DIABETES TRATAMIENTO DIETARIO. Dra. LUZ DON CENTRO DE NUTRICIÓN

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Eva Crespo Sosa
hace 8 años
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1 DIABETES TRATAMIENTO DIETARIO Dra. LUZ DON CENTRO DE NUTRICIÓN

2 DIABETES CONTROL DE LA INGESTA : DE CARBOHIDRATOS EN CUANTO A PORCÍON Y CALIDAD DE LÍPIDOS DE FIBRA DE ALCOHOL DE SAL

3 ÍNDICE GLUCÉMICO COCIENTE ENTRE EL ÁREA BAJO LA CURVA DE LA RESPUETA GLUCÉMICA PROVOCADA POR EL ALIMENTO ENSAYADO Y LA MISMA ÁREA PROVOCADA POR EL ALIMENTO DE REFERENCIA QUE ES EL PAN

4 ÍNDICE GLUCÉMICO

5 ÍNDICE GLUCEMICO CUÁNTO ELEVA LA GLUCEMIA POST- PRANDIAL UN ALIMENTO EN RELACION A UN VALOR DE 100 ASIGNADO AL PAN BLANCO IG BAJO< DE 55 IG ALTO> DE 70

6 BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO MENOR DE 55: SOJA,LENTEJAS, TRIGO ENTERO CEBADA, ALL BRAN,PAN CON SALVADO DE AVENA,GARBANZOS FIDEOS TIPO FETUCCINI,VERMICELLI RAVIOLES, LINGUINI, LACTOSA YOGURT, LECHE, MANZANA, BANANA POCO MADURA, PERA DAMASCOS

FIDEOS TIPO FETUCCINI,VERMICELLI RAVIOLES, LINGUINI,

7 INTERMEDIO ÍNDICE GLUCÉMICO (55-70)ARROZ INTEGRAL,MUESLI, PAN ÁRABE, PAN DE HAMBURGUESA, PAN CON HARINA BLANCA, AZÚCAR, PAPA BLANCA HERVIDA, CHOCLO REMOLACHA

8 ALTO ÍNDICE GLUCÉMICO MAYOR DE 70 PAN BAGUETE, GALLETITAS DE AGUA, MIEL,GLUCOSA, PURÉ DE PAPAS INSTANTANEO,PAPA COCIDA EN MICROONDAS, PAPAS AL HORNO

9 CARGA GLUCÉMICA RELACIONA CANTIDAD DE HC POR COMIDA CON CALIDAD GRAMOS DE HC QUE BRINDA UNA PORCIÓN X ÍNDICE GLUCEMICO DIVIDIDO 100

10 TIPO DE HIDRATO DE CARBONO AZÚCARES :monosacáridos,disacáridos, polioles OLIGOSACÁRIDOS: maltodextrinas, fructo-oligosacáridos,galactooligosacáridos,rafinosa, estaquiosa POLISACÁRIDOS :almidón, amilopectina amilosa

11 MONOSACÁRIDOS MERMELADAS JARABES DE GLUCOSA CARAMELOS ALTO ÍNDICE GLUCÉMICO

12 OLIGOSACÁRIDOS AZÚCARES DE LAS FRUTAS, LECHE RAFINOSA Y ESTAQUIOSA DE LAS LEGUMBRES DIFICILES DE DIGERIR, BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO

13 POLISACÁRIDOS ALMIDONES: amilo pectina y amilosa amilosa % amilopectina % MAÍZ 1 99 PAPAS TAPIOCA TRIGO amilosa unión fuerte amilo pectina :unión débil con la coccíon

PAPAS 25 75 TAPIOCA 15 85 TRIGO 25 75 amilosa

14 ALMIDON RESISTENTE A LAS ENZIMAS DIGESTIVAS ALMIDON INACCESIBLE: legumbres ALMIDÓN RESISTENTE: papa, mandioca, banana verde (natural) en estado crudo son difíciles de digerir pero al cocinarlos presentan alta digestibilidad y elevado índice glucémico

banana verde (natural) en estado crudo son difíciles de

15 ALMIDON RESISTENTE ALMIDÓN RETROGRADADO :es el que al someterlo al calor se gelatiniza y al enfriarlo se reconstituye formando un almidón más resistente a las enzimas digestivas PAPA fría o ARROZ frío la amilosa se hace más resistente luego de la refrigeracíon 16hs a 23hs

almidón más resistente a las enzimas digestivas PAPA fría o ARROZ

16 CONTENIDO EN FIBRA SOLUBLE ß GLUCANOS, PECTINAS,GOMAS RETARDAN LA EVACUACIÓN GÁSTRICA DISMINUYEN EL ÍNDICE GLUCÉMICO SALVADOS,LEGUMBRES

