industria de la carne CHACINADOS

Transcripción

1 Producción n más m s limpia en la industria de la carne CHACINADOS

2 Características Generales del sector Nuestro país s cuenta con 345 fabricas habilitadas (ONCCA 2007). La mayor concentración n de establecimientos, se registra en el sur de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (60) y Conurbano Bonaerense (170) sumando el 66% del total, le siguen Santa fe (47), Córdoba C (30), y el resto del país s (38). Es un sector intensivo en el uso de mano de obra, emplea a 30 personas promedio por empresa. El 95% son PyMES

3 DEFINICION "Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

4 DEFINICION Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

5 PREPARACIÓN N CÁRNEAC Componentes Materias Primas (carne, grasa) Ingredientes / Aditivos Contenedores naturales / no naturales Otros

6 Materias Primas e Insumos Principales: Carne Vacuna Carne Porcina Tripas Almidones de trigo, papa y mandioca Harina de Soja Nitrito Fosfatos Sal fina Azúcar Especias

7 INGREDIENTES Y ADITIVOS ADITIVOS: Acido láctico, Acido ascórbico, Acido nicotínico, Carragenina, Eritorbato, Nitratos, Nitritos. (Baja influencia en el efluente) FOSFATOS: Pirofosfato, Tripolifosfato, Hexametafosfato, Polifosfato para emulsión (Mezcla de fosfatos con excelente poder emulsionante de carnes y grasas, que favorece la normal absorción de agua agregada a la masa y mejora la ligazón, preservando además el color natural de sus componentes. Uso: de 300 a 400 gramos cada 100 kilos de masa.) (Solo influyen si la descarga se hace en cursos de agua cerrados o de muy baja velocidad)

8 INGREDIENTES Y ADITIVOS GLUTAMATO MONOSODICO (E621): Resaltador de sabor (Baja influencia en el efluente debido a las dosis utilizadas) INTEGRALES: Los integrales son mezclas de insumos que se agregan a la masa cárnica. c Incluye especias, emulsionantes, resaltador de sabor, conservantes y fijadores de color. TEXTURIZADO DE SOJA: Grano fino y mediano, Humedad 10%, Materia grasa: inferior a 2% - Aprobado SENASA) Absorción: 1 kilo de texturizado absorbe 2.6 litros de agua. Se integra perfectamente en la masa. ANTIOXIDANTE CONSERVANTE DE COLOR (Baja influencia en el efluente)

9 INGREDIENTES Y ADITIVOS Aglutinante para chacinados Descripción Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar en la industria cárnica. c Harinas

10 Formulación - MORTADELA Carne vacuna Recortes de cerdo Hielo Tocino en cubos Fécula de papa Harina Integral Sal Pimienta blanca molida Ajo natural o en polvo 34 kg. 7 kg. 23 kg. 17 kg. 5 kg. 10 kg. 1.9 kg. 1.9 kg. 0,2 kg.

11 Recepción de materia prima Desposte Picado Procesos Productivos Amasado Mezclado Embutido Ahumado Cocción Escaldado Madurado Enfriado Etiquetado Envasado y Almacenaje en depósito

12 Equipos y Maquinas Utilizadas El rubro fue incorporando nueva tecnología, que le permitió optimizar su competitividad y productividad. Equipos Utilizados Molinos Cutter Mezcladora Embutidoras Hornos o Cocina Ahumadores

13 Características del Sector Proceso Productivo Rubro Chacinados MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PROCESOS MAQUINARIAS ½ RES PORCINA CORTES PORCINOS CORTES VACUNOS ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS PREPARACIÓN DE CORTES CARNES LISTAS PARA PROCESAR SALADO CUTTER SAL - ADITIVOS Y ESPECIAS EMBUTIDO (SOLO PARA BONDIOLAS) EMBUTIDORA SECADO SECADERO MADURACIÓN (CURADO ESTACIONADO) SECADERO ALMACENAMIENTO VENTA Y DISTRIBUCIÓN

