gubernamentales. Muchos de ellos, por otra parte, se han convertido en empresarios, con proyectos individuales o colectivos.

Transcripción

1 La Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas Un pequeño ateneo con alta tasa de biodiversidad El mundo entero en Pollenzo para aprender experimentando, viajando, Documentando. La Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas, nacida y promovida en 2004 por la asociación internacional Slow Food con la colaboración de las administraciones regionales del Piamonte y de Emilia Romaña, es una universidad privada reconocida legalmente por el Estado italiano. El ateneo de Pollenzo prevé tres ofertas didácticas: incurso de diplomatura trienal en Ciencias Gastronómicas, uno bienal magistral en Nuevas Empresas Alimentarias y Gestión Sostenible del Patrimonio Gastronómico y Turístico; 4 Masters anuales en Food Culture and Communicationas ( Food, Place, and Identity, Human Ecology and Sustainability, High-Quality Products, Representation, Meaning and Media ); una Enseñanza Superior, con diversos cursos para preparar las especialidades profesionales más solicitadas por el sector alimentario ( panadero, pizzaiolo, maestro cervecedero, charcutero, afinador de quesos y jefe de sala en un restaurante), además de un curso de Alta Cocina Doméstica destinado al público aficionado. A principios de 2013 son ya 1169 los estudiantes que desde 2004 han asistido a los cursos de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, con un sustancial equilibrio entre italianos y extranjeros. Hoy son 67 los países representados, una especie de pequeña ONU académica que ha cambiado el rostro de la ciudad de Bra: una excepción dentro del panorama universitario local y nacional, con desplazamientos ex profeso al pequeño centro de Pollenzo desde la India, los Estados Unidos, Mauritania o Brasil. De entre nosotros nace la figura del gastrónomo, que posee conocimientos y competencias en el ámbito agroalimentario y puede operar tanto en el terreno económico como en el de la comunicación, dirigiendo la producción y el consumo de alimentos hacia las opciones más correctas y útiles, contribuyendo a crear un futuro sostenible para el planeta. Nuestros diplomados y licenciados trabajan en el sector de la producción agroalimentaria artesanal e industrial; en la pequeñ, media y grande distribución; así como en el sector turístico, en el Ho.Re.Ca y en la educación alimentaria, además de en entes y organizaciones no

2 gubernamentales. Muchos de ellos, por otra parte, se han convertido en empresarios, con proyectos individuales o colectivos. Entre nuestros nuevos proyectos destacan las Mesas Académicas, un nuevo y revolucionario concepto de comedor universitario, que conjuga educación, cocina de excelencia, costes justos y productos del territorio. Cuator chefs de la UNISG, con 25 prestigiosos chefs provenientes de todo el mundo ( 9 naciones representadas) prepararán platos que respeten los principios de bueno, limpiio y justo con un food cost máximo de 5 euros por cada menú completo. De este modo, la pausa para comer no es sólo un momento para nutrirse, sino también una oportunidad de formación sensible a los conceptos de calidad y sostenibilidad ambiental, social y económica. La propuesta de la UNISG es una experiencia formativa única, que crea una comunidad estudiantil cohesionada y variada, además de un canal privilegiado en el sector laboral de lo agroalimentario italiano e internacional. La actividad en el aula se ve completada por una intensa serie de viajes didácticos por Italia y al extranjero: desde 2004 hasta hoy se han organizado y realizado más de 700 de ellos. Durante los viajes, los estudiantes realizan una importante labor de documentación y entrevistas en video, retomando los testimonios de vida entre los depositarios de los conocimientos rurales y gastronómicos del territorio visitado, contribuyendo así a Los Graneros de la Memoria, proyecto de investigación de la UNISG para formar un banco de saberes campesinos y artesanales de todo el mundo. - Curso de Diplomatura Trienal en Ciencias Gastronómicas El curso de diplomatura trienal en Ciencias Gastronómicas forma una nueva figura profesional, el gastrónomo, capaz de actuar en la producción, distribución, promoción y comunicación del sector agroalimentario de calidad. Los diplomados en Ciencias Gastronómicas pueden cubrir puestos de encargados de la comunicación en el ámbito enogastronóco, de marketing y de promoción de productos de excelencia en consorcios de defensa, empresas del sector o entes turísticos. Gracias a la complementariedad entre la formación humanística y científica, al entrenamiento sensorial, a la experiencia directa ( a través de los viajes didácticos) de los procesos artesanales e industriales de producción y elaboración de los alimentos, los estudiantes adquieren múltiples competencias y una visión libre sobre la complejidad del mundo de la gastronomía. La Universidad organiza cerca de un centenar de viajes didácticos por Italia y el mundo: durante el trienio los muchachos efectúan 15 (cinco por año). Los viajes temáticos están dedicados a la cadena de producto; los territoriales, a las peculiaridades de una región o de una nación, para descubrir la excelencia gastronómica. Algunos ejemplos de viajes didácticos temáticos: Producciones animales, Aceite, Cerveza, Café, Industria dulcera, Pesca, Pasta, Producciones vegetales, Gran Distribución Organizada,... Y de viajes didácticos territoriales: - Todas las regiones italianas. - Europa: Francia, Inglaterra, Alemania, Eslovaquia, Grecia, España, etc.

