CONTAMINACION PRIMARIA CONTAMINACION SECUNDARIA CONTAMINACION AL CASCAR (TRANSOVARICA) (PENETRACION) (POR SUPERFICIES SUCIAS)

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1 CONTAMINACION PRIMARIA CONTAMINACION SECUNDARIA CONTAMINACION AL CASCAR (TRANSOVARICA) (PENETRACION) (POR SUPERFICIES SUCIAS) CONTENIDO CONTAMINADO DEL HUEVO PREPARACION SIN TRATAMIENTO CONSUMO CRUDO DIRECTO HIGIENIZANTE (SALSAS) O POCO COCINADO CONDICIONES DE ENRIQUECIMIENTO Y MULTIPLICACION CONSUMO ALTO RIESGO

2 INHIBIDORES NATURALES Y DEFENSAS DE LOS HUEVOS CÁSCARA Y MEMBRANAS CORIONICAS CO 2 PROTEINAS CONALBUMINA (OVOTRANSFERRINA: FE Y OTROS METALES OVOMUCOIDE: FACTOR ANTITRIPSINA LISOZIMA: BACTERICIDA AVIDINA: BACTERICIDA (BIOTINA FLAVOPROTEINAS: INHIBIDORES ENZIMATICOS (VITAMINA B2) NNP MICROBIOLOGIA DE HUEVOS EL CONTENIDO DE HUEVOS DE ANIMALES SANOS ES ESTERIL EN EL MOMENTO DE LA PUESTA POSIBLE CONTAMINACION PRIMARIA (TRANSOVARICA) MICOBACTERIAS Y SALMONELLA PULLORUM Y GALLINARUM PROBABLE CONTAMINACION SECUNDARIA DINAMICA CASCARA: GRAM + > GRAM - INTERIOR: GRAM + > GRAM - PSEUDOMONAS, ALCALÍGENES, PROTEUS, ESCHERICHIA PATOGENOS EMERGENTES: YERSINIA ENTEROCOLITICA Y CAMPYLOBACTER JEJUNI PATÓGENOS: SALMONELLA MICOTOXINAS: FORMACION/ACUMULO? CONTAMINACIÓN ABIÓTICA RESIDUOS DE PLAGUICIDAS RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS RESIDUOS DE COCCIDIOSTÁTICOS

3 MICROBIOLOGÍA DE OVOPRODUCTOS: CASCADO DE HUEVOS: MICROCOCUS PASTEURIZACIÓN: BACILLUS TERMORRESISTENTES, STREPTOCOCCUS DEL GRUPO D Y MICROCOCUS. HUEVOS LÍQUIDOS Y CONGELADOS >GRAM PSEUDOMONAS, ALCALÍGENES, PROTEUS Y ESCHERICHIA. PATÓGENOS: SALMONELLA, STAPHYLOCOCCUS AUREUS OVOPRODUCTOS EN POLVO ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D Y BACILOS ESPORULADOS AEROBIOS. SALMONELA? OVOPRODUCTOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS - SALMONELLA: AUSENCIA en 25 g/ml - RTP: 10 5 en 1 g/ml - ENTEROBACTERIAS: 10 2 en 1 g/ml - STAPHYLOCOCCUS AUREUS: AUSENCIA en 1 g/ml FISICOQUIMICOS - [3-OH-HIDROXI BUTIRICO]< 10 mg/kg ES - [AC. LACTICO]< 1000 mg/kg ES - [AC. SUCCINICO] < 25 mg/kg ES - IMPUREZAS < 100 mg/kg ALTERACIONES MICROBIANAS COLORACIONES POR BACTERIAS: PUTREFACCION VERDE: PSEUDOMONAS FLUORESCENS, PSEUDOMONAS AERUGINOSA... NEGRA: PROTEUS MELANOVOGENES, PSEUDOMONAS... ROJA O ROSA: PROTEUS, ESCHERICHIA COLI, SERRATIA, PSEUDOMONAS... BLANCA: PSEUDOMONAS Y OTRAS BACTERIAS SICROTROFAS... MANCHAS POR MOHOS: AMARILLAS O AZULADAS:PENICILLIUM

