RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

Transcripción

1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. TRUCHA AHUMADA. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. SMOKED TROUT. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Procuraduría Federal del Consumidor Dirección de Investigación Químico Biológica Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Instituto Nacional de la Pesca Universidad Autónoma Metropolitana Plantel de Iztapalapa. INTRODUCCIÓN Las especificaciones de la presente Norma Mexicana, se deben satisfacer en términos de los requisitos establecidos por la Secretaría de Salud, respecto a la elaboración de productos, utilización de materias primas de calidad sanitaria, buenas prácticas de manufactura, condiciones higiénicas de locales e instalaciones, con el objeto de asegurar que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana tiene por objeto establecer las características que debe cumplir la trucha ahumada. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a la trucha ahumada que se comercializa en territorio nacional. 3. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes:

2 NOM-2-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-3-SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NOM-51-SCFI. Especificaciones general de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. NMX-F-83. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-31. Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos. NMX-F-36-S. Alimentos para humanos. Determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). NMX-Z-12/1. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 1: Información general y aplicaciones. NMX-Z-12/2. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas. NMX-Z-12/3. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. 4. DEFINICIONES Para efectos de esta Norma, se entiende por: 4.1 Trucha ahumada Es el producto alimenticio constituido de porciones de músculo estriado o entero, de las especies citadas en la nota 1. El producto debe ser sano, limpio, sin vísceras, de olor agradable, de textura suave, sin manchas, sin decoloraciones, libre o no de piel y espinas. Se le pueden agregar aditivos alimenticios permitidos por la Secretaría de Salud. El producto a granel puede ser envasado en cajas de madera o de plástico. Para la comercialización al menudeo el producto puede presentarse: al vacío (envases), o bien utilizando empaque o envases que garanticen la conservación de calidad y sus características organolépticas Nota 1: Para la elaboración de trucha ahumada, se usan las siguientes especies: Salmo gairdnerii, (Trucha arco iris), Salmo trutta (Trucha café) y Salvelinus funtinallis (Trucha brook). 4.2 Trucha ahumada en caliente

3 Es el producto que se obtiene al someter la trucha a una cocción (3 min a 6 min), salmuerado y secado ligero. Nota 2: Para coagular la proteína de la superficie y evitar la pérdida de masa (peso), el producto es ahumado a una temperatura cerca de la zona de combustión, iniciando el ahumado aproximadamente 336 K (63 C). Después del ahumado, la temperatura debe elevarse rápidamente a 382 K (11 C). 4.3 Trucha ahumada en frío Es el producto que se obtiene al someter la trucha a un salmuerado fuerte y el ahumado se realiza lejos de la zona de combustión a una temperatura máxima de 336 K (63 C). Nota: 3 Para obtener el cocimiento y ahumado requerido por este proceso, pueden utilizarse varias horas o días dependiendo del tamaño de las piezas. 4.4 Características sensoriales Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las modificaciones que va sufriendo el producto examinado. Dichas características para los fines de esta Norma son: olor, textura, color, aspecto general y sabor. 5. CLASIFICACIÓNY DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación Para efectos de la presente Norma Mexicana el producto se clasifica en un sólo grado de calidad conforme a la calificación obtenida de acuerdo a la Tabla 1, con un valor máximo de 1 puntos y un mínimo de 85 puntos. 5.2 Designación El producto objeto de esta Norma, se designa de acuerdo a la presentación del producto como: Trucha ahumada entera sin vísceras Filete de trucha ahumado (cortes paralelos a la columna vertebral) El ahumado puede ser en frío o en caliente (ver 4.2 y 4.3) 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las indicadas a continuación:

4 6.1 Sensoriales Las características sensoriales se verifican organolépticamente. El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes características Olor La trucha ahumada debe tener el olor característico del producto ahumado y estar exenta de cualquier olor extraño por descomposición química, microbiológica o deficiencia del proceso Sabor Característico del producto ahumado, exento de sabores desagradables que indiquen descomposición química, microbiológica o deficiencia del proceso Color Característico del producto ahumado, no debe presentar decoloraciones debidas a procesos químicos, microbiológicos o deficiencias del proceso Textura Trucha ahumada en frío La textura de la trucha ahumada en frío, debe ser elástica y flexible pero firme Trucha ahumada en caliente La textura de la trucha ahumada en caliente, debe ser suave y firme Aspecto La trucha ahumada (en frío o en caliente) entera o en filete debe tener un aspecto agradable, no debe presentar desgarraduras ni porciones rotas, ni presentar pruebas evidentes de enmohecimiento. 6.2 Físicas y químicas Contaminantes El producto objeto esta Norma, no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud Materia extraña

