PASTELERIA INTERNACIONAL II
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- Sergio Felipe Castellanos Pereyra
- hace 6 años
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1 RECETA: MERENGUES Pax 4 Receta # 1 Merengue francés Claras 90 Gr. Azúcar Granulada 90 Gr. Azúcar en polvo 90 Gr. Merengues Suizo Claras 90 Gr. Azúcar Granulada 180 Gr. Merengue Italiano Claras 90 Gr. Azúcar Granulada 180 Gr. Agua 60 Gr. 1
2 RECETA: CREMAS Pax 4 Receta # 2 Crema Pastelera Leche fresca 500 Gr. Azúcar granulada 125 Gr. Yemas 4 Unid. Huevos 2 Unid. Harina 50 Gr. Mantequilla con sal 50 Gr. Esencia de Vainilla 1 Cda. Crema Inglesa Leche fresca 125 ml. Yemas 3 Unid. Azúcar granulada 40 Gr. Esencia de Vainilla 1 Cda. Para saborizar las cremas utilizaremos: Cedrón Café instantáneo Canela Cobertura bitter 2
3 RECETA: BIZCOCHOS BATIDOS Pax 4 Receta # 3 Genovesa de vainilla Huevos 3 Unid. Harina s/p 90 Gr. Azúcar granulada 90 Gr. Esencia de vainilla 1/2 Cda. Cocoa (opcional) 20 Gr. Bizcochuelo flexible Huevos 4 Unid. Harina s/p 80 Gr. Azúcar granulada 88 Gr. Polvo de hornear 1 Cdta. Esencia de vainilla 1 Cdta. Bizcocho a la cuchara Yemas 3 Unid. Claras 3 Unid. Azúcar granulada 90 Gr. Harina s/p (vainilla) 90 Gr. Harina s/p (cocoa) 70 Gr. Cocoa 20 Gr. Azúcar en polvo (espolvorear) 60 Gr. 3
4 RECETA: MASAS QUEBRADAS Pax 4 Receta # 4 Masa Azucarada (cremado) Harina 250 Gr. Mantequilla sin sal 150 Gr. Huevo 1 Unid. Sal ½ Cdta. Azúcar en polvo 125 Gr. Ralladura de limón 1/2 Unid. Ralladura de naranja 1/2 Unid. Masa Brisee (arenado) Harina 375 Gr. Mantequilla sin sal 270 Gr. Sal 4 Gr. Azúcar granulada 15 Gr. Leche fresca 75 Ml. Yemas 20 Gr. PRESENTACION/TIPS 4
5 RECETA: CHARLOTTE DE CHOCOLATE Pax 4 Receta # 5 Bavarois de chocolate Leche fresca 125 Gr. Yemas 2 Unid. Azúcar granulada 45 Gr. Chocolate bitter 125 Gr. Colapez en polvo 5 Gr. Crema de leche 270 Gr. Decoración Chocolate Bitter 100 Gr. Colorante dorado en polvo Transparencias Glaseado de Chocolate: Crema de leche 180 ml. Agua 140 ml. Azúcar granulada 180 Gr. Cocoa 60 Gr. Colapez en polvo 20 Gr. Bizcocho a la cuchara (ver pág. 3) 1 Rece. Engrasar aro con aceite vegetal 5
6 RECETA: DOMO DE LUCUMA Pax 4 Receta # 6 Mousse de Lúcuma Pulpa de Lúcuma 125 Gr. Manjar blanco 125 Gr. Merengue italiano 75 Gr. Gelatina en polvo 5 Gr. Crema de Leche 125 Gr. Sponge de canela Yemas 3 Unid. Azúcar granulada 100 Gr. Aceite vegetal 30 Gr. Harina 140 Gr. Polvo de Hornear 1 Cdta. Azúcar 50 Gr. Canela en polvo 1/2 Cdta Clavo de olor en polvo 1/4 Cdta Nuez Moscada 1/4 Cdta Leche fresca 1/2 Tz. Claras 3 Unid. Decoración Chocolate bitter 100 Gr Acetato 6