17 TEMPERATURA DE ELABORACÍON COCCIÓN: ROMPE LAS UNIONES ENTRE LAS MOLÉCULAS (GEL DIGESTIBLE) LOS GRÁNULOS DE ALMIDON GELIFICAN A TEMPERATURAS ENTRE 50º Y 65 º GRÁNULO GRANDE GELIFICAN ANTES (PAPA, TAPIOCA) QUE LOS DE GRÁNULO DE MENOR TAMAÑO (TRIGO,ARROZ)

GELIFICAN A TEMPERATURAS ENTRE 50º Y 65 º GRÁNULO GRANDE

18 TEMPERATURA DE ELABORACÍON ARROZ BLANCO GELATINIZA MÁS RÁPIDO QUE LOS PARBOILIZADOS FIDEOS SECOS GELATINIZAN MÁS LENTO (índice glucémico menor) CEREALES CON LÍPIDOS (arroz marcados con aceite antes de la cocción) GELATININIZAN MÁS LENTO

LENTO (índice glucémico menor) CEREALES CON LÍPIDOS (arroz

19 DEXTRINIZACIÓN HORNEADOS, TOSTADOS ÍNDICE GLUCÉMICO MÁS ALTO LAS TOSTADAS TIENEN UN ÍNDICE MAYOR QUE EL PAN BLANCO

20 REFRIGERACÍON SI LOS ALMIDONES SE REFRIGERAN VARIAS HORAS SE RECONSTITUYEN LOS PUENTES DE HIDROGENO DE LA AMILOSA SE RECOMIENDAN PAPAS FRÍAS, ARROZ FRÍO

21 ÁCIDOS ORGÁNICOS LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS BAJAN EL ÍNDICE GLUCÉMICO LECHES FERMENTADAS JUGO DE LIMÓN VINAGRE PEPINOS EN VINAGRE

22 ÁCIDOS ORGÁNICOS REEMPLAZAR LA SAL POR JUGO DE LIMÓN ARROZ CON PEPINOS EN VINAGRE COPOS CON YOGURT

23 PROTEÍNAS Y LÍPIDOS LAS PROTEÍNAS RETARDAN EL VACIAMIENTO GÁSTRICO LOS LÍPIDOS DISMINUYEN EL ÍNDICE GLUCEMICO

24 ELABORACÍON LA SUBDIVISIÓN FACILITA LA DIGESTIÓN NO SE RECOMIENDAN: PURÉS,JUGOS DE FRUTAS, COPOS FINOS LICUADOS

25 TANINOS,FITATOS,PECTINAS ENLENTECEN EN LAS REACCIONES ENZIMATICAS, RETARDAN LA EVACUACÍON GASTRICA Y DISMINUYEN EL ÍNDICE GLUCÉMICO

26 CLORURO DE SODIO LA SAL ACELERA LA DIGESTIÓN Y DA UN ÍNDICE GLUCÉMICO MÁS ALTO

27 MADURACÍON A MAYOR MADURACÍON DE FRUTAS Y VERDURAS MAYOR SERÁ EL ÍNDICE GLUCÉMICO POR MAYOR CONTENIDO DE AZÚCAR

28 RECOMENDACIONES SEGÚN EL ÍNDICE GLUCÉMICO AUMENTAR EL CONSUMO DE FIBRA SOLUBLE: LEGUMBRES,SALVADO DE AVENA, FRUTAS CALDO DE VERDURAS CON 2 CUCHARADAS DE SALVADO DE AVENA EN LUGAR DE SÉMOLA

29 RECOMENDACIONES EVITAR LA COCCIÓN PROLONGADA DE LOS CEREALES UN PLATO DE PASTA LA DENTE EN VEZ DE FIDEOS MUY COCIDOS

30 RECOMENDACIONES ASOCIAR ALMIDONES CON VEGETALES FIDEOS O ARROZ CON BRÓCOLI O ENSALADA VERDE Y PASTA CON SALSA FILETO

31 RECOMENDACIONES COMBINAR ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO COPOS CON YOGURT DIET O ARROZ CON VEGETALES DE HOJA

32 RECOMENDACIONES INCORPORAR VINAGRE O JUGO DE LIMÓN EN LUGAR DE SAL ELEGIR PANES DE GRANO ENTERO EN LUGAR DE PAN BLANCO PAN MULTICEREAL O CON SALVADO DE AVENA O TRIGO

33 RECOMENDACIONES EVITAR LA SUBDIVISIÓN DE ALIMENTOS ELEGIR PAPA HERVIDA EN LUGAR DE PURÉS

34 RECOMENDACIONES INDICAR LA COMBINACIÓN DE VEGETALES RICOS EN POLISACÁRIDOS CON ALMIDONES ARROZ CON BERENJENAS PASTA CON ZUCCHINI

