PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR ESCUELA DE BIOANALISIS
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- Fernando Toro Olivera
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1 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR ESCUELA DE BIOANALISIS 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS T-L CÓDIGO: Carrera: Microbiología Clínica y Aplicada Nivel: Octavo No. CREDITOS: 4 Horas Teoría: 2h00 Horas de laboratorio: 2h30 PROFESOR: Teoría : Dra. Josefina Egas Benavides Laboratorio: Lcda. Elena Granda Moreno SEMESTRE / AÑO / ACADEMICO: Segundo DESCRICIÓN DEL CURSO: Esta cátedra se relaciona con el control de calidad a nivel microbiológico que deben cumplir los alimentos, cosméticos, aguas y medicamentos para evitar su deterioro y por ende el uso y consumo no adecuado a nivel tanto humano como animal, necesitando para ello el conocimiento de técnicas y metodologías validadas para determinar la inocuidad de los productos. 3. OBJETIVOS: OBJETIVOS GENERALES Determinar los indicadores microbianos de contaminación en los sustratos realizando un Control de Calidad de los alimentos, bebidas y otros productos de consumo humano y animal, tomando en cuenta regulaciones nacionales e internacionales sobre parámetros permitidos en la calidad de alimentos de consumo humano. Importancia de la implementación del sistema HACCP 4. Objetivos específicos Describir el comportamiento microbiano tomando como substratos los productos, involucrando aspectos de contaminación y alteración de los mismos. Manejar técnicas de uso corriente en el control microbiológico a nivel industrial. Revisar los microorganismos que pueden estar presentes en los distintos tipos de alimentos, tanto aquellos que constituyen la microflora inicial como la que aparecen con el procesamiento. Evaluar los métodos aplicables al diagnóstico, aislamiento e identificación de las bacterias causantes de toxoinfecciones asociadas a alimentos Especificar sobre los problemas que puede acarrear el consumo de alimentos contaminados por microorganismos. 5. CONTENIDOS Período Temarios teoría* Prácticas laboratorio** Tercera semana de febrero Temario 1 y 2 Prácticas 1,2,3
2 Cuarta semana de febrero Temario 3 Prácticas 4, 5, 6 Primera semana de marzo Temario 4 Prácticas 6 Segunda semana de marzo Primer parcial Prácticas 7, 8 Tercera semana de marzo Temario 5 Práctica 9 Cuarta semana de marzo Temario 6 Práctica 10 Primera semana de abril Temario 7 Práctica 11 Segunda semana de abril Temario 7 Práctica 11 Tercera semana de abril Segundo Parcial Práctica 12 Cuarta semana de abril Temario 8 Práctica 13 Primera semana de mayo Temario 9 Práctica 14 Segunda semana de mayo Temario 9 Práctica 15 Tercera semana de mayo Temario 10 Práctica 16 Cuarta semana de mayo Tercer parcial/temario 10,11,12 Práctica 16 Primera semana de junio Temario 13,14 Exposiciones Segunda y tercera semana Trabajo - Exámenes Examen Práctico de junio Examen Teórico *Temario Teoría 1. Introducción. Importancia de los microorganismos en los alimentos y productos. 2. Injuria bacteriana 3. Microorganismos indicadores: Coliformes, Enterobacterias y Enterococos. 4. Microorganismos de alteración; Lipolíticos, Proteoliticos 5. Ecología Microbiana 6. Enfermedades transmitidas por alimentos: Origen, incidencia y frecuencia. 7. Enfermedades de Riesgo Severo: Botulismo, Disentería Bacilar, Fiebre tifoidea. 8. Zoonosis producidas por alimentos: tuberculosis, brucelosis, listeriosis. 9. Enfermedades de Riesgo Limitado y Difusión Extensiva: E.coli, Campylobacteriosis, Grupo Vibrio. 10. Enfermedades de Riesgo Limitado Difusión Limitada: Estafiloenterotoxicosis, gastroenteritis por Clostridium perfringens, B. cereus. 11. Control microbiológico de aguas 12. Control microbiológico de ambientes, superficies, equipos, envases. 13. Control microbiológico de cosméticos. 14. Técnicas de muestreo y análisis de riesgo y puntos críticos de control. ** Prácticas 1. Técnicas de Recuento. Homogenización y diluciones 2. Recuento de microorganismos mesófilos aerobios en placa/ Petrifilm 3. Recuento de Hongos y levaduras en placa/petrifilm 4. Recuento de Coliformes fecales y E.coli en placa/petrifilm 5. Coliformes totales y Coliformes Fecales (NMP)/Fluorocult 6. Enterobacterias totales recuento en placa 7. NMP de Enterococos 8. A/P de Salmonella tradicional/ 1-2 Test 9. Recuento de Staphylococcus aureus en placa/petrifilm 10. A/P de Listeria (anticuerpos monoclonales) 11. Análisis de superficies 12. Análisis de aguas/filtración de membrana 13. Análisis de cosméticos 14. Productividad y Selectividad de medios de cultivos sólidos y líquidos 15. Análisis de desinfectantes