4 VERDES O NEGRAS: CLADOSPORIUM ROSA: SPOROTRICHUM ALTERACIONES DE LOS HUEVOS CAE: HUEVOS CAP XIV.- HUEVOS Y DERIVADOS) RTS DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS (DECRETO 408/75 DE 7 DE MARZO) 1.- DEFECTUOSOS COMERCIALIZACION MUY RESTRINGIDA - SON LOS ROTOS - LOS QUE SIN ESTAR ALTERADOS NO TIENEN OLOR NI SABOR CARACTERÍSTICO - AL OVOSCOPIO APARECEN CON UNA SOMBRA OSCURA Y CÁMARA DE AIRE > 12 mm DEFECTUOSOS... Y CON UNA DETERMINADA SUCIEDAD. 2.- AVERIADOS IMPROPIOS PARA EL CONSUMO HUMANO POR: - TENER MAL OLOR Y SABOR - ESTAR CONTAMINADOS - ESTAR PODRIDOS: MANCHAS POR ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS - CLARA DE COLOR VERDOSO - ESTAR SANGUÍNEOS O INCUBADOS (1) - CÁMARA AÉREA > 20 mm - CONSERVADOS POR PROCEDIMIENTOS NO AUTORIZADOS AVERIADOS... MANCHA DE SANGRE > 3 mm REBAJA CÁMARA AÉREA > 15 mm ó ES MUY MÓVIL. ALTERACIONES DE LA CASCARA HUEVOS HUEROS HUEVOS NONNATOS HUEVOS SIN CASCARA; HUEVOS EN FARFARA HUEVOS PROVISTOS DE LA CASCARA CALIZA O SOLO CON LA MEMBRANA SIN CALCIFICAR HUEVOS CON LA CASCARA DEFORMADA HUEVOS ROTOS ROTA LA CASCARA Y MEMBRANAS CORIONICAS HUEVOS PICADOS ROTA LA CASCARA Y NO MEMBRANAS CORIONICAS

5 HUEVOS AGRIETADOS AL TRASLUZ HUEVOS CON FINAS FISURAS HUEVOS CON GRIETAS CONSOLIDADAS RETICULACIONES A LA OVOSCOPIA ALTERACIONES POR MANEJO DEFICIENTE CASCARAS HUMEDAS ALMACENADO CASCARAS SUCIAS DEFICIENTE HIGIENE HUEVOS FLOTADORES HUEVOS CON LA CAMARA DE AIRE MOVIL ALTERACIONES DEL CONTENIDO DEBIDAS A COMPONENTES DEL PIENSO PIENSO CON GOSSIPOL MANCHAS DE COLOR VERDE OLIVA, PARDUZCAS EN LA YEMA CONSUMO DE MALVACEAS COLOR ROSADO EN LA CLARA Y ASALMONADO Y ROJO FUERTE EN LA YEMA HUEVOS DE HIERBA YEMA VERDE CASTAÑA Y CLARA VERDOSA.. SABOR REPUGNANTE. APORTE EXCESIVO DE CALCIO YEMAS DE TONALIDADES ROJIZA CASTAÑA DEFICIENTE APORTE DE CALCIO/ ANTIPARASITARIOS DECOLORACIONES DE LA YEMA MANCHAS EN LA YEMA Y SANGRE MANCHAS DE SANGRE COAGULOS DE SANGRE EN LA YEMA MANCHAS DE CARNE?

6 HUEVOS HEMORRAGICOS CON SANGRE EN LA CLARA DIVERSOS COAGULOS SANGUINEOS HEMORRAGIAS EN OVIDUCTO HUEVOS INCUBADOS/FECUNDADOS MANCHAS RESULTANTES DE LA INCUBACIÓN MANCHAS DEL CALOR CON ANILLOS SANGUÍNEOS: ANILLO DE SANGRE ALREDEDOR DEL DISCO GERMINATIVO, DÍAS 1-3 A PARTIR DEL 5º DÍA, SE APRECIAN LOS VASOS SANGUINEOS DEL EMBRION EN DESARROLLO OTRAS ALTERACIONES: DEL OLOR Y DEL SABOR POR ENVEJECIMIENTO/CONSERVACION DEFECTUOSA ALTERACIONES MICROBIANAS COMPONENTES DEL PIENSO HUEVOS ESTRATIFICADOS: MASA FIBRINOSA EN LUGAR DE CLARA. ENFERMEDADES AUSENCIA DE CLARA DENSA: MANEJO DEFICIENTE. ENFERMEDADES CUERPOS EXTRAÑOS: PIEDRAS, RESTOS DE VEGETALES INSECTOS DE LA CONSISTENCIA FRAUDES HUEVOS INDICACIÓN EN LOS ESTUCHES DE CALIBRES Y CATEGORÍAS DIFERENTES. VENTA DE HUEVOS NO APTOS PARA EL CONSUMO CONSERVACIÓN DE HUEVOS POR PROCEDIMIENTOS PROHIBIDOS: LECHADA DE CAL Y SILICATADO. MEZCLA CON HUEVOS ROTOS MANIPULACIÓN DE LA FECHA DEL ENVASADO VENTA DE HUEVOS DE PATA COMO HUEVOS DE GALLINA VENTA DE HUEVOS REFRIGERADOS COMO FRESCOS.