35 RECOMENDACIONES AUMENTAR EL CONSUMO DE FIBRA SOLUBLE LEGUMBRES,SALVADO DE AVENA,FRUTAS EVITAR EL CONSUMO DE FRUTAS MADURAS PREFERIR EL ARROZ PARBOIL AL INTEGRAL O BLANCO

36 RECOMENDACIONES INCLUIR SEMILLAS DE LINO,GIRASOL Y SÉSAMO REFRIGERAR PAPAS O ARROZ Y MEZCLARLOS CON VEGETALES

37 PORCIÓN DE 15 gr. DE HIDRATOS DE CARBONO LACTEOS: UN VASO DE YOGURT DIET UN VASO DE LECHE UN VASO DE POSTRE DIET ½ FLAN O POSTRE COMÚN

38 PORCIÓN DE 15 gr. DE HIDRATOS DE CARBONO FRUTAS: UNA MANZANA CHICA ½ BANANA UNA NARANJA UNA RODAJA DE MELÓN

39 PORCÍON DE 15 gr. DE HIDRATOS DE CARBONO ALMIDONES : 1 RODAJA DE PAN DE MOLDE GRANDE 2 RODAJAS DE PAN DE MOLDE CHICAS 2 RODAJAS DE PAN FRANCÉS 3 GALLETITAS 1 VAINILLA O 1 BYBISCUIT

40 PORCIÓN DE 15 gr. DE HIDRATOS DE CARBONO ALMIDONES: 1/2 TAZA DE COPOS NO AZUCARADOS 1 PAPA CHICA 1/2 TAZA DE FIDEOS O ARROZ COCIDO ½ TAZA DE LEGUMBRES COCIDAS

41 PORCIÓN DE 15 gr. ALMIDON CON GRASA: UNA MEDIALUNA CHICA ½ FACTURA RELLENA ½ MAGDALENA MEDIANA 3 GALLETITAS DULCES NO RELLENAS

42 GRASAS 25% A 30% DEL VALOR CALÓRICO GRASAS SATURADAS 7% CREMA, LACTEOS ENTEROS,QUESOS FIAMBRES, CARNES,MANTECA GRASA TRANS 1,6 A 2 gr. /DÍA

43 GRASAS GRASAS POLINSATURADAS 10% ACEITES DE OLEAGINOSAS, PESCADO SEMILLAS DE GIRASOL,LINO, FRUTAS SECAS, GERMEN DE TRIGO RELACIÓN Ω 6/Ω3 :5/1

44 OMEGA 6 Ω 6 :ACEITE DE GIRASOL,ALGODON GERMEN DE TRIGO,MAIZ, SOJA, NUECES

45 OMEGA 3 LINOLÉNICO : ACEITE DE SOJA, CANOLA ACEITE DE LINO NUECES SEMILLAS DE LINO SEMILLAS DE CHIA

46 OMEGA 3 EPA/DHA PESCADOS GRASOS DE AGUAS PROFUNDAS CABALLA, SALMÓN ROSADO,ATÚN TRUCHA

47 RECOMENDACIONES Ω 3 CONSUMIR PESCADO 2 O 3 VECES POR SEMANA UNA CUCHARADA DE ACEITE DE SOJA O UNA CUCHARADA DE SEMILLAS DE LINO O DOS NUECES 2 A 4 gr./día Ω 3(BAJA TRIGLICÉRIDOS)

48 AC. GRASOS MONOINSATURADOS 13 % DEL VALOR CALÓRICO TOTAL 2 cdas. DE ACEITE DE OLIVA ½ PALTA = 1 cda. de ACEITE DE OLIVA ALMENDRAS,AVELLANAS

49 FIBRA 25 gr. /DÍA 12 gr. de fibra soluble 2 cucharadas de salvado de avena 3 frutas diarias aumentar el consumo de legumbres fibras en el desayuno panes con grano entero

50 MÉTODO DE MAKING PLATE

51 MAKING PLATE VEGETALES A: HOJAS VERDES Y VEGETALES VERDES COMO ZAPALLITO BERENJENAS, PEPINO, BRÓCOLI, REPOLLO VEGETALES B: VERDURAS DE COLOR CALABAZA, ZANAHORIA, REMOLACHA,CEBOLLA VEGETALES C: PAPA. CHOCLO, BATATA Y ALMIDONES (CEREAL, ARROZ, PASTA, LEGUMBRES, PAN)

52 MAKING PLATE CARNES ¼ DE PLATO: gr. DE CARNE UN HUEVO Y DOS CLARAS 100 gr. DE QUESO FRESCO MAGRO SON 20 a 30 GR. de proteínas

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