Inocuidad. Programa Muestreo de agua y hielo en plantas faenadoras exportadoras de productos avícolas y porcinos.

Transcripción

1 Inocuidad Programa Muestreo de agua y hielo en plantas faenadoras exportadoras de productos avícolas y porcinos. Versión, 2011

2 Contenido 1. Introducción 2. Objetivo 3. Alcance 4. Responsabilidades 5. Términos y definiciones 6. Análisis 6.1. Control de comprobación 6.2. Control de auditoría 7. Frecuencia de muestreo 8. Número de muestras y lugares de muestreo 9. Volumen 10. Materiales para la toma de muestra 11. Extracción de la muestra 12. Análisis de laboratorio 13. Criterios de acción 14. Acciones correctivas 15. Referencias 16. Anexos

3 1. Introducción Para que el agua y hielo sean considerados aptos para el consumo humano, es decir potable, deben cumplir con Vciertas características físicot-químicas, organolépticas y microbiológicas, las cuales están establecidas en la Normativa Nacional (NCh 409/1 Of y NCh 409/2 Of.2004). Adicionalmente, el agua potable y hielo a utilizar en las plantas faenadoras exportadoras de aves, deberán cumplir con los requisitos de los países de destino y con la circular SAG N 754 para la verificación de agua potable del 10 de diciembre de Objetivo El Programa de Muestreo de Agua y Hielo en Plantas Faenadoras Exportadoras tiene como finalidad evitar que en los procesos de elaboración de productos se utilice agua y/o hielo que no cumplan con la Normativa Nacional y requisitos de los mercados de destino, pudiendo afectar la inocuidad de los productos, lo que implicaría poner en riesgo la salud de los consumidores. 3. Alcance El presente Programa deberá aplicarse a todas las plantas faenadoras de exportación que elaboren productos cárnicos y subproductos de origen avícola. 4. Responsabilidades La implementación y gestión de este Programa, incluyendo la toma, envío de muestras y posteriores análisis, es responsabilidad de la empresa. En caso de tener abastecimiento externo de hielo, se deberá exigir al proveedor los requisitos de este Programa. El Equipo de Inspección Oficial del Servicio Agrícola y Ganadero tendrá bajo su responsabilidad la Supervisión Oficial de este Programa o en su defecto el Médico Veterinario SAG sectorial correspondiente, mediante la entrega, por parte de la empresa, de una copia del Programa y del layout actualizado con la identificación y ubicación de las llaves de la red, la verificación de la toma de muestra, la entrega de los resultados de análisis en un plazo no mayor a 24 horas de recibidos y la verificación y seguimiento de los informes de acciones correctivas implementadas por la empresa. Cualquier cambio en el lay-out de las llaves debe ser comunicado al Equipo de Inspección Oficial del SAG o al Médico veterinario SAG sectorial correspondiente, en un plazo máximo de 24 horas. 01

4 5. Términos Y Definiciones Según el presente documento se entenderá por: 5.1. Aguas superficiales: aguas en contacto con la atmósfera, como las de arroyos, ríos, estanques y embalses. (Codex Alimentarius CAC/RCP ) Aguas subterráneas: aguas como las de manantial, las artesianas y las de pozo, que tienen su origen en acuíferos subterráneos. (Codex Alimentarius CAC/RCP ) Agua potable: agua que cumple con los requisitos descritos en la NCh 409/1 Of.2005, que aseguran su inocuidad y aptitud para el consumo humano Agua utilizada en la elaboración de alimentos: toda aquella agua utilizada en empresas alimentarias para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano Lay-out: Corresponde al diagrama de ubicación de las llaves de la red de agua potable del establecimiento de todas las áreas de proceso o almacenamiento. 5.6 Médico Veterinario Inspector Oficial: Profesional Médico Veterinario empleado y pagado por el Servicio Agrícola y Ganadero Técnico Inspector Oficial: Técnico empleado y pagado por el Servicio Agrícola y Ganadero Parámetros: Se definen según la referencia: Parámetro Cuantitativo: corresponde al valor máximo permitido. Parámetro Cualitativo: corresponde a una característica señalada. 6. Análisis Los parámetros que deben analizarse se establecen en base a dos Criterios de Control: 6.1 Control de Comprobación (Verificación) Tiene como objetivo facilitar periódicamente información sobre la calidad organoléptica y microbiológica del agua y hielo destinado al consumo humano. Los parámetros a medir de este control se detallan en el Cuadro Nº Control de Auditoría (Auditoría) El objetivo es entregar la información necesaria para determinar si cumple con TODOS los límites de aceptación para cada uno de los parámetros establecidos en la Directiva 98/83/CE y los exigidos por otros mercados de destinos. Los parámetros a medir en el Control de Auditoría se detallan en el Cuadro Nº 2. 02