7 RECETA: FOLIE S Pax 4 Receta # 7 Dacquoise Almendras en polvo 63 Gr. Azúcar en polvo 63 Gr. Claras 75 Gr. Azúcar granulada 22 Gr. Tuile de Naranja Azúcar en polvo 200 Gr. Jugo de naranja 75 ml. Mantequilla derretida 75 Gr Ralladura de naranja 1 Unid. Harina s/p 50 Gr. Pecanas picadas 50 Gr. 7
8 RECETA: FOLIE S Pax 4 Receta # 7 Mousse a base de pasta bomba Yemas 5 Unid. Jugo de naranja 1 Unid. Azúcar granulada 125 Gr. Champagne 125 ml. Colapez en laminas 3 Unid. Crema de leche 250 ml. Ensalada Fresas en gajos 100 Gr. Piña en macedonia 100 Gr. 8
9 RECETA: GRAND ORANGE Pax 4 Receta # 8 Crepes Harina 113 Gr. Huevos 2 Unid Mantequilla sin sal 30 Gr. Sal ½ Cdta. Leche fresca 250 ml. Genovesa ( ver pág. 3 ) 1 Receta Mousse a base de sabayón zumo de naranja 3 Unid. Yemas 3 Unid. Azúcar granulada 50 Gr. Licor de naranja 1 Cda. Colapez en polvo 5 Gr. Crema de Leche 125 Ml. Mermelada de albaricoque (brillo ) 80 Gr. 9
10 RECETA: CAKE DE CHOCOLATE Y FRUTOS Receta # 9 Azúcar granulada 84 Gr. Mazapán 84 Gr. Huevos 2 Unid. Leche fresca 75 Gr. Cocoa 20 Gr. Mantequilla derretida 15 Gr. Harina 90 Gr. Polvo de hornear 2 Gr. Chocolate bitter 35 Gr. Avellanas tostadas 20 Gr. Almendras tostadas 15 Gr. Pistachos tostados 90 Gr.. 10
11 RECETA: CAKE DE COCO Y CORIANDER Pax 4 Receta # 10 Mantequilla con sal 83 Gr. Azúcar en polvo 67 Gr. Glucosa 33 Gr. Leche fresca 100 Ml. Coriander 5 Gr. Huevos 2 Unid. Coco rallado 67 Gr. Leche de coco 50 Gr. Harina 133 Gr. Polvo de hornear 3.5 Gr. 11
12 RECETA: HOJALDRE Pax 4 Receta # 11 Harina 250 Gr. Sal 5 Gr. Mantequilla sin sal 50 Gr. Vinagre blanco 12 ml. Margarina hojaldre 150 Gr. Agua 107 ml. Crema de almendras Almendras en polvo 63 Gr. Azúcar en polvo 63 Gr. Mantequilla sin sal 63 Gr. Harina sin preparar 63 Gr. Huevos 1 Unid Ron 1 Cda 12
13 RECETA: FONDANT DE CHOCOLATE Pax 4 Receta # 12 Huevos 3 Unid. Yemas 2 Unid. Azúcar granulada 100 Gr. Chocolate Bitter 200 Gr. Mantequilla sin sal 100 Gr. Harina 70 Gr. Fresas al balsámico Pimienta de chapas 2 Unid Fresas 80 Gr. Vinagre Balsámico 80 Ml. Azúcar granulada 70 Gr. Anís estrella 2 Unid. 13
14 RECETA: CIOCCOLATO Pax 4 Receta # 13 Risotto Arroz arbóreo 75 Gr. Crema de leche 50 Gr. Chocolate bitter 50 Gr. Leche fresca 125 Ml. Canela entera 2 Unid. Anís estrella 4 Unid. Cáscara de naranja ½ Unid. Baileys 2 Cdas. Azúcar granulada 75 Gr. 14
