Patógenos emergentes en queso fresco y derivados cárnicos y pesqueros con reducido contenido en sal
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- María Cristina Sáez Pinto
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1 Patógenos emergentes en queso fresco y derivados cárnicos y pesqueros con reducido contenido en sal ÁREA DE NUEVAS TECNOLOGÍAS 11/25/2013 1
2 Necesidad de reducir la sal en los alimentos procesados INTRODUCCIÓN 11/25/2013 2
3 Necesidad de reducir la sal en los alimentos procesados INTRODUCCIÓN La industria alimentaria lleva más de 10 años trabajando en la reducción de la cantidad de sal en los alimentos procesados ALIMENTOS SALUDABLES 11/25/2013 3
4 Importancia de la sal en alimentos y bebidas Sabor Textura INTRODUCCIÓN Aporta el sabor propio de la sal Potencia sabores deseados Enmascara sabores indeseados Interviene en propiedades de viscosidad, firmeza, masticabilidad del alimento Coadyuvante tecnológico Actúa como emulsionante, antiaglutinante, estabilizante... durante el tratamiento / transformación de alimentos Favorece el desarrollo de flora microbiana deseada Control de procesos de fermentación (ej. chucrut) Estimulación del crecimiento de BAL que intervienen en el sabor, textura y cuerpo del alimento (ej. quesos) Coste La sal es más económico que otros ingredientes sustitutos o potenciadores de sabor salado La reformulación de un producto suele suponer un incremento en el coste de producción Conservación Seguridad Alimentaria Reduce aw: cantidad de agua disponible para crecimiento microbiano y reacciones químicas de alteración Induce choque osmótico en microorganismos reducción de tasa de crecimiento o muerte celular Limita la solubilidad de O 2, Interfiere con enzimas celulares, etc. reducción de tasa de crecimiento.microbiano 11/25/2013 4
5 Importancia de la sal en alimentos y bebidas INTRODUCCIÓN Sabor Textura Coadyuvante tecnológico Favorece el desarrollo de flora microbiana deseada Coste Reducir la sal Hasta niveles objetivo Manteniendo textura y sabor Garantizando Seguridad Alimentaria y Vida Útil Conservación Seguridad Alimentaria 11/25/2013 5
6 INTRODUCCIÓN Seguridad alimentaria en productos con reducido contenido / libres de sodio ph aw T Eh P ph aw T Eh P ph aw T Eh P ph aw T Eh P La reducción de la cantidad de sal en la composición de un alimento podría generar unas condiciones más favorables para el desarrollo microbiano: No patógenos alteración alimento Reducción vida útil Patógenos Riesgo para la salud del consumidor 11/25/2013 6
7 INTRODUCCIÓN Microorganismos problema en alimentos con reducido contenido / libres de sal Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophila Seguridad Alimentaria Clostridium perfringens Bacillus cereus 11/25/2013 7
8 INTRODUCCIÓN Microorganismos problema en alimentos con reducido contenido / libres de sal Efecto de la reducción del contenido en sal en un alimento modelo (ph y aw similares al bacon) 11/25/ Stringer y Pin 2005
9 Principales objetivos del proyecto OBJETIVOS Evaluar la incidencia potencial de microorganismos no beneficiosos (patógenos y no patógenos) en alimentos más saludables (con reducido contenido / libres de sal), y en particular, en aquellos alimentos cercanos al límite de caducidad Evaluar el efecto de diferentes factores relativos al alimento (ph ) y las condiciones de almacenamiento (temperatura) sobre la presencia de microorganismos no beneficiosos en este tipo de productos 11/25/2013 9
10 Selección productos alimenticios objeto de estudio MATERIAL Y MÉTODOS Vigilancia de mercado (Español y Francés) Productos lácteos Productos cárnicos Productos pesqueros 11/25/
11 Selección productos alimenticios objeto de estudio MATERIAL Y MÉTODOS Vigilancia de mercado (Español y Francés) Microorganismos no beneficiosos (patógenos y no patógenos) en alimentos con sal equivalentes Producto lácteo Producto cárnico Producto pesquero Queso Fresco Jamón cocido en lonchas Anchoas en aceite 11/25/
12 Condiciones de almacenamiento, muestreo y análisis MATERIAL Y MÉTODOS Producto lácteo Producto cárnico Producto pesquero Queso Fresco Jamón cocido en lonchas Anchoas en aceite 4 marcas diferentes 6 unidades / marca T=4ºC T=8ºC 4 marcas diferentes 6 unidades / marca T=4ºC T=8ºC 3 marcas diferentes 6 unidades / marca T=4ºC T=8ºC Al límite de vida útil Al límite de vida útil Al límite de vida útil ph y aw Mesófilos aerobios* Enterobacterias* Coliformes* ph y aw Mesófilos aerobios* Enterobacterias ph y aw Mesófilos aerobios* Mesóf. anaerobios* Enterobacterias* E.coli Estafilococos coag+ L. monocytogenes S. aureus Clostridios sulfito reduct. anaer. esp. Salmonella/Shigella L. monocytogenes S. aureus* L. monocytogenes * Parámetros microbiológicos no exigidos por la legislación vigente (RD 135/2010) 11/25/
