Los Vinos Espumosos. Efervescencia, una estrategia ganadora

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1 Los Vinos Espumosos Efervescencia, una estrategia ganadora

2 Antes de la formación de espuma Qué es la toma de espuma? El objetivo principal de una toma de espuma es obtener un vino efervescente, con aproximadamente 6 bar de presión a 10 C. Al principio de la toma de espuma, una concentración inicial de 1 a 2 millones de células vivas por mililitro de vino debe degradar alrededor de 24 g/l de azúcar. Este consumo de azúcar se acompaña de un incremento de la graduación alcohólica de 1,2 a 1,4 % vol. y una concentración final en gas carbónico de 10 a 12 g/l. Todo el arte de la efervescencia reside en la anticipación. Cada etapa debe pensarse y planificarse en función de la orientación deseada del producto final. Las etapas previas -la realización del vino base y la preparación de las levaduras- son tan importantes como la toma de espuma en sí misma y las etapas siguientes. El vino base Preparación de las levaduras Con frecuencia, el vino base suele elaborarse con vino blanco seco o con rosado o incluso vino tinto. Para una toma de espuma satisfactoria, deben darse ciertas condiciones: ph > 2,9 SO2 libre < 15 mg/l temperatura > 10 C. El contenido inicial en CO 2 del vino puede asimismo perturbar en mayor o menor medida la toma de espuma. Se puede someter el vino a una fermentación maloláctica para reducir su acidez y estabilizarlo en lo que se refiere a las contaminaciones microbiológicas. No obstante, esta etapa no es obligatoria y, en caso de ausencia de fermentación maloláctica, debe someterse el vino a un proceso riguroso en la bodega y a un filtrado de primera calidad para garantizar que no se produzca el inicio espontáneo de esta fermentación tras el embotellado. En el caso de tratarse de vinos potencialmente inestables, debe llevarse a cabo un encolado adecuado. Seguido de una estabilización tártrica para evitar la cristalización del bitartrato de potasio o del tartrato de calcio que puede perturbar considerablemente el degüelle futuro. En la gran mayoría de los casos, se llevará a cabo una filtración cuidada tras la estabilización para garantizar un brillo perfecto de los vinos. Durante las operaciones de estabilización-filtración, hay que tener cuidado de minimizar las entradas de oxígeno con un carácter potencialmente invasivo y, en ocasiones, negativo. Para aquellos vinos de rotación rápida, se recomienda un tratamiento enzimático. La actividad ß-glucanasa de LEVULYSE permite acelerar el fenómeno de autólisis de las levaduras y aporta redondez, cuerpo y amplitud en boca más rápidamente. El objetivo de esta etapa es adaptar de forma gradual las levaduras a las condiciones reales en las que se van a encontrar durante el tiraje. Para más información, he aquí las características de un vino base en comparación con las condiciones óptimas de crecimiento de las levaduras. Parámetros Vino medio óptimo temperature C SO 2 libre alcohol % vol 11-11,5 0 ph 3,0-3,2 5-6 Según B. Duteurtre (2011) La preparación del Pie de Cuba (PC) suele considerarse, por tanto, como una etapa determinante para el éxito de la toma de espuma. La elección de una cepa de levadura específica para la toma de espuma es fundamental. El IOC le propone una selección de levaduras especiales para la toma de espuma en función del método empleado y el vino deseado. La preparación del PC se desarrolla en varias fases: La 1ª fase se corresponde con la rehidratación y la protección de las levaduras. A continuación, la fase de aclimatación que dura entre 12 y 24 horas, permite aclimatar las levaduras al alcohol. Por último, la fase llamada de multiplicación, con una duración aproximada de 3 días, permite al fermento propagarse para obtener en el momento del tiraje un fermento activo y lo suficientemente concentrado. Por ejemplo, el uso de un 3 % de fermento con 50 millones de levaduras vivas por mililitro de PC al final de la fase de multiplicación permite obtener 1,5 millones de levaduras vivas por mililitro de vino después del tiraje. También puede recibir un plan de fermentación. Consulte a su enólogo