5 El producto objeto de esta Norma Mexicana, debe estar exento de partículas extrañas, fragmentos de insectos, pelos, excretas y huellas de ataques por roedores Contenido de sal El por ciento de cloruro de sodio (sal) se debe expresar en base seca y éste se determina de acuerdo al método descrito en la Norma Mexicana NMX-F-36 (véase 3 Referencias). a) Para la trucha ahumada en frío, el contenido de sal no debe ser mayor de 8%. b) Para la trucha ahumada en caliente, el contenido máximo de sal debe ser del 6% Aditivos y colorante El producto objeto de esta Norma, debe presentar únicamente los aditivos alimenticios autorizados por la Secretaría de Salud Contenido de humedad El contenido de humedad varía de acuerdo a la concentración de sal y al proceso aplicado en el ahumado, siendo para los productos ahumados en frío entre 2% y 26% y para los ahumados en caliente entre 55% y 65%. El contenido de humedad se determina de acuerdo al procedimiento descrito en la Norma Mexicana NMX-F-83 (véase 3 Referencias). 6.3 Microbiológicas y parasitoscópicas El producto debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas o sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que pueden representar un riesgo para la salud humana. Para la determinación de microorganismos se recomienda la aplicación de las Normas Mexicanas; NMX-F-88, NMX-F-254, NMX-F-255, NMX-F-34 y NMX-F- 31 (véase 3 Referencias). 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de las Normas Mexicanas NMX-Z- 12/1, NMX-Z-12/2 NMX-Z-12/3 (véase 3 Referencias). 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de las Normas Mexicanas NMX-Z-12/1, NMX-Z-12/2 NMX-Z-12/3 (véase 3 Referencias). Así como lo establecido por la Secretaría de Salud.

6 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias y el método de prueba que se indica a continuación; así como los métodos establecidos por la Secretaría de Salud. 8.1 Determinación del grado de calidad La determinación de los grados de calidad del producto, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto, Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma (véase Tabla 1). Tabla 1. Calificación del Grado de Calidad. Factor Variación de la Calidad Deducción Carne de Trucha Color Característico del producto (ocre claro) Ligeramente diferente al característico del producto Presencia de un color que denote descomposición o contaminación. 4 Olor Característico del producto Presencia de olores desagradables que denoten descomposición o contaminación. Textura Suave o elástica pero firme Ligeramente dura o masuda Endurecida, masuda, correosa o sin flexibilidad 4 Sabor Característico Ligeramente amargo Amargo, mohoso o sabores desagradables que denoten descomposición o contaminación. 4 Manchas de la carne

7 Ausencia Hasta 5.% De 5.1% a 1.% Más de 1.% 2 6 * % con base al tamaño de la muestra 9 ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.2 Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 9.3 Etiquetado Los envases que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los datos siguientes, de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-3-SCFI y NOM-51-SCFI (véase 3 Referencias), así como lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma. b) Nombre comercial c) Nombre y dirección del envasador d) Contenido neto e) Fecha de elaboración y caducidad f) Instrucciones para su conservación g) La leyenda Hecho en México. En el caso de los productos de importación, se debe indicar el país de origen Hecho en.... h) Nombre y domicilio del importador Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.4 Almacenamiento

8 El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala; la Secretaría de Salud. El producto ahumado en caliente si no se distribuye inmediatamente debe almacenarse refrigerado o congelado. El producto ahumado en frío puede almacenarse más tiempo sin refrigeración siempre y cuando el lugar sea seco, bien ventilado y a temperatura relativamente baja. Si el producto se envasa el vacío se debe almacenar a temperaturas inferiores a 276 K (3 C), ya que de hacerse a temperaturas superiores existe el peligro de que prolifere Clostridium botulinum. El producto ahumado que se conserve en hielo se debe empacar de manera que no haya contacto con el hielo o con el agua de fusión de éste. 9.5 Transportación La transportación debe realizarse de acuerdo a lo especificado por la Secretaría de Salud. 1. BIBLIOGRAFÍA Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Ahumado. Febrero de 1977 FIIP. (321 Rev.1). Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco. Septiembre de CAC/RCP. Bertullo H. Víctor Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos y Crustáceos. 11. CONCORDANCIA La presente Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.