13 RESULTADOS Producto lácteo: Queso fresco con reducido contenido en sal / sin sal 4ºC ph ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact* Coliformes* E.coli Estaf coag+ L.monocytogenes MC1 n=1 6,60 ; 0,999 MC2 n=1 6,69 ; 0,999 MC3 n=1 6,65 ; 0,999 MC4 n=1 5,21 ; 1,000 1,2x106 UFC/g 1,4x106 UFC/g 2,0x106 UFC/g 2,5x105 UFC/g 7,1x104 UFC/g 1,1x105 UFC/g 1,2x105 UFC/g 6,5x104 UFC/g 4,7x104 UFC/g ph ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact* Coliformes E.coli Estaf coag+ L.monocytogenes MC1 n=1 6,64 ; 0,999 MC2 n=1 6,65 ; 0,999 3,1x105UFC/g 2,7x105UFC/g 2x102 UFC/g MC3 n=1 6,55 ; 0,999 4,1x106 UFC/g 1,4x106 UFC/g 1,3x106 UFC/g 1,8x105 UFC/g 2,2x105 UFC/g 1,9x105 UFC/g 8,4x104 UFC/g 9,1x104 UFC/g 8,7x104 UFC/g 11/25/ ºC MC4 n=1 5,08 ; 1,000
14 RESULTADOS Producto cárnico: jamón cocido en lonchas con reducido contenido / sin sal 4ºC ph ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact S.aureus Clostridios Salm/Shig L.monocytogenes MC1 n=1 6,18 ; 0,980 2,2x107 UFC/g 1,9x107 UFC/g 2,0x107 UFC/g MC2 n=1 6,30 ; 0,970 8x107 UFC/g 3,2x107 UFC/g 2,0x107 UFC/g MC3 n=1 6,20 ; 0,980 2,0x107 UFC/g 6,0x106 UFC/g 2,0x106 UFC/g MC4 n=1 6,41 ; 0,980 2,3x108 UFC/g 2,4x108 UFC/g 2,0x106 UFC/g ph ; aw Mesóf. Aerob* Enterobact S.aureus Clostridios Salm/Shig L.monocytogenes MC1 n=1 6,18 ; 0,980 2,0x107 UFC/g 2,9x107 UFC/g 1,2x107 UFC/g MC2 n=1 6,30 ; 0,970 6,0x107 UFC/g 9,8x107 UFC/g 6,8x107 UFC/g MC3 n=1 6,20 ; 0,980 7,8x107 UFC/g 7,0x106 UFC/g 2,2x106 UFC/g MC4 n=1 6,41 ; 0,980 1,1x108 UFC/g 1,1x108 UFC/g 2,6x106 UFC/g 11/25/ ºC
15 RESULTADOS Producto pesquero: anchoas en aceite con reducido contenido en sal 4ºC ph ; aw Mesóf. Aerob* Mesóf. Anaerob* Enterobact* S.aureus* L.monocytogenes MC1 n=1 5,52 ; 0,871 MC2 n=1 5,55 ; 0,860 8,2x103 UFC/g 5,0x103 UFC/g 2,0x103 UFC/g 8,2x102 UFC/g MC3 n=1 5,68 ; 0,899 ph ; aw Mesóf. Aerob* Mesóf. Anaerob* Enterobact* S.aureus* L.monocytogenes MC1 n=1 5,32 ; 0,873 MC2 n=1 5,44 ; 0,864 2,0x105 UFC/g 3,1x104 UFC/g 2,5x105 UFC/g 1,2x103 UFC/g 9,0x10 UFC/g 1,1x102 UFC/g MC3 n=1 5,55 ; 0,897 8ºC * Parámetros microbiológicos no exigidos por la legislación vigente (RD 135/2010) y analizados tras preincubación a 17ºC durante 10 días (O.2/8/1991) 11/25/
16 Conclusiones CONCLUSIONES El efecto de la reducción / sustitución de la sal sobre la vida útil y la seguridad de un alimento debe ser evaluado para poder actuar frente a los nuevos riesgos identificados si se diera el caso. Para asegurar la calidad y seguridad de alimentos con reducido contenido/libres de sal podría ser necesario aumentar la intensidad (el impacto) de las barreras aplicadas o incluir nuevas adicionales (Tecnología de barreras). Necesidad de identificar las estrategias tecnológicas actualmente disponibles para producir alimentos con reducido contenido / libres de sodio pero que garanticen al mismo tiempo su calidad, vida útil y seguridad alimentaria Necesidad de un mayor esfuerzo para la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías de conservación y/o tratamientos combinados que permitan reducir los niveles de sodio en los alimentos (más saludables) pero garantizando su calidad y seguridad alimentaria 11/25/
17 Participación y colaboración con el sector agroalimentario vasco CONCLUSIONES Para el éxito futuro de este campo será necesario un avance multidisciplinar y una estrecha colaboración con el sector agroalimentario vasco, a fin de identificar los riesgos microbianos que pueden encontrarse en cada alimento, definir las estrategias de conservación más adecuadas y evaluar su aplicabilidad e idoneidad para garantizar su calidad, vida útil y seguridad alimentaria. Para ello, es imprescindible desarrollar un plan de difusión activo y efectivo para concienciar a la industria alimentaria sobre: Las consecuencias que la reducción del contenido de sodio podría tener sobre la seguridad de los alimentos La necesidad de llevar a cabo estudios de inoculación (Challenge test) y de vida útil de los nuevos productos con reducido contenido en sodio, que garanticen su calidad y seguridad. 11/25/
18 Actividades de difusión 2012 TRANSFERENCIA Detección, control y eliminación de biofilms. "Estrategias actuales para reducir y/o eliminar Listeria en la industria alimentaria". Ponencia dirigida a la difusión a empresas alimentarias y presentada por la Dra. Amaia Lasagabaster en el Parque Tecnológico de Bizkaia. Enero Impacto de la microbiología en la industria alimentaria. "Tecnologías emergentes de conservación de alimentos". Ponencia dirigida a la difusión a empresas alimentarias y presentada por Ziortza Cruz en la Granja modelo de Arkaute. Junio /25/
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