3 - Resto del mundo: Estados Unidos/Canadá/México; India/China; Kenia/Marruecos/Uganda, etc. Estas experiencias de didáctica in situ permiten a los futuros gastrónomos aprender utilizando los cinco sentidos, seguir la cadena productiva y conocer la biodiversidad saboreando los alimentos, encontrándose con quien los cultiva, produce y transforma, participando en lecciones con expertos y productores. Durante los viajes, los estudiantes realizan una labor de vídeo-documentación entrevistando a agricultores, pescadores, artesanos, todos ellos depositarios de los saberes tradicionales, una operación que sirve a implementar Los Graneros de la Memoria, proyecto de investigación de la Universidad de Ciencias Gastronómicas para un banco de datos sobre los conocimientos tradicionales en todo el mundo. Enseñanzas del curso trienal Año I Biología Informática y estadística Ciencias moleculares Fisiología de la nutrición y bases moleculares del gusto Microbiología de los alimentos Historia de la agricultura y de la alimentación Habilidades informáticas Lengua italiana para extrnajeros Lengua inglesa Laboratorio de gastronomía I año 2 asignaturas a elegir Año II Producciones agroalimentarias y viticultura Análisis sensorial Tecnologías alimentarias I Historia de la cocina y del vino Fundamentos del derecho europeo Geografía y turismo Laboratorio de gastronomía II año 2 asignaturas a elegir Año III Economía y derecho agroalimentario Aproximación sistémica a la gastronomía Sistemas y tecnologías de restauración Sociología general y del territorio Nutrición y dietética Antropología cultural Filosofía y semióica de la alimentación Laboratorio de gastronomía III año 2 asignaturas a elegir

4 Curso de Diplomatura Magistral en Nuevas Empresas Alimentarias y Gestión Sostenible del Patrimonio Gastronómico y Turístico (comienzo en ) El nuevo curso bienal de Diplomatura Magistral está pensado para la formación de empresarios del sector agroalimentario, poniendo particular atención en las enseñanzas del ámbito económico y empresarial Durante el I año los ámbitos disciplinarios comprenden economía política y empresarial, derecho comercial y alimentario, marketing alimentario, historia y antropología de la alimentación, ciencias sensoriales. Además, están previstas una serie de investigaciones, denominadas field projects, dirigidas por un docente de referencia y en torno a temáticas y problemáticas reales propuestas por diferentes empresas. A esta parte de actividad en campo, se añaden asimismo algunos viajes didácticos para dar a conocer casos empresariales relevantes. En el curso del II año el estudiante enriquece su curriculo con una serie de materias que completan las herramientas culturales para una dirección de la empresa alimentaria con una visión holística de la gastronomía. Por tanto: filosofía y estética del alimento, ética, responsabilidad social e innovación sostenible, ecología, patrimonios bioculturales y terroir enogastronómicos, historia de la gastronomía contemporánea, sociología, derecho de la propiedad intelectual. A esta parte, que se desarrolla en el aula, le seguirá una internship en una empresa seleccionada por la Unisg. Uno de los puntos fuertes del curso está formado por una veintena de encuentros didácticos con personajes clave de la economía mundial, que traerán a Pollenzo su testimonio y su experiencia, e interactuarán con los estudiantes sobre los temas más actuales. Para ver actualizaciones: Cuatro Masters in Food Culture and Communications > Human Ecology and Sustainability > Food, Place, and Identity > High-Quality Products > Representation, Meaning, and Media Los Masters en Food Culture and Communications están pensados para tratar de forma individual cada uno de los diversos temas ligados a la gastronomía. Cada máster tiene en común una parte del curso, que pasa a integrarse con los temas específicos de la dirección escogida, y está pensado para estudiantes que busquen una visión innovador en el estudio de la alimentación y en sus modalidades de representación. El programa ofrece una mezcla de lecciones, ejercicios, proyectos y viajes de estudio en Italia y en el extranjero, a fin de suministrar un conocimiento multifacético no solo de los productos alimentarios artesanales e industriales de alta calidad, sino también las competencias necesarias para comunicar la historia, la ecología, la tecnología y los significados sociales y culturales de la alimentación.