5 En cada uno de los Controles se establecen las respectivas frecuencias de muestreo, número de muestras para los análisis, los parámetros y los niveles de aceptación en relación a los mismos. Los niveles de aceptación de los distintos parámetros establecidos en este documento serán los más exigentes entre las normativas internacionales y la chilena. La impresión de los protocolos para el Programa de Muestreo de Agua y Hielo será de responsabilidad de la empresa. Control de Comprobación (Agua y Hielo) Cuadro Nº 1 03

6 Control de Auditoría (Agua y Hielo) Cuadro Nº 2: 04

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8 Nota 1:El valor del parámetro se refiere a la concentración monomérica residual en el agua, calculada con arreglo a las características de la migración máxima del polímero correspondiente en contacto con el agua. Nota 2: Cuando sea posible sin afectar la desinfección, se deberá procurar obtener un valor más bajo. Nota 3: Se velará porque a la salida de las instalaciones de tratamiento de aguas se respete la cifra de 0,10 mg/l para los nitritos y se cumpla la condición de que [nitrato]/50 + [nitrito]/3 = 1, donde los corchetes significan concentraciones en mg/l para el nitrato (NO3) y para el nitrito (NO2). Nota 4: El agua no deberá contener materias corrosivas. 06

9 Nota 5: Suma de las razones entre la concentración medida de cada uno (monocloramina, dibromoclorometano, bromodiclorometano, tribromometano, triclorometano) y su respectivo límite máximo. Nota 6: Cuando sea posible sin que afecte la desinfección, se deberá procurar obtener un valor más bajo. Los compuestos especificados son: cloroformo, bromoformo, dibromoclorometano, bromodiclorometano. Nota 7: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar lograr un valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento. Nota 8: Los compuestos especificados son: benzo(b)fluoranteno benzo(k)fluoranteno benzo(ghi)perileno indeno(1,2,3-cd)pireno Nota 9: Excluyendo Sr-90, Ra-226 y otros emisores alfa. Nota 10: Incluyendo Sr-90, corregida para el K-40 y otros radioemisores naturales. Nota 11: Incluyendo Ra-226 y otros emisores alfa. Plaguicidas a Analizar (Agua y Hielo) Cuadro Nº 3: 07

10 7. Frecuencia de muestreo La frecuencia de muestreo serán las siguientes: Exámenes Microbiológicos: a efectuarse cada 15 días (agua y hielo) Exámenes Fisicoquímicos: a efectuarse cada 6 meses (agua y hielo). Los Controles de Comprobación y Auditoría se deberán realizar alternados en el tiempo. Por ejemplo, se comienza en Enero con el de Comprobación, el siguiente muestreo corresponde realizar el Control de Auditoría en Julio. Luego en Enero se debe repetir el control de Comprobación. La frecuencia de muestreo de cloro libre y los valores paramétricos para el agua, establecidas en la circular SAG N 754 sobre verificación de agua potable del 10 de diciembre de 2010, se especifican en el Cuadro Nº 4. Se debe llevar registros de todas las mediciones de cloro realizadas al agua. Medición de cloro (sólo agua) Cuadro Nº 4: 8. Número de muestras y lugares de muestreo La empresa deberá elaborar un diagrama (Lay-out) de las llaves de la planta de todas las áreas de proceso (Anexo N 1), el cual deberá estar a disposición del Médico Veterinario Inspector Oficial SAG. Las muestras deberán ser tomadas de manera aleatoria, sin reposición, desde distintas llaves de la red de agua potable de la planta. El método de elección de las llaves deberá dar las garantías de aleatoriedad (tablas de números aleatorios o planilla de cálculo), procedimiento que será verificado por el Médico Veterinario Inspector Oficial. La empresa deberá mantener registros mensuales de aquellas llaves que han sido muestreadas. Para el caso del muestreo de hielo, dependiendo si se utiliza hielo envasado o si es producido por el establecimiento, se deberá realizar una selección aleatoria (tablas de números aleatorios o planilla de cálculo) de los empaques o recipientes de elaboración, siendo verificada por el Médico Veterinario Inspector Oficial. 08

