Perspectivas de las carnes en una dieta saludable. Dra Pilar Teresa Garcia ITA CIA INTA Castelar UM UNLZ Fanus

Transcripción

1 Perspectivas de las carnes en una dieta saludable Dra Pilar Teresa Garcia ITA CIA INTA Castelar UM UNLZ Fanus

2 Carne como alimento Proteínas. Aminoácidos esenciales Lípidos PUFA n-6 y n-3 Vitaminas Grupo B Hierro, Zinc Imagen de alimento poco saludable rico en grasas saturadas y colesterol

3 Situación actual Importancia de los lípidos dietarios por su aparente incidencia de diversas enfermedades: Cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc Proteínas de origen animal menos saludables que las vegetales Necesidad de que el sector de la producción contribuya a mejorar las características de los lipidos presentes en las carnes

4 Demanda de los sectores de la salud Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminución de las trans monoinsaturadas Cantidades adecuadas de PUFA con una relación n-6/n-3 óptima Sustancias nutraceúticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc)

5 Objetivos prioritarios actuales del sector de la producción de animales para carne Incrementar el aporte de ácidos grasos n-3 para disminuir la relación n-6/n-3 muy elevada en todas las carnes en los sistemas actuales de producción. Aumentar los aportes de sustancias nutracéuticas ( CLA, DHA y antioxidantes naturales).

6 Incremento de ácidos grasos n-3 en los lípidos cárnicos Monogástricos. Cerdos y aves Semillas y/o aceites ricos en 18:3 n-3 Lino, chia, perilla Aceites de pescado ricos en PUFA n-3 Algas ricas en PUFA n-3 Poligástricos o rumiantes: bovinos y ovinos Sistemas pastoriles

7 COLESTEROL EN CARNES (mg/100g) Máximo Ñandu Pavo Bufalo Chivito Cordero Pata Pechuga Cerdo MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

8 GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g) Valores promedio (Carnes músculo LD) Total Saturada Mono Poliinsaturada 1 0 Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo Nandu Pavo INTA

9 Porcentajes de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en carnes Valores promedio (Carnes músculo LD) :2 n-6 18:3 n-3 Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo INTA

10 PUFA n-6 / n-3 en diversas carnes. Valores promedio (Carnes músculo LD) Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo INTA

11 Relación P/S en diversas carnes Valores promedio (Carnes músculo LD) Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo INTA

12 Disminución de la relación n-6/n-3 en lípidos de pollo con la ingesta de semillas de chia Pechuga Pata Control 5% chia 10% chia INTA UNL 2005

13 Porcentajes de 18:3, 20:5, 22:5 y 22:6 n-3 en lípidos intramusculares bovinos bajo distintos sistemas de producción 1,4 1,2 1 0,8 18:3 20:5 22:5 22:6 0,6 0,4 0,2 0 Pastura 0.7% 1% Feedlot INTA 2005

14 Valores de la relación 18:2/18:3, 20:4/ 20:5 en lípidos intramusculares bovinos bajo distintos sistemas de producción :2/18:3 20:4/20: Pastura 0.7% 1% Feedlot INTA 2005

15 Isómeros conjugados del ácido linoleico CLA Importantes efectos benéficos: Anticancerígeno, antiobesidad, antiaterogénico, antidiabetes Naturalmente en lípidos de carnes y leches de rumiantes Productos intermedios del proceso de biohidrogenación de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en el rumen Pool de isómeros geométricos y de posición del 18:2 n-6 con dobles ligaduras conjugadas entre los carbonos 7 y 13

16 Biohidrogenación ruminal Pasturas y forrajes Glicolípidos Fosfolípidos 18:2 y 18:3 Semillas y granos de concentrados Triglicéridos 18:1 y 18:2 Hidrólisis por lipasas microbiales BIOHIDROGENACION Acción bacteriana

17 Isómeros de actividad biológica 9 cis, 11 trans 18:2 18:2n-6 18:3 n-3 9 cis, 11 trans 18:2 Absorbido 11 trans 18:1-9 Desaturasa Absorbido 18:0 9 cis, 11 trans 18:2

18 Isómeros de actividad biológica 10 trans, 12 cis 18:2 18:2 n-6 18:3 n-3 10 trans,12 cis 18:2 Absorbido 10 trans 18:1 Absorbido 18:0

19 Factores dietarios 1. Pasturas. Distintos tipos 2. Estado de desarrollo del forraje Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3 3. Temperatura Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3

20 Efecto de la estación en la composición lípida de la alfalfa 3,5 3 2,5 2 1,5 1 %EE 18:2 mg 18:3 mg 18:3/18:2 0,5 0 Primavera Verano Otoño INTA 2005

21 Factores dietarios: Suplementación con CLA 1. Aumento dependiente de la dosis 2. Composición típica de un suplemento de CLA Cis-9, trans-11 ( %) Trans-10, cis-12 ( ) Trans-9, trans-11 y trans-10, trans-12 (4.6-10%)

22 CLA (%) AG en lípidos de carne bovina (LD) según dieta y raza. Argentina 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Pastura 0,7% supl. Pastura 1% supl. Pastura Grano INTA 2004 Angus ChaxAngus Holando

23 CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD) según dieta y raza. Argentina Pastura 0,7% supl. Pastura 1% supl. Pastura Grano Angus ChaxAngus Holando

24 Relación entre 18:2 n-6 y 18:3 n-3 con CLA en lípidos del LD de novillos según dieta :2/CLA 18:3/CLA 5 0 Pastura 0.7% Supl. 1% Supl. Feedlot INTA 2004

25 CLA(%) AG en lípidos de carne cordero patagónico. Argentina mg/100g carne 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 LD ST SM RF GLU TFL

26 CLA (%) AG en lípidos de carne búfalo (LD). Argentina 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 1er año 2do año 3er año 1.3% GI 1.0% GI 1.7% GI Media Min. Máx

27 CONCLUSIONES La composición de los lípidos presentes en las carnes depende de muchos factores entre los cuales la dieta es un factor preponderante al ser la fuente de los ácidos grasos n-6 y n-3. El sector productivo debe adaptar los sistemas de producción para responder al reclamo de los sectores de la salud y contribuir a una mejor calidad de vida.

28 CONCLUSIONES El camino es complicado pues se deben incorporar sustancias benéficas en cantidades suficientes sin incrementar el aporte de grasas ni producir alteraciones en la vida útil del producto. El gran esfuerzo que realizan productores e investigadores con seguridad contribuirá a mejorar la calidad de los lípidos de origen animal y con ello la calidad de vida de las poblaciones.