15 RECETA: CIOCCOLATO Pax 4 Receta # 14 Sorbet de Limón Azúcar granulada 280 Gr. Agua 430 Gr. Jugo de limón 250 ml. Glucosa 30 Gr. Estabilizante 1.5 Gr. 15
16 RECETA: TEXTURAS Pax 4 Receta # 15 Cremoso de chocolate Crema de leche 80 Ml. Canela en ramas 1 Unid. Chocolate bitter 125 Gr. Claras 2 Unid. Azúcar granulada 120 Gr. Colapez en laminas 1 Unid. Crema de leche 200 Ml. Papel de lúcuma Agua 250 Ml. Harina de Lúcuma 7 Gr. Harina de Tapioca 15 Gr. Gelatina en hojas 1 Unid. Crema inglesa de manjar Leche fresca 250 Ml. Yemas 3 Unid. Manjar blanco 90 Gr. Canela en ramas 1 Unid. 16
17 RECETA: TEXTURAS Pax 4 Receta # 15 Pan de especias Huevos 3 Unid. Azúcar granulada 150 Gr. Harina s/p 150 Gr. Esencia de vainilla 1 Cda. Canela en polvo 1/2 Cdta. Clavo de olor en polvo 1/2 Cdta. Nuez moscada en polvo 1/4 Cdta. Jengibre en polvo 1/4 Cdta. Polvo de hornear 1 Cdta. Mantequilla sin sal 100 Gr. Helado de Lúcuma Leche Fresca 250 Ml. Crema de Leche 65 Ml. Azúcar granulada 75 Gr. Yemas 3 Unid. Pulpa de lúcuma 150 Gr. 17
18 RECETA: BABA O SAVARIN Pax 4 Receta # 16 Harina 250 Gr. Azúcar granulada 10 Gr. Huevo 3 unid. Levadura fresca 15 Gr. Agua 130 Gr. Sal 5 Gr. Mantequilla con sal 80 Gr. Crema Azucarada Crema de Leche 200 Gr. Azúcar en polvo 80 Gr. Almíbar Aromático: Azúcar granulada 200 Gr. Agua 400 Gr. Cascara de Naranja 1 Unid. Cascara de Limón 1 Unid. Te filtrante 1 Unid. Canela en ramas 3 Unid. Decorar con frutas de estación: fresas, ciruelas, naranjas, frambuesas y menta fresca Se realizar hilos de caramelo con azúcar isomalt 18
19 RECETA: PASTEL DE ZANAHORIA Pax 4 Receta # 17 Granizado de naranja Zumo de Naranja 250 Ml. Agua 25 Ml. Azúcar granulada 50 Gr. Gelatina de Coco Leche de Coco 155 Gr. Azúcar granulada 15 Gr Colapez en polvo 5 Gr. 19
20 RECETA: PASTEL DE ZANAHORIA Pax 4 Receta # 17 Harina 140 Gr. Azúcar granulada 200 Gr. Bicarbonato de Sodio 1 Cdta Sal 1 Cdta Canela en polvo ½ Cda Huevos 2 Unid. Aceite Vegetal ¾ Tz. Zanahoria rallada 150 Gr. Aire de zanahoria Agua de zanahoria 300 Ml Lecitina de Soya 2 gr PRESENTACION/TIP 20
21 RECETA: PARADIS Pax 4 Receta # 18 Bavarois de flores Leche fresca 250 Ml. Azúcar granulada 100 Gr. Yemas 4 Unid. Colapez en polvo 1 Cda Crema de Leche 250 Ml. Agua de Rosas 40 Ml. Colorante rojo fresa Genovesa (ver pag 3) 1 Rece. Gelatina de frutos rojos Puré de frambuesa 150 Gr. Puré de Fresas 150 Gr. Azúcar granulada 63 Gr. Gelatina en hojas 1 Unid. Almíbar Agua 150 Gr. Azúcar granulada 150 Gr. Agua de Rosas 30 ml. Decoración Chocolate blanco, colorante rojo a la grasa Engrasar con aceite los aros. 21