11 n cada control (comprobación y/o auditoría) se deberán tomar 3 muestras: La primera muestra, desde una llave seleccionada aleatoriamente, a la cual se le realizarán los análisis correspondientes al control a efectuar (Comprobación o Auditoría). La segunda muestra, la cual deberá ser tomada previo al proceso de cloración y se mandará exclusivamente para los análisis microbiológicos. La tercera muestra, deberá ser tomada desde el hielo, a la cual se le realizarán los análisis microbiológicos y de control correspondientes (comprobación o Auditoría). En caso de adquirir hielo desde un proveedor externo, se deberá exigir a éste el cumplimiento de las exigencias de este programa 9. Volumen El volumen mínimo de cada muestra tiene relación con el análisis a la cual será sometida según se indica a continuación: 10. Materiales para la toma de muestra Los materiales para la toma de muestra deberán ser provistos por el laboratorio que analizará las muestras. Estos deberán ser los correspondientes de acuerdo al análisis al que será sometida la muestra (físico-químico o microbiológico). 09

12 11. Extracción de la muestra Luego de definida aleatoriamente la llave a muestrear, ésta se abre y se deja correr el agua durante 1 minuto. Trascurrido ese tiempo, se procederá a recolectar la muestra en forma aséptica, teniendo especial cuidado en no contaminar la entrada del envase. Una vez recolectada la muestra, se debe cerrar inmediatamente el envase e identificarlo claramente con una etiqueta (Anexo N 2), para ser enviado en el tiempo especificado al laboratorio. Se debe llenar un protocolo de envío de muestras, el cual consta de un original y 2 copias (Anexo N 3). El plazo máximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio será de 24 horas. 12. Laboratorio de análisis Los controles señalados (Auditoría o Comprobación) y los análisis microbiológicos en agua y hielo serán de costo de cada planta y deberán ser realizados por un laboratorio que cuente con las metodologías analíticas acreditadas por el INN bajo el convenio de la SISS y/o según la directiva 98/83/CE o demostrar equivalencia entre técnicas en aquellas plantas que exporten sus productos al mercado europeo. En el caso de la medición de cloro libre en agua (control de desinfección), los análisis podrán ser realizados por la misma planta con una verificación del Equipo de Inspección Oficial o en su defecto el Médico Veterinario SAG Sectorial correspondiente. El laboratorio deberá enviar el protocolo con los resultados al Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento, en un plazo no mayor de 15 a 20 días calendario. El laboratorio deberá contar con los registros de los resultados emitidos, los cuales deberán ser supervisados por el Jefe Técnico del laboratorio de análisis. 10