14 Características del Sector MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PROCESOS MAQUINARIAS CARNE VACUNA Y/O PORCINA LISTA PARA PROCESO TIERNIZADO MECÁNICO TIERNIZADORA AGUA, SAL, ADITIVOS Y ESPECIAS PREPARACIÓN DE SALMUERA BATEA INYECCIÓN INYECTORA Proceso Productivo Rubro Chacinados MASAJEO EMBUTIDO MOLDEADO COCCIÓN MASAJEADORA EMBUTIDORA MOLDES DE ACERO INOXIDABLE OLLAS EN HORNOS ENFRIAMIENTO CÁMARAS DESMOLDADO EMPAQUE (ETIQUETADO Y ROTULADO) ALMACENAMIENTO VENTA Y DISTRIBUCIÓN

15 Rubro Tripería Proceso Productivo Recepción de MP Deposito en Cámara Elaboración (Calibrado y armado de madejas) Salado Escurrido Curado Envasado y Etiquetado Deposito de Productos Terminados

16 Rubro Tripería

17 Descripción n General de los Procesos Productivos Arribo de las Materias Primas e Insumos Recepción y almacenamiento La materia prima y demás s insumos en general, son ingresados a la planta en diferentes empaques (envasados o a granel) y formatos (media res, cortes, etc.) para su almacenamiento temporal. Refrigeración y Pesado El objetivo de la primera de ellas, es conservar el estado de la carne lo más s fresca posible. Las actividades de pesaje,, se realizan con el fin de obtener la cantidad de materia prima e insumos necesarios

18 Descripción n General de los Procesos Productivos Transformación n Primaria Troceado: la carne es sometida al troceado, en fragmentos de diversos tamaños, para retirar los huesos, tendones y cartílagos. Picado: permite el triturado de la carne, a fin que pueda servir como materia prima para los demás procesos. Curado: es utilizado como medio para conservar la carne. Consiste en el agregado de sustancias curantes, como la sal, para el mantenimiento de estos productos. Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne, y mezclarlos hasta obtener una masa uniforme. Embutido: luego del mezclado, la pasta una vez homogénea, es embutida en forma continua, en tripas de características especiales, que permiten lograr peso exacto y uniformidad. Atado: para evitar perdida de presión en el interior del embutido, este, es atado inmediatamente. De este modo se logra la forma deseada del producto.

19 Descripción n General de los Procesos Productivos Transformación n Secundaria Secado: este método de conservación, elimina un cierto porcentaje de humedad en el producto para evitar la proliferación de microorganismos. Madurado: este se puede hacer naturalmente bajo condiciones ambientales normales o artificialmente en el cual se aceleran los procesos naturales, mediante condiciones de humedad, temperatura y ventilación controlados artificialmente. Ahumado: la carne previamente curada, desecada o salada, es sometida al humo, que genera una modificación del color, olor y sabor de las piezas, por acción de las sustancias emitidas. Escaldado: mediante este método se modifica el color de la sangre y se coagulan las proteínas de la superficie exterior de las piezas.

20 Descripción n General de los Procesos Productivos Envasado, Almacenamiento y Limpieza. Envasado: esta etapa importante, permite que el alimento este protegido contra toda contaminación n externa. Etiquetado: se realiza el etiquetado, para su correspondiente identificación Almacenamiento y Expedición: los productos terminados se almacenan de acuerdo a sus características, para su posterior distribución. Limpieza de las Instalaciones: la limpieza de las máquinas, m herramientas e instalaciones, se realiza mediante agua a presión n y detergentes, a fin de eliminar la suciedad presente luego del proceso productivo

21 Ejemplo de aporte de materia orgánica de las materias primas e insumos 1 Kg. de azúcar (Sacarosa) mg/l. de DBO 1 Kg. de azúcar 12/13 habitantes Sangre D.B.O. Liquido Cloacal Promedio = 250 mg/l D.B.O. Sangre Animal Promedio = mg/l

22 Sustancias que provocan la contaminación n en Chacinados Grasas Restos de Sangre Harinas Almidones Azúcares Detergentes Desinfectantes Compuestos del Fósforo F y del Nitrógeno Salmueras

23 AREAS CRITICAS Compras (Productos de mala calidad, envases, almacenamiento) Descargas de Materias Primas (Derrames en el piso) Depósito de Materias Primas (Falta de espacio, Orden y Limpieza)(Roturas de bolsa y/o envases conteniendo productos que ocasionan contaminación) n) Descongelamiento de Materias Primas (Excesivo uso de agua) Desposte (Sangre, grasas, sólidos) s Carga Mezcladoras y/o inyectoras (generalmente en forma manual) (Derrames de líquidos, l y semisólidos)