3 Algunas etapas clave para el éxito de su vino espumoso El licor de tiraje LOS LICORES El licor se puede elaborar con vino base al que se le agrega azúcar de caña o azúcar de remolacha o con MCR (Mosto concentrado rectificado = SUCRAISIN MCR LIQUEUR ). Durante la preparación del licor, es necesario conocer su concentración exacta de azúcar a fin de calcular de manera precisa la cantidad que hay que agregar al tiraje. La fermentación alcohólica de 4 g de azúcar libera una cantidad de CO 2 correspondiente a una presión de 1 bar a 10 C. En el método tradicional, para obtener la presión deseada se necesitan algunos centilitros de licor por botella, de ahí la importancia de la medición de la concentración del licor, pero también de la precisión de su modo de introducción. Los enólogos del IOC sabrán guiarle en la realización de sus licores de tiraje y de expedición. El licor de expedición Además de los parámetros técnicos, la calidad del producto depende en gran medida de la atención que hayamos prestado a la preparación del licor de expedición. El licor se puede elaborar con azúcar de caña o de remolacha, disuelto en vino base o incluso vinos de reserva. Al igual que ocurre con el licor de tiraje, SUCRAISIN MCR LIQUEUR se puede utilizar sin diluir. La incorporación de productos enológicos permite afinar el vino efervescente y hacerlo más armonioso (TANIN CAS, VOLUTAN ) o incluso prevenir posibles defectos (SULFITAMINE, SOLUTION 700 ). Es importante recordar que esta etapa representa la última etapa donde el enólogo puede intervenir para ajustar el vino a las expectativas de sus clientes. Tras esta operación enológica, un posible defecto ya no podrá compensarse. LAS TÉCNICAS DEL MÉTODO TRADICIONAL Estabilización tártrica Los tratamientos tradicionales de estabilización tártrica por electrodiálisis o por frío son habituales pero costosos. La goma de celulosa o CMC (carboximetilcelulosa) se utiliza como alternativa para la estabilización tártrica de los vinos. Permite impedir el crecimiento de los cristales. El IOC le propone INOSTAB para su estabilización tártrica. Las estabilizaciones del tartrato de calcio y del bitartrato de potasio pueden llevarse a cabo asimismo en una sola etapa con DUOSTAB. El control del oxígeno El vino necesita oxígeno, pero este último puede producir efectos nefastos si no se controla. Ahora bien, ha quedado demostrado que ciertos pasos, como el degüelle por ejemplo, es una fuente de entrada de oxígeno. El IOC puede ayudarle, a través de sus conocimientos expertos o una auditoría personalizada, a progresar en el control del oxígeno de la vendimia hasta la botella. Para cualquier información complementaria, póngase en contacto con su enólogo

4 Método tradicional VINO BASE El vino base destinado a una toma de espuma o gasificación debe ser de calidad y respetar numerosos criterios físico-químicos y organolépticos. Véase «preparación del vino base» ADYUVANTE DE REMOVIDO CLARIFIANT S + PHOSPHATE MAZURE o CLARIFIANT XL o INOCLAIR 2 S + PHO TIRAJE ELECCIÓN DE LA CÁPSULA El vino se embotella con la incorporación del licor de tiraje compuesto por levaduras, azúcar, adyuvantes de removido y activadores de fermentación. La formación de espuma tiene lugar a C durante 6 a 8 semanas. La elección de la cápsula empleada durante la crianza es importante. Según la permeabilidad de las cápsulas al oxígeno, es posible orientar la calidad de los vinos hacia procesos de maduración rápidos o vinos que conserven durante más tiempo su frescura y carácter afrutado. IOCAPS O o IOCAPS Y V d 3 a 5 % de partir de Lev para to Véase «pre CRIANZA En el transcurso de esta etapa, las lías, compuestas esencialmente de levaduras, forman un depósito. La autólisis de las levaduras contribuye a mejorar las características sensoriales del vino (aromas, volumen, etc.) REMOVIDO DEGÜELLE El removido permite acumular los sedimentos en el cuello de la botella. Esta etapa condiciona la calidad del producto final al permitir la obtención de un vino brillante y perfectamente separado de sus lías. Lo ideal es realizar previamente pruebas de removido. El cuello de la botella se sumerge en una solución de salmuera a -25 C o de monopropilenglicol a -30 C para que se forme un bloque de hielo. Una vez abierta la botella, la presión interna permite expulsar este bloque de hielo. Al igual que con la operación anterior, lo ideal es realizar previamente pruebas. DOSIFICACIÓN + otros pr DOSIFICACIÓN Y VESTIDO Entonces, se agrega al vino un licor de dosificación (o de expedición). La cantidad de licor dependerá del tipo de vino que se desea obtener. Es importante llevar a cabo pruebas de dosificación. Esta etapa contribuye de manera importante al objetivo de calidad del producto final. Seguidamente, se procede a colocar el tapón, el bozal de alambre, el protector del tapón y las etiquetas. Véase «licor de expedición» Expedición