7 FALSEAMIENTO DEL ORIGEN OVOPRODUCTOS VENTA DE OVOPRODUCTOS NO PASTERIZADOS EXCESO DE HUMEDAD EN OVOPRODUCTOS DESECADOS COMPOSICIÓN DIFRENTE A LA MÍNIMA EXIGIDA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS PROHIBIDOS VARIACIÓN FRAUDULENTA DE SU COMPOSICIÓN. ALTERACIONES OVOPRODUCTOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEFECTUOSOS: OSCURECIMIENTO ENRANCIAMIENTO DE YEMAS. RECONSTITUCION DIMINUIDA EL SELLO/MARCHAMO EN LOS HUEVOS ES INDICATIVO DE LA CALIDAD? MARCADO DE HUEVOS PARA INCUBAR RGTO CEE 1868/77 O (1977) MAPA TINTA INDELEBLE NEGRA CARACTERES 2mm H x 1mm A NO APTOS PARA EL CONSUMO PARA CONSERVAR EN CAMARAS FRIGORIFICAS ESP (ESTABLECIMIENTO) RD 3514/81 PG RGTO SECTOR HUEVOS D 498/75 RTS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS EMBALADOS EN CAJAS DE DOCENAS CATEGORIA B HUEVOS DE IMPORTACION Y CON DESTINO A LAS ISLAS CANARIAS FRESCOS O REFRIGERADOS TRIANGULO EQUILATERO 10 mm L RD 3514/81 PG RGTO SECTOR HUEVOS DEBERAN ESTAR MARCADOS COMO APARECEN LOS HUEVOS EN EL MERCADO?

8 EMBALAJE Y ENVASADO: EMBALAJE LIMPIO, SECO, SIN DESPERDICIOS... REUTILIZABLE O NO SEGUN EL MATERIAL SIN VIRUTA U OTRO MATERIAL DE RELLENO ENVASADO BANDEJAS NUEVAS, LIMPIAS Y SECAS QUE PODRAN SER UTILIZADAS POR UNA SOLA VEZ EN EL TRANSPORTE PRODUCCION- CLASIFICACION-MERCADO MINORISTA VENTA DE HUEVOS AL DETALL...!...!? DETECCION DEL SELLO BORRADO VAPORES TINTURA DE YODO LEGISLACIÓN: CAE (1975) Capítulo XIV Huevos y derivados ( ) Sección 1 Huevos Sección 2 Derivados Decreto 408/1975, por la que se aprueba la RTS para la manipulación de huevos frescos y conservados y elaboración y conservación y venta de ovoproductos. BOE núm. 61, de 12 de Marzo de Real Decreto 3514/1981, se aprueba el Reglamento del Sector de huevos. BOE núm 41 de 17 de Febrero de Resolución de 16 de Diciembre de 1985, de la DGS por la que se señalan los aditivos autorizados para el uso en la elaboración de huevos y ovoproductos. Real Decreto 1254/91, de 2 de Agosto por el que se dictan normas para la elaboración y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. BOE núm 185, de Agosto. de Real Decreto 1348/92, de 6 de Noviembre por el que se apueba la RTS que regula la producción y comercialización de ovoproductos. Orden de 30 de Diciembre de 1993, Del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el Reglamento de Utilización de la Marca "Aragón Calidad Alimentaria" para huevos. BOA del 12 de enero de PROGRAMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

9 SUPUESTO: RESTAURACION COLECTIVA.- COCINA CENTRAL HUEVOS 1. RECEPCION PCC1 MONITORIZACION FECHA ENVASADO/ESTUCHADO CLASIFICACION ESTADO LIMPIEZA % UNIDADES ROTAS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (P/A SALMONELLA) 2. ALMACENAMIENTO PCC2 MONITORIZACION REFRIGERACIÓN (Tª /Tº) ROTACION DE STOCKS 3. COCINADO PCC1 MONITORIZACION ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL HOMOGENEIZADO 4. DISTRIBUCION PCC2 MONITORIZACION TIEMPO DE DISTRIBUCIÓN MANIPULACIONES ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTOS ELABORADOS (Millán et al., 1992)

10 INSPECCION Y CONTROL EN LA FASE DE COMERCIALIZACION 1. MUESTREO. NÚMERO DE HUEVOS QUE CONSTITUYEN EL LOTE NÚMERO DE HUEVOS A EXAMINAR % DEL LOTE NÚMERO MÍNIMO DE HUEVOS HASTA DE 361 HASTA DE HASTA DE HASTA DE HASTA DE HASTA DE HASTA MÁS DE INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA PARTIDA DETERMINACIÓN DE LA CLASE (POR PESO) DETERMINACIÓN DE LA CATEGORÍA TÉCNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA OVOSCOPIA EXAMEN ORGANOLÉPTICO UNIDADES HAUGH ESPESOR DE LA CÁSCARA COLOR DE LA YEMA ph, VISCOSIDAD, I. DE REFRACCIÓN, ETC. 3.- CONTAMINANTES BIÓTICOS Y ABIÓTICOS. 1. GÉRMENES TOTALES. 2. COLIMETRÍA. 3. HONGOS Y LEVADURAS. 4.GÉRMENES PATÓGENOS (ENCUESTAS EPIDEMIOLÓGICAS): SALMONELLAS, ESTAFILOCOCOS, B. CEREUS, PATOGENOS EMERGENTES. 5. PESTICIDAS, ANTIBIÓTICOS, PLOMO, CADMIO, ETC. 4.- DICTAMEN.

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