24 AREAS CRITICAS Preparación n y uso de Salmueras (Derrames de líquidos l con alto contenido salino y de materia orgánica) Embutidora (Derrames de líquidos, l y semisólidos producto de las posibles roturas de las tripas) Mantenimiento de las instalaciones (Pérdidas de agua, calor, y otras formas de energía) Distintos procesos Lavado y Sanitizado de instalaciones - Limpieza General (Fallas operativas - malos hábitos) h

25 OTROS PUNTOS CRITICOS FALTA DE CAPACITACION DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO Y TECNICO EN P+L REDUCIDO ESPACIO FISICO

26 AREAS CRITICAS Mercadería Congelada Sistema actual de descongelado

27 AREAS CRITICAS Cocción n en sistemas antiguos Cocinas Nuevas

28 AREAS CRITICAS Pisos-Recolecci Recolección en seco Restos de Tripas en mesas y pisos

29 AREAS CRITICAS

30 AREAS CRITICAS

31 ORIGEN DE ALGUNOS INCONVENIENTES GENERADOS AL AMBIENTE < Efluentes líquidosl quidos,, (actividades de limpieza de equipos e instalaciones, materias primas, cocción n y enfriamiento). < Contenido de grasas, sangre, sólidos s flotantes y suspendidos (proteínas, especias, almidones, aditivos), gran carga de materia orgánica (DBO y DQO), detergentes, desinfectantes, además s de restos de carne. < < Ruidos (torres de enfriamiento, compresores). < Emisiones Atmosféricas (gases de combustión n de calderas, escapes de amoníaco aco de sistemas de enfriamiento, ahumado)

32 APORTES CONTAMINANTES Chacinados ph ácido Materia Orgánica (DBO-DQO) DQO) Sustancias Solubles en Éter Etílico en Frío (Grasas) Detergentes Fósforo Características mas importantes: Bajos volúmenes de efluente y alto contenido Materia Orgánica, Grasa, Sales y Sólidos. S phs ácidos.

33 INCONVENENTES PROVOCADOS En los conductos y colectoras En el curso receptor

34 CONDUCTOS Y COLECTORAS Corrosión n de las Colectoras producto del bajo ph y la alta concentración n de sal. Obstrucción n de los conductos producto del alto contenido de materias grasas y sólidos Embanques provocados por el vuelco de sólidos gruesos (tripas, trozos de carne, huesos) Generación n de Gases Tóxicos T y/o Explosivos

35 CUERPO RECEPTOR Disminución n o desaparición n del Oxígeno Disuelto Aparición n de olores ofensivos Contaminación n visual por grasas o vísceras flotando Aceleración n de fenómenos de eutrofización.

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37 TRATAMIENTO DE EFLUENTES REJAS TAMICES COMPENSADOR NEUTRALIZADOR D.A.F. CAMARA DE OXIDACION SEDIMENTADOR SECUNDARIO ESPESAMIENTO, DIGESTION, DESHIDRTACION Y DISPOSICION FINAL COLECTORA

38 Dificultades para el Tratamiento de Efluentes Tratamiento complejo debido a la alta carga y el bajo caudal Falta de Espacio Físico F para la realización n del Tratamiento Necesidad de un Área aislada para su ubicación (Tratamiento biológico) Elevado costo para la construcción, n, la operación n y el mantenimiento en función n de la magnitud de las empresas y de su producción. Complejidad para su operación.

39 HERRAMIENTAS DE P+L A UTILIZAR Reducir el consumo de agua Hacer un uso racional de la energía a (Electricidad y Gas) Adoptar buenas prácticas de manufactura Mejorar el sistema de Limpieza tendiendo a la Limpieza en seco con el menor consumo de agua Optimización n en el uso de productos de Limpieza Adoptar procedimientos de Orden y Limpieza Capacitación n y concientización del Personal Generar la figura de Responsable de P+L

40 Reducción n del Consumo de Agua

41 Reducción n del Consumo de Agua

42 Contactos: Ing. Carlos H. Lombardi CTS-UTN Tel/Fax Maipú 725 Of. 7 C1006ACI Ciudad Autónoma de Buenos Aires.