CONCEPTOS BÁSICOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. RICARDO ASTORGA OLIVARES Ingeniero Agrónomo MsC. SEREMI de Agricultura Región de Valparaíso

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1 CONCEPTOS BÁSICOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA RICARDO ASTORGA OLIVARES Ingeniero Agrónomo MsC. SEREMI de Agricultura Región de Valparaíso Valparaíso, 16 de octubre de 2014

2 Definición de Inocuidad Alimentaria FAO: Garantía de que un alimento no causara daños al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se destine. Textos Básicos de higiene de los alimentos: ftp://ftp.fao.org/codex/publications/booklets/hygiene/foodhygiene_2003s.pdf OMS: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que estén destinados. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, 2007

3 Conceptos Básicos de Inocuidad CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Son todos los atributos que influyen en el valor de un producto para un consumidor, engloba características del alimento (inocuidad, nutricional), calidad del uso o servicio (facilidad de empleo, conservación) y la calidad psicosocial o subjetiva (satisfacción). 22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000 SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996). FAO.

4 Peligro v/s Riesgo PELIGRO Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud. RIESGO Función de la probabilidad del efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro en los alimentos. Comisión del Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Manual de procedimientos. 20ª edición, Roma 2011

5 Tipos de Peligros en los Alimentos Biológicos Químicos Físicos Incluye virus, bacterias parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano Medicamentos veterinarios, dioxinas, plaguicidas y fertilizantes, naturales como micotoxinas o toxinas marinas, metales pesados, aditivos alimentarios Elementos como vidrio, metales, madera, piedras u otros objetos que pudiesen generarle un daño físico al consumidor

6 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETAs Las ETAs son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos y bebidas contaminadas Muchos microorganismos patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos u otras sustancias nocivas pueden causar ETAs si se hallan presentes en ellos.

7 Población vulnerable a contraer ETAs Adultos Mayores Niños Embarazadas Turistas

8 Impacto de las ETAs en la industria agropecuaria y pesquera Las alertas sanitarias por ETAs generan los siguientes impactos negativos para el sector agropecuario y pesquero: Pérdida de confianza del comprador sobre la calidad de los productos. Pérdidas significativas de ingresos para los productores. Reclamos y devoluciones Cierre de plantas o Fábricas Sanciones regulatorias Demandas Desprestigio individual y colectivo Mala publicidad Mala imagen para el país Desprestigio

9 Factores que afectan la inocuidad de los alimentos Prácticas agrícolas inadecuadas. Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria. Ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos. Utilización inadecuada de productos químicos. Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua. Almacenamiento inadecuado. Aparición de nuevos peligros alimentarios y situaciones de emergencia. Aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos. Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas. Cambios del medio producidos por cambios climáticos. Cambios en los estilos de vida de las personas, ej: Viajes. Creciente comercialización de los alimentos.

10 Enfoque Del campo o el mar a la mesa Para lograr alimentos inocuos y de calidad: Concepción holística, que considere todos los pasos de la cadena, desde la etapa productiva hasta el consumidor y no el producto final. Participación activa del sector público, privado y académico. Es imprescindible la interacción de todas las partes implicadas en la cadena alimentaria.

11 Enfoque de la Comisión Regional Inocuidad Alimentaria Valparaíso Capacitación Producción Transporte Extracción y Proceso Almacenamiento Comercialización 11

12 Inocuidad: Responsabilidad de todos Productores Recolectores Pescadores Transportes Manipuladores Comercializadores

13 Componentes Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos actual Tres Ministerios a través de sus respectivos servicios controlan los alimentos de Chile

14 Situación Nacional Actual MINSAL Sub. De Salud Pública SEREMI (Autoridad Sanitaria) Competente en la vigilancia y control de los alimentos destinados a consumo humano, de producción nacional o importados. Productos procesados. Ministerio de Agricultura SAG Certificación de productos agropecuarios primarios de exportación. Registro de fármacos de uso veterinario y plaguicidas. Control de los alimentos para animales Ministerio de Economía SERNAPESCA Competencia en la certificación de los productos pesqueros de exportación

15 Otros Actores Relevantes en el Sistema de Inocuidad ACHIPIA Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria Asesorar al presidente de la Republica en políticas de inocuidad alimentaria y servir de instancia de coordinación entre los organismos con competencia en esta materia DIRECON Ministerio de Relaciones Exteriores Dirección General de Relaciones Económicas Internacionales tiene como fin ejecutar y coordinar la política del Gobierno en materia de Relaciones Económicas Internacionales. Departamento de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC

16 Objetivos Prioritarios La C o m i s i ó n Re g i o n a l ha p r i o r i za d o t re s l í n e a s de a c c i ó n : 1) B u e n a s p rá c t i c a s d e l u s o de p l a g u i c i d a s 2) B u e n a s P rá c t i c a s de m a n e j o de c a d e n a de f r í o en p ro d u c t o s d e l mar 3) C a p a c i t a c i ó n

17 Desafío 2015 Comisión con participación activa de entidades públicas e incorporar al sector privado y al mundo académico

18 Gracias.

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