5 Mediante un método que une antropología, historia, ecología, política alimentaria y degustaciones, además de la comunicación, los estudiantes adquieren las herramientas para el desarrollo de nuevas estrategias comunicativas y educativas. El Máster forma una figura profesional en grado de actuar en los project management, en la formación, en el marketing y en la comunicación. Máster en Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability El máster en Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability afronta la importancia de la sostenibilidad social, económica y ambiental en la producción alimentaria y las redes de consumo, y sobre todo la importancia de un enfoque ecológico humano para comprender cómo los saberes tradicionales se adaptan tanto a las producciones de pequeña escala de los productos locales de alta calidad, como a las diversidades y al patrimonio biocultural. Máster en Food Culture and Communications: Food, Place, and Identity Este máster explora las relaciones entre alimentos, lugares e identidad, desde el punto de vista de la food policy, geografía, turismo, historia y memoria, hasta las producciones culturales que van desde el cinema hasta la literatura. El curso prevé el estudio de las complejidades de las políticas alimentarias y de la producción, de lo local a lo global, y se centra sobre la historia y la cultura italianas como tema sobre el que esclarecer los vínculos entre alimentos y lugares. Máster en Food Culture and Communications: Representation, Meaning, and Media Este máster se propone construir competencias innovadoras e integradas en el campo de la comunicación, y contribuir a la mejora de la calidad de la cultura alimentaria global. Fundado sobre un ecosistema de teoría de la comunicación, el curso conduce a los estudiantes a imbuirse en las problemáticas de los profesionales de la comunicación de hoy: periodistas, formadores, autores, críticos gastronómicos o managers. Máster en Food Culture and Communications: High-Quality Products El máster se propone analizar las producciones artesanales y la excelencia gastronómica. Al centrarse sobre este tipo de productos, el curso suministra instrumentos de comparación con las producciones agroindustriales, a fin de verificar las características y las diferencias. El objetivo del máster es comprender el valor cultural y el vínculo entre el producto y la región de proveniencia. Un enfoque que necesita de un cambio de perspectiva, partiendo no de la región, sino del gusto del producto, que será analizado y descrito, para conseguir descubrir qué factores han influenciado y creado tal sabor. La lengua de enseñanza es el inglés. El programa dura 12 meses y la asistencia es obligatoria. Enseñanza Superior La Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas pone en marcha en 2013 los primeros cursos de Enseñanza Superior, dirigido a preparar a las especialidades profesionales más solicitadas por el sector alimentario: panadero, pizzaiolo, maestro cervecero, charcutero, afinador de quesos y gastrónomo de sala.

6 Los cursos ofrecen oportunidades concretas de trabajo a jóvenes diplomados y recién licenciados, pero también a quien, ya inserto en el mundo del trabajo, desea abrazar una nueva profesión. El curso de Enseñanza Superior concede un diploma de Máster de primer nivel, con 60 CFU a los licenciados; un certificado de asistencia a los participantes en posesión de licencia media o diploma superior. Los cursos, en lengua italiana, tienen una duración de unos 15 meses, con obligación de asistencia, y prevén: 2 meses y medio de lecciones de profundización en los procesos de transformación y las características de las materias primas, la economía y la legislación de las empresas alimentarias; el arte de la degustación, la cultura y la antropología gastronómica; 1 mes para los exámenes y 10 meses de aprendizaje en talleres artesanales seleccionados por Slow Food y la Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas; 1 mes para preparar el trabajo final, o bien la confrontación sobre las experiencias vividas junto a los artesanos y preparar el producto expresión de su propio arte y manualidad, y una elaboración creativa del oficio, escrita o En soporte multimedia. UNIVERSIDAD DE ESTUDIOS DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS POLLENZO Piazza Vittorio Emanuele, 9 Fraz. Pollenzo, Bra (CN) Italia tel fax info@unisg.it