Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Transcripción

1 Calidad e Inocuidad de los Alimentos Regulaciones Sanitarias de Alimentos Dirección General de Agroindustria

2 INDICE: I. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 3 II. INOCUIDAD 4 1. LICENCIA SANITARIA 6 2. REGISTRO SANITARIO 8 III. REQUISITOS Y MECANISMOS PARA EL OTORGAMIENTO 8 DEL REGISTRO SANITARIO IV. MECANISMO 10

3 Calidad e Inocuidad de los Alimentos CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Calidad alimentaria se puede definir como un conjunto de atributos que se deben cumplir para satisfacer a los consumidores finales (clientes), cuya principal característica es la inocuidad. Es decir que calidad alimentaria no es más que producir, almacenar, transportar y ofrecer al consumidor final productos que no sean dañinos para la salud humana. Los aspectos a satisfacer con la calidad de los alimentos. INOCUIDAD es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. 3

4 Edición ISO HACCP POES BPA y BPM Programas Pre-Requisitos Almacenamiento de Productos Alimenticios ISO Manipulación de Alimentos HACCP POES BPM Buenas Prácticas de Manufactura para las Fábricas de Alimetos y Bebidas procesados Directrices para la Aplicación del Sistema de HACCP DEFINICIÓN DE HACCP El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) es un sistema de gestión para la seguridad de los alimentos, basado en el análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación, compra y manipulación de la materia prima, hasta la fabricación, distribución y consumo de los productos terminados. Siendo HACCP un sistema preventivo diseñado para reducir al máximo los peligros inherentes en el procesamiento de alimentos de la granja a la mesa, el sistema presupone que previamente se han implementado en las empresas de alimentos requisitos básicos que se enmarcan dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 4

5 Calidad e Inocuidad de los Alimentos Si nos imaginamos la estructura de una pirámide, estos requisitos básicos o Programas Pre-Requisito (Ppr) son la base sobre la cual se apoya el sistema HACCP y sin los cuales no es posible implementarlo con éxito. En otras palabras, los Ppr son el sustento de los programas de inocuidad alimentaria, evitando que factores inherentes al proceso de producción de alimentos se conviertan en peligros contaminantes del producto final. Por lo tanto, el objetivo principal de los Ppr es reducir al máximo la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales y evitar que estos lleguen a afectar de forma adversa la inocuidad de los alimentos. CADENA AGROALIMENTARIA Se puede entender la cadena agroalimentaria como un conjunto de acciones y actores que intervienen y se relacionan técnica y económicamente desde la actividad agrícola primaria hasta la oferta al consumidor final, incorporando procesos de empaque, industrialización o transformación y de distribución. Existen además las actividades de apoyo, como son la provisión de equipos, insumos y de servicios, las cuales, si bien no forman parte sustancial de la cadena, son clave porque facilitan su funcionamiento. 5

6 Edición Existen requisitos que deben cumplir los pequeños negocios agroindustriales dentro de los cuales se podrán destacar los siguientes: PASO A PASO LICENCIA SANITARIA REGISTRO MINSA ETIQUETA NUTRICIONAL LABORATORIOS REGISTRO DE MARCA MIFIC CÓDIGO DE BARRA PROVEEDORES DE SERVICIOS La licencia y registros sanitarios son emitidos por el Ministerio de Salud, la licencia se tramita en los SILAIS de cada Departamento y el los Registros Sanitarios de emiten en el Complejo Maria Conchita Alonso en Managua. La etiqueta Nutricional se emite a través de laboratorios especializados en análisis de alimentos. El Registro de marca se tramita en el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio. El código de barra a través de proveedores especializados. 1. LICENCIA SANITARIA Se otorgan licencias sanitarias a las empresas en donde se producen alimentos procesados y a las bodegas de almacenamiento de los mismos. Requisitos para otorgamiento y renovación de la Licencia Sanitaria A. Solicitud que contenga los siguientes aspectos: Nombre del propietario o del representante legal en el caso de personas jurídicas. 6