13 13. Criterios de acción En caso que alguno de los parámetros se encuentre fuera de los límites permitidos, se procederá de la siguiente forma: a) Luego de obtenidos los resultados se procederá a re-muestrear el hielo y/o la llave de la cual se extrajo la muestra que presentó desviación. El tiempo máximo para realizar el re-muestreo será de 48 horas. El análisis de laboratorio corresponderá sólo a aquellos parámetros alterados. b) Además se procederá a muestrear todos los pozos que estaban activos al momento de la toma de muestra, para determinar la procedencia de la desviación del parámetro. c) En caso de resultar algún parámetro microbiológico alterado en agua y/o hielo, se deberá analizar producto (carne) del día en que se conoce el resultado microbiológico alterado. El análisis a efectuar en producto (carne) será RAM y los criterios de límite máximo serán los correspondientes al producto (carne) y no al establecido para el agua. 14. Acciones correctivas Una vez el establecimiento detecte que alguno de los parámetros fisicoquímicos y/o microbiológicos se encuentran fuera de los límites establecidos, deberá comunicar por escrito al Médico Veterinario Inspector Oficial en un plazo máximo de 24 horas, procediendo dentro de un plazo máximo de 72 horas a la implementación de las acciones correctivas y medidas preventivas. Las empresas deberán implementar acciones correctivas inmediatas y mediatas, según el o los parámetros alterados, las cuales deberán quedar por escrito en informes de acciones correctivas de la empresa. Estos informes serán verificados, cada vez que se generen, por el Equipo de Inspección Oficial SAG o en su defecto por el Médico Veterinario SAG Sectorial correspondiente. 11

14 15. Referencias Chile Fax Jefatura Departamento de Protección Pecuaria SAG Nº 1504, de fecha 3 de octubre de 2001, Instruye implementación sistema de análisis de agua. Resolución Exenta Director Nacional SAG Nº 2592, de fecha 15 de septiembre de 2003, Establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal. Acápite 9. Circular Director Nacional SAG Nº 614, de fecha 18 de octubre de 2005, Establece requisitos para los análisis microbiológicos del agua en los establecimientos exportadores de productos pecuarios. Fax Jefatura División de Protección Pecuaria SAG Nº 2108, de fecha 9 de noviembre de 2006, Control Oficial de Aguas. Fax Jefatura División de Protección Pecuaria SAG Nº 2120, de fecha 14 de noviembre de 2006, Control Oficial de Aguas. Fax Jefatura División de Protección Pecuaria SAG N 2244, de fecha 29 de noviembre de 2006, Control Oficial de Aguas. Norma Chilena Oficial NCh 409/1 Of.2005, Instituto Nacional de Normalización Chile, Agua potable Parte 1 Requisitos. Norma Chilena Oficial NCh 409/2 Of.2004, Instituto Nacional de Normalización Chile, Agua potable Parte 2 Muestreo. Circular SAG N 754, de fecha 20 de diciembre de 2010, Instructivo para la Verificación Oficial del Programa de Control de Hielo y Agua Potable en Establecimientos Habilitados para Exportar Productos y Sub-productos Pecuarios para Consumo Humano. Unión Europea Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (DOCE núm. L330, de 5 de diciembre de 1998). Codex Alimentarius CAC/RCP Código de Prácticas de Higiene para las Aguas Potables Embotelladas/ Envasadas (distintas de las aguas minerales naturales). 12

15 16. Anexos Anexo Nº1: Ejemplo de diagrama de llaves de la planta Anexo Nº2: Identificación de las muestras Toda muestra debe estar debidamente identificada de acuerdo a los siguientes códigos: Numeración: Registro LEEPP, seguido por un guión. Abreviatura AG mayúsculas, correspondiente a AGUA, seguido por un guión. Número correlativo anual. Fecha y hora: Fecha de toma de muestra. Hora de la toma de muestra. Además se debe identificar el contenedor con la siguiente información: Fecha de toma de muestra. Nombre de la empresa. Registro LEEPP. Nombre del Monitoreador. Laboratorio al cual se envía la muestra. Análisis solicitados. 13

16 Anexo Nº3: Protocolo de toma de muestras Los protocolos estarán en un talonario auto copiativo, foliado. Cada protocolo estará compuesto por 1 original y 2 copias: Distribución de las copias: Original: Jefe de Aseguramiento de Calidad de la Planta. Copia azul: Médico Veterinario Inspector Oficial del SAG. Copia rosada: Laboratorio Acreditado ante INN (SISS). 14

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21 Isidora Goyenechea 2939, oficina 701, Las Condes, Santiago de Chile (56-2)