22 RECETA: MANJARI Pax 4 Receta # 19 Chocolate de Leche 175 Gr. Crema de Leche ½ Tz. Colapez 1 Cda. Baileys 3 Cdas. Crema de Leche 375 Gr. Macarron de almendras Almendras en polvo 125 Gr. Azúcar en polvo 225 Gr. Claras 100 Gr. Azúcar granulada 25 Gr. Pintura de chocolate Chocolate bitter 400 Gr. Manteca de cacao 400 Gr. Genovesa de cacao Realizar decoración con cobertura bitter y polvo dorado nacarado usando transparencias 22
23 RECETA: MELODIE Pax 4 Receta # 20 Crema de canela caramelizada Azúcar granulada 100 Gr. Colapez en polvo 10 Gr. Azúcar granulada 100 Gr. Yemas 3 Unid Leche fresca 250 Ml. Canela entera 10 Unid. Crema de Leche 250 Gr. Pasta Stencil Claras 100 Gr. Azúcar en polvo 100 Gr.. Harina 100 Gr. Mantequilla derretida 100 Gr. Colorante chocolate. 23
24 RECETA: MELODIE Pax 4 Receta # 20 Bizcocho impreso Huevos 5 Unid. Azúcar granulada 200 Gr. Harina s/p 130 Gr. Cremor tártaro 1/2 cdta Macedonia de duraznos Duraznos 2 Unid. Azúcar granulada 60 Gr. Mantequilla con sal 20 Gr. Canela en polvo 1 Cdta. Decorar con brillo neutros, almendras y azúcar isomalt 24
25 RECETA: CHOCOLATE ROYALE Pax 4 Receta # 21 Pasta Bomba de chocolate Azúcar granulada 95 Gr. Agua 23 Gr. Chocolate Bitter 250 Gr. Crema de Leche 270 Gr. Huevos 1 Unid Yemas 4 Unid Pintura Chocolate Bitter 300 Gr. Manteca de cacao 300 Gr. Genovesa de Cacao 1 Unid 25
26 RECETA: OPERA Pax 4 Receta # 22 Crema de mantequilla Azúcar granulada 175 Gr. Agua 75 Gr. Glucosa 20 Gr. Claras 83 Gr. Esencia de café CN Café instantáneo CN Mantequilla sin sal 250 Gr. Almíbar de café 100 ml. 26
27 RECETA: OPERA Pax 4 Receta # 22 Gioconda Huevos 200 Gr. Harina 40 Gr. Azúcar en polvo 150 Gr. Almendras en polvo 150 Gr Mantequilla 40 Gr. Claras 130 Gr. Azúcar 20 Gr. Ganache Crema de Leche 300 Gr. Chocolate bitter 300 Gr. 27
28 RECETA: TRUFAS Pax 4 Receta # 23 Caramelo Azúcar granulada 100 Gr. Crema de leche 100 Gr. Chocolate bitter 200 Gr. Mantequilla sin sal 30 Gr. Coco Crema de Leche 60 Gr. Leche de coco 40 Gr. Coco rallado 40 Gr. Mantequilla con sal 50 Gr. Chocolate blanco 360 Gr. 28
29 RECETA:BOMBONES Pax 4 Receta # 24 Irish cream Chocolate de leche 100 Gr. Chocolate bitter 50 Gr. Glucosa 20 Gr. Crema de leche 75 Gr. Mantequilla sin sal 32 Gr. Whisky 20 Gr. Maracuyá Azúcar granulada 50 Gr. Chocolate bitter 175 Gr. Crema de leche 75 Gr. Mantequilla sin sal 13 Gr. Glucosa 24 Gr. Pulpa de maracuyá 150 Ml. 29
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r e c e t a s d e N A V I D A D
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