5 Charmat method OLUTION ST SPHATES TITRÉS éase «licor e tiraje» levado preparado a aduras Secas Activas ma de espuma paración del PC» SUCRAISIN oductos enológicos ACTIVADOR MEZCLA Véase «licor de expedición» El vino base destinado a una toma de espuma o gasificación debe ser de calidad y respetar numerosos criterios físico-químicos y organolépticos. Véase «preparación del vino base» La toma de espuma se realiza por aportación de las levaduras, azúcar y activador de fermentación, en un depósito resistente a la presión. Suele llevarse a cabo generalmente a una temperatura comprendida entre 12 y 25 C durante aproximadamente 10 días. La etapa de crianza no es sistemática. En caso de llevarse a cabo, tiene lugar en depósitos equipados con un agitador y la duración depende del tipo de vino espumoso que deseemos obtener. La estabilización por refrigeración a 2 C se puede llevar a cabo bien con el vino base o bien en esta fase. El vino se filtra a baja temperatura y se transfiere bajo presión a un depósito intermedio evitándose así la pérdida de gas carbónico disuelto. El licor de expedición se agrega al depósito. Deberán probarse la cantidad y la calidad y dependerán del tipo de vino que se desea obtener. El embotellado es isobarométrico. Seguidamente, se procede a colocar el tapón, el bozal de alambre, el protector del tapón y las etiquetas. VINO BASE TIRAJE ESTABILIZACIÓN CRIANZA DOSIFICACIÓN TIRAJE VESTIDO FILTRADO Expedición

