kgy) O(,5), S(), AA() O(5), AA() S=Sensación en boca O=olor A=Apariencia AA=Aceptabilidad

8 Óxidos de colesterol Dosis :,,, y kgy Tª de almacenamiento: 7 y 5ºC Tº de almacenamiento:, 5, 5 y 7 días Resultados preliminares: No se detecta efecto de la dosis de irradiación en la formación de COPs en jamones curados deshuesados

9 Log UFC Eliminación de Listeria en perniles reestructurados con Pasma en polvo (PP) Evolución de Listeria innocua en piezas cárnicas reestructuradas con PP en muestras controles Días de procesado Muestras tratadas con kgy No detectado

10 Resultados Ensayo de tracción para determinar la fuerza de pegado en muestras control e irradiadas Control Tratados (p >,5)

11 Log copias del gen Log copias del gen Log copias del gen Log copias del gen Efecto de electrones acelerados en la expresión de genes de virulencia y de respuesta al estrés de L. monocytogenes Prof. JJ Córdoba. kgy kgy ºC 5ºC 7ºC 5ºC 7ºC 5ºC ºC 5ºC 7ºC 5ºC 7ºC 5ºC día 7 días 5 días días día 7 días 5 días días plca hly iap sigb log ufc/g plca hly iap sigb log ufc/g kgy kgy ºC 5ºC 7ºC 5ºC 7ºC 5ºC ºC 5ºC 7ºC 5ºC 7ºC 5ºC día 7 días 5 días días día 7 días 5 días días plca hly iap sigb log ufc/g plca hly iap sigb log ufc/g

12 Artículos: -LUCAS, J.R., CABEZA, M.C., VELASCO, R., ORDÓÑEZ, J.A., SELGAS, M.D. AND GARCÍA, M.L. (7). Listeria inactivation and electron penetration in deboned ham during electron beam processing (En preparación) -CABEZA, M.C., ORDÓÑEZ, J.A., MEDINA, M. Y GARCÍA M.L. (6). Higienización de alimentos listos para el consumo. Anuario de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España. (En prensa) Congresos: -VELASCO, R., CABEZA, M.C., SELGAS, M.D. Y GARCÍA, M.L. Eliminación de Listeria monocytogenes en jamón curado mediante la aplicación de electrones acelerados. Póster. III Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria, p Murcia (España), 5-7 noviembre 5. Premio Academia de Veterinaria de Murcia-Fundación Hefame, al mejor póster sobre el contenido científico del programa. -VELASCO, R., LUCAS, J. R., CABEZA, M.C., ORDÓÑEZ, J.A., SELGAS, M.D. Y GARCÍA, M.L. Estudio de penetración de electrones acelerados en jamón curado deshuesado. XX Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos. Grupo de Microbiología de los Alimentos. Sociedad Española de Microbiología. León -6 Septiembre (6). Póster. Pp. -. ISBN: J.R. LUCAS, M.C. CABEZA, M.D. SELGAS, R. VELASCO, M.L. GARCÍA. (7). Evolución de Listeria innocua y de los parámetros fisicoquímicos en piezas cárnicas reestructuradas con plasma en polvo. IX Congreso CyTA/CESIA. P-7. Madrid, 6-8 mayo 7. -J.R. LUCAS, M.C. CABEZA, M.D. SELGAS, R. VELASCO, M.L. GARCÍA. (7). Efecto del tratamiento con electrones acelerados en la microestructura y fuerza de pegado de piezas cárnicas reestructuradas con plasma sanguíneo enriquecido con fibrinógeno. IX Congreso CyTA/CESIA. P-8. Madrid, 6-8 mayo 7.

13 MUCHAS GRACIAS

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