7 Calidad e Inocuidad de los Alimentos Teléfonos, fax y correo electrónico del solicitante. Dirección del solicitante. Nombre o razón social de la empresa o bodega. Dirección exacta de la empresa o bodega. Teléfonos, fax y correo electrónico de la empresa o bodega. Dirección exacta de las oficinas centrales en el caso que sean diferentes de la empresa o bodega. Firma del solicitante. Número de empleados, excluyendo administrativos. B. Adjuntar a esta Solicitud: Cumplimiento del 82% de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Constancia de Fumigación. Certificados de Salud de los Manipuladores emitidos por el SILAIS. Pago de Aranceles realizados en el SILAIS según Resolución Ministerial No Mecanismo Para obtener la licencia sanitaria de las empresas y bodegas de alimentos, el interesado presenta la solicitud ante el SILAIS de la empresa o bodega. La cual no será recibida, si no se acompaña de toda la documentación requerida. La autoridad sanitaria revisa la documentación y verifica su cumplimiento. La Autoridad Sanitaria procede a realizar la inspección y si ésta es satisfactoria se emite la Licencia Sanitaria, en caso contrario se darán recomendaciones las cuales son de estricto cumplimiento en el tiempo estipulado por la autoridad sanitaria, quien posteriormente verificará el cumplimiento de estas. C. Para nuevos locales anexar lo siguiente: Autorización para ubicación y construcción de la empresa o bodega otorgada por el SILAIS Dictamen Favorable en materia ambiental. 7

8 Edición Plano de distribución de áreas de la empresa. Constitución legal de la empresa, cuando se trate de personas jurídicas. Lista de productos a ser elaborados en la empresa. Otros requisitos Si la empresa o bodega cambia de ubicación deberá solicitar nuevamente la Licencia Sanitaria. Cuando la bodega esté ubicada dentro de la empresa no se requerirá licencia sanitaria adicional. La licencia sanitaria para empresas y bodegas de alimentos tendrán una vigencia de dos años. 2. REGISTRO SANITARIO El Reglamento Técnico Centroamericano RTCA :07, establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos, procesados. Las disposiciones de este procedimiento: Se aplica a los alimentos procesados comercializados en los Estado Parte. No aplica a los alimentos no procesados, materias primas, y aditivos alimentarios. REQUISITOS Y MECANISMOS PARA EL OTORGAMIENTO DEL REGISTRO SANITARIO A) Solicitud conteniendo la información indicada a continuación: Datos del solicitante. Nombre del solicitante. Número del documento de Identificación. Nombre del representante legal. Dirección exacta del solicitante. 8

9 Calidad e Inocuidad de los Alimentos Teléfono (s), fax, correo electrónico. Dirección exacta de la bodega o distribuidora, teléfono, fax, correo electrónico. Datos del fabricante Nombre de la empresa (tal como aparece en la licencia) indicar si es nacional o extranjera. Número de licencia y vigencia de la licencia de la empresa o bodega. Dirección exacta de la empresa, teléfono, fax, correo electrónico. Datos del producto Nombre del producto a registrar Marca del producto: Tipo de producto Contenido neto del producto No. de Registro Sanitario, en caso de renovación... País de procedencia. Todos los productos que soliciten el Registro Sanitario deberán cumplir con lo especificado en la reglamentación técnica. Copia de la Licencia Sanitaria de funcionamiento vigente para la empresa o bodega. Certificado de libre venta para productos importados de terceros países. Etiqueta original para los productos importados y nacionales que ya estén en el mercado, (proyecto o bosquejo de etiqueta para los productos nacionales de primer registro).en caso de que la etiqueta se encuentre en un idioma diferente al español está deberá presentar su traducción. Comprobante de pago de los análisis. Tres muestras del producto equivalente a 500 g para sólidos ó 3 litros para líquidos. 9

10 Edición MECANISMO El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos completos establecidos. La autoridad sanitaria verifica el cumplimiento de la documentación presentada. La autoridad sanitaria ingresa los expedientes con documentación completa. Serán remitidas las muestras al laboratorio para su respectivo análisis, según lo establecido en el cuadro de determinaciones analíticas (resolución COMIECO ). Como constancia de que un producto ha sido registrado, la autoridad sanitaria extenderá una Certificación en la que constará el número de registro sanitario. A los productos que tienen la misma fórmula y que varían únicamente su forma, presentación, nombre o marca, se le asignará un único número de registro. El registro sanitario tendrá vigencia por un período de cinco años. 10

11 Calidad e Inocuidad de los Alimentos REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Ley No 423 General de Salud y su Reglamento, publicada en La Gaceta No. 91 del 17 de Mayo del Decreto No. 394, LEY DE DISPOSICIONES SANITARIAS. Publicada en La Gaceta No. 200 del 21 de Octubre de Decreto No. 432, REGLAMENTO DE INSPECCION SANITARIA, Publicado en La Gaceta No. 71 de 17 de Abril de Ley de Salud Animal Ley 291 y su reglamento. Ley de Sanidad Vegetal Ley 291 y su reglamento. Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses (NTON) en materia de alimentos. Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura (RTCA). Reglamento Sanitario Internacional (OMS). 11

12 12 Edición

13

14 Dirección General de Agroindustria