3 16. Técnicas varias 6. METODOLOGÍA Y RECURSOS METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES DOCENTE Teoría Metodología Se expondrán varios contenidos con clases magistrales, diapositivas, acetatos y presentaciones en power point. Se realizaran lecturas de refuerzo de diferentes temas teóricos, trabajos grupales y exposiciones, así como investigaciones en Internet sobre tópicos de actualidad. Laboratorio Metodología En el laboratorio se darán guías, introducciones y demostraciones de cada práctica. Un cuaderno de trabajo en el que conste lo realizado en el laboratorio con gráficos y cuestionarios correspondientes a cada tema impartido a lo largo del semestre. ESTUDIANTE Teoría Realizaran lecturas de refuerzo de diferentes temas teóricos, trabajos grupales exposiciones, así como investigaciones en Internet sobre tópicos de actualidad. y Laboratorio Realizarán un cuaderno de trabajo en el que consten lo realizado en el laboratorio con gráficos y responderán cuestionarios correspondientes a cada tema de práctica impartido a lo largo del semestre. RECURSOS Recursos Teoría Clases magistrales, acetatos, revisión en internet, trabajos grupales. Recursos Laboratorio Acetatos, diapositivas, material impreso actualizado, videos, además de los materiales necesarios para cada práctica: Guías de laboratorio Material de vidrio Medios de cultivo Mecheros Asas Otros reactivos Cepas puras de bacterias Estufas Baño María
4 Los alumnos entregarán su libreta de anotaciones cada cuatro prácticas en la que constará los siguientes datos: Título de la práctica Fecha de inicio /fecha de término Nombre del producto analizar Características organolépticas Resumen del procedimiento de análisis /Temperatura del ensayo Cálculos para preparar disoluciones Datos experimentales obtenidos /Reporte Valores de referencia de acuerdo a cada alimento analizado (Normas Internacionales) Comentario Medios de cultivo utilizados: mecanismo de acción, espectro bacteriano, ingredientes, preparación, resultados (crecimiento colonias) 7. EVALUACIÓN 7.1 Cronograma de Evaluaciones: Teoría: Primer Parcial : 13 de marzo Segundo Parcial: 17 de abril Tercer Parcial: 22 de mayo Laboratorio: Primer Parcial : 10 y 11 de marzo Segundo Parcial: 14 y 15 de abril Tercer Parcial: 19 y 20 de mayo 7.2 Sistema de calificación: Cada 10 puntos: Pruebas y trabajos de teoría: 5 puntos (2.5 trabajos, 2.5 pruebas) Pruebas y trabajos de laboratorio: 5 puntos (2.5 trabajos, 2.5 pruebas) Total 30 puntos Examen final Teoría y Laboratorio: 20 puntos Total 50 puntos 7.3. Fecha de entrega de calificaciones a secretaría: Primera nota: 28 de marzo Segunda nota: 2 de mayo Tercera nota: 6 de junio 8. BIBLIOGRAFÍA 1. BULOCK, J. & KRISTIANSEN, B.; "Biotecnología básica". Acribia, DAVIDSON, M.P. & BRANEN, L.A.: "Antimicrobial in foods". Marcel & Dekker ELEY, R.: "Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana". Acribia FELLOWS, P.: "Tecnología del procesado de los alimentos". Acribia FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.C.: "Microbiología de los alimentos". Acribia
5 6. FREY, W.: "Fabricación fiable de embutidos". Acribia GARCÍA GARIBAY, M. et al.: "Biotecnología alimentaria". Limusa ICMSF.: "El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos". Acribia MÜLLER, G.: "Microbiología de los alimentos vegetales". Acribia REES, J.A. & BETTISON, J.: "Procesado térmico y envasado de los alimentos". Acribia REICHERT, J.E.: "Tratamiento térmico de productos cárnicos". Acribia INTOXICACIONES ALIMENTARIAS, EN LÍNEA: Consultado: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT PRINCIPLES AND APPLICATION GUIDELINES, EN LINEA: Consultado: Normas Microbiológicas, en línea: Consultado: Información variada, En línea: Consultado: Métodos generales de análisis microbiológicos; En línea: metodos%20analiticos%20generales.htm. Consultado: Información variada, En línea: iesgos.htm. Consultado: Petrifilm, En línea: /node_n5k1hx0q6kbe/root_dtvnxcs7kfgv/vroot_w8zrpptzq7ge/gvel_xxq S8DZQ16gl/theme_cl_foodbeverage_3_0/command_AbcPageHandler/output_html. Consultado: Datos del profesor Dra. Josefina Egas B. Horario de atención: viernes 14h00 Teléfono: jegas@puce.edu.ec Lcda. Elena Granda M. Horario de atención: miércoles y jueves 15h30 a 16h00 Teléfono: egrandam@puce.edu.ec Aprobado: Por El Consejo de Escuela f) Director de Escuela fecha:
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