6 Preguntas más frecuentes Por qué es necesario llevar a cabo PC, cuando una simple rehidratación basta para la fermentación alcohólica? La toma de espuma presenta muchas similitudes con la fermentación alcohólica. No obstante, difieren en varios puntos: La toma de espuma es un reinicio de la fermentación. El vino base con unos 11 % vol. de alcohol, un ph reducido y la presencia de SO 2 es más hostil para las levaduras que el mosto de uva. La toma de espuma se desarrolla en deposito cerrado y no en depósito abierto, como ocurre con la fermentación alcohólica. El CO 2 presente inhibe el crecimiento de las levaduras. Por este motivo, es importante aclimatar las levaduras preparando un PC en varias etapas. Qué cantidad de levaduras debo agregar para una toma de espuma óptima? La siembra se lleva a cabo con una base de 1 a 2 millones de células vivas por ml. La multiplicación de las levaduras está muy limitada por los diferentes parámetros que caracterizan al vino. En condiciones especialmente difíciles, se recomienda incrementar la cantidad sembrada hasta los 3 millones de células vivas por ml para compensar la falta de multiplicación celular y para evitar complicaciones en la toma de espuma. Siguiendo el plan de fermentación del IOC, una siembra del 3 al 5 % permite obtener una concentración celular suficiente para realizar una toma de espuma completa. Cuáles son los parámetros que influyen en la toma de espuma? Además del grado de alcohol y del ph, hay que tener en cuenta la cantidad de SO 2 presente en el vino y, de una manera más precisa, el SO 2 libre. En términos generales, el vino queda perfectamente protegido con una tasa de 10 mg/l de SO 2 libre, sin inhibición significativa de la actividad de las levaduras. Por encima de ese valor, existe cierto riesgo de inhibición. La temperatura desempeña también un papel muy importante. Por debajo de los 10 C, las tomas de espuma resultan complicadas. En el método tradicional, por encima de los 20 C, el número de levaduras será tan elevado que los sedimentos resultarán difíciles de eliminar. Además, el contenido inicial en CO 2 de un vino de tiraje puede alterar la toma de espuma. Una presión inicial durante el tiraje de 0,2 bar, correspondiente a una concentración de 0,4 g/l de CO 2, va a reducir en un 40 % la proliferación celular respecto a un vino no carbonatado. Los parámetros de mi vino son correctos, preparo correctamente mi PC, pero la toma de espuma es incompleta. Por qué? Aunque los parámetros del vino sean valores límite, pero aceptables, es posible que la toma de espuma se revele complicada. Es el efecto combinado de estos factores lo que, en ocasiones, va a causar interrupciones en la toma de espuma. Para obtener una toma de espuma completa, hay que evitar que uno y sobre todo varios parámetros individuales se encuentren en sus niveles límite. Otros factores como, por ejemplo, residuos fitosanitarios, pueden perturbar la toma de espuma. Por qué agregamos SOLUTION ST al licor de tiraje? Una vez agregada al tiraje, la SOLUTION ST confiere más estructura a los vinos. Además, la presencia de sulfato de cobre previene la aparición de los sabores de reducción, un problema recurrente en enología. Las causas de la reducción pueden ser varias y las notas de reducción suelen describirse generalmente con los términos siguientes: azufre, caucho, huevo podrido, etc. En caso de sabores de reducción probados, se puede llevar a cabo una corrección con NETAROM y NETAROM EXTRA. Cómo puedo conseguir un removido eficaz? Aunque prácticamente todo el proceso está automatizado, esta operación no resulta, por ello, menos delicada. Además del removido en sí mismo, la etapa de encolado del vino base es importante. Se recomienda encarecidamente el uso de FISHANGEL, INOCOLLE o CRISTALLINE para el encolado de vinos base destinados a vinos espumosos. La etapa de filtración debe realizarse con sumo cuidado. En función del tipo de vino, los enólogos del IOC le recomendarán los diferentes tipos de adyuvantes de removido existentes para su incorporación al licor de tiraje con el fin de completar la etapa de removido sin problemas. Es verdad que el tamaño de las burbujas es un indicador de la calidad del vino espumoso? Es habitual creer que el tamaño de las burbujas es un indicador de calidad. De hecho, si se prefieren las burbujas finas es porque se han seleccionado los mejores vinos para alargar los tiempos de conservación. No obstante, ha quedado demostrado que una conservación prolongada incrementa la pérdida de CO 2 a través de la cápsula. De este modo, la delicadeza de las burbujas no está asociada a la calidad intrínseca del vino, sino a la duración de su conservación. Hay otros factores que pueden influir en el tamaño de las burbujas, como es la altura de la copa de degustación. En efecto, las burbujas se forman en el fondo de la copa y aumentan de tamaño a medida que ascienden. Asimismo, la cantidad de azúcar influye en el tamaño de las burbujas, por eso, algunos productores llevan a cabo tirajes con tasas de azúcar más bajas con el fin de conseguir unas burbujas de menor tamaño. Institut Œnologique de Champagne Adresse siège social : ZI de Mardeuil - 1 rue du Pré Bréda MARDEUIL Adresse postale : ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP EPERNAY Cedex France SAS au capital de Euros - SIREN R.C.S. REIMS - Code APE 2059Z - Numéro de TVA intra-communautaire : FR Tél +33 (0) Fax +33 (0) www. ioc.eu.com

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